logo

Яйката на доброкачествената храна е висококачествен хранителен продукт. Той съдържа всички необходими за човека хранителни и биологично активни вещества в добре балансирана форма, което води до неговата висока усвояемост (96 - 98%). Едно яйце по хранителна стойност е около 40 грама месо и 200 грама мляко. Осигурява 4 - 6% дневно потребление на възрастен в протеин и 10 - 30% в основни витамини.

Качеството на яйцата зависи от вида, породата, линията, кръста и индивидуалните характеристики на птицата. Относителното съдържание на жълтъка е най-голямо при патици, гъски и пъдпъдъци.

Яйцата, получени от кокошки от породи яйца, са от хранителна стойност. Яйца от кокошки от месни породи, пуйка, патица и гъска трябва да се използват максимално за инкубация, а тези, които не се използват за полагане, ще бъдат пуснати в промишлена преработка, с изключение на яйца от кокошки, които могат да бъдат продадени в разпределителна мрежа.

Porodnaya променливост на качествените показатели на яйцата от пилешко месо се проявява главно от теглото, в по-малка степен по форма, качество на черупката и съотношенията на вътрешните фракции. Качеството на яйцата зависи и от линейната принадлежност и от кръста на пилетата. Най-значимите линейни разлики, достигащи 7 - 16%, се наблюдават по масата на яйцата, плътността на фракциите на яйцата, подвижността на жълтъка и съдържанието на каротеноиди в жълтъка. Хибридните кокошки носят яйца с по-дебела черупка и малко по-добри показатели за качество.

Най-силно изразено влияние върху качеството на яйцата оказват индивидуалните особености на птицата.

С възрастта на пилетата, делът на черупката и неговото качество намаляват значително. Хранителната стойност на яйцата се увеличава почти до края на първия цикъл на полагане на яйца. Най-ниското качество на яйцата (особено на черупката) се забелязва по време на линията.

Качеството на яйцата се влошава драстично при болести по птиците и излагане на различни стрес. Тези фактори в практиката на птицевъдството най-чувствително влияят върху качеството на черупката, драстично увеличава битката на яйцата.

Решаващо влияние върху хранителните, вкусовите и стоковите качества на яйцата оказват храненето на птиците.

Масата на яйцата зависи главно от нивото на обменната енергия и суровия протеин. Най-голямо влияние върху увеличаването на масата на яйцата имат растителните мазнини, фуражите, съдържанието в хранителния режим на суровите протеини. Положително върху масата на яйцата се отразява включването в храна на тревното брашно, витамини D3 и C.

Дебелината и здравината на черупката зависят главно от минералното и витаминно хранене на птицата.

Качеството на яйчен протеин се влияе главно от нивото на протеиновото и витаминно хранене. От особено значение е аминокиселинният състав на диетата.

Качеството на жълтъка напълно зависи от храната, особено от съдържанието на каротини в тях. Много от тях са в жълта царевица, тревно брашно. Не забравяйте да включите в диетата витаминни препарати. При храненето на растителните мазнини, съставът на жълтъчните мастни киселини се подобрява най-добре, хранителните свойства на яйцата се увеличават. Обаче, когато голямо количество мазнина в жълтъка се добави към хранителната смес, съдържанието на холестерол се увеличава. Минералният състав на жълтъка значително отразява нивото на минералния запас от фураж.

Ненормална пигментация на жълтъците (зеленикави, маслинови, кафяви нюанси) е следствие от храненето на рапично пиле, памучно брашно, сорго. Когато някои лекарства са включени в хранителната смес, се наблюдава зацапване с жълтък.

Появата на яйца намалява с появата на кръвни петна по жълтъка. Техният брой се влияе от генетичните фактори и качеството на диетата, по-специално високото ниво на суров протеин и липсата на витамини А и К.

Яйцата, особено в комбинация с висока относителна влажност, оказват отрицателно въздействие върху качеството на яйцата, особено върху масата, дебелината и якостта на черупката. Ето защо трябва да се избягват резки температурни промени в помещенията за домашни птици, а ако е невъзможно да се нормализира, е необходимо да се увеличи концентрацията на хранителни вещества и биологично активни вещества в храната (с 15-20%) със задължително добавяне на витамин С, както и да се осигури на птицата хладна питейна вода.

Качеството на яйцата зависи от продължителността и интензивността на светлината. При диференцирана светлина в сравнение с дълготрайна стабилност се получават яйца с по-високо качество. Качеството на черупката и витаминния състав на яйцата се повлиява положително от ултравиолетовото облъчване на птицата.

Клетките носят яйца с по-голяма маса, с по-дебела черупка, по-високо съдържание на твърди вещества в протеина и жълтъка, но с по-ниско съдържание на витамини, увеличаване на броя на дефектните яйца. С такова съдържание намалява замърсяването на яйцата, но битката и прорезът на черупката се увеличават в сравнение с съдържанието на пода.

Качеството на яйцата, особено замърсяването и големината на битката, до голяма степен зависи от технологичните характеристики на клетъчното оборудване. Предимството се дава на клетки от вида на AOD.

За да се запази качеството на яйцата, много е важно да се спазват правилата за тяхното боравене, транспортиране и съхранение.

http://www.activestudy.info/kachestvo-pishhevyx-yaic/

Характеристика на търговията с яйца и яйчни продукти

Начало> Изследвания> Култура и изкуство

Яйца и яйчни продукти

В зависимост от вида на птиците се различават яйца от пиле, патици, гъски и пуйки. Основните продукти са кокоши яйца. Яйцата от водолюбиви птици не се използват в общественото хранене, тъй като те могат да съдържат микроорганизми, вредни за човешкото тяло.

Пилешкото яйце се състои от три основни части: черупки (около 12% от яйчната маса), протеини (56%) и жълтък (32%).

Повърхността на яйцето е покрита с надкорупен филм, а под черупката има букална мембрана, която предотвратява проникването на бактерии в яйцето. Черупката е пронизана от пори и съдържа калциева, фосфорна и карбонова киселина, магнезий, органична материя.

Яйчният протеин е покрит с албумин. В прясно положеното яйце белтъчните и умели черупки прилягат плътно. В резултат на понижаване на температурата на яйцето след полагането, албуминът и жълтъкът намаляват в обема, а при глупавия край между черупките се появява въздушна камера. Яйчният бял има вискозна консистенция и се състои от редуващи се течни и плътни слоеве. Количеството плътен протеин е индикатор за качеството на яйцата.

Жълтъкът е покрит с мембрана на жълтъка и се поддържа в центъра на яйцето поради градиентите (плътни протеини). Жълтъкът се състои от редуващи се светли и тъмни слоеве. На повърхността на жълтъка е зародишът.

Химичен състав и хранителна стойност на яйцата

Съставът на яйцата включва: протеини (12.7%), мазнини (11.5%), въглехидрати (0.7%), минерали (1.0%), вода (74.0%), витамини В1, В2 t, PP и др. Енергийна стойност на 100гр яйца от пилета 157kkal.

