Еврейската кухня е една от най-разнообразните, защото от векове евреите се скитали по света, възприемайки националните особености на ястия от различни страни и вярно спазвайки техните традиции.
Преди две хиляди години, след изгонването на евреи от Палестина, се появиха две основни общности: сефарди, състоящи се от имигранти от Испания, Йемен и Мароко, и ашкеназици - имигранти от Франция, Германия, Полша, Русия и други европейски страни. И ако сефардската еврейска кухня поглъща пикантния вкус на Средиземноморието и Близкия изток, то напротив, ашкеназите се отличават със сдържаност и простота. Евреите в Европа живееха като правило лошо и трябваше постоянно да измислят как да изхранват голямо семейство с достойнство и удовлетворение. Не е изненадващо, че ашкеназките любовници са известни с възможността да приготвят вечеря от три ястия, известна с традиционната еврейска кухня, от едно пиле. Това е бульон, пълнено пилешко врата и кюфтета.
Евреите дойдоха в чужбина за тях, се опитаха да се адаптират към нови продукти и методи на готвене, но донесоха и запазиха традициите на еврейската национална кухня. Във всяка общност - в Северна Африка и Испания, в далеч Ашкеназ (Германия), Полша или Индия - имаше слаке или шохат, които заклаха едър рогат добитък и обработваха месото по същите правила. Винаги и навсякъде в еврейските общности се разделят млечни продукти и месо. За да различат хляба си в една обществена пекарна, еврейските любовници започнаха да го заплитат в плитки - така че традиционните еврейски рецепти се появиха хами.
Особеност на еврейската кухня е постоянната необходимост от подготовка за съботата - седмична почивка в еврейско семейство. В събота те организират три празнични маси: в петък вечер, сутрин или в събота следобед, а последният - в края на деня. Първите ястия започват, както и при други празници, с освещаването на деня - Кидуш, който произнесе благословиите на виното. След кидушът следва измиването на ръцете, благословията на хляба, който е потопен в сол (в есенните празници - в мед) и започва първата смяна на еврейските ястия.
Законът, който защитава съботната почивка, не препоръчва на ортодоксален евреин да се занимава с труд, а една от понятията за „труд” е да премине нещо, да се раздели на части. Мъдри еврейски жени са намерили начин да излязат оттук, изобретил са пълнени риби, кюфтета, кюфтета. Те просто не е нужно да изваждат костите, тези ястия в еврейската кухня са достатъчни.
Не е възможно да се загрява храната в събота на открит огън, но от друга страна, храната, сервирана на масата, трябва да бъде вкусна и питателна. Всяка общност има свои уникални еврейски ястия, които могат да се пълнят с топло и студено, както и такива, които могат да се поставят във фурната за цяла нощ и да се затоплят сутрин - хамин (cholt), кугел и гювечи.
Много ястия, които са станали част от живота ни днес, не са свързани с еврейската кухня. Например, чийзкейкът е бил измислен от еврейски любовници в Украйна. Едва по време на първата миграция в Америка рецептата му удари в Ню Йорк. А известната закуска от времето на СССР „Риба под марината” при по-внимателно разглеждане се оказва нищо повече от хрим - популярно еврейско ястие от Северна Африка.
Но има и примери, когато храна от друга кухня е била заемана и подготвена по свой начин от еврейски любовници, а сега я свързваме с еврейската кухня. Такава е например историята на форшмак - студена закуска, направена от нарязана херинга с ябълки. Първоначално беше немско ястие с телешко месо с херинга, което се пече в пастет от фурна.
Кашрут е набор от закони за храната и нейната подготовка. Те са много подробни при определяне дали и как е възможно да се готвят и да се ядат различни видове месо, птици и риба. Именно въз основа на тези заповеди има закон, според който евреите не ядат свинско месо, конско месо, не ядат заек, заек, морски дарове, хищни птици и влечуги.
Една от най-популярните ястия на еврейската кухня е Forshmak (еврейско мезе от месо или херинга), Matzo (плодове от тестото, което не е ферментирало), Hummus (вид варена нахут, овкусена с подправки), Holnt (традиционно еврейско съботно месо, зеленчуци, зърнени храни и боб), различни кугели (пудинги в яйчен пълнеж), палачинки (триъгълни кнедли), мухаммари (гъста печена чушка и орехи), цими (рагу от сладък зеленчук, основната съставка на който е морковът), мафрума (пълнени мляно картофи, картофи), пиле (пикантен сос).
http://www.gastronom.ru/text/evrejskaja-kuhnja-1008200Преобладаващата част от рецептите за национална еврейска кухня се дължат на религиозните практики на еврейския народ. В същото време, поради необходимостта да се наблюдава кашрат, или по-скоро частта, която се отнася до правилата за готвене, евреите са принудени да следват определен “диета” през целия си живот. прочетете пълно
Преобладаващата част от рецептите за национална еврейска кухня се дължат на религиозните практики на еврейския народ. В същото време, поради необходимостта да се наблюдава кашрат, или по-скоро частта, която се отнася до правилата за готвене, евреите са принудени да следват определен “диета” през целия си живот.
Най-известният пример за влиянието на кашрута върху избора на храни е пълната забрана за използването на свинско месо от евреите. Също така по някаква причина се счита, че не-кошерните животни са като заек, камила и даман, чието месо не може да се яде от евреите при никакви обстоятелства. Има и други забранени храни - яйца с кръв (макар че ако извадите кръвен съсирек от яйце, вече можете да го изядете), месо и яйца на хищни птици, риба без люспи и хайвер и др. Като цяло има много забрани, НО! Има положителна страна на това - всички тези забрани са стимулирали и все още стимулират въображението на еврейските готвачи. В резултат на това днес еврейската кухня е една от най-интересните в света.
В допълнение, националните еврейски ястия се състоят основно от риба, зеленчуци, плодове и млечни продукти, и това, с правилния подход, е пряк път към здравето! Затова се присъедини и нашите готвачи ще ти помогнат с това!
