Чудили ли сте се някога за разликата между проби и избор на мрамор? Кое е по-добро? И какво е избор? Как точно нивото на мраморизацията влияе на вкуса, нежността и цената на ястието? Ще се опитаме да отговорим на тези въпроси.
Голямата категория говеждо месо е направена от млади, добре хранени говеда. Той има високо ниво на мраморност (количеството между мускулна мастна тъкан, разпределено равномерно върху разреза) и обикновено се сервира в ресторанти и стекхаус. Първоначалните разфасовки и пържоли са страхотни за готвене, използвайки суха топлина, като например печене, печене или пържене.
Изборът на говеждо месо също е с високо качество, но има по-ниско мрамориране в сравнение с основното месо. Разфасовките и пържолите, особено тези, изрязани от гръбначния и лумбалния разрез, се отличават с нежност, сочност и аромат и са предназначени за пържене или печене. Някои други разфасовки могат да се приготвят и на суха топлина, но най-важното е да не се прекалява с месото. Месото от останалите части на кланичния труп е оптимално за гасене или „кървене“ в малко количество течност в плътно покрита тава.
Изборът на говеждо месо е винаги с относително еднакво качество и по-ниска степен на мраморизация в сравнение с месото от първокласни или изборни категории. Той е доста нежен, но поради ниското ниво на мраморност на вкуса е по-малък от предишните две категории. С използването на сухо отопление могат да се приготвят само най-нежните разфасовки. Останалата част от трупа преди готвене е най-подходяща за туршия.
Болката на готовото месо зависи до голяма степен от количеството на мускулната мазнина. Най-високата е в съкращенията на първокласната категория. Следва избор и затваря трите най-важни.
Също така си струва да си припомним, че някои разфасовки, като филе или външната част на лопатката, могат да бъдат нежни сами по себе си, независимо от нивото на мрамора.
http://primebeef.ru/blog/o_stepenyah_mramornosti/Истинските месоядни, или просто любителите на животинските храни, ще кажат предварително, че няма да си разменят истински сочен мрамор с телешка пържола за друго ястие. В крайна сметка, говеждото месо прави първата стъпка на подиума сред другите видове месо. Въпреки факта, че толкова много хора обичат да ядат, не всеки от тях може да се похвали с познания за всички степени на печене на месо и дори не познава трите имена на най-популярните пържоли.
Така че, първо трябва да разберете какво е пържола? Стейк е доста дебела резенка от труп на млад бик, печен от двете страни. За неговото приготвяне най-често се използва месо от селектирано говеждо месо или както го наричат още мраморно говеждо. Именно от нея правят премиум стекове в най-добрите ресторанти в света.
Не всяка птица е подходяща за приготвяне на елитна пържола. Само месо от млади бикове се издига до определена възраст и само няколко породи, като има и разлика в рязането. Те се нарязват през влакната.
Историята на пържолата започва в далечното време на древния Рим. Когато свещениците по време на своите обреди често използваха части от животински трупове за готвене на огън и подаръци на боговете.
Съвременната индустрия и културата от пържоли придобиват своята популярност благодарение на американците. Случило се така, че в САЩ говеждото месо се превръща в национално ястие и придобива огромна популярност, която неизбежно мигрира в други страни. В Америка, най-строгите правила за угояване и клане на животни, има специална класификация на месото за резници.
Парчета от трупове с голям брой мазнини се наричат мрамор (снимка). Пържолите от мраморно говеждо месо са най-сочни и вкусни, благодарение на мастните слоеве. Цената на мраморното говеждо месо е повече от обикновено.
Нарязването на говеждо месо е доста скъпо ястие, защото само около 8% от целия млад кланичен труп е подходящ за неговото първокласно готвене. Съответно неговите парчета са получили името си от частта, от която са били нарязани.
След като дойдете в ресторант и поръчате пържола, мнозина идват в ужас, когато сервитьорът пита за печене, а на пръв поглед изглежда много просто, вземете парче филе и изпържете от двете страни. Но не всичко е толкова просто и не всеки готвач ще може да приготви перфектната пържола. В съответствие с американската класификация има няколко общоприети степени на печене:
Има и много добре направена степен (твърде добре направена). Парче с абсолютно никакъв сок, по-скоро сухо и с изгоряла кора.
Изборът на печене е много богат. Всичко зависи от предпочитанията на всеки месояд. Популярни за 2017 г. са пържоли: средни (средни), средно редки (средно редки), средни (средни).
http://vseprosteak.ru/meat/nazvania-steikov.htmlМраморните пържоли са абсолютно изключителен продукт в света на месото, високо ценен от гастрономите по целия свят. Какво е мраморно говеждо?
Мраморизацията на месото се определя от мастните слоеве, разположени в парче месо и мускулни влакна. Висококачествените пържоли се отличават с висок мрамор, докато по-малкото рязане е малко. Мазнината трябва да бъде чиста бяла и равномерно разпределена в стека! Би било грешка да се твърди, че стекът е висок, просто поради наличието на голяма част от мазнината отстрани.
Най-мраморни стекове се намират в гръбната част на животното, чиито мускули получават минимално натоварване по време на неговия живот, когато се сравняват например с крака или рамене. Тук се натрупват всички калории, които диетата на бика е богата.
При готвене с мраморна телешка мазнина вътре се стопява, което прави месото нежно и ароматно. Тези мастни слоеве осигуряват разпознаваемата текстура на висококачествен стек и неговия незабравим вкус.