Химичният състав на протеините и жълтъка не е един и същ. Протеиновата част от яйцата включва протеини, които лесно се абсорбират от човешкото тяло (10,8%). От въглехидратите (0,9%), яйчен протеин съдържа глюкоза, а минерални вещества - натрий, калий, калций, желязо, фосфор, хлор, сяра, магнезий, йод, цинк, олово, бром и манган. Протеините са бедни на мазнини (0,03%), от витамините съдържат витамини В1, В2, В12. Коагулацията и уплътняването на протеина се извършва при 60-65 ° С. Абсорбиран протеин с 98%. Енергийната стойност на 100 g протеин 47kkal. При разбиване на белтъците образуват плътна твърда пяна.

Жълтъкът от яйца е богат на протеини (16,2%), съдържащ всички аминокиселини, необходими за хората. Жълтъкът съдържа много мазнини (32,6%), които имат ниска точка на топене, тъй като съдържа олеинова, линолова и други ненаситени мастни киселини. От маргиналните киселини са палмитинова, стеаринова и др. Мазнината е в жълтъка под формата на емулсия. От въглехидрати съдържа галактоза и глюкоза (1,0%). Минералите са същите като при белтъците. Жълтъкът съдържа витамини А, D, В1, В2, В3 и РР. От мастните вещества съдържат лецитин и холестерол. Усвояемостта на жълтъка е 96%. Енергийната стойност на 100 грама жълтък е 370kkal.

Поради съдържанието на холестерол, консумацията на яйца трябва да бъде ограничена до холецистит, цироза на черния дроб и заболявания, включващи нарушена чернодробна функция и жлъчни пътища.

В зависимост от срока на годност и качеството на яйцата се разделят на храна и хранене. Храненето включва яйца, чийто срок на годност не надвишава 7 дни, без да се брои денят на разрушаване. Xtol рибите включват яйца, чийто срок на годност не надвишава 25 дни от деня на сортиране, без да се брои денят на разрушаване, и яйца, съхранявани в хладилници за не повече от 120 дни.

Категории, изисквания за качеството на яйцата. Диетични и трапезни яйца, в зависимост от масата, се разделят на 3 категории: селективни - 65 г от едно яйце, първото - 55 г, второто - 45 г

Категориите диетични и трапезни яйца са посочени: селективно -0, първото - 1, второто -2.

Качеството на диетичните и трапезни яйца се определя от състоянието на въздушната камера, протеина, жълтъка.

Диетичните яйца имат фиксирана въздушна камера с височина не повече от 4 mm; протеинът е плътен, лек, прозрачен; жълтъкът е траен, едва видим, но контурите не се виждат, заема централно положение и не се движи.

В яйцата за маса има фиксирана въздушна камера (позволено е движение) с височина не повече от 7 mm; за яйца, съхранявани в хладилници - не повече от 9 mm; протеинът е плътен (не е достатъчно гъсто разрешен), лек, прозрачен; жълтъкът е силен, леко видим, може да се движи леко, допуска се леко отклонение от централното положение; в яйца, съхранявани в хладилници, жълтъкът се движи.

Черупката от диетични и трапезни яйца трябва да бъде чиста, непокътната. Разрешено е на черупката на диетичните яйца наличието на единични петна и ивици, а на черупката на трапезни яйца на петна, точки и ивици не повече от 1/8 от повърхността му. На черупката не трябва да има петна от кръв и тор.

Съдържанието на хранителни яйца не трябва да има странични миризми.

Остатъчното количество пестициди в яйцата с пилешки храни не трябва да надвишава максимално допустимото ниво, одобрено от Министерството на здравеопазването.

Те не отговарят на изискванията за стандарт за яйца със следните дефекти: малко петно ​​с 1 или няколко неподвижни точки под черупката с общ размер не повече от 1/8 от повърхността на черупката; голямо място - яйце с наличие на петна под черупката с общ размер повече от 1/8 от повърхността на цялото яйце; Красюк - яйце с равномерно червеникаво оцветяване на съдържанието; tech - яйце с увредени черупки, мембрана, протеинова туника; кърваво яйце с наличие на кръвни включвания на повърхността на жълтъка или в протеина, които се виждат по време на овоскопирането; Плюшено яйце - яйце, което абсорбира миризмата на плесен или има мухлясала повърхност на черупката; маншет - яйце с развалено съдържание под въздействието на плесенясали гъбички и гнилостни бактерии, когато яйцето е непрозрачно, съдържанието има гнилостна миризма; зелено гниене - яйце със зелен протеин и остра неприятна миризма; чудо яйце - яйце, което е извадено от инкубатор като незамърсено; задушно - яйце със странна миризма; насипник - яйце с частично смесване на протеин с жълтък; присушка - яйце със сух жълтък до черупката.

Опаковане, съхраняване на яйца

Те опаковат яйца в гофрирани картонени кутии или полимерни кутии, като използват бучки и в кутии от полимерни или картонени материали по 6-12 броя всяка. Диетични и трапезни яйца от избрани категории се опаковат в кутии за опаковки от дребни части. Малките яйца се опаковат отделно с етикета на етикета "малък".

Диетичните яйца са маркирани с червени, яйца със синя боя. Маркирайте яйцата с кръгъл печат. При диетичните яйца печатът указва категорията и датата на сортиране (ден, месец), а столовете са само категорията.

Към кутиите се поставя етикет с наименование на предприятието, вид, категория на яйцето, дата на сортиране, условия и периоди на съхранение, хранителна информация, калорично съдържание на 100 g продукт.

Хранителните яйца се съхраняват при температура не по-висока от 20 ° С и не по-ниска от 0 ° С; трапезарии - при температура не по-висока от 20 ° С; в хладилници яйцата се съхраняват при температура от 0 до -2 ° С и при относителна влажност 85-88%.

Яйцата се използват за приготвяне на салати, сосове, варени, в производството на сладкарски и хлебни изделия.

За да се повиши устойчивостта на яйцата по време на съхранение и да се увеличи тяхната преносимост, се произвеждат замразени яйчни продукти и яйчен прах.

Замразени яйчни продукти

Произвежда се под формата на яйчен меланж - смес от яйчни белтъци и жълтъци, освободени от черупката, смесени, филтрирани, пастьоризирани, охладени и замразени в специален контейнер и под формата на яйчен белтък или жълтък - освободени от черупката, филтрирани и замразени протеинови или жълтъчни маси. Продуктите се замразяват при -18 ° С в метални кутии с вместимост 5, 8 и 10 кг.

Съставът на меланжа включва протеини (12,7%), мазнини (11,5%), въглехидрати (0,7%), вода (74%). Енергийна стойност от 100g меланж 157kkal.

