Тъй като Русия през 16 век е получила достъп до Каспийско море, есетровият хайвер се е превърнал в една от любимите закуски не само на руските царе. Обемът на производството нараства толкова много, че през 17 век Русия започва да изнася деликатес и може да си позволи да достави черен хайвер на останалия свят. Днес черният хайвер е изискан деликатес, цената на който е много висок и правенето на грешен избор е не само обидно, но и скъпо.
За да купите истински хайвер, не е необходимо да сте експерт. Достатъчно е да знаем няколко от основните му характеристики и когато избираме да се ръководим само от тях, без да се изкушават от ниски цени. Решихме да улесним потенциалните купувачи и с тях да разберем кой хайвер е най-добрият.
Методът за получаване на хайвер от риба
Има само два такива метода. Първият е дънен. Това е старият метод, с който се извлича хайвер по времето на Иван Грозни. Уловената риба е заклана, за да се получи хайвер. Този метод, използван неконтролируемо, по едно време доведе до факта, че населението на есетра в Каспийско море е намаляло почти 40 пъти [1]. Същият варварски метод се използва от бракониери. При много риболовни дейности се използва и методът на дъното.
Жизненият метод се смята за по-хуманно, рибата остава жива, а яйцата продължават да се дават на всеки две години. Хайверът с този метод може да бъде извлечен по два начина. Първият е „доене” или изстискване, когато хайверът буквално се прелива от жива жена. Процесът може да отнеме до 12 часа, тъй като технологията е доста трудна и много време преминава от подготовката на есетра до завършване на „доенето”. Полученият по този начин хайвер се нарича „доено”. Вторият начин за извличане на хайвер - "цезарово сечение". Коремната кухина на рибата е частично отворена, хайверът се отстранява и след това се прилагат хирургически конци за корема на женската. Рибите се възстановяват бързо и след известно време отново могат да се хранят. Този метод не е подходящ за използване в големи индустрии. С метода на доенето хайверът се извлича на най-оптималния етап на зрялост, при който се смята за по-полезен. И за да се поддържа висок вкус, имате нужда от специални умения специалисти в преработката на суровини.
Видове риби, от които се получава хайвер
Есетрата включва няколко вида риби. В Русия, традиционно, хайверът е получен от три от тях, като днес към тях е добавен друг вид.
Някои стопанства получават хайвер от есетрови хибриди. По качество не е по-лошо от традиционните видове.
Възраст на рибите
Есетрото живее дълго, например, белугата може да живее до 100 години [6]. В същото време, колкото по-стари са рибите, толкова по-ценен и вкусен е неговият хайвер. Младите индивиди на възраст под 20 години дават хайвера си на богат черен цвят, след 45 години цветът на яйцата се променя, става сив. И след 85 години, женската слага хайвер от лек нюанс със златен блясък. Съответно, цената на хайвер от "възраст" риба е по-висока, отколкото от младите. Най-скъпият хайвер е „златен“ от почти стогодишни белуги. Продукцията му е изключително иранската компания House Almas. Само 10 кг хайвер се произвежда годишно, опакова се в златни буркани, а цената е от $ 2500 на 100 г [7].
Вид на осоляване
Вкусът и качеството на черния хайвер зависи до голяма степен от това как се обработва. Общо има три такива метода и всеки има свои характеристики.
За приготвянето му се използват само най-добрият, подбран и зрял хайвер. Яйцата трябва да бъдат здрави, еластични, без деформация, със същия цвят и размер. Веднага след получаването хайверът трябва да бъде изчистен от язовира - черупката, в която се намират яйцата. Солта се произвежда по сух метод, съдържанието на сол е от 2,5 до 5% [8]. Гранулираният хайвер е разделен на три разновидности: най-високият, първият и вторият. Разделението зависи от вкуса, миризмата, размера на зърната, консистенцията, равномерността на цвета, но независимо от сорта, зърнестият черен хайвер е най-високо качество и вкусно. В добре приготвен, зърнест хайвер, всички яйца лесно се отделят един от друг.
Гранулираният хайвер може да бъде и непастьоризиран, и пастьоризиран. За пастьоризация се използва хайвер от най-висок и първи сорт, отоплението се извършва в специални автоклави или водни бани при температура 50–60 ° С [9]. Пастьоризираният хайвер има доста дълъг срок на годност, до 2 години, но топлинната обработка влияе на вкуса на хайвера, правейки я по-малко ярка. По време на обработката, черупката също се променя, става по-опъната.
Той се произвежда от пресен хайвер, който по технологични причини се счита за неподходящ за производството на гранули. Хайверът е замърсен директно в яшките, използвайки специален саламура - саламура, чиято температура е около 40 ° C. Съдържанието на сол в яйцата не трябва да надвишава 5% [11]. След осоляването хайверът се поставя в малки корити, изсушава се малко и едва след това се изчиства от ястик. Последният етап от производството - пресоване на хайвер в специални контейнери.
Този вид хайвер се приготвя в СССР от незрели мастни ястики или от ястик, в които има много слаби зърна. В същото време зърната не бяха отделени от ясиците, те бяха осолени с тях. В процеса на осоляването jasties се нарязват на парчета с размер 10–20 cm и след това се осоляват в саламура при температура около 50 ° C. Съвременните рибовъдни стопанства не произвеждат хайвер за хайвер, защото зрелостта на яйцата се определя чрез ултразвук, т.е. Хайвер със сигурност ще даде зреене. Главно се продава само "под пода". Качеството на такъв продукт е подходящо.
