Русия е мултинационална страна, тук можете да опитате най-различни, понякога много екзотични ястия от много националности - от татарски чак-чак (тесто с меден десерт) до якутски планински (прясно замразена риба или месо). Но традиционната руска кухня може да се намери във всеки ъгъл на страната. Ето 12 ястия, които определено трябва да опитате в Русия.
Супата е супа с зеле, която е изобретен още през XI век. Списъкът на съставките включва месо, подправки и кисела дресинг от зеле. Въпреки това, съставките могат да варират в зависимост от вида на супата (постно, риба, зелено) и кулинарните умения на главния готвач - много руснаци приготвят тази супа според собствените си рецепти. Яжте супа с ръжен хляб, подправка със заквасена сметана или подправки.
Кнедли - без преувеличение, най-известното руско ястие в чужбина. Появи се в Урал в края на XIV век. Името "кнедли" идва от подобна дума на фино-угорската езикова група, което буквално означава "хляб на ухото". Класическите кнедли са говеждо месо, състоящо се от говеждо, агнешко, свинско, опаковано в безквасните тесто, приготвено от брашно, яйца и вода. Готовите кнедли варят в кипяща подсолена вода. Сервира се с масло, горчица, майонеза или други подправки. Много поколения руснаци са запознати с традицията на формоване на кнедли с цялото семейство. Колкото по-голямо е семейството, толкова по-голям е броят на заготовките. Част от вареното се сварява веднага, останалото се замразява.
Каши, като супи, е нещо, без което руската кухня е немислима. Руснаците, особено в детството, винаги ядат каша за закуска - те са здрави и питателни. Грис, перлен ечемик, овесена каша, елда и няколко десетки разновидности. Овесена каша, която най-вероятно ще Ви бъде предложена за закуска в хотела, кафенето, студентската трапезария или на посещение. Сервира се горещо, щедро го овкусява с масло. Както се казва в Русия, няма да развали кашата с масло, което означава, че полезно няма да бъде вредно дори в големи количества.
Пай в руската кухня има същата стойност като пицата на италиански. Руските пайове се пекат главно от неподсладено тесто с различни пълнежи - от месо и риба до плодове и извара. Cheesecakes, пай пайове, пайове, торти, шанги, порти, пилешки листа - не е пълен списък на сортовете на това ястие. Ако можете да опитате домашно приготвени сладкиши, помислете си за късмет. Въпреки това, в много заведения за обществено хранене те не са по-нискокачествени от свареното жилище.
Палачинки - най-старото ястие от руската кухня, което се появи през IX век. Рецептата за приготвяне на едно от най-известните руски ястия е съвсем проста - мляко, яйца, сол, но процесът на готвене е сходен с майсторството, което не всяка господарка може да овладее. Тестото се изсипва върху маслото, нагрято в тиган, задачата на готвача е да изпече дори червена палачинка без бучки и да предотврати изгарянето преди време. Колкото по-тънки са палачинките, толкова по-високо ниво на умение. В Русия поговорката „Първата палачинка винаги е бучка”, което означава провал в началото на всеки бизнес, е все още в ход. Обикновено палачинките се сервират горещо със заквасена сметана, масло, мед или различни опаковки - месо, риба, зеленчуци, сладкиши, плодове и др. Специален шик - палачинки с хайвер.
Както е трудно за американците да си представят Деня на благодарността без традиционна пуйка, а италианците имат коледна маса без леща и джампоне, така че новогодишната маса в много руски семейства е немислима без Оливие, познат в чужбина като руска салата. Наречен по името на неговия създател, готвач Лусиен Оливие, който е работил в Москва през 19 век, той придобива особена популярност в съветските години. Не последната роля в това играеше лекотата на подготовката и наличието на съставки. Класическият съветски "Оливие" включва варени картофи и моркови, колбаси, твърдо сварени яйца, кисели краставички, зелен грах и копър. Всичко това беше нарязано на малки кубчета и облечено с майонеза.
Тази салата се появява в руската кухня през XIX век. Тя се прави от варено цвекло, картофи, боб, моркови, както и кисели краставички и лук. Облечен със слънчогледово масло. Прилича на суха супа.
Всяко хранене в Русия рядко отива без кисели краставички. Често краставиците, доматите, зелето и гъбите на собствените си кисели краставички са гордостта на гостоприемните домакини. Хрупкави кисели краставици, миришещи копър и хрян, обичайно е да се хапе традиционния руски дижестив - водка.
Jam - домашно приготвен десерт. Същата конфитюри или сладко, само течни и с цели плодове или парчета плодове. Jam е най-често се прави от плодове и плодове, отглеждани на техен личен парцел или събрани в гората. Консистенцията, вкусът и рецептата до голяма степен зависят от уменията и предпочитанията на домакинята. Ако сте поканени да опитате сладко от баба или майка, не се отказвайте от това удоволствие.
Пастила е традиционна руска сладка, известна от 14-ти век. По форма и текстура наподобява бяла ружа, но има свой уникален вкус. Първоначално маршалакът е бил изработен от ябълки от Антонов, които растат само в Русия. От XIX век ексклузивният руски десерт започва да се изнася в Европа. По-късно започнаха да правят пастили от други сортове ябълки и плодове. По-късно, медът и след това захарта се превръща във важен компонент на маршмелоу. Преди революцията от 1917 г. особено популярни бяха Коломна, Ржевска и Белевска (пуф). Днес в Коломна и Белево е възобновен процесът на приготвяне на пасти по стари рецепти. Всички видове пастила могат да бъдат закупени в руски магазини.
Квас е едно от най-старите руски напитки, които всички обичат - от селяни до царе. Първо се споменава през 1056 година. До края на 19-ти век тя е била направена като нискоалкохолна напитка (2-3 градуса) върху ръжен малц с добавка на пикантни билки, ягодоплодни и плодови сокове. Впоследствие, те започнаха да правят квас от готови печени хлябове, бисквити. Някои руснаци все още настояват за домашно приготвяне. Напитката е много освежаваща в топлината. Трябва да го пиеш охладено.
Задушеното месо е желе. Приготвен от гъст бульон с парчета месо, месото се вари в продължение на няколко часа, след което се охлажда. Сервира се на масата като студена закуска.
http://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/01 март 2017. Раздел Рецепти
Руската кухня е оригинална и разнообразна, както и всяка национална кухня. До 18-ти век той не е бил уважаван от гастрономи на европейци, тъй като ястията не са много разнообразни и са доста прости. Голямо влияние върху менюто на руския народ имаше значителен брой най-дълги религиозни постове в света, по време на които те трябваше да ядат ястия, приготвени във вода, и дори да правят сурова храна.
Ястия от зеленчуци, риба и гъби са варени, задушени, осолени, печени и дори ядени сурови. Необходимо е да се отбележи такава характеристика на руската национална кухня, като фактът, че половината от стълбовете се считат за зеленчуково ястие дори като растително масло. Ястията с оскъдна кухня бяха още по-малко. Ако френският селянин се задоволи с едно пиле в неделя на семейство, тогава руснаците, като правило, нямат такъв.
Въпреки това, дори и с такива строги встъпителни черти на 18-ти век, руската кухня започва да интересува европейците, нейните рецепти започват да се появяват в готварските книги, а в самата Русия се прави опит да се отразят особеностите на руската кухня в първата книга на руските рецепти.
Традиционно ястие от руската кухня е супа или яхния. Постни супи се приготвяха на вода, летни студени души се приготвяха на квас и кисело мляко, скимерите се приготвяха на богати месни бульони. Супа, солянка, грахова супа с пушени меса, супа от червено цвекло, кисели краставички - супи често са не само първото ястие, но и цялото ястие, а понякога и лека закуска. През лятото и през зимата на масата бяха сервирани богато ухо на различни сортове риба и разнообразие от гъбени супи (царе на бързата маса).
Визитната картичка на руската маса е каша. Елда, просо, овесени ядки, ечемични каши са празни, слаби и с много добавки: стафиди, месо, зеленчуци, сметана и др. поздравиха бабата. Често овесена каша се сервира със супа вместо с хляб. Овесена каша е символ на мира, а суровата овесена каша - символ на победата.
Говеждо, телешко, свинско, зайче, лосове, птици, яребици, лешник - какъв вид месо можете да намерите в руската кухня. Месото се сервира и цели, като например прасе, пълнено с каша от елда или гъска с ябълки; и голямо парче - печена шунка, печена на пещ или агнешка страна с овесена каша; и нарязано като печено; и настъргани - всички видове пожарни и московски котлети, пържоли, колбаси и др. Карантиите също се ползват от вътрешности, черна супа, вимето със зеленчуци, бъбреци в руски стил, белези от хрян, варено говеждо езиче и много други - бяха централни. на празничната маса.