Изисквания за качеството на замразените яйчни продукти

Вкусът и миризмата на замразени яйчни продукти трябва да са характерни за този продукт, без чужди вкусове и миризми. Консистенцията под формата на сладолед е твърда, след размразяване е течна. Цветът в замразената форма на меланжа е тъмно оранжево, протеинът - от белезникаво-жълто до жълто-зелено, жълтъкът - бледожълт. След размразяването, цветът на меланжа е от светложълт до светлооранжев, в протеин - бледожълт, в жълтъка - от жълт до бледожълт. На повърхността на пресния продукт за сладолед се изисква наличието на туберкула.

Те опаковат яйца, замразени в метални кутии по 5, 8, 10 кг всяка, които след това се поставят в дървени кутии. Съхранявайте тези продукти на -9. -10 ° C и 80-85% относителна влажност, до 8 месеца.

Използвайте ги в сладкарската промишленост, размразявайки се в консерви във въздуха при температура 18-20 ° C или във вода при температура от 20 ° C.

Произвежда се под формата на суха смес от протеини и жълтък, под формата на сух протеин или сух жълтък.

Яйчният прах съдържа вода 6,8%, протеин 45%, мазнина 37,3%, въглехидрати 7,1%, пепел 3,2%. Енергийна стойност от 100 г яйчен прах 542kkal.

Сухият яйчен белтък съдържа вода 9.0%, протеин 82.4%, мазнина 1.8%, въглехидрати 7.2%, пепел 5.6%. Енергийната стойност на 100 g сух протеин е 375kkal.

Сухият яйчен жълтък съдържа 3,4% вода, протеини - 31,1%, мазнини - 52,8%, въглехидрати - 4,7%, пепел - 3,5%. Енергийната стойност на 100 грама сух жълтък 613kkal.

Изисквания за качеството на яйчния прах

Вкусът и мирисът на яйчен прах, присъщ на сушено яйце или катерица, или жълтък, без чужди вкусове и миризми. Структурата е прахообразна, бучките лесно се смачкват, цветът на яйчния прах е светложълт, сухият протеин е жълтеникаво бял, сухият жълтък варира от светложълт до жълт с оранжев оттенък, равномерен по цялата маса.

Опаковане и съхранение на яйчни прахове

Пакетирайте яйчните прахове в барабани от шперплат, барабани с щампован шперплат, метални кутии. Те се съхраняват при температура не по-висока от 20 ° С и относителна влажност на въздуха 65-75% за 6 месеца и при температура не по-висока от 2 ° С и относителна влажност на въздуха 60-70% - 2 години от датата на производство.

Използвайте яйчен прах за готвене на омлети, лезони и сладкарски изделия.

За да възстановите яйчния прах до една част, вземете 3.5 части от течността, разбъркайте, оставете да набъбне за 30-40 минути.

http://works.doklad.ru/view/cFwLgmyFz8o.html

Стойността и стойността на яйчните продукти в човешкото хранене

Яйцата са сред най-ценните храни. Благодарение на високите вкусови и хранителни качества, оптималното съотношение на хранителните вещества, добрата усвояемост, яйцата и яйчните продукти се използват широко в диетите на здрави хора, както и при приготвянето на диетични ястия. Хранителната стойност на яйцата се определя от наличието на важни, добре балансирани хранителни вещества. Ядивната част на яйцата съдържа около 13% от протеините, около 12% от мазнините, както и есенциалните мастни киселини, лецитин, холестерол, минерали и витамини. Суровият протеин от яйца съдържа антитриптаза, която намалява активността на стомашния ензим трипсин, който участва в процеса на разграждане на протеините. В резултат на намаляване на активността му се намалява и екскреторната функция на жлезите на храносмилателната система. Следователно, суровият яйчен белтък се използва като средство за стомашна язва и язва на дванадесетопръстника. Като обвиващ агент, суровият белтък се използва за медицински цели в случай на отравяне. Суровият яйчен белтък действа в червата на витаминния биотин, в резултат на което той става недостъпен за абсорбция. Ето защо, не се препоръчва дългосрочна дневна консумация на сурови яйца поради риска от биотиневитаминоза.

Яйчните жълтъци съдържат 11% протеини, около 11,5% липиди, 1,1% полиненаситени мастни киселини, холестерол - 1,5-2%. Съдържанието на фосфолипиди в яйчните жълтъци е около 10%, тук те са представени главно от лецитин. Жълтъците имат много холин, витамини А, D, Е, каротин, а също и витамини от група Б. Суровият яйчен жълтък причинява холеретичен ефект, затова се препоръчва при хроничен холецистит и жлъчна стаза в жлъчния мехур. Наличието на лецитин и холестерол в яйцата в оптимално съотношение (6: 1) им позволява да се използват в диетата на пациенти с нарушения на метаболизма на холестерола. Известно е, че лецитинът стабилизира липидния метаболизъм, намалявайки излишните нива на холестерол в кръвта. Ето защо, въпреки доста високото съдържание на холестерол в яйцата, те не са противопоказани при пациенти с атеросклероза, докато ограничават консумацията до 2 до 3 бр. след седмица. Обичайната консумация за хора без рискови фактори за атеросклероза, водеща активен начин на живот - 2 яйца на ден. Макроелементите в яйцата са представени от фосфор (185 mg / 100 g), желязо (2-7 mg / 100 g), калций (55 mg / 100 g) и микроелементи - йод, мед, кобалт. Яйцата съдържат ретинол (1500-2500 mg / 100 g), рибофлавин 0,3-0,5 mg / 100 g), пиридоксин (1-2 mg / 100 g), токоферол (1,3 mg / 100 g). В сравнение с други хранителни продукти, смилаемостта на минерали и витамини, съдържащи се в яйцата, е висока и не намалява по време на топлинната обработка. При хората, яйцата се абсорбират почти напълно (около 97%), без да се образуват черва на шлаката. Ако яйцата бият или мелят със захар, те се усвояват по-бързо.

Добре усвоените яйца са сурови, а сварените меко сварени, твърдо сварени и пържени яйца са по-лесно смилаеми. Сурови ядат предимно кокоши яйца. Яйцата от водолюбиви птици не могат да се консумират не само сурови, но дори варени меко сварени или под формата на бъркани яйца и омлети, тъй като те често са заразени със салмонела и други патогени. Патешки и гъши яйца могат да се консумират само след готвене най-малко 15 минути. Яйчните продукти включват яйчен прах и меланж, който е замразена смес от протеини и жълтъци. Едно пилешко яйце с тегло 48 g (без черупки) съответства на 13,3 g яйчен прах в състав. Меланжът и яйчният прах присъстват в много рецепти. В диетичните храни се използват яйца от кокошки, пъдпъдъци, токачки, пуйки. Срокът на годност на яйцата в хладилника не трябва да надвишава 30 дни, при стайна температура - не повече от 12 дни. Яйцата от пъдпъдъци се съхраняват за един месец при стайна температура и до 3 в хладилника. Качеството на яйцата може да се провери чрез инспектирането им в светлината на електрическа крушка или чрез изпускането им във вода. Пресни, доброкачествени яйца нямат тъмни петна при полупрозрачност, а когато се потопят във вода, потъват на дъното. Разкъсаните яйца се издигат във водата, тъй като в тях се образуват газове в резултат на гниене. Дълго съхраняваните яйца могат също да плават чрез увеличаване на въздушния мехур по време на изсушаването на вътрешната влага.

http://studwood.ru/1769943/tovarovedenie/znachenie_tsennost_yaichnyh_produktov_pitanii_cheloveka

Яйца, техния ветеринарно-санитарен преглед и оценка на стоките

Структурата и хранителната стойност на яйцата, техният химичен състав и хранителна стойност, процесът на сортиране. Описание на дефектите на яйцата, причините за техническото им отстраняване. Характеристики на ветеринарно-санитарния преглед на яйчни продукти, патогени на инфекциозни заболявания.