Начини на опаковане
Има само две от тях. Барел хайвер се продава по тегло, в контейнери. В повечето случаи това е домашен хайвер, добит по незаконен начин. Такъв хайвер може да бъде подценен, но това е само знак за лошо качество - неправилна обработка, неспазване на условията за съхранение, добавяне на вредни консерванти и увеличаване на количеството сол. За да купите барел хайвер не се препоръчва.
Опакованият хайвер е опакован в стъклени или калаени буркани. Обикновено хайвер в такива опаковки се прави в рибни стопанства в съответствие с всички правила и разпоредби.
Продажбата на черен хайвер у нас е толкова печеливша, че някои нечестни търговци не спират на измамни купувачи. Под прикритието на черен хайвер те предлагат имитация или дори изкуствен хайвер, произведен от водорасли, за цената на белуга или есетра. За имитация често се използва оцветеният хайвер от щука, треска, мойва или камбала. И половината от неприятностите, ако този хайвер се продава на съответната цена, е много по-лошо, ако купувачът плаща за фалшив, както за истински хайвер от есетрови риби, докато получава продукт, който е далеч от очакваното качество.
Изключително опасно за закупуване и бракониерство на хайвер. В сравнение с производството на аквакултури, този хайвер е екологично неблагоприятен продукт. Факт е, че есетрата принадлежи към дънните риби, се храни най-долу, където могат да се натрупват промишлени отпадъци, токсини и други вредни вещества. Освен това бракониерите добавят твърди консерванти към яйцата си, например борна киселина, нарушават условията на транспортиране и съхранение на температурата. Не толкова отдавна, интернет енергично обсъждаше един скандален факт: по магистралата Хабаровск - Комсомолск-на-Амур, служители на КАТ намерени в катафалката... половин тон черен хайвер. И такива случаи, за съжаление, не са необичайни.
За да се избегнат грешки при закупуване, експертите препоръчват да се оцени няколко точки.
Външен вид на хайвер. Този хайвер от есетрови риби има характерен цвят и размер на яйцата. Ако хайверът има дори черен цвят без нюанси, това вероятно е изкуствен хайвер. Друг признак на изкуствен хайвер е бяло покритие на повърхността.
Обърнете внимание на плътността на хайвера в опаковката - когато накланяте буркана, той не трябва да се плъзга по стените или да лежи заедно.
Вкус и мирис. Този хайвер почти не мирише на риба, но има деликатен, фин аромат на морето. Само много малко хора са в състояние да го хванат. Ако хайверът има ярък мирис на риба, това вероятно е фалшив или знак, че хайверът е развален. Вкусът на хайвер от есетрови риби е много деликатен, с нотки на орехово-крем, понякога с лека горчивина. Наличието на изразена горчивина е неприемливо, това може да означава, че в продукта са добавени вредни консерванти и такива яйца не трябва да се консумират изобщо. Излишната сол също е лош знак, най-вероятно такъв "деликатес" е бил приготвен с нарушение на технологията или с очакването за много дълго съхранение.
Производител. Много важен параметър. Днес в Русия има 10 големи легални стопанства за аквакултури, където риболовът на есетра в естествените им местообитания у нас е забранен. Най-големите рибни компании са RTF Diana (Вологодска област), Beluga Fish Company (Астрахан), Raskat LLC (Астрахан), Karmanovsky Fish Farm (Република Башкортостан).
Контейнер и документи. Правният черен хайвер се продава в калай и стъклени буркани. Стъклената опаковка ви позволява незабавно визуално да оцените вида на хайвера, цвета, размера на зърната. Проверете качеството на хайвера в калай малко по-трудно, но начинът все още е мрежата. Разклатете бурканчето - ако хайверът „виси” в него или изглежда, че в буркана има прекалено много течност, по-добре е да не купувате такъв хайвер.
Не забравяйте да обърнете внимание на състава, посочен върху опаковката: не трябва да има нищо друго освен хайвер, сол и консерванти (Vareks или LIV-1). Пастьоризираният хайвер не съдържа нищо, освен сол и хайвер. Растително масло и всякакви други добавки (боракс, натриев бензоат) са признак за фалшиви или лошо качествени продукти.
Трябва да обърнете внимание и на съответната документация. Добросъвестните производители винаги предоставят декларация за съответствие на продукта, която може да бъде поискана във всеки магазин. В документите трябва да се посочва, че хайверът се произвежда законно в сектора на аквакултурата и има разрешение CITES.
Точка на изпълнение. Купете черен хайвер е необходимо само в надеждни магазини. Предлага се в почти всички големи търговски вериги. Но продуктът на ниска цена от частни търговци почти със сигурност е бракониерски хайвер, събран по варварски начин и осоляван в нарушение на всички възможни норми. В допълнение, закупуването на незаконно добит хайвер - пряка подкрепа на бракониерство.