Кнедли в Централна Русия идват от Урал и от Русия. Какъв вид пълнеж не е бил използван за кнедли: едно месо, риба, месо със зеленчуци, месо със зеленчуци, дори месо с коприва, с листа от тиква и цвекло. Кнедли в бульон и задушени в саксии бяха обичайното ястие на празничната маса.
Като гарнитура в руската кухня най-често се използват картофи, задушени и кисело зеле, задушени цвекло и моркови и много други зеленчуци. Преди появата на картофите, абсолютният фаворит на руската маса беше ряпата.
Заквасена сметана традиционно се използва като сос, смесена преди сервиране с най-малко любими хрян, чесън, зелен лук. Горещите сосове се наричаха кипи и обикновено се приготвяха заедно с основното ястие. Swarves са били ягоди, лук, шафран, с карамфил. Бяха обичани и кисели краставички.
Особено място заемат кисели краставички и кисело мляко: почти невъзможно е да се оцелее една дълга зима без заготовки. Ферментацията е направена без оцет, ферментационен метод. Кисело зеле, кисели гъби, кисели ябълки, кисели краставички, кисели домати - всичко това се съхранява в бъчви в подполе и се поставя на масата в дълги зимни постове.
Огромно разнообразие от пайове, пайове, kulebyak, пайове, kurnikov, чийзкейк показва, че те обичаха печене в Русия. В супата бяха сервирани пайове вместо хляб, сладкиши бяха поднесени на чай, а пилешки пържоли бяха традиционно сватбено блюдо. Ръжен хляб се появява в Русия през 19 век и все още остава пълноправна част от диетата на руския народ.
Можете да се запознаете с традиционното меню на руската кухня тук http://cafe-garmoshka.ru/
Там, където има супа, потърсете там руснаците, казва известната поговорка. Ши е лицето на руската кухня. Те бяха приготвени на гладно и на гладно, както през зимата, така и през лятото. През 16 век супата е била замразена и взета на дълги походи. Как да приготвяте подходящата супа?
Какво се изисква за трилитров съд:
Сварен силен бульон. След час и половина в него се влага кисело зеле (към края на готвенето се добавя пресен) и всичко се приготвя за още един час. Сега трябва да излее бульон. Лук, моркови, домати и доматено пюре се запържват в растително масло. Когато бульонът се напълни, извадете месото от него, изрежете го и го сгънете заедно с нарязаните картофи. Сгънете тигана в тенджерата. 10 минути преди готовността се поставят подправки. Сега една тенджера с супа може да се покрие с топло одеяло и да се остави да се задушава за няколко часа.
Има мнение, че водка е руска традиционна напитка. И това е вярно. Водката е от зърно и изворна вода. Бащата на руската водка се смята за великия химик Дмитрий Менделеев, който установи, че водка трябва да бъде точно 40 градуса. Това е такава крепост, която осигурява еднаквостта на пиенето, не изгаря гърлото и отделя голямо количество топлина по време на усвояването й от тялото. Традиционно водка се охлажда, яде се с хайвер, кисели краставички, пикантни и мазни ястия.
Преди водка в Русия, медовина, сбитен и поставени напитки бяха популярни: това са всички видове бира. В Домострой се споменава бирата като яйце, овесена каша, ръж. Ние също обичахме ферментирал квас, от който има най-малко петдесет сорта. Виното се появява в Русия през 10 век, което съвпада с приемането на християнството. Ето защо, в по-голяма степен става ритуална напитка, използвана в богослужението и едва през 12-13 век става все по-разпространена.
Така накратко разгледахме традициите и характеристиките на руската кухня, която беше силно повлияна от религиите: езичеството и православието. Много ястия са останали традиционно религиозни: палачинки за Коледа и Кутя за възпоминание, много от тях вече не са запазени: ряпа, хляб от лимец, сбитен. Въпреки това, повечето ястия все още се ползват с искрена любов и уважение не само сред руския народ, но и признати и обичани в Европа и Америка.
http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhniРусия. Огромна страна, простираща се от Балтийско море на запад до Тихия океан на изток, от Арктика на север до Кавказки планини и Китай на юг.
Русия. Най-голямата страна в света по територия, разнообразна по релеф, природно богатство и населяващи го народи, тяхната култура, фолклор и традиции.
Всеки народ има свой език, обичаи, свои уникални песни, танци и приказки.
Всяка страна има свои любими ястия, специални традиции на празници, готвене.
Искаме да ви запознаем с руската национална кухня. Когато пишем нашата работа, ние специално подбрахме най-добрите рецепти на стари руски ястия.
Това ястие и празник са широко отразени във всички жанрове на руското изкуство: живопис, рисуване, произведения на народните художествени занаяти. Слайдовете от подобна тема, представени тук в слайд филм, могат да служат като ярка илюстрация на факта, че кухнята на всяка нация е важна и интересна част от нейната култура.
ПОЧИСТВАНИЯ НА РУСКАТА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ. ПЪРВИ БЛЮДА.
Руската национална кухня премина през изключително дълъг път на развитие, белязан от няколко основни етапа, всеки от които е оставил незаличим белег върху него.
Тенденцията да се ядат течни топли ястия, които се наричаха хляб, еволюирала в началния период на развитие на руската кухня. Най-разпространени са такива видове хляб като супа, супа, на основата на растителни суровини, както и различни затирхи, циреи, бейзболници, саломати и други видове брашно.
Супите винаги са играли доминираща роля на руската маса, а лъжицата е основният прибор. Тя се появява в Русия почти 400 години преди разклона. - С вилица, която добива, и лъжица с мрежа - каза популярна поговорка.
Списъкът с национални руски супи е доста широк. Тук не само прочутата супа, затирухите и яхниите, но и ушите, турите и туршия, ботвини и окрошка.
Руските супи са разделени на седем основни групи:
1. Студени супи с квас като основна течност. Те включват тури, окрошка и ботвини.
2. Леки супи или бульони, които се основават на вода и зеленчуци.
3. Супа с юфка с месо, гъби и мляко.
4. Ши - основният вид руски супи.
5. Rassolniki и solyanka - тежки супи в месен бульон и солено-кисела основа.
6. Ухото и калия са двата основни вида рибни супи.
7. Супи за зърнени храни и зърнени храни и зеленчуци.
ВТОРИ ГОРЕЩИ СЪСТАВКИ
Месната храна никога не е била особено изобилна в Русия, тъй като животновъдството никога не е било силно развит отрасъл на руската икономика, а църковните ограничения, свързани с гладуването, са важни.
Въпреки това, в Русия има зони с традиционно предпочитание за някои видове месо.
Ястия от домашни птици бяха считани за празнични.
В Русия консумацията на месо и птици в храната ясно показа сезонността, свързана както с целесъобразността на клането на едър рогат добитък и домашни птици по време на студения сезон, когато нямаше естествена храна за тях, а бяха създадени благоприятни условия за съхраняване на месо в замразена форма и с вече споменатите ограничения върху храната по време на православен глад.
Имаше и други начини за съхраняване и приготвяне на месо за бъдеща употреба - осоляване, пушене, правене на солено говеждо месо в бъчви, сушене.
Обикновено месото се вари, а ястията със зеле или зърнени култури също са популярни.
Основното ястие беше печено месо.
Вътрешностите от животни и птици също бяха изядени.
В аристократичната среда, напротив, ловът на дивеч се смяташе за деликатес, а играта на ръчно избирана игра беше донесена на масата от гостите и се смяташе за предмет на особена гордост.
Историята на руските напитки се корени в древността. Сок от бреза, кисели краставички, плодови напитки, бира, квас, мед, горски чайове - пътят към нашата модерна маса датира от много векове. Всички те не си приличат помежду си и имат различни цели.
Някои имат затоплящ ефект (пикантни чайове, мед, сбитни) и затова са били използвани главно през зимата, други имат чудесен освежаващ тонизиращ ефект (сок от бреза, квас, плодови напитки, чайове отново) и по правилния начин в горещия ден, други се използват като всички алкохолни напитки (бира, водка, тинктури, ликьори), четвъртият се използва единствено като средство за подпомагане на издръжливостта на прекомерната употреба на водка (краставици и зелели).
Около нощта на някои напитки има хляб и брашно, други плодови и сочни плодове, а третият - мед.
Чай за първи път е донесен от Китай като подарък на суверенния Москва, Михаил Федорович през 1638 г. и наистина започва да влиза в руския живот едва в началото на XVIII век - но сега е много трудно да си представим живота на всяко руско семейство, менюто на което и да е кетъринг предприятие без него пие. Ритуалът на пиенето на чай в Русия стана толкова вездесъщ и обичан от всички класове, както в родината на чая.
Сцени за пиене на чай с традиционен самовар са отразени в литературните произведения, произведенията на много руски художници и продукти на народното декоративно изкуство.
Но в същото време много от тях се завръщат в ароматни и лечебни чайове от горски и полеви билки, които руснаците пият от векове, много преди появата на "китайска трева", кафе и какао.