Без мрамор нашата пържола ще изсъхне. Въпреки това, дори и при висок мрамор, е важно месото да не се преварява, за да се запази неговата сочност. Най-добрият начин да се готви пържола, за която често говорим - готвене в нагрята чиния от чугун. Друг метод, който ни харесва, е бързото готвене при висока температура и по-нататъшно довеждане до желаната степен на готовност в предварително загрята фурна.
Сезонът на грила е най-прекрасното време на годината, когато ароматът на сочни пържоли се разпространява в цялата област. Време е да разкрием тайните на избора на мраморно говеждо, което ще ви направи цар-барбекю.
Според класификацията на Министерството на земеделието на САЩ, месото от говеждо месо се разделя на мрамор с три категории: Prime, Choice и Select. Квалифицирани специалисти с помощта на модерно оборудване вземат под внимание няколко фактора, които определят категорията говеждо месо, в зависимост от разпределението и броя на мраморните вени.
Правилният избор на мрамор говеждо месо гарантира готвачът успех с гостите. В зависимост от количеството мазнини на парче, методите за пържене се различават. Според класификацията, която споменахме, категорията „Първичен” се присвоява на най-мраморните пържоли, следвани от Избор. Категорията Select означава ниско мраморизиране. Такова месо може да се пече на скара, но печенето трябва да бъде нежно, ако искате да запазите месото сочно и нежно. Пържените пържоли трябва да се пекат на силна топлина преди печене средно рядко и средно добре за отличен резултат. И такива разфасовки като филе или горна част остават нежни и с ниска степен на мраморене.
Защо ви разказваме за класификацията на месото на Министерството на земеделието на САЩ? Всъщност няма политически мотиви. USDA класификацията е общ показател сред най-добрите месари по света. Купувачите на едро, ресторантите и дори правителствата се ръководят от нея, когато купуват мраморно месо. Ние също така се ръководим от нея, за да ви снабдим с говеждо месо, качеството и вкуса, в които можете да бъдете сигурни.
Мраморно месо е специален вид червено месо, което се нарича „мрамор“ заради изразените си мастни слоеве.
Мраморът се постига чрез размножаване. Говедата от такива породи като Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Vagyu и млечни породи като Джърси, Холщайн-фризийски и Braunvieh, имат значително по-висок мрамор в сравнение с други породи.
Говеждото мрамор също зависи от угояването. Зърненото угояване на бик (царевица или ечемик) променя цвета на жълтеникавата до бяла мазнина и увеличава шансовете за получаване на по-висока степен на мраморност според експертната оценка на USDA. Например, отрязък от ребро ребро се сравнява с референтни шаблони и въз основа на това му се присвоява определена категория.
Мраморът засяга няколко фактора, по-специално текстурата и цвета на месото.
Физиологичната, а не биологичната възраст на животното се взема предвид. Факт е, че биологичната възраст на бика почти никога не се знае със сигурност, затова експертите използват такъв параметър като биологична зрялост. Индикатори са състоянието на костите, хрущяла, цвета и структурата на мускула на ребра.
Първичен - най-високата степен на мраморно говеждо. Избор на най-добрите ресторанти и елитни супермаркети. Изборът също е популярен избор от много месоядни. Изберете - бюджетен вариант, но същите хранителни. За тези три категории (както и за категория Стандарт) се използват млади бикове на възраст под 3 години.
Останалите категории се вземат от по-старите бикове и се използват за евтини пържоли и семейни ресторанти.
Автор: Павел Коцелев (съсобственик на месарница)
http://www.steakhome.ru/blog/mramornaya-govyadina-absolyutno-isklyuchitelnyy-v-mire-myasa-produkt/Мнозина объркаха думата "говеждо месо". Защо кравето месо се нарича говеждо? В края на краищата, агнешкото месо се нарича агнешко, свине - свинско и пилешко - пилешко, с конско месо, всичко е фино - конско. Да, да се обади краве месо говеждо месо е някак си не е логично.
Откъде идва тази дума "говеждо месо" и как се отнасят кравите към нея? Защо точно говеждо?
Говеждото месо е името на месото от добитък в Русия. Тази категория включва: краве, биволско, говеждо и телешко месо. Трябва да се отбележи, че говеждо месо през XVIII-XIX век. най-често се нарича краве месо. В етилологичния речник на Крилов се отбелязва, че думата "говеждо месо" идва от панславянска говода - "добитък", "бик". В арменски ков, индоевропейските правителства, в английската крава е „крава“. Всички тези думи имат един и същ корен, но формирането на суфикса - ed-o е малко изненадващо.
В речника Дал думата "говеждо" се отделя специално внимание, дори има илюстрация на крава, разделена на части. Интерпретацията на думата "говеждо месо" е почти същата като тази на Крилов - бик, крава, едър рогат добитък. И прилагателното "говеждо" означава - взето от бика. Дал дори във всички подробности описа всички части на говеждото месо от главата до задника. В този смисъл терминът е запазен в различни славянски езици - български, сръбски, словенски, чешки.
Но въпросът не е в терминологията, а в културното и икономическото развитие на нашите предци, които наричат бика "говеждо", а месото - говеждо. Кравите се държат най-вече за мляко, а месото им не се яде, това може да се случи само при глад. Но днес икономическата ситуация в Русия не ни позволява да наблюдаваме висока хранителна култура.
Това може да се проследи с аналите на “Русская правда”, съставена от Ярослав Мъдри в XI в. Сбирката на правните норми на Киевска Рус. Там се срещаме: "Вече убиваме дървения материал в клетката, или на коня, или на говеждото месо, или на кравата татба." Това означава, че "ще убият княжеския слуга на стадото (говеждо) или когато крадат крава." Но етимологията на думата вероятно е още по-древна. Учените го проследяват от индоевропейския корен гу (бик, крава, жертва).