Цена. Истински хайвер от есетри не може да бъде евтин. Производството му е много скъп и времеемък процес. Есетрата расте много бавно и преди да се получи хайвер е необходимо да се положат много усилия, за да се развие здрав зрял индивид. Евтин хайвер е почти сигурно фалшив или незаконно добит продукт. Средната цена на 50-грамовия буркан с черен хайвер е 3 000–4 000 рубли [12].
Не е трудно да се купи истински черен хайвер, в Русия има достатъчно съвестни производители, които имат собствени есетрови ферми и произвеждат хайвер с отлично качество. Ако следвате правилата за избор, можете почти напълно да се предпазите от фалшифициране.
Научихме за това от представител на руската група от компании Caviar House, най-големият производител на черен хайвер в Русия:
„Черният хайвер е скъп продукт, така че разходването на сериозна сума, а не получаването на очакваното количество е много разочароващо. Не купувайте хайвер в съмнителни обекти. С голяма вероятност можем да кажем, че ще бъде имитация или изкуствен хайвер.
Истинският хайвер се продава в известни търговски вериги, които ценят своя имидж и репутация, винаги имат документи за стоките, така че вероятността за закупуване на фалшив или нискокачествен хайвер е сравнително малка.
Но аз бих препоръчал закупуване на хайвер от есетри директно от производителите. Така „Руската хайвер къща” има онлайн магазин, който представя цялата гама от продукти. Какви са предимствата на такава покупка? Първо, продуктът в собствения му магазин винаги е най-свежият. Тук можете да си купите деликатес без консерванти с минимално време за съхранение. Второ, произвеждаме хайвер в собствената ни есетрова ферма и осигуряваме правилното ниво на стоки: всички продукти са сертифицирани, купувачът може по всяко време да се запознае с документите директно на нашия уебсайт. Трето, тъй като ние сме производител, можем да си позволим да работим с минимални маржове - от септември до март, в нашия онлайн магазин можете да видите хайвер с 20% отстъпки.
И накрая, ние организирахме собствена доставка: в Москва и Московска област, както и в Санкт Петербург, купувачът ще получи поръчката си в рамките на един ден.
Клиенти на Руската хайвер къща са Президентската администрация, Държавната Дума на Руската федерация, големите местни компании като Роскосмос и Сбербанк. "
Послепис Руската компания Хавиър Хаус работи на пазара повече от 20 години и е най-големият вътрешен износител на хайвер. Можете да поръчате продукти на сайта на компанията.
Вкусът на черен хайвер зависи до голяма степен от сорта:
Черният хайвер има ненадминат вкус и е богат на различни макро- и микроелементи.
Черният хайвер може да се закупи в магазини на големи търговски вериги, както и в официалните онлайн магазини на производителите.
Преди да закупите черен хайвер, трябва внимателно да прочетете документите и сертификатите за продукта.
Специалните опаковки могат да подчертаят статуса на подаръка.
"Не бихте гонили, свещеник, за евтино" - брилянтна линия на А.С. Изглежда, че Пушкин е специално измислен за любителите на черен хайвер, защото подозрително ниската цена е първият и почти основен знак за фалшифициран, фалшифициран, бракониерски продукт. По дефиниция той не отговаря на нормите на SanPiN и може да бъде просто опасен при консумация, тъй като нарушаването на санитарните правила за производство и съхранение не само нарушава истинския вкус на черния хайвер, но и води до възпроизводство на патогенни микроорганизми в него.
http://www.aif.ru/boostbook/kakaja-chernaja-ikra-luchshe.htmlПредставени са термични и физични свойства на риба, хайвер, мляно месо и други рибни продукти при различни температури. Разглеждат се следните свойства на рибата и нейните продукти: плътност ρ, топлопроводимост λ, специфичен топлинен капацитет C.
Средната плътност на прясна риба от различни видове е от 930 до 1100 кг / м 3, тя зависи от съдържанието на мазнини и влага в нея, както и от масата на отделен индивид.
Подмазване. Колкото повече рибно месо съдържа мазнини, толкова по-малка е неговата плътност. Така плътността на филето от херинга със съдържание на мазнини 2... 3% е 1067 kg / m 3, а с увеличаване на съдържанието на мазнини до 12%, плътността на това рибно филе намалява до стойност от 1057 kg / m 3. Плътността на такива мазни риби, като сома, е 930 kg / m 3.
Влажност. С увеличаване на влагосъдържанието на рибното месо намалява и неговата плътност. Например плътността на щука при влажност от 76,5% е 1072... 1068 kg / m 3, а при относителна влажност 78,2%, плътността става 1063... 1065 kg / m 3.
Много риба. Теглото на рибата е от значение. Плътността на цялата риба с увеличаване на нейната маса има тенденция да намалява. При херинга и костур тази зависимост е по-изразена, отколкото, например, при платика. Следната таблица представя сравнение на плътността на херинга и платика в зависимост от масата при температура 15 ° С.
Състоянието на рибата. Плътността на рибата също се влияе от фактори като състоянието и рязането. При живите риби, които са в движение, плътността може да варира в доста широк диапазон поради различния обем на въздуха в плувния мехур в процеса на неговата хидростатична функция. Когато рибата е в покой или зашеметяване, нейната плътност е почти постоянна и близка до плътността на водата.
Топлинната проводимост на рибите от различни видове е слабо зависима от влажността и температурата, а за прясната риба - от 0,3 до 0,5 W / (m · K). В случаите, когато коефициентът на топлопроводимост на месо от различни видове риби се определя по същия метод, неговите стойности под въздействието на температура и влажност се различават с по-малко от 5%.