Сбитните и квасите принадлежат към старите руски напитки, известни още от времето на "Домострой". Търгуваха ги навсякъде: по улиците и площадите, в таверни и заведения за хранене, в базари и панаири. Те също се вариха в селските хижи, в къщите на граждани и търговци, благородници и боляри (особено до XIX век).
Sbiten е пикантно затоплящо питие. То може да бъде както безалкохолно, така и с добавяне на вино (чужденците го наричат „руски греяно вино“).
Рецепти квас съществуват. Те могат да бъдат разделени на две основни групи: кваси, приготвени на базата на ръжено брашно, малц и пшеница или елда брашно, и кваси, приготвени на основата на гъба (хляб и плодове). И ако градските домакини в момента произвеждат кваси предимно от готови концентрати, в селата все още можете да опитате някакъв шикозен кисел квас, приготвен по рецепти, дошли от прабаби.
http://works.doklad.ru/view/FtPo3UqZ83M.htmlЦентър за обучение на капитали
Москва
Международна дистанционна олимпиада
за деца в предучилищна възраст и ученици от 1 до 11 клас
Избрано за преглед на документа Руската национална кухня.doc
Общинско бюджетно учебно заведение Бекъсовска гимназия
Проектиране и изследователска работа в областта на технологиите
Завършен: Кашуба Ксения
Ученик 6 клас
Ръководител: Иванова Ирина Валентиновна,
2014-2015 учебна година
2.1. Какво е "руска кухня"
2.2. Развитието на руската национална кухня
2.3. Какво хранени в Русия: рецепти на нашите предци
2.4. Руските традиции на трапезата
2.5. Притчи и поговорки за руската кухня
2.6.Практическа част. Проучване сред учениците.
Ах, руснак, ти си кухня-щедра душа!
Срещаш хляб и сол
Ние сме в къщата бавно!
Всички гости са ви доволни
Готови ли сте да вземете всичко!
И покривка за маса
Да постави дълга маса!
Тема на изследването: "Руската национална кухня"
Значението на изследването: руската кухня - традиционната кухня на руския народ. Той е популярен и известен по целия свят. Асортиментът от руски ястия през 9-ти и 20-ти век стана толкова разнообразен и неговото влияние и популярност в Европа са толкова големи, че започнаха да говорят за него със същото уважение като известната френска кухня.
Въпреки тази слава, понякога не осъзнаваме, че често използвано, добре познато и обичано ястие е роден руски. Постепенно забравяме за прекрасните руски традиции, кулинарните рецепти на нашите предци. Мисля, че е необходимо да знаем и да се гордеем, че сме роден руснак. В крайна сметка, ние сме до голяма степен "програмирани" за традиционната кухня. Вкусна, апетитна и здравословна храна укрепва човек по-добре от всяко лекарство.
Проблемът на изследването: модерното общество незаслужено забрави руските национални традиции и рецепти на нашите предци.
Цел: да проучи репертоара на руските национални ястия, за да оправдае необходимостта от съживяване на традициите на руската национална кухня.
1. Да се запознаят с историята на развитието на руската национална кухня.
Разгледайте кулинарните рецепти на нашите предци.
Разберете дали руската кухня е полезна.
Да се проучи търсенето на популация от ястия от руската национална кухня.
Обект на изследване: ястия от руската национална кухня.
Предмет на изследването: отношението на хората към руската национална кухня, нейното разнообразие и хранителна стойност.
Изследователски хипотези: Ако научим повече за руската национална кухня, ще разберем, че можем да се гордеем и с нашата кухня, че руските национални традиции и кулинарни рецепти на нашите предци са незаслужено забравени от съвременното общество.
Изследователски методи: анализ, изследване, наблюдение, събиране на информация от различни източници.
Какво е "руска кухня"
Руска кухня - традиционната кухня на руския народ. В зависимост от географското местоположение, ястията и вкусовите качества се променят. Руската кухня е разнообразна, тя включва елементи на стара славянска кухня, както и ястия от народите на Русия.
Храната се приготвяше най-вече в печка, така че кипенето, задушаването и поглъщането бяха много широко използвани, а пърженето първоначално почти не се срещаше. В момента пърженето е еднакъв процес на готвене заедно с останалите. Събирането на зеленчуци и плодове с ецване, ецване и уриниране също е отличителна черта на руската кухня и се използва навсякъде.
И какво ядат руснаците? Може да се каже недвусмислено, че именно животът на руския народ прави руската кухня такава, каквато е. И ще отговорим на този въпрос чрез изучаване на историята на развитието и формирането на руската кухня.
Развитието на руската национална кухня
Периодът на развитие и формиране на древна руска кухня обхваща
петстотин години. Тя се характеризира с постоянството на състава на ястията и техния вкус. В старата руска кухня широко се използват хляб, брашно и зърнени храни. През 9-ти век ръжът се пече. Той става национален руски хляб. Всички продукти от брашно, изпечени от тесто с кисел ръж. Появяват се брашна целули - овесена каша, ръж, грах, палачинки и ръж пай, а също и овесена каша - полуизпечена, елда, ечемик, ръж, "зелено" (от неузрели ръж).
В края на 15-ти век идват ястия като юфка, кнедли и чашки, които стават популярни от "източната" кухня в руската. Има много различни напитки в старата руска кухня: поставени мед, пияни бреза, опияняващ мед, квас, водка.
Църквата имаше голямо влияние върху кухнята: повече от половината дни в годината бяха гладни и някои видове храна бяха забранени тези дни. Въпреки това може да се наблюдава разнообразие в бързите и амбициозни маси. През този период започва да се опростява кухнята на обикновените хора, кухнята на благородството става все по-изтънчена и тази класова дивизия става все по-очевидна. В руската кухня все повече и повече започва да прониква в ястия от ориенталската кухня. Сред благородството и благородството, широко и печено месо, месото от домашни и диви птици е широко използвано.
Това е времето на различни видове супи: появяват се кисели краставички, кали, смеси, махмурлуци. Източната, по-специално, татарска кухня продължава да влияе на руската кухня. Има ястия от безквасните тесто - юфка, кнедли, внесен чай. Масата става все по-богата и разнообразна и сладка: натруфен, захаросани плодове, конфитюри - всичко това може да се наблюдава в руската кухня от XVII - XVIII век.
През този период тръстикова захар влиза в употреба в Русия. От него се подготвят всички видове бонбони и закуски за чай.
Голямо внимание се обръща на декорацията на ястия. Храненето на болярите се превръща в специален ритуал, който понякога трае 8 часа с дузина промени в чиниите.
Все още не се използва смесване на продукти, смилане или смилане. Дори в пайовете рибата не беше смачкана, а измазана. Тази характеристика продължава до XVIII век.
На този етап от руската история завършва разделението на националната кухня на обикновените хора. Не беше клас. Основната част от поземленият дворянин знаеше за blancmange и consomy по слухове или от готварски книги. По-голямата част от собствениците на земя не искаха да променят здравословната и подхранваща руска храна до съмнителни „стриди и жаби“, които са съмнителни в смисъл на ситост и доброта.
Устойчивостта на чуждестранни кулинарни влияния по онова време беше много голяма. Такива блестящи руски умове като Сумароков, Суворов, Ломоносов говориха в защита на истинска национална кухня.
Sumarokov, например, е объркан за преименуване на супа в супа, тъй като технологията на готвене френски супи и руски супа са значително различни. Модната дума е обединила в една безлична дефиниция разнообразие от традиционни руски ястия - от квас тури до тройна супа. А в съветските времена, поради строгите стандарти на готвене и сервиране на супа, загубихме тури и кали, ботвините със задължителни рибни, зеленчукови и зърнени яхнии, които не са включени в стандарта на Министерството на хранително-вкусовата промишленост.
Руската кухня от втората половина на XIX век
От средата на 19-ти век в руската кухня започва да се възражда националната традиция. Има механа кухня, фокусирана върху широк кръг от обикновени хора - от шофьори до богати търговци и служители. Традиционна руска кухня с каши, супа, пай, връща се. Механите, в които се приготвят ястия, са много подобни на тези на обикновените домашни руски печки.
Във връзка с промените в държавата, руските търговци започват да диктуват кулинарната мода. Селските корени, традиционното възпитание и генетичната памет определят кулинарния репертоар в руските домове и таверни. Има частично връщане към истинските национални ценности. Европейската мода остава, но приоритетите се променят.