Изпращайте добрата си работа в базата от знания е проста. Използвайте формата по-долу.

Студенти, студенти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Тема: "Яйца, техният ветеринарен и санитарен преглед и мърчандайзинг оценка"

1. Структура, направете хранителната стойност на яйцата

3. Оценка на търговията с яйца

1. Структура, състав и хранителна стойност на яйцата

Яйцата са висококачествен хранителен продукт, съдържащ в състава си всички необходими вещества в оптимални пропорции и лесно смилаема форма. От всички видове яйца най-ценните и често срещани са яйцата. Яденето на патешки и гъши яйца в прясно състояние не е разрешено, тъй като те могат да бъдат източник на салмонелоза при хората. Те се използват при производството на малки тестови продукти (бисквити, бисквити, кифлички), които се подлагат на високи температури по време на печене.

Яйцето се състои от три основни части:

• Черупката с черупката (11-14%).

Размерът и теглото на яйцата зависи от вида, възрастта на птицата, условията на настаняване и хранене.

Масата на яйцата е:

· Пиле - 45-76 г,

· Патица - 75-100 г,

· Гъски - 160-200 g

· Турция - 80-100 г,

• Токачки - 45-47

Структурата на яйцето. Яйцето се състои от черупката, бялото и жълтъка.

1.Skorlup предпазва съдържанието на яйцето от изпаряване на влага и външни влияния. В прясно положено яйце, черупката е матирана, тъй като тя е покрита с изсушена слуз, наречена надкорупен филм, а положеното яйце има блестяща повърхност. Нередовно съхранение на яйца с груби или набръчкани черупки.

2. Субкорусна обвивка.

3. Протеин, който е затворен протеин. Протеинът като морфологична част на яйцето е мека, прозрачна, почти безцветна (с зеленикав оттенък) маса, състояща се от външна и вътрешна течност (40% от белтъчната маса) и средно плътни (около 60% от протеиновата маса) слоеве.

Пропускливи за газове, водни пари и солни разтвори, мембранни и протеинови черупки не позволяват колоидни разтвори и микроорганизми. Вицепрепарат за изследване на яйчни инфекции

4. Въздушна камера - разположена между мембраната и протеиновите мембрани в тъпата част на яйцето, чийто размер се увеличава, тъй като яйцата се съхраняват поради сушенето на протеина.

5. Жълтъкът е по-лек от протеина, следователно се намира в центъра; към тъпите и остри краища на яйцето се прикрепя жлъчка на гъста протеинова градина. Жълтъкът е покрит с черупка, състои се от редуващи се светли и тъмни слоеве. При прясното яйце, жълтъчната мембрана е еластична, еластична, при наливане на съдържанието на яйцето, тя позволява да се запази сферичната форма на жълтъка.

В горната част на жълтъка има ембрион (диск), който е слаб в свежо яйце. В оплодената яйцеклетка, ембрионът е кръгъл, с тъмен ръб с диаметър 3-5 мм, в не-оплоден (по-стабилен на съхранение) - продълговати, 2,5 мм дълъг, без ръб. Съотношението на яйчните черупки, бялото и жълтъците в пилешкото яйце зависи от породата, времето, в което е поставено (свежест), възрастта на птицата и размера на яйцето.

Химичен състав и хранителна стойност на яйцата. Химичният състав на яйцата зависи от вида на птицата, възрастта, породата, условията на хранене, времето на носене, периода на съхранение и условията.

В протеина на пилешкото яйце има 10,6% протеини, въглехидрати - 0,9%, минерални вещества (соли на сярна и фосфорна киселина, калций, желязо, калий, натрий, магнезий и др.) - 0,6%, вода - - 87,9%, малко количество витамини (Вите Най-2) и ензими: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа.

Протеиновите вещества определят основните физични свойства на яйцата: овоалбумин - добра разтворимост на белтъка във вода (оеглобулинът се утаява под формата на люспи); товаглобулин - способността да се образува пяна при разбиване; омицин - стабилизация на пяната и свързване с протеини; Лизозимът се характеризира с протеолитична активност, която губи, когато протеинът се смесва с жълтък и когато яйцата стареят; Лизозимът има бактерицидно действие.

Протеинът на яйцата на пролетните и летните чорапи има големи бактерицидни свойства, отколкото белтъка на есенните и зимните яйца; омистоид не влияе на физичните свойства на протеина.

При нагряване физическото състояние на протеина се променя постепенно: при 58 ° C протеинът започва да се коагулира, при 60-61 ° C, неговата коагулация става забележима при 65 ° C, протеинът губи течливостта си и започва да се кондензира. Това се дължи на различните температури на денатурация на различни протеини.

Яйчният жълтък съдържа белтъци (ововитолин - 67%, жив черен дроб - 24%, фосвитин - 9% - пълноценни) 16,6%, липиди (включително 12% лецитин) - 32,6 %, въглехидрати (глюкоза, гликоген, галактоза) - 1.0%, вода - 48.7%, минерални вещества (включително фосфор - 0.6%) - 1.1%, витамини (А, Най-ите Най-2, D, Е, К, РР).

Суровият протеин от яйцата се усвоява слабо; смилаемостта на яйцата се увеличава, когато се разбиват, търкат със захар, сол, по време на кулинарната обработка; варени меко сварени яйца са по-лесно смилаеми от стръмни яйца.

Благодарение на лесната смилаемост (98%), яйцата от пилета се използват в медицински, детски и профилактични храни, но децата от предучилищна възраст не трябва да ядат повече от едно яйце на ден, възрастни повече от две години. Яденето на яйца е ограничено при чернодробни заболявания, атеросклероза и в диетата на възрастните хора - не повече от 1 яйце на ден. Препоръчва се повишена консумация на яйца за анемия, заболявания на нервната система, гастрит, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника.