Трябва да се отбележи, че структурата на рибното месо има определен ефект върху стойността на коефициента на топлопроводимост. Например, при същата температура, топлопроводимостта по влакната на треска е по-голяма, отколкото в тях.
Топлинната проводимост на сушени (или сушени) риби е 0,12... 0,13 W / (m · K) и не зависи от метода на сушене, а се определя само от съдържанието на влага. Коефициентът на топлопроводимост на рибното месо, изсушен по метода на сублимацията, има сравнително ниски стойности и варира от 0.019 до 0.035 W / (m · K), а топлопроводимостта на лиофилизирани скариди, с влажност около 7%, има диапазон от 0.026... 0.03 W / (m · K) при температура от 2... 3 ° С.
За рибните филета, съдържащи приблизително еднакво количество влага, специфичният топлинен капацитет е почти същият и не зависи от вида. Тя е равна на 3500... 3700 J / (kg · K) при стайна температура. Различното съдържание на мазнини в рибите в повечето случаи не осезаемо влияе върху специфичния му топлинен капацитет - в температурния диапазон от 2 до 18 ° C, специфичният топлинен капацитет на рибните филета е почти постоянен.
Трябва да се отбележи, че с увеличаване на съдържанието на влага в месото от сушени (сушени) риби, като например треска, неговият специфичен топлинен капацитет се увеличава значително - с около 36... 46 J / (kg · K) с един процент влага.
Таблицата показва термофизичните свойства на рибата и нейните продукти, както и черния хайвер, калмарите, мидите и други морски дарове. В допълнение, таблицата съдържа стойностите на топлинни и физични свойства на сушени (сушени) риби, месо (риба) в прясно и замразено състояние, както и мляно месо и варени риби (например горещо или студено пушено).
http://thermalinfo.ru/svojstva-produktov/myaso-i-ryba/plotnost-ryby-ikry-svojstva-produktov-pererabotki-rybyЧерният хайвер е изискан деликатес с уникален състав. Получава се от есетрови риби, сред които са стерляда, есетра, белуга и есетра. Какви са сортовете на този продукт, как се различават те и кои видове са по-ценни и по-полезни?
Интересното е, че интензивният черен цвят не показва високо качество на деликатеса, а напротив, предполага неестествен продукт. Напротив, си струва да избереш леки и големи яйца - такъв хайвер има максималната стойност.
Има следните видове черен хайвер:
Този ценен продукт се отличава не само от вида на рибата, но и от метода на приготвяне. Има два основни типа:
Има и други видове черен хайвер, като troichnaya - специален начин за осоляване, както и езиков - евтин вариант, който е направен от риба отхвърлени, и осолени директно в jasties. Но шасито все още остава точно зърнесто, което води сред другите варианти и по външен вид и вкус.
Работим само с най-добрите продукти, което се потвърждава от съответните сертификати.
В продажба са два вида деликатеси:
Ако искате да закупите наистина висококачествен хайвер - свържете се с нас сега, а нашите експерти ще отговорят подробно на всички въпроси и ще ви разкажат за особеностите на продаваните деликатеси.
В магазина „Руски хайвер” можете да закупите най-добрия хайвер от есетрови риби - продукт с отличен вкус и богат състав, както и полезните му свойства. В продажба са само пресни, подбрани деликатеси, а качеството на продаваните продукти потвърждава съответните сертификати.
http://a-ikra.ru/blog/raznovidnosti-chernoy-ikry/Черен хайвер: естествен или изкуствен?
Често в рибни магазини можете да видите буркани от черен хайвер на достъпна цена. Външно, този продукт не може да се разграничи от естествено, обаче, оценявайки неговия вкус, лесно можете да разберете защо цената му е с няколко реда по-ниска. И така, какво предлагат търговските предприятия като евтин заместител на елитен деликатес:
Как да идентифицираме фалшификат
Купувайте естествен хайвер в специализирани магазини, които работят директно с рибни стопанства или си сътрудничат с тях. Така можете да елиминирате риска от придобиване на незаконен продукт или фалшификат. Обърнете внимание на опаковките, надписите с малък шрифт, печата на производителя и датата на производство на продукта.
Ако вече сте закупили буркан с изискан деликатес, но имате съмнения относно неговата автентичност, можете да направите малък експеримент, който потвърждава или отхвърля притесненията ви:
Ако преварена вода се излива върху яйцата в продължение на 5 минути, тогава есетровият хайвер на практика ще се готви, стане гъст и лесно ще се нарязва с нож, оформяйки гладка и равномерна кройка. Изкуствените яйца остават течни и се спукват, когато се опитате да го отрежете.
Естественият черен хайвер е нетраен продукт, който не може да се съхранява дълго време след като отворите опаковката. В хладилника й да избере най-студеното място до фризера. Най-добре би било да се постави отворен буркан с хайвер в купа с натрошен лед. Фризерите за съхранение на този деликатес не са подходящи, тъй като замразяването има отрицателно въздействие върху неговото качество.
http://gost-ikra.ru/chernaya-ikra-unikalnyy-delikates/Концепцията - червен хайвер е донякъде разтегателен, тъй като хайверът от пъстърва ще бъде по-лек от сьомгата или, например, розова сьомга. Тя също зависи от технологията, чрез която същият хайвер е бил приготвен (самопал или фабрика), и неблагоприятните действия на продавачите (ако са тегловни) също са засегнати (водата се излива, така че хайверът я поглъща и става по-тежък).