Френските готвачи, които дойдоха в Русия през този период, извършиха редица реформи. На първо място, те докоснаха реда за сервиране на ястия на масата. Имало е връщане от френското послание, когато всички ястия са били експонирани едновременно, на вековния руски език, смяна на храна. Броят на промените в ястията намаля значително (стана 4-5). Въвежда се променлива светлина и тежка храна. Месото от животни и птици вече не се обслужваше изцяло, а беше предварително нарязано. Изоставените брашни подболки супи. Те започнаха да приготвят тестото с помощта на директния метод върху пресовани дрожди, което значително намали времето за готвене (от 12 часа на 2). Немският стил на сервиране на закуски (сандвичи) беше заменен от френски, когато те бяха сервирани на специално ястие с красив дизайн на закуски. Руската кухня се имплантира чрез смесване на продукти, прецизни дози в рецепти, в резултат на което на масата се появяват винегрети, салати, ястия. В края на 19-ти век руската печка и готвенето в тенджери и саксии отстъпи място на печка и тенджери.
Първоначално белият хляб се смяташе за празнична храна, но от двадесети век той се разпространи широко, като други продукти от пшенично брашно като паста и юфка.
Руската кухня във формата, в която е достигнала до наши дни, се е развила съвсем малко преди повече от сто години. От 40-те до 80-те години на XIX век появиха се голям брой готварски книги, съставени от хора от различни класове и от различни части на страната. Това позволи да започне почистването на националния репертоар от руски ястия от различни чуждестранни заеми и пластове.
Въз основа на гореизложеното може да се заключи, че историята на руската национална кухня е сложна и неясна. Тя се оформя и развива в продължение на много векове, претърпява много промени, след това се „заема“ в нещо, предприема стъпки встрани, като по този начин се разширява, оттегляйки се, връщайки се към корените си, припомняйки традициите, но развита.
Въпреки своята уникалност, за съжаление, много национални ястия и традиции вече са забравени и изгубени.
Какво хранени в Русия: рецепти на нашите предци
Първоначално основните продукти в Русия бяха ряпата, зеле, репички, краставици, плодове, горски плодове, гъби, риба, а понякога и месо. Изобилието от зърнени храни - ръж, пшеница, овес, просо, грах, леща - направи възможно да се приготвят много разновидности на хляб, палачинки, зърнени храни и квас. Дълго време в Русия много неизвестни съвременни продукти: картофи, домати, ориз, царевица. Въпреки това чужденците отбелязват, че руската маса е най-богатата на света, дори и сред обикновените хора. За приготвянето на ястия от руската кухня не са необходими специални знания и екзотични съставки, но за да се приготви наистина вкусно ястие, е необходим опит.
Честото строго гладуване, по време на което е било възможно да се яде само растителна храна, а понякога и риба, допринесе за появата на много сухи супи, закуски, основни ястия и десерти. Повечето от постните руски ястия нямат аналози в други кухни на света. Постните ястия са богати на витамини и микроелементи, но не съдържат мазнини, което ви позволява да пречистите тялото и да му дадете сила за упорита работа.
Каши е едно от най-популярните и любими руски ястия. Славяни от древни времена са отглеждали пшеница, ръж, просо, ечемик,
Следователно, зърното и продуктите, които са приготвени от тях, винаги са били особено почитани и уважавани. Овесената каша винаги е била символ на просперитет. Тя не е забравена в детските приказки, споменати в легенди.
Овесена каша в Русия се яде като самостоятелно ястие и се използва като гарнитура за риба и месо. Най-добрите каши се смятаха за стръмни и ронливи. Течните зърнени култури се считат за по-ниски.
Това е уникално ястие. Може да се използва за закуска и вечеря. Овесената каша има висока енергийна и хранителна стойност, осигурява на тялото сили за целия ден. Съдържащият се в него протеин се абсорбира добре от организма. Особено полезна каша за деца и възрастни хора.
Елда каша, която има висока хранителна стойност и отличен вкус, винаги е била много популярна сред руските хора. За нея има много пословици и поговорки: "Елда каша е нашата майка, ръжен хляб е нашият роден баща" и др.
Има ли такъв богат асортимент от супи, супи, както на руски: супа от зеле, борш, расолники, солянка, окрошка, ботвини, грил от цвекло, различни зърнени и зеленчукови супи, супа и др. хората обичаха супите заради отличното си вкусово и калорично съдържание. В старите дни, в селските семейства, вечерята често се състоеше само от супа с хляб. Беше изяден за закуска и вечеря.
Schi - едно от най-старите ястия на руската кухня. Те са обичани от хора от различни класове, въпреки че са направени от различни съставки. Специфичният вкус на зелената супа се получава само в руската фурна, в която те настояват няколко часа след приготвянето. Задължителни компоненти на зеле - зеле и кисел елемент (заквасена сметана, киселец, ябълки, туршия). Към супа се добавят моркови, незабравим аромат се добавя с корен от магданоз, билки (целина, копър, зелен лук, чесън, пипер). Кисела супа от кисело зеле; сива зеле супа - от горните зелени листа от зеле; зелена супа - от киселец. Трудно е да си представим живота на руския народ без табела за пушене на супа на масата. Нищо чудно, че са казали: "Шчи и овесена каша - нашата храна." Ши е много питателна и здрава. Те съдържат голямо количество витамини и минерали, включително калий, калций, натрий, фосфор, витамин С, фолиева киселина, каротин. Още по-полезни, хранителни и калории стават супи, когато се приготвят с месо, риба, гъби, добавят се картофи, билки, яйца, сметана и други продукти. Какво са добри супи, така че е, че изборът на съставките за тяхното приготвяне е голям, за всеки вкус. Много поговорки и поговорки сгънаха руския народ за любимата им храна: „Сварете супата, за да отидат гостите“, „Добрите хора не си тръгват“.
О бебе - традиционно руско ястие. Класическа руска окрошка се прави от две зеленчуци. Един зеленчук задължително има неутрален вкус. Това могат да бъдат варени картофи, швед, моркови, пресни краставици, а другият има ясно изразен вкус и мирис (магданоз, целина, естрагон). Okroshka може да се направи с риба с неутрален вкус, с говеждо или пиле. Задължителните елементи на окрошка са варени яйца и заквасена сметана. Горчица, черен пипер или кисели краставички могат да се използват като подправки.
С alia - често в XVI-XVII век. първа течност от рибена течност. По-късно постепенно почти не се използва. Понякога те започват да се наричат погрешно рибени краставички. Методът за готвене е подобен на супата, но маринованите краставици, кисели краставички, лимони и лимонов сок се добавят към калциевата супа.
За приготвянето на калций обикновено се използва само мастна риба, най-вече червена, и се добавя и хайвер. За разлика от супа, в кала се използваха повече подправки, тя беше по-дебела, бульонът беше по-остър и по-гъст по консистенция, а количеството му винаги е било по-малко, отколкото в супата. Преди това Калия се смяташе за празнично ястие.
B otvinya - първото студено ястие, старо руско ястие. С течение на времето Ботвиния беше почти забравена и беше изгонена от други супи и супи заради високата цена и трудоемкостта в готвенето. Това е едно от най-церемониалните ястия в руския кулинарен репертоар. Тя е направена задължително с риба, а понякога са добавени и раци.
Ботвина е приготвена на тъмен хляб квас, смесен с бял окрошечен. За рязкост и аромат се добавят настърган хрян и лимонов сок. В допълнение към цветовите плодове в ботвинията могат да присъстват пресни краставици, коприва, киселец, спанак. Риба (есетра, звездна есетра, сьомга или рак на месо) и, краб ите или скариди ки ) се добавя или към самата чиния, или се сервира отделно - на блюдо, с хрян, често с кръгове от варени яйца и кисели краставички. Традиционната руска кухня изисква допълнително сервирана табела с прикрепен лед, за да я поставяте постоянно в ботвинията - винаги трябва да е студено. Затова за ботвините бяха необходими две лъжици (за супа и лед) и вилица (за риба). Ако ботвинята е била приготвена без скъпа риба, тя се нарича непълна.
Botvinia е сервиран като първи курс или като течна закуска преди пържене. Ботвину яде с ръжен хляб.
Türya - студена супа на основата на квас или мляко. Той е направен от натрошен („естествен“) прясно изпечен ръжен или пшеничен хляб, лук, зеленчуци и зеленчуци, пълни с бял квас или мляко.
Олянка е гъста пикантна супа, която съчетава съставките на зелената супа и киселите краставички. Салса-кисело-солен вкус, малко количество течност е характерно за солите. Първоначално тя често се наричаше "селска жена" - селска храна.
Солянка и сега са много популярни. Те са три вида: месо, риба (с различни видове месо, птици или риба) и гъби. В допълнение към течната солена, правят солянки дебели, не съдържат течности и се пекат в тигани. Те се използват като втори курс.
P тиган - първите горещи ястия, които са силни зеленчукови бульони. За разлика от супи и супи, приготвени в месен бульон, яхниите са леки супи. Те винаги са доминирани от един растителен компонент, чието наименование се нарича: лук, картоф, ряпа и т.н. Фасул, цвекло, кисело зеле не се използват за приготвяне на супа. В процеса на приготвяне добавете лук, различни подправки. За различни типове дросели те не са еднакви. Магданоз, копър, целина и чесън са най-често срещаните съставки. Когато готвите зеленчуци, те се слагат не в студена вода, а в стръмна кипяща вода. Сол яхния трябва да бъдат внимателно и по различен начин: картофи - в началото на готвене, леща - след готвене, а останалата част - в процеса на готвене.