Но думата "govat" (т.е. да остане) не идва от говеждо месо. Те дори не са еднокорен, въпреки сходството. В основата е старославянското "правителство" - "бързо, почитайте, моля". Някои експерти обаче все пак сближават тези два термина, като разглеждат стария индийски гу в духовния смисъл като „жертва”. Което добавя към нея религиозна коннотация, но категорично противоречи на днешния „поход” под формата на религиозен пост.
Месото от крави вече се яде систематично, но го наричат, както преди, „говеждо месо“, което означава „месо“. В Русия месото не е класифицирано по полов признак, но има общото име говеждо месо.
Всъщност, тази дума маскира истинското качество на месото, а терминът "телешко" се използва за младо месо, което е с по-високо качество. Такива понятия като говеждо месо в западноевропейски готварски не знаят. Тук се приготвят месо от месо или телешко месо. Кравето или кравето месо се използва много рядко и основно като месо от втори клас.
Говеждото месо също може да има различни наименования въз основа на възрастта на животните. Млякото е месо от млади телета на възраст от 2 седмици до 3 месеца. Млади говеждо месо - от 3 месеца до 3 години и само говеждо - по-стари от 3 години.
Класификация на говеждото месо.
Разделени на 3 разновидности.
Първият тип включва гръбната, гръдната част, филето, задницата, задницата и задницата;
към втория - скапуларните, раменните части и хълбока;
към третия - цепка, предна и задна част.
Най-ценното говеждо месо, добито от говеда, и особено по-нежното телешко месо - произхожда от незрели бодли и телета. Телешко - месо от млада крава (теле). Телешкото може да се приготви от мъжко теле или от женска порода крава. Но повече телешко месо е направено от млечни животни. Телешкото е деликатес и е с голямо търсене поради деликатния си вкус.
Говеждото месо се консумира в пържени, варени, задушени, пушени форми, както и за приготвяне на мляно месо за кюфтета, хамбургери и равиоли. За чисти бульони и повечето супи най-добре е да се използва задница с кост, която се нарича „захар“, както и гърба на задницата, костните ребра, раменните и раменните части на трупа. За супа и борш изисква повече мазнини месо (предната част на гърдите, така наречените "chelishko"). Те приготвят супата от джолана, но трябва да се има предвид, че тази част от трупа се приготвя по-дълго и често супата от джолана придобива специфичен мирис и лепкавост, характерни за желетата. Супите също се приготвят от ребровата част на скапуларната част на трупа и хълбока.
Пържените месни ястия се приготвят най-добре от филе, от вътрешната страна на трътката (т.нар. „Нарязани“), горната част на гръдния кош, както и от филето (пулпата, разположена по гръбначните прешлени).
Задушеното може да се приготви от външната страна на бута и от предната част на гърдите. Beef Stroganoff - от вътрешната страна на задницата и горната част на задника. За нарязаните продукти - котлети, разфасовки, зраз, кюфтета, ролки, за пълнене и пълнене - можете да използвате долната част на задницата, кокалчето, рамото, хълбока, пулпата от джолана и въздуза. Жели се приготвят от джолан.
Визуално говеждото месо е различно от свинското в по-червено. Напоследък обаче те започнаха да използват специални хранителни багрила, позволяващи да заблудят купувачите, като се фокусират върху закупуването само на цвета на месото.
Така че цветът на месото зависи от здравето на животното (по-специално, бледо розовият цвят показва болестта), от начина на клане (богат тъмен цвят може да показва, че животното е убило и не кърви), относно спазването на стандартите за съхранение (неравномерният цвят е характерен за месото, няколко цикъла на замразяване-размразяване).
Индусите традиционно избягват говеждото месо като знак за уважение към свещената крава.
Често чуваме за мраморно говеждо, но какво е това?
Мраморното месо не може да струва евтино, това е свързано с факта, че отглеждането на животни за готвене на мраморна говеждо и самият процес на готвене е трудна и скъпа задача. Откъде идва такова романтично име - мраморно говеждо? Месото му дължи външния си вид. Факт е, че жилите на месото в месото са подредени по такъв начин, че на участъка се получава красив модел, наподобяващ модела върху мраморни плочи. Въпреки това, това месо не се оценява изобщо за интересен външен вид, а за изненадващо нежен вкус, който не е характерен за обикновеното говеждо.
Важно е да се отбележи, че може да бъде само говеждо мрамор. За съжаление, от време на време измамниците продават наивни и невежи хора нарязване на "мраморно" свинско или овнешко месо. Такова месо се получава само чрез специално третиране след клане. Външният вид в този случай съответства на мрамора, но тук приликата свършва. Първоначално, мраморното говеждо месо се произвежда само в Япония от месо от млади бикове от специална порода на тоджима или крави от порода ваги.
И двете от тези породи се считат за почти свещени в Япония, тъй като според легендата, по-високите сили са допринесли за техния вид. Поради тази причина те не могат да бъдат изведени от страната, едва наскоро тези две породи за мраморно месо започват да растат в Австралия. Досега обаче това е японско мраморно говеждо, което се счита за най-доброто. Сега за процеса на отглеждане на животни за мраморно месо. Този процес е скъп и труден. За положителен резултат трябва стриктно да спазвате определен режим, меню, специални процедури. Животните се държат в тесни сергии, за да не се движат отново. Факт е, че движенията влияят неблагоприятно на вкуса на месото. И за да не се образуват ледори, те правят вибрационен масаж. Освен това те включват класическа музика.