В тази колекция сме събрали за вас най-интересните, вкусни и здравословни рецепти на ястия от националната еврейска кухня със снимки и стъпка по стъпка инструкции за готвене.
http://www.iamcook.ru/country/jewЕврейската кухня е една от най-древните кухни на света. Изобилства от традиционни рецепти от различни продукти. Тя има една специфична особеност: като правило, рецептите на други национални кухни се основават на онези продукти, съставки и подправки, които се предлагат в района на пребиваване на определени хора. Евреите живеят в различни части на света, следователно рецептите съдържат съставки от цял свят, а основата на готвенето не са традиционни съставки, а техника на готвене.
Някои смятат, че понятието "еврейска кухня" изобщо не съществува. Има само ястия, които са приети от евреите от този или онзи регион и които са свързани с евреите. Всъщност, това са рецепти от други кухни на света, само че те са приготвени по правилата на кошер. Например, евреите от Русия и Украйна ядат бульон с риба от мацо или гефилте - пълнена риба по време на седмицата Песах. Но такава рецепта е измислена от не-евреи. Еврейската кухня е плод на религията и местните традиции.
Кашрут е набор от закони, които определят правилата на властта на евреите. Тя се базира на традиционна еврейска кухня. Kashrut регулира какви храни можете да ядете и какво не. Също така в неговата юрисдикция са и методите за готвене.
Според kashrut, всички продукти са разделени на два вида: кошер - тези, които са подходящи, и клубове - забранени, не-кошер. Кошерната храна се определя от редица параметри и само при спазването на всички тях храната ще се счита за подходяща за еврейската кухня. В допълнение към кошер, има редица правила за месо и млечни продукти. Не трябва да се смесват при никакви обстоятелства, да се готвят заедно или да се съхраняват. Съществуват и редица храни, наречени parve, които не са нито млечни, нито месни. Те могат да се използват заедно с всички продукти.
Преди векове мъдреците завършиха продължителна дискусия за законите на кошер. Някои са на мнение, че това е здраве за тялото, други - здраве за душата. Победителите дойдоха на второ място, които вярваха, че трябва да съчетаете душата. Мнозина смятат, че всеки обект има душа, дори просто нож. Тя просто е много примитивна, така че ножът не говори и не се движи. Когато човешкото тяло се храни с тялото на продукта, душата на човека абсорбира душата на продукта. Здравословният начин на хранене е маловажен въпрос. Поне за евреите. За тези, които Бог не е искал да яде, първо можете да поставите здраве. Има кашрут за евреи, които не са евреи. Тя е значително опростена. За евреите, има някои правила на кошер: кошер или не-кошер може да бъде метод за клане на животни, храна, ястия и метод за готвене.
За да станат кошерните ястия, след покупката, те трябва да бъдат потопени в течаща вода. След като такива водни обекти бяха реки или морета, в наше време те са модерни резервоари с течаща вода. Тя е ритуална. На Песахската седмица евреите живеят по различни кошерни стандарти, използват други ястия. Някои еврейски ресторанти са затворени тази седмица, други откошероваю отново и отново, други имат отделни ястия.
В по-голямата си част традиционните еврейски ястия са породени от начина на живот на евреите от миналия век. Материалната нестабилност принуждава домакините да излизат на различни трикове, за да нахранят много уста с минимални запаси от храна. Ето защо не е възможно да се срещат ястия от цялото месо, риба или птици. Най-често пълнени. Много рецепти за еврейска кухня се основават на риба или пиле - най-достъпните и евтини продукти. Еврейската кухня рядко използва цялата храна, за да приготви едно ястие. Например, бульонът се приготвя от пиле, а месото от същото пиле се използва за друго.
Националните рецепти са широко разпространени и известни - риба форшмак от нарязана херинга с добавка на ябълки или други съставки. Или gefilte риба - много трудно да се подготви, но много вкусно ястие, което е пълнена риба. Пълнената гъска също е много често срещана, тя е традиционна и за еврейската кухня. Такива традиционни руски ястия като винегрет или херинга под кожено палто са първоначално еврейски.
По време на Песах, на евреите е забранено да ядат хляб с мая в каквато и да е форма. Затова вместо това се използва маца. Това е безквасен хляб. За неговото производство са необходими само вода и брашно. Освен факта, че маца е консумирана в Песахската седмица вместо обикновен хляб, евреите приготвят много ястия от нея. От ситно нарязаната маца те приготвят кнедли „нодахал“, запържваме „мацелатки“ и „хроммезл“ - агнета. Счупената напоена маца се пържи като бъркани яйца, понякога се добавят яйца или лук. Това ястие се нарича "Мате Бри". Традиционните еврейски сладкиши са хала. Това е плетена кифла, която се поръсва с макови семена или сусам.
За различни празници евреите приготвят някои ястия. Например, на Рош Хашана (еврейска Нова година) се пече кръгъл хал, ябълки се ядат за мед. Задължително ястие е агне или риба. На празника на Пурим се пече триъгълна курабийка, наречена "хоменташ" или иначе "ушите на Аман". В Videgors се приготвят деликатеси в чест да се даде Тора на планината Синай. Симхат Тора е подготвен за кръгла торта с моркови и мед.
Рецептите за еврейската кухня включват широка гама от подправки и подправки. Много от тях съдържат бял и черен пипер, карамфил, канела, магданоз, шафран, индийско орехче или кориандър. Често употребата на мента, копър, хрян, лук, целина, но количеството на подправките, които се опитват да ограничат, така че ястието да не е прекалено пикантно или прекалено пикантно.