За хранителни дефектни (нестандартни или нехранителни) включват яйца със следните дефекти:

· „Notch“ и „смачкана страна“ - повреда на черупката без признаци на изтичане;

· „Tech“ - увреждане на корпуса и черупката на черупката с частично изтичане на съдържанието на яйцата;

· „Изливане” - частично смесване на жълтък с протеин;

· „Малко петно“ - едно или няколко фиксирани тъмни петна под черупката с общ размер не повече от 1/8 от площта на цялото яйце;

„Присушка” - изместването и изсушаването на жълтъка до черупката, но без мембранни петна.

Яйцата с тези дефекти се изпращат и в мрежата за обществено хранене или в промишлена преработка. Те, като замърсените яйца, се продават веднага.

Да не се използва за хранителни цели и подлежи на техническо изхвърляне на яйца със следните дефекти:

· „Маншет“ - с тъмно непрозрачно развалено съдържание (развалени яйца);

· "Кръсюк" - с равномерно червеникаво оцветяване на съдържанието;

· „Кръвна точка“ - яйца с присъствие на кръвни включвания на повърхността на жълтъка или в протеина, които се виждат по време на овоскопирането;

· „Голямо петно“ - неподвижни тъмни петна под черупката с общ размер над 1/8 от площта на яйцето;

· „Зелена гниене” - със зелен протеин и остра неприятна миризма;

· “Запашисти” - с наличие на чужди миризми;

· „Мираж“ - отстранен от инкубаторите като незамърсен.

3. Ветеринарен преглед на яйца

Яйцата на птиците, които навлизат както на пазарите за продажба, така и на местата за събиране, в предприятията за преработка и в местата за съхранение се подлагат на ветеринарно-санитарен преглед.

Всяка партида яйца се придружава от сертификат или сертификат за качество и ветеринарен сертификат, че стопанството, в което са получени, е безопасно по отношение на инфекциозните болести на птиците.

Ако няма такова доказателство, яйцата се варят при температура не по-ниска от 100 ° С за 13 минути. При изследване се установява цвета, чистотата и целостта на черупката. С помощта на овоскоп се определя височината на въздушната камера, състоянието на протеина и жълтъка.

В добре организирани пазари, тези ovoskopov определени в точката на продажба на яйца.

Яйцата с храни, които отговарят на изискванията на стандарта, се освобождават в свободно изпълнение. Яйцата от яйца от пилешко, пуешко, пъдпъдъчно и цезарие се разрешават да се продават на пазарите, ако отговарят на правилата за ветеринарни изследвания за яйца от домашни птици. Доброкачествените яйца, чиято маса е по-малка от 45 g, не подлежат на продажба в държавните мрежи и организации за сътрудничество на потребителите.

Те се определят като малки (непродуктивни) и се изпращат в кетъринг или промишлена преработвателна мрежа.

Търговска класификация на яйцата. Хранителните яйца (ГОСТ Р 52121-2003), в зависимост от срока на годност и качеството, се разделят на диетични и трапезни.

Храненето включва яйца, чийто срок на годност не надвишава 7 дни от датата на сортиране (маркиране), без да се брои денят на разрушаване.

В трапезни яйца, срокът на годност не надвишава 25 дни от датата на сортиране, без да се брои денят на разрушаване, и ако те са в хладилника - не повече от 90 дни. В хладилника яйцата се съхраняват при температура -2. 0 ° С. Яйцата, взети в търговската мрежа като диетични, но срока на годност (който е установен за диетични яйца) в процеса на изпълнение надхвърля 7 дни, се прехвърля в категорията столове.

Яйцата от пилешки храни в птицефермите се сортират (етикетират) не по-късно от един ден след разрушаването. Яйцата, събирани от организации за сътрудничество на потребителите, се доставят до станцията за сортиране (събиране) поне веднъж на десетилетие и се оценяват като столове. Сортирането (маркирането) на тези яйца се извършва не по-късно от 2 дни след пристигането в събирателния пункт.

Диетични и трапезни яйца, в зависимост от теглото, са разделени в 5 категории:

За най-високата категория, теглото на 1 яйце е 75 g и повече, теглото на 10 яйца е 750 g и повече, а теглото на 360 яйца е 27 kg и повече;

За селективно: теглото на едно яйце е 65-74.9 g, теглото на 10 яйца е 650-749.9 g, теглото на 360 яйца е 23.4-26.999 kg;

За първата категория: теглото на 1 яйце е 55-64,9 g, теглото на 10 яйца е 550-649,9 g, теглото на 360 яйца е 19,8-23,399 g;

За втората категория: теглото на 1 яйце е 45-54.9 g, теглото на 10 яйца е от 450 до 549.9 g, теглото на 360 яйца е 16.2-19.799 kg;

За третата категория: теглото на 1 яйце е 35-44.9 g, теглото на 10 яйца е 350-449.9 g, теглото на 360 яйца е 12.6-16.199 kg.

Според изискванията на стандарта, черупката на диетичните и трапезни яйца трябва да бъде чиста и непокътната. На черупката на диетичните яйца се допуска наличието на единични точки или ивици, а в столовете - петна, точки и ивици (като следи от контакт на яйца с клетъчния етаж или конвейера за събирането им) не повече от 1/8 от повърхността му. В същото време не трябва да има петна от кръв и капки върху черупката на яйцата. Тези изисквания са изпълнени с пълноценни яйца от пилета, които влизат в разпределителната мрежа.

При сортиране на категорията диетични и трапезни яйца означава:

най-високата е B, перфектната е 0, първата е 1, втората е 2, третата е 3.

Яйцата се етикетират чрез щамповане, пръскане или по друг начин осигуряват ясна маркировка. Височината на цифрите и буквите, указващи името, категорията и датата на сортиране, трябва да бъде най-малко 3 mm.

Ветеринарно-санитарен преглед на яйчни продукти се състои от биологични, физико-химични, санитарни и бактериологични изследвания. Меланжът е смес от пилешки протеини и жълтъци в естествено съотношение. Замразен доброкачествен меланж от тъмно оранжев цвят, плътна консистенция, солена (когато е направена с готварска сол) и сладникав (когато е направен със захар), без чужд мирис и вкус. Разтопен меланж от светло оранжев цвят, течна консистенция. Съгласно спецификациите, съдържанието в меланжа е не повече от 0,8% сол, не повече от 5% захар. Влажността на меланжа не е по-висока от 75%, съдържанието на мазнини не е по-малко от 10%, съдържанието на протеини е не по-малко от 10%, киселинността е до 15 ° Т. Не се допуска наличието в меланжа на частиците и примесите на черупките.

Яйчният прах е хранителен продукт със светложълт цвят, прахообразна структура, специфичен мирис и вкус. Съдържа влага не повече от 9%, протеини (по отношение на сухо вещество) - не по-малко от 45%, мазнини - не

по-малко от 35%, минерални вещества - не повече от 4%. Разтворимост - най-малко 85%. Киселинност - не повече от 100 T.

Меланжът и яйчният прах се приготвят от яйца със срок на годност до 90 дни.

ЯЙЦА КАТО ВЪЗМОЖЕН ИЗТОЧНИК НА ИНФЕКЦИОННИТЕ ЖИВОТНИ И ЧОВЕШКИ БОЛЕСТИ.