Засяга теглото и утайката - това е течно-кисела текстура, която се образува, ако яйцата се замразят или измият преди валцуване. Има дори интересни изследвания - колко яйца са в банката и получените данни се различават 1,5 пъти! Поради това е доста трудно да се каже за всеки конкретен случай, но средно теглото на 1 литър ще бъде от 1100 грама.
Просто обожавам червения хайвер и в същото време опитах червен хайвер, добит от различни риби - розова сьомга, сьомга, сьомга и чинук. Разбира се, един хайвер е по-сух, другият е по-течен и този хайвер ще бъде по-тежък. Но аз бих казал, че теглото ще зависи не само от това, но колко червен хайвер е бил поставен в 1 литър контейнер. Можете също да сложите червен хайвер в раменете и да го поставите под врата. Можете да запълните пластмасовия контейнер напълно, но дори и малко по-малко. Винаги купувам само един литър буркан червен хайвер преди Нова година и винаги надвишавам хайвера на електронните си кухненски везни, те показват теглото с точност до 1 грам. Винаги получавам това в един литър буркан 1 килограм червен хайвер, но ако пълните буркана напълно, той ще бъде около 1 килограм 100 грама.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2712039-skolko-vesit-1-litr-krasnoj-ikry.htmlАко всичко е ясно с произхода на червения хайвер, тогава често има няколко въпроса кои риби имат черен хайвер. Като цяло, червеният хайвер се събира от сьомга и черен хайвер от есетра.
Именно те имат най-висока търговска стойност, защото осигуряват не само този световноизвестен деликатес, но и голямо месо, което традиционно се поднася на празничната трапеза.
Рибите от есетровите семейства носят такива яйца, това са най-често срещаните ценни търговски видове:
Черният хайвер се добива и от други риби, макар и в по-малък мащаб. Интересно е, че 9 от 10 килограма от този деликатес се получават от рибата, която живее в Каспийско море. В по-малка степен риболовът се развива в Аралско, Черно и Азовско море и във водите на Северна Америка (Канада, САЩ).
От практическа гледна точка е полезно да се знае не само коя риба има черен хайвер, но и каква е тази риба - как да изберем този деликатес въз основа на неговите разновидности.
Тук се разбира каква риба дава черен хайвер:
Соленият хайвер може да бъде сух и с помощта на саламура. В допълнение, за осоляване изберете яйца от различни възрасти - наскоро отложени или зрели. Според тези знаци се различават следните категории на този продукт:
2. Пастьоризирано - този продукт се получава и без участието на вода. Яйцата са опаковани в банки, затворени и обработени с топлина, т.е. пастьоризирано (като мляко). Такъв продукт се съхранява до 2 години и в същото време не губи вкусовите си свойства. Но според усещането, повърхността на яйцата е по-твърда, затова е за предпочитане да се купи точно гранулиран хайвер.
Пастьоризиран черен хайвер
3. Ящина е продукт, който се осолява директно в рибата, в яспис (черупката, където са концентрирани всички яйца). Тази технология в момента се използва все по-малко и по-малко, тъй като ястието е твърде солено и не е особено популярно.
4. Накрая има и сплескан сорт. Този продукт се осолява с горещ саламура. Съхранява се дълго време, но все още е по-малко вкусно до пастьоризирано и по-гранулирано.
Хайверът е опакован в стъклени, консервни кутии или просто продавани на тегло. В този смисъл е по-добре да закупите пакетираната версия, защото понякога е трудно да се разбере от коя риба се добива хайвер, какви са качествата и т.н. Ето защо е по-добре да се откажат от покупките на пазара - това е твърде скъп продукт, за да може лесно да се рискуват значителни суми пари.
Така че е ясно от коя риба хайвер се добива. Но как да изберем и да сервираме това кралско ястие без преувеличение? Ето някои съвети:
Е, според руската традиция, трябва да се сервира в по-голяма купа - ваза, от която всеки ще хвърля хайвер на сандвича си.
Хайвер черен гранулиран
И още един важен момент. Сервирайте този деликатес, ако имате нужда само от специални лъжици за десерт. Те трябва да се правят поне от сребро, защото приемането на такъв скъп продукт с обикновена метална лъжица не е съвсем правилно. Такава е кулинарната дипломация.
Икорница със сребърна лъжица - за сервиране на черен хайвер
Ето някои интересни факти за такъв привидно добре познат продукт като хайвер. Съдейки по цената и психологическото възприятие, това е най-скъпият продукт на планетата.
Не е изненадващо, че те го ползват предимно само на празници, а дори и тогава не всички. Но колкото по-голямо е очакването, толкова по-силно е удоволствието - този закон работи по всяко време.
Всеки ден вкусни рецепти и интересна информация, се абонирайте за нашата страница! Ние сме 30 000!
http://kururu.ru/sovetyi-hozyaykam/iz-kakoy-ryibyi-chernaya-ikra.htmladmin 02 октомври 2015 г. Без коментар
Отдавна се смята, че черният хайвер е традиционна украса на руската маса. И сега черният хайвер е много популярен в много страни по света. От векове черният хайвер е традиционно ястие на масата с императори, царе и други благородни хора.