Играе важна роля и хранене. До шестмесечна възраст животните се хранят само с мляко, след което се пася на диви ливади. След това ги прехвърлят в отделна стая, където ги хранят с подбрано зърно, а за апетит ги хранят с бира и саке. Технологията за растеж изглежда така. Всеки производител обаче има свои тайни, които не разкриват на никого. И дори онези лечения, които са подложени на месо веднага след клането на животните, са защитени като ябълка на тяхното око. Всички тези манипулации създават прекрасния вкус, за който го оценяват всички гастрономи на света. Как е приготвено мраморното говеждо месо? Рецепти, или по-скоро техните подробности, също се пазят в тайна. Особеност на приготвянето на мраморно месо е, че се пържи в присъствието на клиент. Във всеки случай, те го правят в Япония. До масата на клиента се поставя специална чиния, която може да наблюдава процеса. В допълнение, има такова популярно ястие като "Sukiyaki nabe", това е варено мраморно говеждо месо в комбинация с яйца юфка, боб извара, зеленчуци и сурово яйце. Това ястие се сервира още по-интересно: клиентът приготвя предварително приготвени парчета мраморно месо, след което ги изяжда със сос, а останалите съставки се приготвят в месен бульон. Супа от юфка завършва храната.
Има и друга интересна рецепта: мраморна телешка пържола. За да направите това, трябва, всъщност, парче мраморно месо и подправки.
Дебелината на парче месо не трябва да надвишава 2 см. Месото трябва да се измие и избърше с хартиени салфетки, за да се отърве от излишната влага. На сух, горещо тиган изложи парчетата месо. Те се пържат от всяка страна за около 4 минути. Готова е пържола от мрамор. Как да изберем гарнитура за мраморно месо - всеки решава за себе си. Трябва да се има предвид обаче, че няма смисъл да се комбинира такъв изискан деликатес с обикновени и скучни странични ястия. По-добре е да изберете нещо по-интересно и вкусно.
Говорейки за говеждо месо, пържола веднага идва на ум. Пържола (от английски. Пържола - парче месо) - дебела част от печено месо. Пържола от най-добрите части на говеждото месо обикновено се нарича само пържола (понякога и бифтек).
История на пържола
Понякога историята на пържолата се носи обратно в древния Рим, „където в храмовете по време на ритуала на жертвоприношението свещениците на скара режеха големи парчета говеждо месо, за да ги сложат на божествения олтар”.
В средновековна Европа говеждото месо е с ниска репутация: това е почти изключително месо от стари крави и бикове. Излишният добитък е бил заклан в ранна възраст, така че телешкото месо е било често срещано явление в кухнята на заможното население.
Широко разпространената практика на кастрация на млади бикове и увеличеното им угояване за месо започва в Англия и едва след това се разпространява в цяла Европа, което обяснява факта, че почти всички европейски езици, включително руски (чрез немски), основните имена на печено говеждо месо са заимствани от английски: пържола и печено говеждо месо.
Във Великобритания пържолата е призната едва през 15-ти век, през 1460 г. нейното описание се появява в книга с рецепти, а три века по-късно на континента е известна технологията на готвене на парче месо, приготвено на открит огън. Отправната точка за раждането на модерната индустрия за говеждо месо в Америка се смята за момента, в който Колумб докара добитък Longhorn в Новия свят през Атлантическия океан.
Смята се, че класическите пържоли са чисто американско национално ястие и почти единственият ценен принос на САЩ към световната кухня. Не случайно тук беше създаден истински култ, който стана част от националната култура. Днес тази страна е един от водещите износители на говеждо месо. В САЩ производството му е под надзора на държавата. Тук съществуват много високи критерии за подбор на месо за пържоли: строги степени и строги стандарти за угояване, клане и ветеринарен контрол на добитъка. Освен САЩ, основните производители на говеждо месо са Австралия и Аржентина.
Месо за пържоли
Месото за пържола винаги е продукт на елитно животновъдство. За да се получи качествена чиния, подходящо е само месо от млади бикове (от година до година и половина). Най-добрите породи са Херефорд и Ангус, а най-ценното е чистото месо - английски. сертифицирано Ангъс говеждо месо.
Животни за угояване
От голямо значение е методът за угояване на животни. Най-високо се оценяват телетата, които се угояват от зърна (в Америка се предпочита царевицата, а в Австралия - пшеницата), тъй като те имат деликатни мастни слоеве вътре в мускулните влакна. Това говеждо месо, наречено мрамор, в процеса на готвене се оказва по-нежно и сочно, отколкото месото от храна за трева. От стандартите за мраморност, предпочитанията обикновено се дават на най-високите (английски премиер) и селективните (английски избор) категории.
Рязане на каркас
Парчета за пържоли се изрязват от онези части от животинската труп, които не са участвали в движението на мускулите. Месото се разделя с дебели (не по-малко от 3 и не повече от 5 см) резени в напречна посока. Такова рязане ще позволи на топлината да премине равномерно през "порите" на влакната, бързо нагрява месото до желаната температура.
Стареене на месо
Пържолите никога не се приготвят от прясно месо, а телешкото зрее от 15 до 23 дни. Такъв период е необходим, така че в процеса на ферментация мускулната тъкан да стане по-хлабава и нежна.