Яйцата могат да бъдат предавателен фактор и източник на разпространение на различни инфекциозни заболявания. Патогени на салмонелоза, туберкулоза, стрептококоза, пулроза, пастьорелоза, колибактериоза, инфекциозен ларинготрахеит, микоплазмоза, орнитоза, нюкасълска болест, грип и др.

Причинителите на инфекциозни заболявания се намират както на повърхността на черупката, така и вътре в яйцето.

При установяване в стопанството на инфекциозни болести на птиците, получените от тях яйца се използват в следния ред:

от ботулизъм - унищожи;

с грип (чума), пастерелоза, листериоза, левкемия, болест на Марек, туларемия, лептоспироза - се използва само във фермата след готвене;

при туберкулоза, псевдотуберкулоза, салмонелоза, колибактериоза, стрептококоза, стафилококи, еризипела - се изпращат в предприятията за преработка в сладкарски или хлебни изделия и се вари във фермата;

с едра шарка и орнитоза, те се дезинфекцират чрез потапяне на яйцата в продължение на 30 минути в разтвор на лайм със съдържание на 3% активен хлор, след което се продават. Допуска се свободно освобождаване на яйца при респираторна микоплазмоза и инфекциозен ларинготрахеит. Ако яйцата трябва да ври, те се вари поне 13 минути.

Продажбата на яйца от патици и гъски на пазарите, както и в държавната и кооперативната търговска мрежа, е забранена. Дръжте тези яйца изолирани от пиле; Опаковани в отделен контейнер с надпис "Патешки яйца", "Гъски яйца"; в същото време посочват тяхната цел, например „За пекарската индустрия“. Яйцата от патици и гъски се използват само в предприятията за печене и сладкарски изделия за производството на тестени изделия от малък размер (кифли, кифли, понички, бисквити, бисквити). Забранено е да се правят от тях сметана и битуван тесто, майонеза, меланж, яйчен прах.

L-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарен преглед с основите

технология и стандартизация на животинските продукти.- St. Pererburg-

Москва-Краснодар, -2010, 475 с.

L-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарен преглед.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00516268_0.html

Стойността на яйцата и яйчните продукти в храната, тяхната хранителна и биологична стойност. Санитарна и епидемиологична роля на яйцата и яйчните продукти

ХРАНА И БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА ЯЙЦА

Съставът на яйцата привлича вниманието към високото ниво на "баланс на биологично активни компоненти". Протеини. Количеството качествен протеин в протеина и жълтъка е различно. Яйчният протеин съдържа главно овоалбумин (69.7%), коналбумин (9.5%), оглобулин (6.7%), овомукоид (12.7%), този% (1.9%), лизозим (3%). От тези протеини, овоалбуминът и коналбуминът имат най-висока биологична стойност. Авидин е в състояние активно да се свързва с биотин (витамин Н) и да образува биологично неактивен комплекс биотин - авидин, което води до развитие на състояние на витаминен дефицит. Трябва да се отбележи, че друг яйчен протеин е лизозим, който има антибиотични свойства, структура, подобна на комплекс от авидин - биотин, и възможно идентичност на тези съединения.

Жълтъкът съдържа фосфопротеини - вителин, лаветин и фосфовитин. Основният протеин на жълтъка е вителин, чието съдържание достига 80%.

По този начин, яйцата са основен източник на животински протеин и с високо качество. Доказателство за това е приемането на яйчен протеин като международен стандарт за оценка на качеството на протеините от различни продукти. Всички есенциални аминокиселини са максимално балансирани в яйцето. Особено благоприятно е съотношението триптофан, хистидин и треонин, което осигурява оптимални условия за синтез на тъканни протеини и процеси на растеж. В тази връзка, яйцата трябва да бъдат включени в задължителния асортимент на бебешка храна.

Мазнини. Цялото яйце съдържа около 12% липиди, т.е. около същото като протеин. Това осигурява естествения баланс на протеини и мазнини в съотношение 1: 1. Липидите са представени основно от триглицериди (7.45%) и фосфолипиди - 3.39%. Основната част от фосфолипидите е лецитин, чието количество в жълтъка е 8,6%, или 1,6 г. Лецитинът съдържа до 75% холин; около 50% от лецитина в жълтъка се свързва с вителин. Освен лецитин, жълтъкът съдържа кефалин и сфингомиелин, които имат същата биологична активност като лецитин.

Цялото яйце съдържа 570 mg холестерол на 100 g от ядивната част на продукта. На тази основа, атерогенните свойства се приписват на яйцата и те са ограничени по всякакъв възможен начин в храненето на възрастните хора. Този въпрос в момента се проучва и може да бъде преразгледан.

Холестеролът в жълтъка е предимно в свободно състояние (84%) в подвижна, несвързана форма. Съотношението на лецитин и холестерол в яйцето е благоприятно и, както никой друг продукт, съдържанието на лецитин надвишава съдържанието на холестерол (6: 1).

Витамини. Яйцата са източник на витамини. Всички мастноразтворими витамини са добре представени в тях. Най-важният аспект на витаминната активност на яйцата е високото съдържание на холин в тях. Съдържанието на холинови яйца е по-лошо само от фосфатидните концентрати, в които съдържанието му е 5 пъти (слънчогледов концентрат) и 10 пъти (соев концентрат) повече.

Минерални елементи. Яйцата също са от голямо значение като източник на фосфор, сяра, желязо, цинк, мед и др. Яйцата съдържат много калий и натрий.

Смилаемостта на топлинно обработеното яйце е по-добра от суровата. Под въздействието на нагряване до 80 ° С, антитиптичният ензим, присъстващ в суровото яйце, се унищожава и неблагоприятният авидин-биотинов комплекс се разрушава. Всички компоненти на яйцеклетката се абсорбират добре: протеини - с 98%, мазнини - с 96%.

http://studopedia.org/11-12737.html

ХРАНИТЕЛНА ЯЙЦА

яйце с храна, яйце от птици, използвано за консумация от човека. Калория I. стр. ?? 157 kcal на 100 g от продукта, смилаемостта на тялото 96? 97%. Пиле Я. п. (Пълно) с тегло най-малко 44 грама в рамките на 7 дни след разрушаването (без да се брои денят на разрушаване) се дължи на диетата. Пиле с тегло, по-малко от 43 g, всеки се предлага за кетъринг и промишлена преработка за храна. Патица и гъска в суров вид се използват само при производството на малки парчета тесто.

Не се допуска за хранителни цели I. С развиващ се ембрион, изтеглен от инкубатора като незамърсен, с непрозрачно съдържание, фиксирани точки под черупката с площ над 1 /8 неговата повърхност, миризмата на сероводород, тъмни петна от плесен или микробен произход, пълно смесване на жълтъка с протеин. Предметът, предназначен за употреба в храни, подлежи на задължителен ветеринарно-санитарен преглед на места за подготовка, на месо и млечни и контролни пунктове, в предприятията за тяхното съхранение и преработка. За всяка партида от експедиция издайте ветеринарен сертификат.