Еврейската кухня е много разнообразна и пълна с вкусни ястия. Много еврейски рецепти са трудни за приготвяне, но в крайна сметка се изплаща с отлично готово ястие. Еврейската кухня сама по себе си събира всички продукти на света, в резултат на което се получават прости и сложни, но винаги невероятно вкусни ястия.
http://zhenomaniya.ru/cooking/kuhni-narodov-mira/evreyskaya-natsionalynaya-kuhnya-i-kashrutЕврейската гастрономия, за разлика от много други световни кухни, е обект на строг набор от религиозни правила. Всички ястия се приготвят в съответствие с кашрута - изискванията на Халача, еврейския закон. Така, според закона, е строго забранено да се комбинират месни и млечни продукти, да се ядат свинско, камилско месо, даманско и заекско месо, както и насекоми, земноводни и влечуги. Само преживни и артиодиктили се считат за кошер - крави, кози, овце, жирафи, лосове. Разрешено е да се яде месо от птици - гъски, пилета, пуйки, пъдпъдъци, патици. Клането на животни се извършва и по специални правила. Що се отнася до рибата, тя не се счита за месо; кошерните риби трябва да имат люспи и перки.
Преди готвене продуктите са внимателно проверени и измити. Те не трябва да имат никакви дефекти.
Заслужава да се отбележи, че традиционната еврейска кухня е разделена на ашкеназийски и сефардски. Евреите, живеещи в Европа, се придържат към традициите на първия, докато евреите от Близкия изток - на второ място.
Нека погледнем отблизо...
Древната култура със своите традиции и правила държи тази нация разпръсната по целия свят в единна цялост, по-силна от всякакви граници. Преследваната нация дълго време би била заличена, ако гласовете на предците, прозвучали в ежедневието, рецепти на ястия, благословии преди хранене, свети празници и обичаи, не разказват за историята и обичаите на местните хора, не се интересуваше от единството и здравето на децата им. Силата и жизнеността на традициите на този удивителен народ за нас, децата на съвременната цивилизация с нейния хаотичен начин на живот и ритъм, могат да бъдат изненадани само от проникването в усещането за дълбоко уважение към рационалната и жизнена култура.
Духовното съдържание на ястието не се определя от това колко разнообразно и изобилно е то, а по кое време, от кои продукти и по какъв начин се приготвя. В крайна сметка, според Тората, свещената книга на еврейския народ, храната е първата стъпка в процеса на облагородяване на човек. Яденето само заради задоволство или удоволствие се счита за най-ниското ниво на поведение, защото храната преди всичко носи духовна сила, трябва да я приемете правилно, без да забравяте да благословите и благодарите на Бога. Ето защо, готвенето е еквивалентно на обредния ритуал.
Тук, например, обичайната ежедневна професия - печене на кошерен хляб. Малко парче се отделя от тестото, приготвено по рецептата на баба и хвърлено в огъня. Този “подарък хляб” - халу - в древни времена, вместо на огън, беше представен на свещениците като принос, а по-късно обичая се превърна в жертва на хляб за огън. Раздялата на Чала се счита за почетен дълг на домакинята. До ден днешен, в Израел и извън неговите граници, еврейските жени, следвайки традициите на националната кухня, стриктно следват тази древна заповед.
В традициите на готвене на еврейския народ се формират любимите им методи и особености, понякога продиктувани от условията в района на пребиваване, понякога от религиозни правила и обичаи. Еврейската кухня се характеризира с проста, но дългосрочна топлинна обработка: кипене, задушаване с вода и под капак, по-рядко се използва печене в пещ. В резултат на многочасово термично третиране, традиционни цими, холтони, дебели богати бульони, задължително с големи маточни кнедли, задушени сладко-кисели меса са всички ястия, в които съставките са дълги, изморени и варени, напоени с аромат на подправки и се превръщат в хомогенни деликатна маса с нов вкус.
Яйчни ястия са много популярни в еврейската кухня: варени, сурови, пържени. Пълнените яйца се използват за приготвяне на кугел от маца, риба и зеленчуци. Жълтъци се прибавят към безквасните тесто, а закуски и салати се приготвят от твърдо сварени и нарязани яйца.
Рибните ястия представляват отделна област на кулинарното изкуство на еврейския народ. Пълнени изцяло или на парчета, варени в бульон или печени, рибни кексове, желе, форшмак - най-популярните и популярни ястия от националната кухня, известни по целия свят. На празничната маса рибата придобива допълнително символично значение - изложена изцяло с главата си върху блюдото, тя символизира мъдростта и целостта на живота.
Задължителните компоненти на почти всички ястия, но само в ограничени количества, са подправки: анасон, индийско орехче, копър, черен пипер. Те се добавят за вкус, апетит, добро храносмилане, с цел по-голяма безопасност на храната. Една стара еврейска поговорка гласи: "В храната без подправки няма нито добро, нито радост". Също така за подобряване на вкуса на супи, бульони, рибни и месни ястия използвайте пикантни зеленчуци: корен от целина и магданоз, лук, чесън и др.
Основната характеристика, без която и цялата еврейска кухня просто не би съществувала, е спазването на основните религиозни правила за подбора и подготовката на продуктите - правилата на Кашрут. Независимо къде се появяват представителите на тази нация, религиозните закони на храненето винаги са били в основата на домакинството и готвенето за тях. Евреите се хранят само с "подходяща" кошерна храна, т.е. с тази, която се приготвя в съответствие със законите на Кашрут.
Противно на общоприетото мнение, равините и други еврейски религиозни фигури не участват в подготовката на кошерната храна, или по-скоро, те могат да участват, но това не е определящ фактор. Ястието се счита за кошерно, ако се спазват следните прости, но задължителни правила:
Основата на еврейската кухня поставя определена философия на храненето - кашрут. Кашрут е система на властта, възприета от древните евреи, изискваща стриктно придържане към последователите във всички земи, където историята хвърля. В основата на кашрута са три основни забрани Първо, "не бива да сваряваш едно дете в млякото на майка му", затова няма месо в млечен сос. В допълнение, къщата трябва да има отделни комплекти за хранене и кухненски прибори и специални места за готвене на месни и млечни ястия. Не можете да ядете месни и млечни ястия в едно хранене, дори и да са на различни плочи. Второ, могат да се консумират само преживни животни, освен това, животното трябва да бъде убито незабавно, така че месото да не бъде развалено от хормоните на страха. Следователно рецепти от свинско, заек, месо от хищни животни и птици, риба без люспи и животинска кръв се изключват от готварските книги. Трето, не можете да готвите в събота. Оттук и рецептата от ястия, които могат да бъдат приготвени в петък, така че те да се вливат в събота. Така че имаше и холост. От първите ястия, предпочитание се дава на бульони с кнедли от брашно, от второто - пълнени риби, птици, пълнени зеленчуци, цимеси, млечни ястия. В еврейската кухня има изобилие от брашно и сладкиши: това са халу, теигла, лек, хоменташен. За приготвяне на брашно ястия и продукти, използвани пшенично брашно или мацо-креда. Като добавки за печене отидете мед, ядки, маково семе, стафиди.