Видове пържоли
Сами по себе си, говеждо пържоли са скъпо ястие, защото месото за тях е взето от най-добрите части на бичи телета. Около 7-10% от общия животински труп са подходящи за тяхното приготвяне. Съвременната кухня идентифицира следните видове пържоли, чието име зависи от това каква част от месото на кланичния труп е била нарязана:
Готвени пържоли
На пръв поглед, пържолата изглежда доста неприлично ястие под формата на парче месо, печено от двете страни. Но не всички готвачи са в състояние да приготвят правилно това ястие. Процесът на работа върху него крие много тънкости, започвайки с правилния подбор и подготовка на месото и завършвайки с технологията на изпичане.
Оборудването за готвене на пържола е фурна или печка на въглен, където топлината, идваща от всички страни, създава налягане вътре в парчето. За да стане месото вкусно и да отговаря на желанията на госта, е необходимо да се спазва необходимата степен на пържене на пържола, съответстващ на определен температурен режим.
Степени на печене
В съответствие с американската система за класификация се отличават седем степени на печене на пържоли:
Какво е тънък ръб на говеждо месо и как се различава от дебел ръб? Какъв вкус има този разрез и как най-добре да го готвя? Всичко това знае Академия Т-Кост!
Говеждо тънко ръб - името на нарязаното, което се нарязва между бута и гърди. Това е нежно и сочно месо, което е идеално за пържене. От него можете да приготвите пържоли, медальони и котлети върху костта. Професионалистите препоръчват да се готвят пържоли на скара от тънък ръб. У дома можете да използвате тиган за скара или обикновен. Месото от тънкия ръб е подходящо за яхнии, но трябва да бъде предварително запържено.
Опитните месари знаят, че трите най-добри и най-популярни парчета говеждо месо са тънък ръб, дебел ръб и филета. Как се различават те? Тънкият ръб се счита за по-ароматен, има ярък вкус на говеждо месо. Дебел ръб е известен с високото си мраморизиране, той е от него изрязана рибешка пържола. Филето е универсално, но най-често е под формата на изящни медальони с деликатна, топяща се в устата текстура.
На тънкия ръб на влакното е малко по-голям от дебелината. Такова месо за пържоли обаче е по-малко. Можем да кажем, че тя е по-стройна, но нежна и ароматна. Тънкият ръб се нарича също Striploin. Тя може да бъде прикрепена към ребровата кост или (която е по-често) отделена от нея. По ръба, Striploin е ограден от мазна ивица, която придава на крайния месо допълнителен вкус. Тя не се отрязва по никакъв начин, а се разтопява и пече до свежа златна кора.
Ако изрежете тънък ръб на пържоли, вземете известната Ню Йорк пържола. Това е един от най-популярните разфасовки в Съединените щати, който е ценен заради дълбокия си вкус и богат вкус на говеждо месо. Ако искате да се уверите от собствения си опит, че този разрез е един от най-добрите кандидати за титлата "най-добър пържола", опитайте да го приготвите у дома. Между другото, можете да си купите тънък ръб говеждо за пържоли в онлайн магазин-месо T-Bone.
Пържола Ню Йорк също се нарича Striployn или Kansas стек. Изработен е от ароматен тънък ръб и е идеален за печене на скара. Но тъй като месото не се отличава с високото си мраморност, то трябва да се приготви преди пържене на Medium Rare. Обикновено това отнема 2-3 минути от всяка страна.
За да се насладите на аромата и яркия вкус на печено говеждо месо, по-добре е да си купите суха пържола или пържола, подправена по мокър начин. Първият ще бъде малко по-скъп, защото сухата мраморна говеждо месо е истински деликатес. Такъв Ню Йорк ще бъде запомнен от дълго време с многостранния вкус и изтънчения аромат. Но стек мокра експозиция няма да се различават ярка миризма, но просто обичам си сочност и деликатна структура. За да купите говеждо месо за пържоли в Киев е най-удобно в T-Bone стекхаус магазин, който се намира в Metropolitan пазар.
Как да готвя тънък ръб говеждо? Предварително извадете пържолите от опаковката, така че да могат да се загреят до стайна температура, след което да се попият с хартиена кърпа. Месото подправя със сол, черен пипер и се поръсва с масло. Поставете предварително загрята скара на скара. Фрай, докато температурата в говеждото месо е 53-54 ° C, така че готвенето ще бъде перфектно. И след това дайте на Ню Йорк няколко минути за почивка. В американската пържола това ястие често се сервира с горчичен сос и гарнитура от печени картофи. Приятно апетит!
Говорейки за мраморна говеждо, мнозина го наричат "японски фетиш". Всъщност, японското мраморно говеждо, произведено в Кобе, се е разпространило по целия свят, а у дома това месо е станало една от основните съставки за националните ястия. Какво е това - мраморно говеждо месо, как се отглежда и какво може да се приготви от него - нека го разберем по ред.
Японските бичове осигуряват райски живот, те се напояват с бира и масажират със сламени четки със саке с класическа музика. Всичко заради месото, за което японците казват, че "може дори да е беззъб".
Мраморното месо е месо, в което интрамускулната мазнина се разпределя по такъв начин, че да създава “мраморен” модел на тънки бели вени. Този продукт за Япония не е исторически. От 17-ти век в страната, на говеждо месо е забранено да се яде от всички, с изключение на воини по време на кампании и болни хора, които имат лекарска заповед. Едва след революцията на Мейджи от 1868 г. забраната бе отменена. Тогава японската аристокрация беше шокирана от младия император Муцухито, който първи изяде публично парче говеждо месо. Не е, че след това японците стават месоядни (дори и сега, според статистиката, те ядат десет пъти по-малко говеждо месо на глава от населението годишно, отколкото европейците), но индустрията започва да се развива. Местни японски крави, средни и мускулести, които от векове са работили в оризови полета, започват да се пресичат с европейски месни породи. През 1910 г. тази селекция е забранена, но по това време вече се появява концепцията за “вагю” - “японска крава”, която се отнася до четири породи: японско черно, японско кафяво, японско без рог, японски късокраки.