Ветеринарен енциклопедичен речник. - М.: "Съветска енциклопедия". Главен редактор VP Шишков. 1981 година.

Вижте какво е "ЯЙЦЕТО" в други речници:

Яйце от храни - Яйце от пилешко яйце може да бъде храна. Най-често ядат пилешки яйца. Съдържание 1 Хранителна стойност 2 Състав на белтък... Уикипедия

Ядливи яйца - яйца от птици, предимно домашни, използвани от хората при хранене. Състои се от жълтък, бяло, черупки и черупки (виж Яйцето на птиците). Гъши яйца тежат 110 180 г, пуйка 110 г, пиле 55 65 г, морско свинче 45 г, пъдпъдък 8 10 г...... Голямата съветска енциклопедия

яйца за консумация (домашни птици) - Яйце в черупка, произведено от селскостопанска птица, подходящо за пряка консумация от човека и преработка за производство на храни. Забележка Яйцето на храната се разделя на пиле, в зависимост от вида на птицата,...... справочник за технически преводач

яйце със счупена симетрия - Яйце с храна със симетрично нарушение на компонентите на яйцето. Забележка Яйцето със счупена симетрия е резултат от стесняване на яйцепровода. [ГОСТ Р 54486 2011] Теми на птицевъдството... Наръчник на техническия преводач

Хранителна добавка - според Voith, е прието да се нарича храна смес от хранителни вещества, която запазва тялото в даден състав от нея или му дава желания състав (с растеж, болест и т.н.). В чл. Диетата показва разпределението на хранителните елементи и нормите на хранителните вещества,...... енциклопедичен речник на Ф.А. Brockhaus и I.A. Ефрон

Безупречно яйце - яйце с храна, характеризиращо се с липсата на образувана обвивка. Забележка Яйцето има само черупка. [ГОСТ Р 54486 2011] Теми на птицевъдството... Наръчник на техническия преводач

яйце от пилешка маса - яйце с храна, чийто срок на годност при температура от 0 ° C до 20 ° C не надвишава 25 дни, и яйце, което се съхранява в хладилници при температура от минус 2 ° C до 0 ° C за не повече от 90 дни. [ГОСТ Р 54486 2011] Теми преработка на птици...... Справочник на техническия преводач

Яйцето на птицата е самото яйце, или яйцеклетката, с всичките й мембрани: жълтък, белтъчен, двоен корпус и черупка. Тежък протеин (halazah) запазва жълтъка в определена позиция, така че неговата страна, на която...... Великата съветска енциклопедия

безводно яйце - яйце с храна без жълтък. [ГОСТ Р 54486 2011] Теми на птицевъдството... Наръчник на техническия преводач

двойно яйце - хранително яйце, характеризиращо се с наличието на едно яйце или негови фрагменти в друго. [ГОСТ Р 54486 2011] Теми на птицевъдството... Наръчник на техническия преводач

D0% 99% D0% A6% D0% 9E_% D0% 9F% D0% 98% D0% A9% D0% 95% D0% 92% D0 % 9E% D0% 95

Стойността и характеристиките на яйцата в диетата

Стойността на яйцата в диетата е толкова голяма, че е трудно да се опишат всички предимства на тяхното присъствие в ежедневната диета в един материал. Характеризирането на яйцата е дадено в тази статия, от съдържанието на която можете да научите за ползите от този продукт и възможната опасност от използване на сурови.

Яйца: Характерна и хранителна стойност

Да започнем с това, нека да разгледаме въпроса как характеристиките на яйцата и тяхната хранителна стойност за хората. Яйцата са много ценен продукт, особено за млад, растящ организъм. Те не трябва да бъдат напълно изключени от диетата на възрастните хора, въпреки относително високото съдържание на холестерол в яйцата.

В тези продукти са концентрирани добре балансирани хранителни вещества, необходими за човешката дейност. В медицинското хранене се използват яйца от кокошки, от време на време - пъдпъдъци, токачки, пуйки.

Съставът на пилешки яйца: съдържание на протеини

Съставът на яйцата включва следните елементи: черупката е 12%, протеинът - 56%, жълтъкът - 32%. Ядивната част на яйцето съдържа около 13% от протеините и 12% от мазнините. Яйцата, особено жълтъкът, са важен източник на добре смилаеми минерали, с изключение на желязо. Съдържанието на протеин в яйцето е много високо, тези вещества са удобни за храносмилането.

Какво се съдържа в яйчния жълтък

Сега помислете какво се съдържа в яйчния жълтък, какви важни елементи са включени в него. Жълтъците съдържат около 16% от протеините (имат оптимален аминокиселинен състав) и 33% от мазнините, богати на лецитин, холестерол и есенциални мастни киселини. Поради ниската им точка на топене, тези мазнини се усвояват лесно. В жълтъка са концентрирани витамините А, D, Е, каротеноидите и витамините В (особено много холин или Вр). Съдържа също значително количество желязо, абсорбируем калций и фосфор.

Съставът на яйцата включва: вода - 88%, протеини - 11%, както и малко количество витамини от група В.

В диетите, които се предписват за затлъстяване и запек, предпочитание се дава на сварени меко сварени яйца.

Какво е използването на яйца

За да се разберат ползите от пъдпъдъци, патешки или пилешки яйца, трябва да разберете механизма на тяхното усвояване от човешкото тяло. Яйцата от пилета и други птици от земеделието са много сходни по химичен състав. Реклама пъдпъдъчи яйца като терапевтичен продукт, който помага при атеросклероза и други заболявания, не задържа вода. Първо, съдържанието на хранителни вещества пъдпъдъчи яйца почти не се различават от пилето, а те имат дори малко повече холестерол. На второ място, липсват научни данни за специалните лечебни свойства на пъдпъдъчните яйца.

Яйцата се усвояват при 97-98%. Варени сварени яйца са по-лесно смилаеми от твърдо сварени или сурови яйца. Това се отнася особено за суровите протеини. Усвояемостта на суровите яйца се подобрява чрез разбиване или триене със захар.

Дали суровите яйца са опасни и какво?

Много потребители периодично четат информация от здравните служители и питат дали суровите яйца са опасни. Предлагаме да се разгледа този въпрос и да се намери отговорът от опасни сурови яйца.

Внимание! Суровите яйца могат да бъдат източник на патогени. Това е особено вярно за гъши и патешки яйца, които често са заразени със салмонела. Те не могат да се консумират не само сурови, но и варени меко сварени, под формата на бъркани яйца и бъркани яйца - не забравяйте да ври 15 минути след вряла вода. Освен това е опасно систематично да се ядат сурови яйца, дори пилешки, поради риска от биотинов хиповитаминоза. Суровите протеини съдържат авидин - вещество, което в червата се свързва с биотин (В7) и предотвратява усвояването на този витамин.