За авокадо хумус, трябва да изберете зрели, кремави плодове, така че когато се смеси с пилешки грах, готовата закуска е с еднаква консистенция. Готовият хумус се сервира веднага на масата с тортила или чипс. Но ако част от закуската остане, тя може.
За приготвяне на цими с месо са подходящи месни ребра, които се поставят в тесто за печене с лук, моркови и сушени плодове. За вкус, в допълнение към обичайните сол и пипер, канела се добавя към cymes, както и мед и портокалов сок. Кук c.
Хумусът сам по себе си е добър, но с някои добавки става още по-добър. Опитайте се да приготвите хумус от тиква. Той не само ще се хареса на външния вид, защото Печената тиква ще оцветява хумус в ярко оранжев цвят, но ще изненада и с вкус. Оказва се, варени.
Този вариант на хумус с пържени гъби може да се нарече дори не закуска, а основно ястие. А ястието е едновременно питателно и здраво. Поради високото съдържание на протеини, след вечеря с хумус и гъби ще се чувствате пълни няколко пъти.
Хумус е популярна закуска в Близкия изток, приготвена от варени нахут с добавка на сусамена паста (тахина или тахина), зехтин, чесън и лимонов сок. Подправките в хумусовите рецепти могат да варират, но най-често пюрето от нахут се овкусява със смляна жира.,
За пилешка супа, трябва да приготвите истински пилешки бульон, от който се нуждаете от истинско пиле. Всички тези бульони и други бульони са нищо. Ако откриете истинска кокошка и тази, която е ходила на свободна дистанция, ще разберете какво имам предвид. Пиле.
Взех тази рецепта от книгата “Легендарната еврейска кухня. Авторски ястия на Андрей Епелбаум ". В книгата се казва, че рецептата в семейство Епелбаум се предава от поколение на поколение. Не бих казал, че вкусът на черния дроб не може да се различи. По-скоро подхранващо.
Котлети от нахут, приготвени по тази рецепта, могат да се консумират с всеки сос (например с хумус, или с майонеза, или с чесън-заквасена сметана), или просто в доматен сандвич или с лист маруля.
Хумус - закуска, приготвена от варени пюре с маслиново масло, чесън, лимонов сок и тина (сусамова паста). В Близкия изток се сервира с пита или лаваш.,
раздел: Еврейска кухня
Петит се нарича израелски кускус, ориз Бен Гурион. Във Франция и Мароко - ПТИ пълнежи и повече за всеки. Изобретен е в Израел през 50-те години от името на Бен Гурион като заместител на ориза, който тогава е оскъден, който не расте в Обетованата земя. След като направих.
раздел: Еврейска кухня
Shakshuka е много популярно ястие в Израел. Но без matbuh не може да се готви. Без matbuh - това ще бъде просто бъркани яйца. Исторически, ястието се приписва на Тунис, Мароко, понякога на матбух, наречен турска салата. Просто - това е пикантен доматен сос с не.
раздел: Еврейска кухня
Falafel са кръгли дълбоко пържени банички, приготвени от смес от смлян нахут (нахут), лук, хляб и подправки. Традиционно, фалафел се сервира в пита с тахини (паста от сусам), хумус, зеленчуци и зеленчуци. Този готвач.
раздел: Ястия от бобови растения
Meurav Yerushalmi е бързо ястие от еврейската кухня с узбекски подправки. Приготвен от пилешки сърца, черен дроб и филета. От uzneta recipek. Изпълнява се от Паулинка. Оказа се, че е пикантно, пикантно, много ориенталско ястие, което е добро за сервиране на Пит или Узбекистан.
раздел: Ястия от карантия
Патица с сушени сини сливи изнесява на слаб огън за 5 часа. Бульонът не трябва да заври. Пет часа по-късно се оказа ароматно ястие с тъмен и красив сос. Месото, разбира се, лесно изгасва семената и буквално се топи в устата ви. Препоръчвам ви.
раздел: Патешки рецепти
Котлетите от нахут се сервират най-добре със салата от пресни зеленчуци с лукови пръстени и гъсто българско кисело мляко.
раздел: Ястия от бобови растения
Днес приготвяме форшмак от мляно херинга. Тази рецепта е една от най-лесните, така че всеки може да направи тази вкусна закуска.
раздел: Еврейска кухня
Морковци: рецепта за еврейската кухня.