Повече от 80% от всички вагута в Япония днес са японски черни (резултат от пресичане на Vagyu с европейски породи като швейцарски кафяв, къс рог, девон и Aishir).
От всички скали, които съществуват в света, Wagyu са най-склонни да произвеждат мраморно месо. Да, има и други породи, чието месо, когато се грижи правилно за животни, „мрамори“ (например, Angus и shotgorn). Но Vagyu мраморно месо се счита за отправна точка.
Едно от най-добрите места за производство на японско говеждо месо е Кобе, в префектурата Хиого. Европейците, които го опитаха първо, нарекоха говеждо: говеждо от Кобе. Днес терминът “говеждо месо” се прилага за мраморното говеждо месо в други страни, особено в САЩ.
За разлика от европейските козметични крави, които през по-голямата част от годината свободно се разхождат по ливадите, те най-често държат вагута в сергиите си, така че има къде да се напълнят. Бирата и масажът са част от мраморната митология на говеждото месо. Както доказаха зоотехнолозите, качеството на месото от Кобе също не се отразява, въпреки че много фермери всъщност използват тези методи. И те имат аргументи.
През лятото кравите на бирата се напояват за апетит, когато тежката влажна топлина, характерна за голяма част от Япония, обезкуражава животните да се хранят. Масажът е просто необходим за кравите, които са в сергии без почти никакво движение. Само редовен масаж може да поддържа мускулния тонус. И по време на масажа, саке се използва в името на гладкостта и копринеността на кожата, защото на изложбите жените трябва да изглеждат най-добре. Японците са убедени, че качеството на кожата на пилетата влияе на качеството на японското говеждо месо в Кобе.
Няма много потопни ливади, където кравите могат да бъдат разхождани в Япония. Зелената долина на Мацузаки се е превърнала в традиционен „курорт“ за телета: те не отглеждат собствените си крави, а само отглеждат донесени от различни префектури.
Правилното хранене за вагю е само естествена храна и без изкуствени добавки. Отдавна е известно, че царевицата и ечемикът изсветляват мазнините, като им придават същия цвят в бяло.
Диетата е много важна: мраморното месо може да се получи само от много равномерно прибавяне на животно в тегло. Мраморът също е свързан с възрастта: при телета до година и половина се развива само подкожна мастна тъкан, след това бъбречна и само след това интрамускулна. Ето защо, за мраморно месо никога не клане попчета по-млади от 30 месеца.
Японското мраморно говеждо месо е придобило световна слава, но е много трудно да го измъкне от Япония, защото японците завиждат на своите продукти. Затова фермерите започнали да растат Vaju в други страни, особено в САЩ. В Америка през 1993 г. се появиха два бика и един телец от таймима "редовна порода". Едно от овцете носи името Fukutsuru. Днес тя е най-известният бик в света, защото благодарение на него кравите на Вагю толкова бързо се разпространиха в Америка и Австралия: потомците на Фукуцур отиват до стотици хиляди. През 1994 г. в САЩ са донесени още 35 животни. В резултат днес по-голямата част от говеждото месо, наречено “Кобе”, се произвежда в Калифорния и Австралия, както и в Аржентина, Нова Зеландия и някои други страни.
Японците не крият факта, че мраморното говеждо месо се отглежда, те отглеждат крави в затворени сергии. Но американците са убедени, че най-доброто месо се получава с поддръжка на пасищата и те изпращат бичове на сергиите, за да „пречистят вкуса“ само няколко месеца преди клането. По това време те се поставят на диета възможно най-близо до японците: царевица, люцерна, ечемик и пшеница.
Но американските и други фермери не се задушават, ако в тяхната кабина няма потомци на Фукуцуру. Мрамор днес и месото от други породи. В Съединените щати като цяло официалното сертифициране на мрамора е само за Angus gobies - CAB (Certified Angus Beef). Тази икона гарантира, че говеждото месо се съхранява най-малко 28 дни, има средна (15-25% телесна мазнина) или висока (повече от 25%) мраморност, слой от подкожна мазнина по-малък от един инч, а теглото на парния труп не надвишава 454 кг.
В Япония мраморното месо се разделя по качество на пет категории, а по своите нарязани свойства - на класове А, В и С. Петата категория е най-доброто месо: светло розово, изцяло проникнато с най-тънките мастни слоеве. Той почти никога не напуска Япония: той веднага отива на търгове, където собствениците на най-добрите ресторанти в Токио и Киото го купуват за луди пари. Четвъртата и третата категория са най-чести: месото е малко по-тъмно, малко по-малко мраморно, но също много меко и ароматно. Първата и втората категория японско говеждо месо са малко интересни за чуждестранните купувачи, тъй като тя не е толкова различна от доброто месо от други страни, така че ресторантьорите предпочитат по-евтини австралийски или аржентински колеги.
Буквата посочва мястото на разфасовката:
клас А - най-меките части от предната част на дебелия ръб;
Б - парчета от дебели и тънки ръбове от средата на трупа за пържоли и набе);
C - на гърба на тънкия ръб, най-трудното (доколкото е мраморно месо може да бъде твърдо) парче, което обикновено е позволено върху карпачо и зъбен камък.