Есетровият улов и производството на хайвер от есетрови риби в Русия започнаха да се ангажират в дванадесети век. Хайверът е изработен по уникални традиции, които днес частично са оцелели до наши дни. Ако хайверът е поръчан от някакво забележително лице, то той е направен със специално усърдие и усърдие и доставя хайвера на клиента, колкото е възможно по-рано, така че да остане веже и да не се влоши по време на транспортирането. За целта е използвана специална тройка от пощенски коне, от която идва и името "троичен" хайвер.
черен хайвер купувам
В момента има много любители на черен хайвер. Основните ценности на черния хайвер са, разбира се, вкусът му, както и огромното количество полезни витамини. Така например, особено ценните витамини, с които хайверът е богат, са протеини, здрави мазнини и липса на въглехидрати. Хайверът е високо ценен от специалистите по хранене заради уникалния си състав. В допълнение, хайвер се препоръчва да се използват тези, които имат лошо здраве, деца или бременни жени.
Какви видове хайвер има днес? В момента хайверът е получен от есетра. Такъв хайвер е разделен на следните видове: гранулиран, ящина и пресован хайвер. Най-вкусният вид черен хайвер е черен черен хайвер. За да се получи този вид хайвер, те откъсват узрелите яйца и ги отделят от мазнината и фолиото. След това се извършва пробиване на зърната чрез специални сита. И последният етап от производството на хайвер е неговият посланик, който се извършва в предварително приготвен разтвор на сол.
Най-скъпо е, разбира се, хайверът на Белуга. Белуга женски черна хайвер. Яйцата на белуга са големи, в диаметър достигат 2,5 милиметра, теглото на телето е 1 / 5–1 / 4 от телесното тегло. Хайверът Beluga се счита за най-ценен сред останалите хайвер от есетрови риби. Има тъмно сив цвят със сребрист оттенък, силна миризма и деликатен вкус на вкус. Преди революцията най-добре приготвеният сорт зърнест хайвер белуга се нарича „Варшавско преразпределение”, тъй като по-голямата част от нейните доставки е от Русия в Астрахан до Варшава, а от там и в чужбина. До края на 2005 г. 1 кг хайвер белуга струва около 620 евро на черния пазар в Русия (с официална забрана за продажба на този хайвер) и до 7000 евро в чужбина.
http://www.russianblackcaviar.ru/caviar-blog/black-caviar-osetra/article-019Янурски деликатес - „черно злато” - черен хайвер
При думата „хайвер“ повечето от нас имат асоциации едновременно - черно, червено, добре и „отвъдморски патладжан“ (за тези, които познават съветските комедии почти наизуст). Дори в съзнанието на думите се появяват „деликатност“ и „недостиг“. Вярно е, че хайверът е престанал да бъде дефицит и за цената много от неговите видове вече са доста достъпни. Освен това, през последните години имаше толкова много видове хайвер, за които не сме чували преди, или просто четем в готварски книги, това са хайвер от риби с по-малко „благороден“ произход от сьомга и есетра: бяла риба, шаран, щука, щука, полък, мойва, треска. Цената на буркан с такъв деликатес е много по-ниска, но броят на полезните свойства и хранителните вещества е не по-малко.
Въпреки това, повечето от моите читатели ще се съгласят с мен, че черният хайвер се свързва предимно с концепцията за "деликатес", и наистина, този продукт има не само уникален вкус и полза, но също така се счита за един от най-скъпите в света. Елитни сортове руски и ирански хайвер от Волга и Каспийско се продават днес в Обединеното кралство за 46 000 долара за килограм, т.е. неговата стойност надвишава цената на златото от подобен слитък.
Оправдана ли е цената на хайвера? Трудно е да се каже дали е възможно да се измери ползата от продукт с пари, но мисля, че има много по-полезни, но по-евтини продукти. Въпреки това, ползите от хайвер са и то е общоприето!
Но първо, нека погледнем какво хайвер се нарича „черен” и какво е то. Черният хайвер се обработва и осолени яйца от есетрови риби - есетра, белуга, звездна есетра, стерла и др.
Ако докоснете историята, от края на XVII век. и до XIX век. (преди 1861 г.) официално в търговската практика те разграничават хайвер: гранулиран, пресован, трикратен, ящично, и всеки от основните видове може да се раздели на търговски сортове: най-високата, първа, втора, в зависимост от степента на свежест и деликатност на осоляването (с изключение на ясчина който винаги е бил от същия вид).
Зърнестият хайвер, който е суров, веднага след улавяне на риба, се втрива върху дрънкалка (сито), така че зърната му, преминаващи през шума, точно съответстващи на техния диаметър, остават непокътнати и напълно чисти от филмите и вените на костта (яйчниците на рибите), Тези зърна в гранулиран хайвер не са свързани помежду си и запазват кръгла (сферична) форма, а след пробиване на зърната гранулираният хайвер е много внимателно, леко (почти незабележимо) осолен. За осоляването на този хайвер се използва фина суха трапезна сол. Посланикът на хайвера трае няколко минути и приключва, когато се образува най-голямото количество саламура - така нареченият "саламура".