раздел: Еврейска кухня
картофи, лук, яйце, пшенично брашно, сол, растително масло, черен пипер (смлян)
раздел: Еврейска кухня, Ястия от картофи
маца, картофи, козе сирене (кашкавал), яйце, сол, растително масло
раздел: Еврейска кухня
пилешки бульон, яйце, мацо, сол, черен пипер, лимон
раздел: Еврейска кухня, Пилешка супа
приготвено бутер тесто, сини сливи (нарязани), лимонов сок, мед, ядки
раздел: Еврейска кухня, Patties
месо, ориз, яйце, лук, зеле, свинска мас (говеждо печено), месен бульон, доматено пюре, захар, бисквити (от черен хляб), торти от мед, лимонена киселина, пипер, сол
раздел: Еврейска кухня, зеле
дрожди (сухи), захар, мляко (топло) или вода, брашно, сол, канела, яйце, масло (печено) или маргарин, кайсия или ягодово сладко, растително масло (за пържене), пудра захар
раздел: Еврейска кухня, понички
картоф (голям), лук лук, яйце, маца или брашно, сол, черен пипер
раздел: Еврейска кухня
мая (суха), захар, вода (топла), растително масло, захар, яйце, брашно, яйце (бито с 1 супена лъжица вода)
раздел: Еврейска кухня
брашно, яйце (жълтък), сол, вода, варено пиле, гъска или пилешка мазнина, малък лук, растително масло, щипка сол, малко пилешки бульон.
http://www.gotovim.ru/national/jewish/ТРАДИЦИОННА КУХНЯ НА ЕВРЕЙСКИ ХОРА
Еврейската кухня - традиционната кухня на еврейския народ. Формирането на еврейската кухня беше силно повлияно от религиозните практики и ограниченията (кашрутите), които те предизвикаха, както и от преселването на евреи по света. Еврейската кухня включва ястия от ашкеназките и сефардските кулинарни традиции. В същото време списъците на традиционните ашкеназски и сефарадски ястия варират значително. Ашкенаската кухня е кухнята на евреите в Европа, сефардската кухня - евреите от Близкия изток, Испания и страните от средиземноморския регион. Кухните на евреите в Европа са по-скромни. Това се дължи на факта, че по-голямата част от евреите, които са живели в Европа, не са били много богати хора и са измислили начини за по-рационално използване на продуктите. Сефардската кухня, която абсорбира кулинарните традиции на Изтока и Средиземноморието, се отличава с използването на по-скъпи продукти. По-широко се използва риба, зеленчуци, бобови растения и зехтин. Израелската кухня е различна от еврейската кухня, защото съдържа също много ориенталски ястия (арабски и турски), например, шаурма и сладки кифлички.
Поддържането на кошер забранява готвенето на ястия, които съчетават месо и мляко (всички млечни продукти). Ястия със свинско месо не са разрешени. В еврейската кухня можете да наблюдавате елементите на балансирана диета. Така че, най-популярните продукти с висока хранителна и биологична стойност, които съдържат достатъчно количество витамини, висококачествени протеини, минерали, лесно смилаеми от организма. Широкото използване на комбинация от продукти от растителен и животински произход позволява да се постигне голяма биологична стойност на ястията. Примери за такива ястия са пълнените пилешки врат, пълнените риби, както и куголите. Употребата на подправки е ограничена както в количество, така и в диапазон [1]. Допуска се използването на лук, чесън, черен пипер, джинджифил, канела, карамфил, копър и хрян в малки количества. За еврейските готвачи се приписва изобретяването на хрян и цвекло. [2] В този процес хрянът е оставен във въздуха, за да се намали неговата сила. След това обаче хрянът стана сив и загуби представянето си. Сосът от хрян и заквасена сметана е непопулярен сред евреите: първо, заквасеният крем е доста скъп продукт, и второ, такъв сос не може да се сервира с месни ястия. Решението на еврейските готвачи беше просто: те започнаха да добавят сок от цвекло към хрян. Този сос остава евтин, хрянът придобива красив цвят на цвекло и може да се консумира с месни ястия.
Основните методи за термична обработка, използвани в еврейската кухня, са свръхваряне, кипене, слабо гасене с добавяне на вода под капака [1]. Изобретателността на еврейските готвачи ви позволява да използвате един продукт за приготвяне на няколко ястия. Така от едно пилешко трупче те готвеха бульон, кожа, вътрешности и малко месо, за да се приготвят пълнени шийки (gefilte gelsel), останалото месо, приготвено по различни рецепти, стана основно ястие. В еврейската кухня се използва само прясно мляко [1]. Една от особеностите на еврейската кухня е използването на гъска или пилешка мазнина, която се прибавя към мляно месо, студени предястия, и се използва също за изпичане на лук или моркови.
Популярна закуска в ашкеназката кулинарна традиция е форшмак от херинга. Това първоначално ястие от херинга от източно пруска се превръща в студена закуска от мляна херинга. Първоначално Форшмак беше ястието на най-бедните евреи, които можеха да си позволят само най-евтината, така наречената „ръждясала“ херинга, подобрявайки вкуса си чрез продължително накисване [3]. Налагането на забрани за кашут върху риба без люспи и перки изключва от рецептата на еврейската кухня много ястия от есетрови риби, както и сом. Пълнена риба, заедно с други еврейски ястия, формира основата на одеса кухня. Както и Форшмак, пълнените риби бяха ястие за бедните. Шаран и щука бяха най-често използвани за пълнене, в Одеса - кефал и пеленгас. В.В.Похлебкин, в разговор с Волф Заев, обясни защо евтина риба е подходяща за приготвяне на пълнеж:
Оказа се, според него, лошо. На първо място, щука има силна кожа, поддържа формата на пълнежа. На второ място, по-нежното пълнене трябва да се залепи заедно с голям брой яйца и така нататък. Вкусът не е същият. И най-важното е, че добрите видове риба са забележително вкусни и кой ще се забърква и ги натъпква? ”Пилета с пай, гъши патладжан и нарязани яйца с пиле или гъши мазнини и лук също са често срещани. [2]
Много популярно ястие, което е индикатор за майсторството на готвача, е пълненото пиле или гъши шия.
Традиционното ястие на масата на сефарадските евреи е Muhammar (дебел печен пипер и орех) и хумус - ястие с варени нахут на земята в паста и ароматизирани с чесън, лимонов сок, сусамен паста, зехтин и желе. Въпреки това спорът за оригиналността на рецептата за хумус все още се води между евреи и араби [4].
Говорейки за супите в еврейската кухня, на първо място е необходимо да се открои пилешки бульон, който често се сервира с кнедли, изработени от matzi, смлян в брашно. Благодарение на своята хранителна стойност, това ястие отлично възстановява силата и тоновете, за които е получила името “еврейски пеницилин” в Одеса. [5].