В САЩ официалната скала за качество на Министерството на земеделието е за обикновена говеждо месо. Мраморът дори не е най-високата (според японските стандарти) категория лесно надвишава най-високите стандарти за американски говеждо месо. Ето защо, земеделските производители приеха собствена система: сребро (почти Прайм, процентът на мрамора - 10-15%), черно (15-25%) и злато (най-високата категория, повече от 25%).
Името Kyanina произлиза от долината Chiana, която се простира от Арецо до San Casciano в Тоскана. Когато се появи породата, не е известно, обаче, древните образи на бикове, много подобни на кианините, се отнасят до 4-ти век. Преди новата ера. д. Според легендата, тези бикове, които Тиберий е пожертвал на Юпитер от Капитолия в чест на неговия триумф, може би именно те са били впрегнати в Ромул, ограждайки линията за първите стени на Рим сред камъните.
Римляните и етруските ценят тези бикове за представянето си, а снежнобял цвят изглежда особено добър по време на триумфалните шествия и жертви.
Кианина е най-голямата порода от съществуващите, а може би и една от най-красивите - почти два метра гиганти, тежащи два тона, късо гърло, чернокожа, със суха и спретна глава, гарнирани с къси прави рога с „порцеланов“ блясък - изглеждат така сякаш са привлечени с един удар на писалката.
През последния половин век никой никога не е мислил за овладяването на бик в плуга, а селекционната работа е насочена към увеличаване на мускулната маса на гърба и плешките: тази част отива към известния флорентински стек. Невероятно нежното месо на кианина със специален вкус, което се описва като „мазна“, почти не съдържа мазнини (десет пъти по-малко от пилешкото). Тъй като от древни времена тези крави са били отглеждани предимно за работа при свине, те имат малко мазнини, дават много малко мляко, но тяхното месо практически няма холестерол, който е регламентиран от закона. Контролът на качеството се извършва от най-строгите, доколкото всеки човек от раждането има специален паспорт с родословие, удостоверяващ произхода.
Мнения за това какво да готвят от мрамор говеждо Kobe, жителите на Средното царство и Съединените щати са различни. Японците предпочитат да приготвят мраморно месо.
Най-популярните ястия са шабу-шабу или сукияки. И двете са говеждо, нарязани на много тънки филийки, сварени много бързо в кипящ бульон и поднесени със зеленчуци, гъби и сложни соеви сосове. В екстремни случаи, в Япония, мраморно говеждо месо се сервира сурово - под формата на сашими. Японците, разбира се, знаят как да изпържват месо, но го правят рядко.
Американците предпочитат да изрязват обичайните си пържоли от мраморно говеждо месо и да ги запържват в тиган или на въглища. Това ястие стана особено популярно, след като учените твърдят, че омега-3 и омега-6 мастни киселини, ползите от които са известни от дълго време (и много по-малко вредни наситени мастни киселини), са много по-често срещани в мраморното месо на Вагю.
Досега руските фермери преобладаваха мрамор на хеефордовете, които в световен мащаб от предразположение към мраморизация са далеч от първо място. Въпреки това, можете да си купите руско мраморно месо: тук е един от най-добрите месни породи в света, така че обичайната пържола от месото им е отлична.
Във Флоренция почти навсякъде се приготвя бистекка - от малки тратории до ресторанти на Мишлен. Продуктът не е евтин, но ако някъде в менюто е посочено ястието е по-скъпо от 70-80 евро за килограм, трябва да потърсите друго място.
Разбира се, има силни хора, които могат да ядат килограм парче месо цели, но в действителност една част от говеждото торта е предназначена за два или три, в зависимост от апетита.
Дори ако винаги и навсякъде си поръчвате добре направено месо, забравете за това във Флоренция. Bistekka alla fiorentina е специално гастрономическо събитие. Не се пренасяйте с антипасти или гъсти супи, преди да опитате.
Пийте betekku най-доброто Chianti или Rosso di Montalcino. Brunello di Montalcino или Супер Тоскана ще бъдат твърде сериозни и самодостатъчни вина за такова ястие.
Kobe има много дълъг финал. Ето защо, за ястия от мраморен говеждо месо е почти със сигурност, сложни и обемни вкус на vagyu предполага, че виното също няма да бъде най-лесният. Но в същото време вкусът на месото се отличава с изключителна нежност и наистина сложно вино, и дори с мощна танинова структура, просто ще го убие.
Затова е по-добре да забравите за великия бордоски и култов калифорнийски каберне, които са толкова добре съчетани с говеждо пържоли Ангус.
http://vseoede.net/?p=2150Мраморизираното говеждо месо е може би най-известният месен деликатес в света. Нарича се „мрамор“, защото много прилича на камъка, подобен на вена. Този ефект се постига поради наличието на тънки слоеве мазнини в мускулната тъкан, които правят вкуса на месото изненадващо сочно, светло и нежно. Това месо се получава от телета, отглеждани по специална технология. Тази технология се състои в интензивно хранене на животното, през последните три или четири месеца преди клането само на зърно, с пълното му ограничаване на движението. Източникът на висококачествено мраморно говеждо месо е само месото на младите бикове. Това ви позволява да постигнете ниско съдържание на съединителна тъкан, което придава на месото голяма нежност.
Особено ценено мраморно говеждо месо, получено от телета, отглеждано по древната японска технология „Кобе“. Според тази технология, първоначално младият бик се движи по чисти ливади. Тогава той е държан окачен от тавана на юздите в стая със звукоизолирани стени, хранени с ориз и отпаиват бира. Процесът преминава под непрекъснатия звук на класическата музика. И за да не могат бедните животни да имат рани от натиск и недостиг на въздух, те ежедневно получават вибрационен масаж. Когато бикът достигне желаното тегло, той се убива. Месото се оказва много деликатно, а ивиците не изглеждат като ивици, а като истински мраморен модел.