Висококачественият гранулиран хайвер от есетра има светлосиво, грубо и пълнозърнесто зърно. Колкото по-зрели са хайверът, толкова по-ярки и по-големи са яйцата и по-вкусните. Яйцата на белуга обикновено са най-леките и най-големите, а най-малките са яйцата от есетра. По-добре от всеки друг - хайвер белуга, хайвер, последван от есетра и на трето място - звездна есетра, въпреки че последната съдържа малко по-голямо количество мазнини и протеини. Най-малко ценна е есетра.
Хамбургерът хайвер е хайвер, който веднага след улова на риба се осолява в уплътнения, след което се разлага в шини (малки корити) и леко изсушава (изветря се). След това яйцата се освобождават от ястиките, почистват се от всички вени и слуз и се раздробяват в буркани с толушки, като яйцата стават плътни, плоски и придобиват специален вкус, който се дължи на комбинацията от слабо сушени (ферментирали) яйца с по-прясна, наситена, солена сьомга. мазнини. В резултат на осоляването в топла саламура и лесното пресоване, този хайвер се превръща в хомогенна маса. Най-добрият пресован хайвер е звездната есетра. Има деликатен мазен вкус и много деликатен аромат. Пресованият хайвер е с вкус най-доброто, най-приятното, вкусно, въпреки че в търговията винаги е било по-евтино от зърнесто, което се смяташе за по-красиво, т.е. имало най-добър външен вид и представяне. В действителност, пресован хайвер е не само най-вкусни, но и най-устойчиви в смисъла на запазване.
Troitshny (или по-скоро, три пъти) хайвер е рядко подготвени преди, за специални поръчки, за аматьори, главно в Москва. За да го получи, пресният хайвер, изваден от рибата, веднага бе натрит на дрънкалка, като зърно, но след това не бяха осолени, но те бяха изсипани рязко в корито с топла, силна саламура, и внимателно разбъркване на яйцата в него, те бяха хвърлени обратно на ситото, позволявайки му да се изцеди напълно, за да може напълно да се отцеди. саламура по гравитация, без значение колко време ще отнеме. Едва след пълната дехидратация на хайвера, тя беше внимателно, херметически опакована в кегове (по пуду) и веднага, на пощенската тройка, т.е. възможно най-скоро за тези времена, те бяха изпратени в Москва. Оттук и името му - троишная. Сега този хайвер в Русия се произвежда в малки количества само за специални случаи.
Ивицата от агнета се приготвя най-просто: тя се осолява с буркан, без дори да се разкъсва, и солта се вари и се оставя в саламурата, докато се използва. Някога беше хайвер за бедни хора, само за да се „сол“, да се яде хляб бързо и да не му се наслаждава. Най-лошите или донякъде дефектни екземпляри от риба, или хайвер от риба, която не е първата свежест, отидоха при хайвер от хайвер.
Съставът и калоричността на различните видове хайвер.
Каква е употребата на черен хайвер? Черен хайвер (белуга, есетра, звездна есетра, есетра), гранулиран и пресован, отдавна се радва на заслужена слава на най-добрия, най-хранителен, вкусен, вкусен рибен продукт.
Хайверът е източникът:
Уникална комбинация от биологично активни вещества, липиди, витамини А, С, D, фосфор, калий превръщат хайвера в един от най-ценните деликатеси. Нищо чудно, че хайвер "предписано" за бременни жени. Всъщност във всяко яйце се съхранява сила, здраве, дълголетие.
Органичният йод, фосфор и калций, съдържащи се в хайвера, както и голям брой много полезни Омега-3 и Омега-6 полиненаситени мастни киселини в неговите протеини, допринасят за подобряване на мозъчната дейност, повишават имунитета, намаляват вероятността от сърдечно-съдови заболявания, защото намаляват риска от образуване на кръвни съсиреци и допринасят за подобряване на кръвообращението в малките кръвоносни съдове. Храненето на хайвер също намалява риска от развитие на някои видове рак и е от полза за зрението. Протеините и мазнините, съдържащи се в червен хайвер, са полезни за възстановяване на клетките и нормализиране на кръвното налягане. Черният хайвер се препоръчва при хранене с липса на желязо в тялото.
Много често хайверът се предписва за различни заболявания, но е необходимо незабавно да се каже, че хайверът не е лекарство, а се препоръчва просто като превантивен и подсилващ агент. Както показват научните изследвания, веществата, съдържащи се в прасеца, подобряват мозъчната дейност, укрепват зрението. Хайверът повишава имунитета и има силни антиалергични свойства. И дори вероятността от сърдечно-съдови заболявания (атеросклероза и исхемия, хипертония) сред тези, които консумират хайвер, е много по-малко. Хайверът предотвратява преждевременното стареене, намалява риска от образуването на кръвни съсиреци и спомага за подобряване на кръвообращението в малките кръвоносни съдове. Холестеролът, съдържащ се в хайвер, практически се неутрализира с полезен лецитин, който намалява количеството на „вредния” холестерол в кръвта.
И сега ще се опитам да развенчавам или потвърждавам няколко мита за хайвер.