Много е важно, че яхнията запазва своя уникален вкус. За да направите това, е необходимо да се вземе предвид поръчването на зеленчуци и подправки, както и времето за готвене. Супата не може да се усвои, иначе уникалният й аромат ще изчезне, бульонът ще стане мътна. Тези яхнии са винаги прозрачни и всеки има свой цвят. За разлика от супи, те се приготвят без мазнини или масла. Накрая можете да добавите сметана или сметана. Ядат яхнии с черен ръжен хляб. Не се препоръчва да го оставяте на друг ден.
Старият руски обичай да сервира супи, супа преди второто горещо ястие все още се запазва. В края на краищата, те с техния вкус и аромат стимулират апетита, увеличават секрецията на стомашния сок, като по този начин допринасят за по-доброто усвояване на основната част от вечерята. Изключването на супи от диетата може да доведе до стомашно-чревни заболявания.
H yan - традиционно ястие от руската кухня. Това е пречистен овче или свинско стомах, пълнен с мляно месо, вътрешности, каша от елда, подправки, ушит и изпечен в руска фурна.
Тиква - тиква запеканка, предварително пържени в масло или растително масло с добавянето на просо зърнени култури или ориз. Постни тиква варени на вода, скоромни - на мляко.
Змиорка - месо или рибно филе, ситно нарязано с нож с добавка на сурови яйца, лук и подправки, печено или варено в плътно вързана салфетка. Това е старо руско ястие.
Руските хора винаги са били считани за гостоприемни, гостоприемни, готови да споделят с госта всичко, което е в къщата. Най-ценните продукти за обикновения човек винаги са били хляб и сол. Те се срещнаха с скъпи гости. Хлябът винаги е бил специална връзка, той е ценен, ценен, уважаван. Имаше много поговорки за него: „Ще има хляб - и ще има обяд“, „Хлябът е около главата“, „Без хляб има копнеж навсякъде” и др. Руснаците винаги са яли много хляб. Това беше най-достъпният, най-евтиният и хранителен продукт, който компенсира огромните разходи за енергия на обикновения човек.
Почетното място на руската маса беше заето не само от хляб. Руската кухня винаги е била известна със своите палачинки и пайове. - Не е червено в колибата с ъгли, а червени при пайовете - казаха те. Любими и палачинки. Те са символ на една от най-забавните руски празници - Масленица.
P asstegay - полуотворен пай от дрожди (кисела) пшеница
тест. Пълнежът в него може да е месо, риба, риба, черен лук, ориз. В пая трябваше да остане една малка недиференцирана дупка, към която беше добавено малко количество риба или месен бульон.
За шредер - продълговато голямо кисело тесто с пълнеж (с каша, със зеле, с риба), едно от традиционните ястия на руската кухня.
Традиционната форма на пайовете беше кръгла - те се печеха на печки в руски фурни, но имаше пайове и други форми: триъгълни - рибари. Имаше много видове торти: затворени, полуотворени, отворени, високи пластове. Последните се наричаха курници. Имаше и хлябчета: мляно месо беше приготвено за течност, след изпичането на капака беше премахнат и съдържанието беше изядено с лъжици.
В kulebyak за разлика от други пайове много по-пълнеж. Размерът на тестото и пълнежът се оформят по същия начин, така че формата е дадена на нея продълговата, смляна, за да бъде по-добре изпечена, и е по-удобно да се реже. На върха на тестото бяха направени дупки за пара. Тестото беше направено по-стръмно, отколкото за пайове и пайове, а ако плънката беше много сочна, между нея и тестото бяха положени готови палачинки, така че тестото да не се накисва.
Кулага е традиционен руски деликатес. Изработена е от калина, малина, боровинки, боровинки и други плодове, с малц или тампон от брашно. След кратка ферментация тя се пече в чугунена или глинена гърне. Така че кулагът е бил по-сладък, към него е добавена захар или мед.
Меденият хмел е традиционна руска напитка. Приготвен на основата на мед, разреден с вода - добре хранен. Хмеленският мед беше приготвен с добавка на хмелови шишарки от бульон. Бери мед - с добавка на сок от ягодоплодни, ябълка и круша - с добавка на плодово пюре или сок.
Налице е изключително често погрешно схващане, че такива напитки в руската кухня се наричат медовина. Напитката на основата на мед се нарича в Русия пълен, или се слага мед, или просто мед.
Sbiten е пикантно затоплящо питие. В старите времена Сбитен е бил готвен със и без вино. Безалкохолни sbiten до края на XIX век. заменя чай и кафе.
В Звар - сладко ястие за Коледа и Богоявление. Спасителни и компоти от сушени плодове и мед дошли в руската кухня през 9 век. На Бъдни вечер, по Коледа, той бил поставен под образа, в сеното, сякаш подарък за Христос. Бульонът беше приготвен на отвара от сушени плодове и плодове, подсладени със захар или мед. В сравнение с компот заварката се оказа по-сладък и концентриран. Понякога се приготвя с ориз и с добавка на вино. В древността бульоните често се приготвяха като вкусно сладко ястие от дневната маса.
Руските традиции на трапезата
Руското гостоприемство отдавна е известно. Гостите бяха винаги добре дошли.
По-рано бяха организирани церемониални приеми и празници в чест на приемане на чуждестранни гости със специална широчина и обхват, те показаха не само богатството и последователността на домакините, но и широчината и гостоприемството на руската душа. Масите бяха покрити с красиви покривки за маса, най-хубавите ястия бяха изложени, а домакините богато облечени.
Редът за сервиране на ястия на богата празнична трапеза, състояща се от 6-8 промени, окончателно е формиран през втората половина на XVIII век. Във всяка промяна започна да се сервира едно ястие. Този ред е запазен до 60-70-те години на XIX век: горещ (супа, супа, супа); студено (окрошка, ботвиния, желе, желеобразна риба, свинско месо); печено (месо, птици); тел (варена или пържена гореща риба); торти (чубрица), kulebyaka; овесена каша (понякога сервирана с супа); торти (сладкиши, пайове); закуски.
В бедните семейства храненето започна с факта, че собственикът отрязал и сервирал на всеки гост парче хляб със сол. Той символизира гостоприемството и гостоприемството у дома.
Притчи и поговорки за руската кухня
Бог е на стената, хляб на масата.
Готвачът е пълен с принца.
Когато ям, аз съм глух и тъп.
Макар и да не са богати, но гостите са щастливи.
Къде са палачинките? Където с масло каша, тук е нашето място.
Schi да овесена каша - нашата майка.
Без обяд без каша.
Практическата част. Проучване сред учениците.
Дизайнът и изследователската работа са посветени на проблема днес. Решихме да проведем проучване и да разберем какво знаят момчетата за руската кухня. Проучването е проведено сред ученици от 6 клас.
1. Избройте ястията от руската национална кухня.
2. Смятате ли, че руската кухня е полезна? (да - не)
3. Как е полезна или вредна руската кухня?
4. Какво руско ястие най-често ядете?
5. Кое ястие ви харесва най-много? (Руски - Предпочитам бързо хранене)
6. Какви ястия ядете на вечеря?
В проучването са участвали 17 души.
В резултат на проучването е установено, че всички респонденти (100%) познават ястията от руската национална кухня, но само най-често срещаните (супа, окрошка, палачинки).
9
0% от анкетираните смятат, че руската кухня е полезна, 10% смятат, че е вредна. Последните са сигурни, че руските ястия са твърде дебели.
20% от анкетираните не могат да кажат как е полезно.
6
5% са отговорили, че не ядат руски ястия като цяло (въпреки че най-вероятно те просто не знаят на каква кухня принадлежи това ястие), а останалите 35% от анкетираните ядат почти всеки ден.
5
5% от респондентите харесват руската национална кухня, 45% предпочитат бързо хранене. 100% от учениците имат смесени ястия.
Заключение: въз основа на отговорите на учениците от 6 клас можем да заключим, че това е така
Руската национална кухня не е много популярна сред тийнейджърите, не всеки е наясно с ползите му, някои го смятат дори за вредни и мазни.
Колко красива, проста и рационална руска кухня. Напоследък ястия от чужда кухня се появяват на нашата маса все по-често и това не е лошо, но, приемайки ги, забравяме за местната руска кухня. За съжаление, в съвременното общество, търсенето на ястия от руската национална кухня е много малко. Много стари рецепти, национални традиции и начини за готвене на руски ястия са забравени. Колко жалко, че ястията от руската трапеза, кулинарните традиции и обичаи на руския народ днес изваждат чуждестранните бързи храни. Но не е невъзможно да не забележим, че руската национална кухня се радва на заслужена популярност по целия свят. Желателно е днес една проста и рационална стара руска кухня да заеме достойно място в живота на самите руснаци.