"Мраморно" месо като вид се появява в Япония през 60-те години на 20-ти век, така че класическите рецепти за неговата подготовка са дошли от нас.
Този вид месо има 120 разновидности, всяко от които носи името на селото, в което се произвежда. Например, Кобе е сорт от столицата на японското мраморно месо, град Кобе. В Япония има дори поговорка: "Месото на Кобе не трябва да има зъби."
Обикновено японският готвач приготвя „мраморно“ месо точно пред посетителите на голяма печка - тепаняки или hibachi-маса, както го наричат американците. Това са специални маси, мангали, разположени до масите. Месото се пържи в растително масло с добавка на сусам и подправки. Останалите детайли са готварски тайни.
Shabu-shabu (варени тънки филийки месо, зеленчуци, юфка) и sukiyaki, чиято история датира от 150 години, са направени от „мраморно“ говеждо месо. Когато японците са яли малко месо, те правят огън близо до къщата, за да го приготвят, и за да изпържи месото, те използват лопата (на японски - „кучки“) и имат печено наречено „яки“. Така произлиза името на това ястие.
В ресторантите често можете да намерите sukiyaki nabe - варено мраморно месо с боб, зеленчуци, юфка и сурово яйце. За това ястие готвачът само приготвя съставките, а гостите готвят в тенджера тънки филийки говеждо месо с вода или слаб бульон. Готовите филийки от месо се потапят в малка чаша с разбито сурово яйце. Докато всички ядат, готвачът добавя различни подправки към соса, ако е необходимо. Ако вкусът му стане твърде горещ, той добавя още саке или вода.
Най-важният критерий за оценяването на такова месо е „мраморността“, т.е. качеството на мускулния мастен слой. „Ако приемем разделянето на категории А и В, във всяка от които мраморността е обозначена с число от 1 до 5 (А5 е отгоре на върха), то в московските ресторанти можете да намерите месо от категории А2 и А3, рядко - А4,” казва Генадий. Ким. "Неговата покупна цена е от 140 до 180 евро за килограм." Въпреки това, Vugyu gobies се отглеждат в други страни. "Говеждото на Vyvyu на предпоследното ниво на качество може да бъде намерено, например, в Австралия", казва Антон Лялин, съсобственик на Global Foods. "Но най-високото ниво е възможно само в Япония, защото методите, използвани от японците за производството му, са забранени в други страни." Така че търсенето на истинско месо от Кобе или Мацусака в Москва е по-добре да започнем със скъпи японски ресторанти, като Сумосан или Сейджи.
http://www.kulina.ru/articles/kyl_slovar/m/doc_128/Американското министерство на земеделието (USDA) е организацията, отговорна за развитието на селското стопанство в САЩ. Тя отговаря на нуждите на фермерите, фермерите, улеснява търговията и производството на селскостопански продукти, защитава природните ресурси, но за нас е важно да е разработила най-популярната и авторитетна система за оценка на качеството на месото в света.
Екранна система за оценка на качеството на USDA
USDA рейтинговата система е чудесен начин за оценка на качеството на говеждото месо. Класификацията до голяма степен (но не напълно) се определя от количеството видима мазнина, която е набраздена през мускулната тъкан. Специална фотоклетка предава изображение на парче труп на 12-то ребро и компютър го анализира, резултатите от което определят степента на мраморност, т.е. съотношението на интрамускулната мазнина към месото.
Говеждото месо, с високо мраморно покритие, получава по-висока маркировка, е по-нежно, по-сочно и по-ароматно, тъй като интрамускулната мазнина се топи в процеса на готвене и запълва месото с допълнителен вкус.
В допълнение, тази мазнина предпазва месото от изгаряне и можете да готвите пържола по-дълго без да губите сочност. Моля, обърнете внимание, че равномерно разпределените тънки ивици мазнини са по-добри от големите и редки.
Най-висока степен на месо в САЩ. Prime има най-високата мраморност и се произвежда в ограничени количества. Тази марка е отбелязана само с 2,9% от всички говеда, произведени в Съединените щати. Забележително е, че в Русия има завод Заречно (търговска марка Primemeef), чиято продукция от месо е 70% под категорията USDA Prime, а малко хора по света са успели да постигнат такива показатели. В Русия, премиерът се сервира в най-добрите ресторанти, цената на пържолата достига до 6000 рубли.
Той има по-малко мраморизация от първокласния, а в САЩ този клас говеждо месо се намира във всички добри супермаркети и се сервира в ресторанти. В Петербург можете да опитате пържоли от месо от този клас в повечето ресторанти и пържоли.
Селекторът има най-малкото мраморизиране на тези три вида, има едва забележими ивици, следователно е по-малко нежно и сочно от първокачествено и изборно. За някои части от трупа, като изрезки, мраморът не е много важен, затова избирането на филе е разумен избор по отношение на съотношението цена / качество. Под избраното месо ще падне от масата на пазара: билкови храни от Нова Зеландия, Русия, Европа.
Същите независими експерти на USDA подбират и провеждат друга подобрена оценка на качеството на най-добрите месни проби по 10 критерия. Месото, което попада върху този клас, трябва да бъде най-доброто от избор или премиер, тоест говеждо месо от най-горната част на скалата за качество. Ако тя отговаря на най-строгите изисквания за еднаквост, мраморност, външен вид, възраст, то получава известната марка за качество - Сертифицирано Angus Beef (CAB).
http://www.bbaum.ru/meat/23/