Трябва да се отбележи, че ако разтопената пиле или гъша мазнина се добави към зеленчуковия бульон, супата попада в категорията месо.
Ако зеленчуковият бульон е облечен с масло, то в този случай той попада в категорията „млечни продукти“.
Често се готвят и студен борш, кисела супа с картофи, студена супа със сушени плодове и други първи ястия.
Пълнените шия и пълнените риби се сервират горещи са основните ястия.
Особеното еврейско ястие, което се приготвя на Шаббат, е чисто. Независимо от факта, че това ястие е по-известно като част от унгарската кухня (със свинско като основна съставка), първоначално cholnt е еврейско ястие, което се приготвя дълго време, започвайки от петък вечер. Можете да го ядете горещо в събота и да не готвите на Шабат. В студените зими в страните от Източна Европа горещата храна на Шабат беше важна. Обикновено cholnt е направено от малко количество мазнини и изобилие от зеленчуци: боб и картофи.
Месните ястия често имат сладък и кисел вкус, поради връзката на еврейската кухня с кулинарните традиции на Изтока. Пример за такова ястие са есъки-люспите (телешко месо, задушено в сос от сини сливи, мед, стафиди, лимонов сок и доматено пюре).
Креплаш е подготвен за празниците - тези триъгълни кнедли символизират трите патриарха на еврейския народ: Авраам, Ицхак и Яаков. Плънка креплах зависи от празника. В свещените дни се сервират раци с месен пълнеж в пилешка супа; на Пурим те са пълни със сушени плодове, а на Шавуот - със сирене.
Яйца с пилешко, агнешко с кус-кус, мафрума (картофи, пълнени с кайма), пиле (риба с горещ сос) са популярни сред сефарадските евреи.
Кугел често се сервира като гарнитура за второто ястие на ашхеназските евреи. Кугел е междинно между пудингите и хлебарки. Kugel е направен от юфка, ориз, цвекло или картофи. Основният продукт е сварен, смачкан, леко преминаващ в масло, след което се изсипва с яйце и се приготвя под капака на печката.
Най-известният продукт на еврейската кухня е маца. На песах (Великден) евреите не ядат хляб с мая, а използват маца. Самата Matsa служи като първоначален продукт за редица ежедневни ястия. Маца може да се съхранява много дълго време, без да се разваля и да не се оформя, и затова можете да я използвате през цялата година - до следващия Великден.
От натрошени matzoh те правят кнедли "kniadlah", които се варят в бульон. От парчета от счупена матоза, напоена с вода или мляко, пържена с лук и яйце "мазилка". От трохите на мацо, палачинките са пържени "mazelatkes" и "chrymezlah".
Друг известен еврейски хлебни изделия е хлябът Khala. Чала е обикновено поръсена с маково семе или сусам, което символизира маната от небето.
На ханука таблицата на евреите от сефарад, понички често присъстват Sufganiet с конфитюр или желе пълнеж.
Ашкеназките евреи правят бисквити от варено и след това изпечено тесто.
Говорейки за десерти в традицията на Ашхенази, е необходимо да се различават цимес - сладко растително яхния, основната съставка на която е морков, задушен в големи количества мазнини. Ако месото се добавя към цимите, тогава цимите влизат в основната категория.
От смес от ядки, сушени или пресни плодове, подправки и сладки вина, се приготвя харосет. Това ястие се сервира с маца и хрян за еврейска пасха. Харосет символизира хоросана, използван от еврейските роби, когато работи в Египет.
http://www.liveinternet.ru/users/bolivarsm/post353681501/Кулинарните традиции на еврейската кухня, която е една от най-старите в света, са неразривно свързани с историята на самите хора, които в продължение на четири хиляди години се скитали по света. Заедно от представители на други националности, кулинарното преживяване претърпява трансформации в съответствие с еврейските традиции и, преминавайки от поколение на поколение, издържа теста на времето.
Държавата Израел се появява едва през 1948 година. Независимо от това, в основата на израелската и еврейската кухня се поставят религиозни практики, както и ограничения върху употребата на определени храни - кашрут. Създадена от древните евреи, философията на храната изисква стриктно спазване на всички изисквания и ограничения от последователите.
Еврейската кухня е погълнала традициите на ашкеназката и сефарадската кулинария, които са се образували преди около два века и се различават значително една от друга. Първият, по-скромен, е характерен за така наречените европейски евреи. Населението на еврейската националност, живеещо в Европа, трябваше да измисли най-рационалните начини за използване на продукти, тъй като хората живеели в бедност.
Традиционните сефарадски ястия - евреи, живеещи в Близкия изток, Испания и средиземноморските страни - използват по-широк спектър от продукти. В диетата си има ценни сортове риба, зеленчуци, бобови растения, както и скъпо маслиново масло.
Основната разлика между еврейската и израелската кухня е, че последната е повлияна от източните, арабски и турски кулинарни традиции. Това се доказва от любовта на израелците към такива, по-специално, ястия като шаурма или сладки кифлички.
Основата на израелското готвене е разнообразие от питателни ястия, които лесно се абсорбират от тялото чрез подправки. Всички те се приготвят от висококачествени, измити и изчистени от външни дефекти продукти.
Първоначално тук се приготвят пилешки бульони, горещи зеленчукови супи, студени борщи и супи. На второ - ястия от мляно месо (кюфтета, рула и кюфтета) или естествено месо. Пилешко и гъши мазнини, масло, овнешко месо, телешко месо, както и телешко и говеждо черен дроб се използват широко в готвенето.
Специалността на обедното меню е рибната предястие, например, мляно форшмак, направено от леко осолена херинга с добавяне на ябълки, лук и накиснат хляб. След това се сервира супа, обикновено месни и месни ястия, често без гарнитура. Храната допълва чая с бонбони.
Характерна особеност на еврейската кухня са рибните и месни ястия, по-скоро, във варени и задушени форми, отколкото пържени. Също така популярни са кюфтетата от ситно нарязана риба с подправки и мацо (gefilte риба).