Проучването разкри много нови неща за нас. Оказва се, че не знаем много за нашата национална кухня. Тя е много полезна, разнообразна и питателна. Руската кухня има много интересна история и голямо разнообразие от красиви, вкусни ястия.
Руската кухня днес не е същата като преди. Животът се променя, ритъмът му се променя, оставя отпечатък върху нашия начин на живот. Често ядем в бързаме, в движение, сухи дажби. Такава храна е безполезна. Мисля, че сега е много важно да не забравяме опита на нашите предци в готвенето и правилното хранене. Веднъж те поставиха правилната, рационална система на хранене, която осигуряваше на човека със здраве, сила, енергия и жизненост в продължение на години.
Нашата хипотеза беше потвърдена. Научаваме повече за руската национална кухня, разбираме, че и ние имаме какво да се гордеем, че съвременното руско общество и кулинарните рецепти на нашите предци са несправедливо забравени от съвременното общество, че нашата кухня е много полезна. Трябва да бъде спасен!
1. Kalinkina K.A. “Руска кухня”, Уляновск: Дом на пресата, 1992.
2. Ковалев В.М., Могилен Н.П. Рецепти на руската кухня. - М.: Мир, 1989. - 304s.
http://infourok.ru/proektnaya-rabota-russkaya-nacionalnaya-kuhnya-401062.htmlСтуденти, студенти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Публикувано на http://www.allbest.ru/
Храненето - един от основните фактори, определящи съществуването на човека. Количеството храна, качеството на храната, обхватът на консумираните храни, навременността на готвене и редовността на приема на храна по определен начин влияят върху жизнената дейност на организма. Затова изкуството на готвенето е едно от най-древните области на човешката дейност, произхождащи от примитивните хора.
Формирането на определени гастрономически навици и предпочитания на всеки народ по света се развива в продължение на много векове. Постепенно се формира националната кухня на народите по света, които са неразделна част от всяка национална култура на всяка нация. Днес всеки народ има своя национална кухня, която се характеризира със собствена, различна от другите, национална кухня и особености на тяхната подготовка.
Въпреки това, определен набор от продукти, от които се приготвят национални ястия, все още не определя естеството на националната кухня и нейните характеристики. Използвайки един и същ продукт, различните нации в процеса на готвене му придават уникален вкус и аромат.
Това се обяснява с факта, че всяка национална кухня, използвайки същите суровини, използва различни технологии и методи за топлинна обработка, уникални, присъщи само на нейната комбинация от продукти, както и техните подправки и добавки.
Използването на огън е от голямо значение за развитието на националните кухни. И тук особеностите на географското и климатичното положение на отделните страни доведоха до създаването в различни климатични зони на различни видове огнища, които от своя страна повлияха на методите на топлинна обработка на суровините.
Руската кухня е много оригинална и оригинална. Както всяка друга национална кухня, тя се е развила под влияние на различни природни, социални, икономически и исторически фактори.
Основната традиция на руската национална маса е изобилието и разнообразието на продуктите, използвани за готвене.
Традицията на съвременната руска кухня е завършена не повече от сто години. Този процес започва през втората половина на XIX век. и се характеризира с появата на голям брой готварски книги. В края на 19-ти век възникват национални традиции и особености на руската кухня.
Руската кухня непрекъснато се развива, в момента е възможно да се идентифицират основните етапи на неговото формиране и се различават по състава на менюто, технологията на тяхната подготовка и др.
-Стара руска кухня (IX-XVI век);
-кухня на Московската държава (XVII век);
-кухня от епохата Петър-Екатерина (XVIII век);
-Петербургската кухня (края на XVIII век - 60-те години на XIX век);
-Руска национална кухня (60-те години на XIX - началото на XX век);
-Съветска кухня (от 1917 до днес).
От незапомнени времена руските хора са се занимавали с обработваемо земеделие, отглеждане на ръж, ечемик, пшеница, овес, просо, преди много други народи на Европа и Азия открили тайната на приготвянето на тесто за мая. Ето защо руски готварство се характеризира с изобилие от печени стоки: всички видове пайове и пайове, kulebyak, ролки, понички, shanezhek, пайове, панички. Палачинки, сочни и т.н. Вече в древна руска кухня основата е хляб, брашно и зърнени храни. През IX век. Има един кисел, ръжен кафяв хляб на тестото квас, което става национален руски хляб.
Основното място на руската маса, особено на националната, беше заето от хляб, в консумация на който нашата страна винаги заемаше първо място в света. Със супа или друго течно ястие, работникът или селянинът обикновено са яли от половин килограм до килограм черен ръжен хляб.
Всички най-древни продукти от брашно са създадени изключително на базата на тесто с кисел ръж, под въздействието на гъбични култури. Така се създават целувки от брашно - ръж, овесено брашно, грах, както и палачинки и ръж пайове. Руските ферментационни методи и използването на тесто от пшенично брашно и неговата комбинация с ръж, дадоха по-късно, през XIV-XV век, нови сортове руски национални хлебни продукти: палачинки, шанги, понички (пържени на масло), понички, гевреци (пасти), рула (основният национален руски хляб с бяло печено) и др.
Пити са получили специално развитие, т.е. продукти в тесто, с голямо разнообразие от пълнежи от риба, месо, птици и дивеч, гъби, извара, зеленчуци, плодове, плодове, от различни зърна в комбинация с риба, месо и гъби.
По-скромно място заемат безквасните тестени изделия. В днешно време от него се правят предимно кнедли, пай-пай, кнедли, палачинки и юфка.
В допълнение към продуктите от брашно, традиционната руска кухня се характеризира и с широка гама от ястия от различни зърнени храни: зърнени храни, печива и крутони.
Освен това, в продължение на много векове на своето развитие, националното руско кулинарно изкуство успя да създаде забележителни модели на комбиниране на зърнени култури с други продукти - зеленчуци, мляко, извара, яйца, риба и др.
През X-XIV век. зърнените култури придобиха значението на масово ритуално ястие, което започна и приключи всяко голямо събитие, отбелязано с участието на значителни маси от народа, било то княжеска сватба, началото или завършването на строежа на църква, крепост или друго обществено значимо събитие.
Изобилието от студени зеленчукови закуски в руската кухня, първото и второто ястия, в които се използват зеленчуци, е доказателство, че в Русия от древни времена се отглеждат не само зърнени култури, но и зеленчукови култури. Сред тях едно от първите места по стойност е зелето. Въпреки, че зелеът за първи път се споменава в аналите на XI-XII век, в Русия е бил известен и използван много по-рано и е бил особено широко използван за приготвяне на различни закуски, първо и второ ястия, и пълнежи за пайове.
Не по-малко обикновени зеленчуци в древна Русия са били ряпа, рутабага, репички, а ястията от последната са запазили популярността си до наши дни.
С времето други видове зеленчуци - тиква, тиквички, патладжан и салата - са широко използвани в руската национална кухня. През 18-ти век картофите стават особено популярни през 19-ти век. - домати. Едновременно със зеленчуците се отглеждат и плодове, особено ябълки и круши, които се използват за производството на квас и консервиране. Трябва да се отбележи, такава характеристика за руската маса, прекрасна закуска по ваш вкус, като напоени ябълки.
Заедно с обработваемото земеделие руските хора се занимаваха с говедовъдство, лов и риболов, така че от древни времена са яли месо от говеда, свине, овце, кози, птици - гъски, пилета, патици, дивеч. Характерно за руската кухня и използването на животински продукти - мляко, извара, сметана и особено заквасена сметана.
Най-важното условие за използването на широка гама продукти в руската национална кухня са природните ресурси на страната ни. Големите гори са източник на дивеч и други дарби на природата: гъби, мед, ядки, боровинки, брусници и др.
Медът и плодовете в старата руска кухня не бяха само бонбони в самите тях, но и основа, на която са създадени сиропи и консерви. И смесени с брашно и масло, с брашно и яйца, мед и плодове станаха основата на руския национален сладък продукт - натруфен.
През XIV-XV век. друг руски национален сладък продукт възниква - лейшишники, направени от внимателно избърсани плодове от брусница, боровинки, череши или ягоди, изсушени в тънък слой на слънце.
На националния руски деликатес до XX век. Включени са и орехите и орехите (Волошки), а по-късно, през 17-ти век, борови и слънчогледови семена (слънчогледови семена).
Изобилието от реки, вътрешни и външни водоеми, богати на всякакъв вид риба, направи възможно създаването на голям брой рецепти за рибни ястия и закуски от прясна, сушена, осолена и пушена риба.