Черният хайвер е по-полезен от червения, защото е по-скъп! Във всеки хайвер, без значение какъв цвят е, той съдържа почти същия набор от вещества, полезни за човека. Цената на черния хайвер се влияе от факта, че в природата броят на есетрите, които са основните доставчици на този ценен продукт, непрекъснато намалява. В допълнение, например, есетра живее до 100 години, отглеждане само в 10-15 години, и рядко хвърлят хайвера си - само няколко пъти в живота си. Следователно производството на черен хайвер е по-сложно, по-рядко, което се отразява на крайната му цена.
От хайвер мазнини. Смята се, че хайверът е много питателен, защото има много калории. Но това не е вярно, тъй като в тази морска храна няма нито една „допълнителна“ калория. Да, хайверът съдържа много протеини (около 30%) и мазнини (около 15%), но калорийното му съдържание е само около 250 ккал на 100 гр. Разбира се, ако използвате хайвер с дебел сандвич с масло или като пълнеж за мазнини палачинка, можеш да навредиш на фигурата си. Но, спазвайки принципите на отделното хранене (например, поставяне на хълм от хайвер на половината от варено яйце или парче пресни краставици), можете да се ограничите от допълнителни калории. В същото време този метод на хранене успешно ще насити човек и ще съдържа много по-малко калории.
Хайверът увеличава сексуалните чувства. Това твърдение изобщо не е мит. Хайверът наистина е силен афродизиак. Самата тази дума вече е свързана с богинята на любовта, Афродита, която изплува от морската пяна, не е изненадващо, че морски дарове допринасят за чувствеността и сексуалното привличане. На изток има древен обичай - преди брачната нощ да се хранят младоженците с хайвер, за да се увеличи силата на младоженеца и чувствата на булката. А сред славяните, палачинки и канапе с искра са сред ястията за романтична вечеря. Богатият състав на минералите в тази морска храна помага за бързо възстановяване на силата и увеличаване на сексуалните способности на мъжете. И фосфор и йод, които са част от хайвера, повишават нивото на хормона на удоволствието - серотонин, допринасят за производството на тестостерон - мъжкия хормон. Летицинът, който е част от хайвера, допринася за релаксацията, която е толкова необходима за интимата и предизвиква въображение.
Хайверът е пълен с „лош“ холестерол. Холестеролът присъства във всички животински продукти. Но в чинията няма „лош“ и „добър“ холестерол, той става такъв в нашето тяло, а причината за това е далеч от храна. Не се пазете от всичко, свързано с холестерола, просто трябва да се съобразите с мярката. Количеството холестерол в хайвера с умерен прием не може да навреди на организма. Освен това, хайвер лецитин частично неутрализира холестерола и подобрява хранителната стойност на този прекрасен продукт.
Хайверът е силен алерген. Само хайвер не е алергичен продукт. Това е завършен продукт, чиито протеини се абсорбират лесно от организма, а съдържащите се в тях омега-3 и омега-6 мастни киселини имат силни антиалергични свойства. Ако човек има склонност към алергии, особено морски дарове, тогава просто трябва да бъдете внимателни, когато приемате хайвер: следвайте мярката, изберете яйца с добро качество и го използвайте не повече от веднъж седмично.
Хайвер не може да бъде бременна и деца. Телетата в диетата на бременната жена трябва да присъстват като лесно смилаем протеинов продукт и източник на всички видове минерали и витамини, които са необходими както за майката, така и за бъдещото бебе. Желязото спомага за увеличаване на хемоглобина, магнезият предотвратява крампите на мускулите на телето, фолиевата киселина е необходима за развитието на всички органи и тъкани и кръвообращението. Но не трябва да го злоупотребяваш, защото хайверът съдържа сол. Ако една бременна жена има склонност към оток, повишено налягане, протеинът се появява в урината, а след това яйцата са по-добре да се изключат от вашата диета.
Деца под 3-годишна възраст не трябва да дават хайвер, защото те все още не са напълно формирали производството на ензими в стомашно-чревния тракт. След 3 години в малък размер, хайверът ще бъде много полезен за растежа и развитието на детето.
И още няколко думи за "неконвенционалното" използване на хайвер - в козметологията.
Черният хайвер се използва активно в козметологията. Учените са намерили начин да получат необходимите вещества от ценен продукт, като протеини, аминокиселини, минерали и витамини. Всички те съставляват подхранващ комплекс, който от своя страна е основа за грижа за кожата. Комплексът действа интензивно върху кожата, предотвратявайки процеса на стареене, причинявайки регенериращи процеси, тъй като работи на нивото на дермата, където се осъществява клетъчното делене.
Черният хайвер активира производството на колагенов протеин от кожните слоеве, чийто размер намалява с възрастта. Колагенът е част от стените и клетъчната структура, отговорни за силата на кожата. От тук ефектът на подмладяване е наличен, по-точно "на лицето". Екстрактът от хайвер се използва при производството на маски за лице, кремове, серуми, нормализира хормоните и активността на мастните жлези, забавя процеса на стареене, осигурява антиоксидантна защита на кожните клетки.
Хайвер: противопоказания
А деликатесите имат свои собствени „тъмни страни”. Соленият хайвер трябва да бъде ограничен с тенденция към оток, с атеросклероза, хипертония и исхемични заболявания.
http://www.abcslim.ru/articles/1354/chjornaja-ikra/