Еврейската кухня се характеризира с незначителна употреба на зеленчуци, растителни масла и гъби, както и наличието на оригинални ястия с неочаквана комбинация от съставки. Може да бъде месо, задушено с плодове и захаросани картофи, варена репичка в мед или захаросани моркови.
Млякото в еврейската кухня се използва изключително прясно. От него се приготвя разнообразие от пресни ястия и варене на полутечна консистенция от житни растения.
Що се отнася до подправките, техният асортимент е ограничен до лук, чесън, хрян, копър, черен пипер, карамфил, канела и джинджифил, които се използват в умерени количества.
Визитката на еврейските кулинарни специалисти е всякакъв вид сладкиши и препарати, приготвени от пшенично брашно или мацо-креда, към които се добавят стафиди, маково семе, ядки или мед. Това са маца, халу, суфганиет (понички с конфитюр) или гевреци - еврейски гевреци. Любопитен факт: песента „Купете бисквити“ е посветена на тях, а не на руските понички.
Напитките тук са популярни с добър чай и черно кафе, както и от алкохол - анисети и кошерни вина, изработени по еврейска традиция.
Еврейските готвачи приготвят всички ястия в съответствие с кошерните закони, които са получили медицинска обосновка, която забранява употребата на определени храни. Освен това те забраняват комбинацията от определени съставки, както и използването на отделни ножове за различни продукти.
Продукти, които могат да се използват, се наричат кошер. Те включват, например, някои видове месо, както и млечни продукти, плодове, зеленчуци, риба в люспи, ядки и мед. В този случай месото на бозайници и птици трябва да бъде отрязано по специален начин, наречен shhita. Налице е и забрана за използването на определени части от кошерните кошерни животни.
Продукти, които са забранени в еврейската кухня, се наричат не-кошерни. Те включват кръвта на животни, свинско месо, зайци, камили, хищни животни и птици, както и риби, които нямат люспи, насекоми, влечуги и земноводни. Преди приготвяне на месото, цялата кръв от нея се отстранява чрез осоляване или накисване.
Законите на кашрат забраняват смесването на месни и млечни продукти или тяхното едновременно използване, както и използването на същите ястия за тези продукти.
Плодовете и зеленчуците, които са разрешени за консумация, не трябва да бъдат насекоми, а сокът, виното и брендито от гроздето трябва да се приготвят в съответствие със специалните правила.
Кашрут забранява готвенето в събота. Затова в еврейската кулинарна традиция се приготвят ястия, които се приготвят в петък, така че да настояват до събота.
Еврейската кухня се отличава с оригиналност на ястия, които имат уникален аромат и вкус. Тайната на готвенето на повечето храни се връща дълбоко в хилядолетия. Това се дължи на кашрута, законите на които са предвидени само строго определени храни и методи за готвене.
Точно като арабите и мюсюлманите, евреите не ядат свинско. Стълбът на еврейската кухня е месото само на животни от животински произход (говеждо, агнешко) и птици (пилета, гъски). В същото време изобретателните кулинарни специалисти успяват да приготвят едновременно няколко ястия от един продукт.
Например, от трупа на пилето първо сварете бульона. След това от кожата, вътрешностите и малкото месо е популярно национално ястие gefilte gelsel (пълнене на врата). В кайма за пилешки врат добавете брашно, сурова гъша мазнина и лук. След пълнене на шията, те се задушават в специално приготвен сос от моркови, лук и гъска.
Основната част от месото от бульон се допуска за готвене по различни рецепти. Например варено говеждо месо се използва за приготвяне на палачинки.
Имайте предвид, че за приготвянето на месни ястия от еврейската кухня те използват както натурално, така и мляно месо. В същото време ястията, приготвени в най-добрите кулинарни традиции на източните страни, се определят лесно от сладко-киселия вкус. Например, говеждо месо за ес-флави ястие се задушава в сос от доматено пюре с сини сливи, мед, стафиди и лимонов сок.
Традиционното еврейско ястие, което обикновено се сервира на Шаббат, когато е невъзможно да се запали огън, е cholt. Тя е направена от мазна кошерна говеждо, боб, лук и различни билки, понякога добавяйки елда или картофи. Контейнерът със съставките на това ястие се поставя в специална фурна в петък вечер, така че ястието да остане топло до сутринта.
В Sefardic cooking, обичайно е да се готвят патладжани с пилешко месо, агнешко с кус-кус (израелска храна) или mafrum - пикантни агнешки кюфтета, говеждо или пилешко задушено в доматен сос и пълнени картофи.
Друго популярно еврейско ястие е триъгълният кътъл, който се формира от три патриарха: Авраам, Ицхак и Яков. Пълнежът им варира в зависимост от празника. Така на светите празници еврейските кнедли се приготвят с месо и се сервират в пилешка супа. В Пурим пълнежът от крепче се състои от сушени плодове, а Шавуот - сирене.
Пилешки бульон с кнедли получили комично име "еврейски пеницилин" поради факта, че той има способността да дава сила. Национална характеристика на неговия препарат е добавянето на цяла глава суров лук към водата, която се отстранява след готвене по време на прецеждането, както и добавянето на 2-3 грама захар на порция преди сервиране.
Освен пилешки бульон, еврейските готвачи приготвят супи и борш. Особено популярни тук са картофени супи с бобови растения, както и млечни супи. Така Sephardic готвене традиционно предлага харира доматена супа, приготвена в силен месен бульон и облечена с леща, хумус, билки и подправки.
През лятото, е обичайно да се готви студен червен борш от цвекло с картофи, в който се добавят филийки белени пресни краставици, нарязани сварени яйца, зелен лук и заквасена сметана. Понякога сушени плодове се добавят към броя на съставките за борш. В Ашкенази е прието да се приготвя супа от студено цвекло от калте бюречки. В допълнение към студения червен борш, през лятото те също готвят кисел борш и охладена супа със сушени плодове.