Рибата винаги е била използвана в руската кухня в безброй форми: пара или варено (варено), разтопено (което е направено по специален начин от едно филе, обезкостено, но с кожа), пържено, ремонтирано (пълнено с каша, лук или гъби пълнени ), задушени, желета, печени в люспи, печени в тиган в заквасена сметана, осолени, сушени, сушени на вятър и слънце (vobla) и сушени във фурната (издънка). В североизточните райони на Русия е сварена кисела риба (кисела риба), а в Западен Сибир рибата е консумирана замразена сурова (нарязана риба). По-рядко срещана в руската народна кухня до средата на XIX век. пушена риба, която напоследък, напротив, се използва широко в три вида - студено пушено, горещо пушено и пушено-сушено.
Втората отличителна черта на руската национална кухня е разнообразието от методи за приготвяне на храна. От тях най-често се готви, задушава, пече и пече.
Заедно с тях руските хора отдавна са използвали и други методи: пържене в дълбоки мазнини, пържене на тел, пържене на шиш, пържене в тиган.
Голямо влияние върху топлинната обработка на продукти имаше специално кухненско огнище - руската печка, която съществува от около 4 хиляди години. Причината за трайността на руската печка е нейната гъвкавост. Руската печка нагряваше жилището, готвеше храна, печеше хляб, сваряваше бира и квас, суха храна и дрехи и дори се миеше. Нищо чудно, че руската пещ толкова често се споменава в руския фолклор.
Руската печка изисква създаването на специални ястия, първата керамика (саксии), а след това и метала (чугун). Варени във фурна ястия се различават специален вкус. От XVIII век. Руската печка започва постепенно да отстъпва пред огнената плоча.
В момента, кетъринг фирми, специализирани в приготвянето на ястия от руската национална кухня успешно използват традиционните методи на топлинна обработка.
Ще разкажем за третата особеност на руската кухня. Тя се крие във факта, че с помощта на различни продукти националните готвачи създадоха цели групи от уникални национални ястия, които донесоха нашата национална кухня заслужена слава по целия свят.
Особено известни са продуктите, произведени от тесто от дрожди, продукти от зърнени храни, продукти от риба и др.
През XVII век. всички основни видове руски супи са окончателно оформени, появяват се солено-пикантни кисели супи - като кали, махмурлуци, солянка, туршия, - задължително съдържащи кисели краставички, лимон и маслини. Появата на тези супи е причинена от екстремното разпространение на пиянството, необходимостта от отрезвяващо лекарство.
В руската кухня има богат асортимент от първите ястия и по-специално супи: зеле, борш, кисели краставички, солени и др.
Супата, която има повече от 60 вида, и борш, както и риба и месо солянка, са много популярни. Също така характерни за руската кухня са желета и черния дроб, езика, бъбреците и други странични продукти.
През 40-70-те години на XV век. (1448-1474) Руската водка се появява в Русия. Ранните национални технологични различия в неговото производство повлияха на по-високото качество на руската водка в сравнение с по-късно създадената горилка - полска и черкаска водка. Руската водка се произвежда от ръжено зърно чрез "седене", а не чрез дестилация, т.е. чрез безкамерно бавно изпаряване и кондензация в същата чиния. Разпространението на водка започва едва в края на 15-ти и началото на 16-ти век.
Формирането на руската кухня също е повлияно от обширни връзки и културен обмен между Русия и други нации.
Епохата на Петър I е допринесла много за руската кухня, появили се съдове за готвене, във връзка с които се е разширил асортиментът от пържени храни (пържоли, шницели и др.). Една от новите кулинарни обичаи, възникнали по това време в руската кухня на управляващите класове, е използването на закуски като напълно отделни ястия, напълно изолирани от обяда. Имаше и нови алкохолни напитки - ратифи и ерофеичи.
Сосове, чисти бульони и бутер тесто са заети от френската кухня.
В същото време, руската кухня има значително влияние върху развитието на европейската кухня. По света се разпространяват "руски закуски", особено във Франция.
Говорейки за особеностите на руската кухня, трябва да се отбележи, че тя не може да бъде разделена на старото и модерното. В процеса на историческото развитие диетата се променя, появяват се нови продукти и нови ястия.
Характерът на руската кухня се променя особено след Великата Октомврийска социалистическа революция. Благодарение на развитието на хранително-вкусовата промишленост, развитието на нови риболовни зони, увеличеното производство на селскостопански и животински продукти, въвеждането на хладилна техника, гамата от ястия от руската национална кухня се разшири значително.
В ранното средновековие имаше ясно разделение на руската маса на: постно (растително-рибно-гъби), скимни (млечно-яйчни).
Това разделение оказа огромно влияние върху цялото по-нататъшно развитие на руската кухня до края на XIX век. Това влияние не беше положително и плодотворно във всичко. Провеждане на остра линия между гладното и гладното маси, ограждайки ги с "китайската стена", изолирайки някои продукти от други, строго ги предпазвайки от смесване или комбиниране - всичко това само частично доведе до създаването на някои оригинални ястия, но като цяло не можеше да причини известна монотонност на менюто. И така, какъв е резултатът: броят на ястията през XV век. имената бяха огромни, но по съдържание те се различаваха малко един от друг. Вкус разнообразието от хомогенни ястия се постига чрез разликата в термичната обработка и използването на различни масла (коноп, орех, мак, маслина, слънчоглед), както и използването на подправки. Като най-често се използват подправки, лук, чесън, магданоз, анасон, кориандър, дафинов лист, черен пипер и карамфил, които се появяват в Русия от 10-ти до 11-ти век, а по-късно, през 15-ти и началото на 16-ти век, този набор е допълнен. джинджифил, канела, кардамон, въздух и шафран.
На първо място, студени ястия и закуски включват различни салати, които по правило включват широка гама от варени, кисели, кисели и сурови зеленчуци, сурови и кисели плодове.
Закуските започват да се открояват в независима част от готвенето в епохата на реформите на Петър под влиянието на западноевропейските кулинарни традиции и се култивират от богатата част от обществото.
Руски холандски и френски сирена, немски сандвичи, различни традиционни европейски салати и към тази група се присъединяват обичайната руска телешка и свинска шунка, кисели краставички и желета, рибни деликатеси - хайвер, сьомга, осолена бяла и червена риба.
За студени и топли закуски е било обичайно да се поставят отделни маси, а върху тях също се поставят алкохолни напитки.
Закуски бяха взети преди основната вечеря, техният пикантен солен или солен вкус трябваше да стимулира апетита преди хранене, така че закуските не трябва да бъдат особено подхранващи.
Според старата руска традиция, приемането на водка трябваше да бъде придружено от малка порция храна, за да се обезкуражи горчивият му вкус, "закуска", която всъщност получи името си от тази група ястия, които лесно се вкорениха в руската земя и станаха неизменна част от руската маса.
Закуската включва: хайвер от тиквички, рибни закуски, хайвер от гъби, желета, различни желета, ролки от червена риба и различни сандвичи (със сирене, хайвер, риба). Горещи предястия: гъби в заквасена сметана, домати, пълнени с гъби, кнедли, пайове и др. Зеленчукови и гъбички се приготвят от сурови, варени, осолени зеленчуци, зеленчуци и гъби. За приготвяне на рибни мезета се използва варена или пържена риба.
Супи - лицето на руската кухня, те са много известни, и те са едни от най-старите сортове ястия в нашата кулинарна традиция.
Въпреки, че думата "супа" от европейски произход, лесно се свикна с руския език, появявайки се в нея в ерата на Петър I, заедно с много други нововъведения.
До тогава, в Русия, това, което сега наричаме супа, се наричаше супа, хляб, супа, юшка, някои супи имаха свои собствени имена - супа, ботвиния и др. Дори и сега ние не наричаме супа борш, зеле супа, okroshka, но използват собствените си имена за това.
Основната разлика между руските супи и европейските супи е, че европейските имат хомогенна пюрева консистенция, докато руснаците са течни и дебели.
Трудно е да се изброят всички продукти, от които се приготвят супите в Русия: всичко това са без изключение зеленчуци, месни продукти, птици, риба, картофи, гъби, юфка, зърнени храни, бобови растения и много други.
Течният компонент на руските супи се състои от бульони от месо, птици или рибни, зеленчукови или гъбни бульони, кисело мляко, квас.
Студените супи са окрошка, холодник, ботвини, консумират се в горещия сезон.
Гамата от горещи супи в руската кухня е много по-широка, което е съвсем естествено в нашия суров климат.
Сред тях са супа, борш, супа, кисели краставички, сметанови смески, различни млечни и зърнени супи, а зад всеки един от тези артикули има няколко свързани ястия.
Различни супи се приготвяха на сухи и скоромотни дни: супите от зеленчуци, гъби или риба се приготвяха в постно, респективно, пълни с постно (ленено, конопено или слънчогледово масло), а на по-кратки дни супата беше супа и като дресинг супата може да се овкуси с мляко или сметана.
Месната храна никога не е била особено изобилна в Русия, тъй като животновъдството никога не е било силно развит отрасъл на руската икономика, а църковните ограничения, свързани с гладуването, са важни. Въпреки това, в Русия има зони с традиционно предпочитание за някои видове месо.
Ястия от домашни птици се смятаха за празнични, гостите лично преследваха дивеча се смяташе за специална гордост за масата. Навсякъде бяха отглеждани птици - патици, гъски и особено пилета.
В Русия консумацията на месо и птици в храната ясно показа сезонността, свързана както с целесъобразността на клането на едър рогат добитък и домашни птици по време на студения сезон, когато нямаше естествена храна за тях, а бяха създадени благоприятни условия за съхраняване на месо в замразена форма и с вече споменатите ограничения върху храната по време на православен глад.
Имаше и други начини за съхраняване и приготвяне на месо за бъдеща употреба - осоляване, пушене, правене на солено говеждо месо в бъчви, сушене.
Обикновено месото се вари, а ястията със зеле или зърнени култури също са популярни.
Традиционно основните ястия включват: кюфтета, луди, различни месни рула, рибни пържоли и др. Рибни ястия, печени, задушени и печени меса, пълнени чушки, зелеви рогове, печива и др.
Вторият курс има по-дълъг процес на готвене и, по правило, по-високо калорично съдържание.
Руската маса винаги е била много богата на рибни ястия, рибата е била сладководна, събрана е в реки и езера, на бреговете на които славянските племена, както и всички други народи, обичали да основават своите селища. традиционна кухня руска кухня
Русия се среща с морска риба само при Петър I, превръщайки се в морска сила.
Широката популярност на рибните ястия се обяснява и с изобилието на пост в Православната църква, когато е било невъзможно да се яде нито месо, нито яйца, нито млечни продукти.
По едно време най-често срещаните зеленчуци в Русия бяха зеле, ряпа и рутабага, моркови, краставици, лук, чесън, хрян, репички.
Освен картофите, на руската маса се появиха и други, неизвестни преди това зеленчуци, като например домати. Pomo d`oro - "златна ябълка" - името, което дойде на нашия език от италиански.
Руснаците също харесваха зеленчуци и тикви, тиквички, патладжани и чушки, които бяха сравнително нови на нашата маса.
Маковите, горчичните и тиквени масла бяха използвани като деликатесни аромати.
Лукът, чесънът и хрянът са любими руски подправки, а лукът може да бъде и самостоятелно ястие - смачкан лук с квас, например обикновена закуска в бедното селско семейство.
Освен това се използват вносните подправки - канела, шафран, бадеми, а в домовете на по-проспериращите се консумират редовно, но в по-бедни домове само в специални случаи, например при подготовката на Великденски лакомства.
Широко се използват зелени магданоз и копър, както и диви зеленчуци - киселец, коприва, киноа, които послужиха като значителна помощ в гладния пролетен период, когато запасите от старата култура изтичаха, а новите нямаха време да растат.
Всички нации, включително руски, винаги са оценявали яйцата на пилетата заради хранителните си свойства и скоростта на приготвяне.
Въпреки това, в традиционния селски живот, бърканите яйца не са били такива ежедневни ястия, каквито са сега, въпреки че понякога те са били приготвени с яйца, бъркани яйца с мляко и драм (печене на пюре с добавена захар и брашно).
По принцип, яйцата се използват като компонент на пълнежа за пай, като добавка към някои ястия, и се използват за заквасване на супи.
Сиренето е известно в Русия от незапомнени времена и е било наричано сирене, затова и сега много от ястията, в които се предлага, се наричат сирене, например чийзкейк - палачинки извара.
Като правило, в руската кухня, извара за приготвяне на различни храни и топинги се смесва с продукти като брашно, яйца и зеленчуци.
За продуктите от брашно са включени бисквити, бисквити, вафли, джинджифил, сладкиши, сладкиши, кифли, различни кифлички, пайове, понички, палачинки и др.
В езически времена, палачинките в Русия са били ритуална храна, която е била приготвена в чест на пристигането на пролетта.
Кръглата ружа палачинка много напомня за слънцето и не е случайно, че с приемането на християнството, палачинките продължават да олицетворяват сбогуването с зимата - известния руски карнавал.
Това любимо руско ястие не е загубило своята популярност в наши дни, яде се доста често, без да мисли нито за ритуалното си значение, нито за броя на калориите, които съдържа.
Сега палачинките често се приготвят, като се използва сода като бакпулвер, но това са последните тенденции, а истински руски палачинки са печени от кисело, т.е.
За тяхното приготвяне са използвани различни видове брашно - елда, овесена каша, ечемик и други, но най-популярни са палачинките от пшенично брашно.
Добре е да се сервират топено масло, заквасена сметана, осолена или пушена риба, конфитюр, мед, маслини, хайвер и много други за палачинки, в зависимост от въображението и възможностите на домакинята.
Изборът на сладки ястия също е необичайно голям. Сладкото ястие трябва да се комбинира с храната, прикрепена на масата. Сладките ястия включват ястия, приготвени от плодове, плодове, компоти, желета, мусове, кисели, сладолед, пудинги, сметана и др.
Желето се приготвя от различни сокове и плодове, мляко, вино с добавена захар и желатин, а в някои случаи и оцветители. За вкус използвайте ванилия, лимонов сок, различни ликьори. Мусът се приготвя и от плодове, плодове, сокове и картофено пюре.
Чаят е едно от любимите напитки на много народи. Чаят е много полезен. Като част от чая се съдържа кофеин, етерични масла, танини (танини, които придават на напитката тръпчивост, сила, приятен цвят). Те също допринасят за натрупването на аскорбинова киселина в организма, имат слаб бактерициден ефект.
През 1610 г. холандски пътници донесоха чай в Европа. Русия е една от първите европейски страни, признали вкуса на тази напитка.
Широко разпространен е в края на XVIII - началото на XIX век. Тогава се появяват руски самовари.
Чаят може да бъде: дълъг лист, черен и зелен, пресован, зелен тухла и черен кафеен чай.
Кафето също е широко разпространено. Кафето съдържа азотни вещества захар, мазнини, фибри, органични киселини, минерали, танини и други вещества. Основното биологично активно вещество на кафето е кофеинът. Кафето е добър тоник.
Много популярен питие в Русия беше и червеният квас. Зрелите боровинки се сортират, измиват, омесват, излива се вряща вода и се оставя да заври. Варената течност се филтрира през тензух. Маята се разрежда в малко количество течност, те се излива в квас, захарта се излива, разбърква се, оставя се да стои.
Менюто е списък с различни топли и студени предястия, първа и втора храна, топли и студени напитки, брашно, сладкарски изделия, продавани в ресторант на даден ден с цени, продукция, начин на приготвяне и списък на съставките им компоненти. Менюто е визитка на ресторант и средство за реклама.
Всички имена трябва да са изключително ясни и разбираеми за посетителя. Ако е възможно, трябва да изключите фрази и съкращения. Посетителят трябва да знае точно какво му се предлага, в какъв обем и на каква цена. Менютата трябва да бъдат отпечатани с ясен, добре дефиниран шрифт на добра хартия. Необходимо е да изберете правилния размер и вид на шрифта, интервалите между буквите и думите. Това се дължи на факта, че хората възприемат визуалната информация неравномерно.
Особено внимание трябва да се обърне на разработването на менюто, неговата гама и дизайн, тъй като това е един от основните фактори, формиращи мнението на посетителя за заведението.
Разработено меню за ресторант на руската кухня, представено в Приложение А.
Компанията за кетъринг, в производството на кулинарни изделия, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, се ръководи от действащата регулаторна и технологична документация. При приготвянето на ястия и кулинарни продукти, оригиналните технологии разработват корпоративни стандарти (TST), технически и технологични карти (TTC) и технически условия (TU).
Всяка технико-технологична карта получава сериен номер. Картата се подписва от технологичен инженер, отговорен предприемач, казва ръководителят на кетъринг предприятието или неговият заместник. Валидността на техническите и технологични карти се определя от предприятието.
Изработени са технико-технологични карти за ястия „Печена щука с гъби в Москва” и десерт „Шоколадов вулкан”. На базата на данните от съда е разработена технологична схема, представена на фигури (1) и (2).
Технико - технологична карта № 112
"__" ___________2014
СУДАК, ПЕЧЕН С ГЪБИ ПО МОСКВА
1. Обхват: тази техническа и технологична карта се отнася за „Судака, печен с гъби в Москва”, произведен в ресторант.
2. Списък на суровините: за готвене използвайте следните суровини: щука, гъби, лук, яйца, растително масло, сирене.
3. Изисквания към качеството на суровините: хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на това ястие, трябва да отговарят на изискванията на нормативните и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество.
http://revolution.allbest.ru/cookery/00543381_0.html