Типично студено предястие на еврейската кухня е форшмак от мляно херинга, приет от Източна Прусия, където това ястие е направено от печена херинга. В представянето на еврейските готвачи тази закуска е паста с еднаква консистенция, която се разпространява върху плоски кексове от безквасен тесто - мато.
Една от най-оригиналните еврейски закуски е пълна риба с хрян, варена в сос със зеленчуци. Тя може да бъде щука, шаран, платика или шаран, пълнени с пулпа от риба, бял хляб, лук, яйца и растително масло с добавена захар, или по-малко „благородни“ видове риба.
Друга национална закуска е хумус, който е много популярен в еврейската кухня. Това ястие е деликатна маслена паста, приготвена от пюре от нахут, подправена с чесън, червен пипер, лимонов сок, зехтин с тахини (сусамова паста). Хумус може да служи не само като закуска, но и като сос.
Също така сред закуска ястия на еврейската кухня трябва да се отличава настъргана репичка с гъши мазнини и зачервен лук, както и нарязани яйца с гъши мазнини, които по избор добавят пресни краставици.
Основата на еврейската кухня се състои и от традиционни ястия от зеленчуци, брашно и зърнени храни. Популярни брашно ястия са: мандали, кюфтета, мацака гювечи и маца кнедли.
Специален деликатес е сладкото зеленчуково печено ciemez (сладък моркови, задушени в мазнини), което, в зависимост от състава на съставките, може да бъде не само десерт, но и второ ястие, което се сервира с месо.
Израелската версия на известния фалафелов боб в еврейската кухня преди много векове е приготвена изключително от нахут, в който понякога се добавя булгур. Пържени артишок са друг еврейски деликатес, а латкето (картофени палачинки), което изисква голямо количество растително масло, е подготвено за радостно празнуване на Ханука.
Еврейските сладкиши са представени от националния вид хляб - мацо, печен от вода и брашно без добавка на сол. Друго традиционно еврейско ястие е мазбери, маца пай с мляко, яйца и сирене, което се приготвя на Пасха по време на забраната на храни, податливи на ферментация.
Популярни сред евреите и традиционния празничен хляб, поръсен със сусам или маково семе - халу. Приготвя се без използване на млечни продукти. Тайната за печенето на тези тъкани плитки се предава от поколение на поколение.
По специален начин, ритуал еврейски bubzlichki - бейгъл. Преди да изпратите фурната, те са предварително сварени. Традиционните на еврейския празник триъгълни бисквити Purim се приготвят с разнообразни топинги.
Също така популярен с готвачите са понички с пълнеж от желе или сладко - sufganiet, който се сервира сред евреите в продължение на осем дни от Ханука. Това ястие може да бъде приписано както на печене, така и на десерт.
Традиционно еврейските десерти са представени от смес от плодове и ядки. Еврейските сладкиши ви напомнят за близкоизточни, с единствената разлика, че те добавят жълтъци към тестото, а освен захарта, използват и мед. Следователно печенето тук има изключително сладък вкус. Тази баклава е многопластова торта с пълнеж от ядки, към която се добавят мед и сироп, а кадаиф са малки ролки (топки), пълни с ядки и мед, а харисата е грис пай с портокалов или розов сироп.
Според еврейската кулинарна философия, кошерната храна има благотворен ефект върху духовното ниво на човека.
Законите от Кашур изискват самодисциплина и самоограничение. Яденето не е просто акт на задоволяване на глада, а съзнателно следване на законите на Тората. Следователно, следвайки еврейската кулинарна философия, човек поема контрола над своите желания и също се развива духовно.
В допълнение, наличието в диетата на местните жители на зеленчуци и плодове помага да се осигури на организма основни минерали и витамини, както и диетични фибри, които помагат за елиминирането на токсините и токсичните вещества по естествен начин.
За да приготвите това ястие, ще се нуждаете от следните съставки: 1 килограм говеждо, две чаши боб (чаша бяло и червено), половин чаша ечемик, три лука, три средни картофи, две супени лъжици пшенично брашно, както и топено масло, сол и черен черен пипер.
Измийте зърната и ги покрийте със студена вода. Изплакнете ечемика и накиснете във вода за 6-12 часа, след което го сварете за 10-15 минути.
Изсипете брашното в найлонова торбичка и, като я нарязате на големи парчета месо, завържете и разклатете добре, така че брашното да покрие всеки от месото.
След като извадите месото от чантата, изпържете го на порции на висока температура в смес от зеленчуци и топено масло, като използвате тенджера с дебели стени. След като месото е готово, добавете разтопеното масло към тигана и запържете предварително нарязания лук в него, докато стане прозрачен. След това изсипете ечемика в тигана с лука заедно с водата, в която сте го приготвили. Когато кипи сместа, изпрати месото и там.
Изцедете зърната и ги поставете в саксията. Сол и смес.
Обелете картофите и ги нарежете на големи парчета. Сложете го в тенджера, покрийте с топла вода и оставете да заври. След това гответе на средна температура около половин час.
След това намалете топлината до минимум и покрийте съда за около шест до седем часа под капака, периодично изливайки вряща вода. Един час преди края на процеса на готвене, сол, черен пипер и добавете подправки.
За да приготвите ястието, наречено латкес, ще ви трябват: три картофи, една четвърт крушка, едно яйце, една супена лъжица пшенично брашно, една супена лъжица настърган пармезан, сол и пипер на вкус, както и растително масло за пържене.
Втрийте картофите на груби ренде и пресечете лука с блендер. Моля, обърнете внимание, че се нуждаем от сухи картофи, така че трябва да изстискаме допълнителен сок.
Смесете лука, картофите в дълбока купа, добавете брашно и сирене, победи яйцето. Разбъркайте добре. На богато напоено масло и внимателно нагрята тиган, изложи масата на картофите, образувайки малки торти от нея. Фрай до златисто кафяво.
Сервирайте латкес трябва да бъде гореща, напоена заквасена сметана.
http://foodandhealth.ru/kuhni/evreyskaya-kuhnya/