Хората от млада и средна възраст, които не са предразположени към развитие на атеросклероза и водят активен начин на живот, могат да ядат два яйца дневно, без да увреждат здравето си.

Яйцата и яйчните протеинови ястия често се използват в клиничното хранене: количеството протеини се регулира до 2-3 на ден за редица заболявания на стомашно-чревния тракт и туберкулоза, след някои операции и наранявания.

Продуктите, изброени в този параграф, могат да бъдат използвани във всякаква комбинация. Основното е, че общото количество животински протеин не е твърде ниско.

Ефектът на яйцата върху човешкото тяло

Ефектът на яйцата върху човешкото тяло далеч не винаги е благоприятен, има заболявания, при които този продукт е ограничен в потреблението. Цели яйца традиционно са изключени от диетата на хора, страдащи от атеросклероза и заболявания на жлъчните пътища. Такива радикални мерки обаче не могат да се считат за оправдани. При наличието на нарушения на липидния метаболизъм характерни за атеросклероза (хиперхолестеролемия и др.), В зависимост от степента на тези нарушения, а също и, ако има и други рискови фактори, консумацията на яйца е ограничена до 3-4 и дори 2-3 седмично.

Яйчните жълтъци подобряват двигателната функция на жлъчния мехур и имат холеретичен ефект, който е полезен при хроничен холецистит и забавя моторната функция на жлъчния мехур със задръстване на жлъчката - дискинезия от хипомоторния тип. Въпреки това, някои от тези пациенти след ядене на яйца (жълтъци) се оплакват от болки в десния хипохондрий, гадене, горчивина в устата, така че трябва да вземете предвид индивидуалния толеранс на този продукт. За холелитиаза с "пясък" или много малки камъни е допустимо яйцата да се включат в храната, ако пациентите се понасят добре. При големите камъни броят на жълтъците е силно ограничен или напълно изключен от диетата. Този въпрос може най-накрая да бъде решен след холецистография, ултразвуково изследване или томографско изследване.

http://vseoede.net/?p=95

Яйце с храна

Значение на "хранително яйце"

Яйца за консумация, яйца от домашни птици, предимно битови, използвани за консумация от човека. Състои се от жълтък, бяло, черупки и черупки (виж Яйцето на птиците). Гъши яйца тежат 110–180 г, пуешки яйца - около 110 г, кокоши яйца - 55–65 г, колбаси - 45 г, пъдпъдъчи яйца - 8–10 гр. Пресните яйца се използват най-често от пилешки яйца. Те съдържат почти всички вещества, необходими за човешкото хранене: протеини (около 12,5%), мазнини (около 12%), минерални вещества (калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, желязо и др.), Витамини (А, D, E, K и т.н.). Хранителните вещества почти напълно се абсорбират от човешкото тяло. Калоричното съдържание на 100 g яйчна маса е около 160 kcal. В зависимост от масата, продължителността на съхранение и качеството, яйцата се разделят на диетични, трапезни и технически отпадъци. Диетични и трапезни яйца, в зависимост от теглото и качеството, принадлежат към първа или втора категория. За по-лесно транспортиране и съхранение, яйцата се преработват в яйчен прах и меланж (виж Продукти от яйца). I. п. Други видове птици се използват предимно за преработка.

Велика съветска енциклопедия М.: "Съветска енциклопедия", 1969-1978

Прочетете и в TSB:

Як Як (Poephagus grunniens), преживни бозайници от подсемейството на биковете. В дивата природа, запазена само в Тибет. Wild I. - голямо животно, понякога издигащо се до 2 m, тежи до 1 тон.

Якамара Якамара, поляни на (Galbulidac), семейство птици от кълвача. Дължина на тялото 13-39 см. Дълъг клюн, тънък. Краката са къси, с 4 пръста, в представителите на рода Jacamaralcyon - от 3 pa.

Якани Якани (Jacanae), подред на птиците charadriiformes. Дължината на тялото е 16,5–53 см. Крилата са широки, на завоя на крилото има рог. Лети си твърдо, ниско над водата. Крака с много дълги тънки.

http://alcala.ru/bse/izbrannoe/slovar-IA/JA10188.shtml

Стойността и стойността на яйчните продукти в човешкото хранене

Яйцата са сред най-ценните храни. Благодарение на високите вкусови и хранителни качества, оптималното съотношение на хранителните вещества, добрата усвояемост, яйцата и яйчните продукти се използват широко в диетите на здрави хора, както и при приготвянето на диетични ястия. Хранителната стойност на яйцата се определя от наличието на важни, добре балансирани хранителни вещества. Ядивната част на яйцата съдържа около 13% от протеините, около 12% от мазнините, както и есенциалните мастни киселини, лецитин, холестерол, минерали и витамини. Суровият протеин от яйца съдържа антитриптаза, която намалява активността на стомашния ензим трипсин, който участва в процеса на разграждане на протеините. В резултат на намаляване на активността му се намалява и екскреторната функция на жлезите на храносмилателната система. Следователно, суровият яйчен белтък се използва като средство за стомашна язва и язва на дванадесетопръстника. Като обвиващ агент, суровият белтък се използва за медицински цели в случай на отравяне. Суровият яйчен белтък действа в червата на витаминния биотин, в резултат на което той става недостъпен за абсорбция. Ето защо, не се препоръчва дългосрочна дневна консумация на сурови яйца поради риска от биотиневитаминоза.

Яйчните жълтъци съдържат 11% протеини, около 11,5% липиди, 1,1% полиненаситени мастни киселини, холестерол - 1,5-2%. Съдържанието на фосфолипиди в яйчните жълтъци е около 10%, тук те са представени главно от лецитин. Жълтъците имат много холин, витамини А, D, Е, каротин, а също и витамини от група Б. Суровият яйчен жълтък причинява холеретичен ефект, затова се препоръчва при хроничен холецистит и жлъчна стаза в жлъчния мехур. Наличието на лецитин и холестерол в яйцата в оптимално съотношение (6: 1) им позволява да се използват в диетата на пациенти с нарушения на метаболизма на холестерола. Известно е, че лецитинът стабилизира липидния метаболизъм, намалявайки излишните нива на холестерол в кръвта. Ето защо, въпреки доста високото съдържание на холестерол в яйцата, те не са противопоказани при пациенти с атеросклероза, докато ограничават консумацията до 2 до 3 бр. след седмица. Обичайната консумация за хора без рискови фактори за атеросклероза, водеща активен начин на живот - 2 яйца на ден. Макроелементите в яйцата са представени от фосфор (185 mg / 100 g), желязо (2-7 mg / 100 g), калций (55 mg / 100 g) и микроелементи - йод, мед, кобалт. Яйцата съдържат ретинол (1500-2500 mg / 100 g), рибофлавин 0,3-0,5 mg / 100 g), пиридоксин (1-2 mg / 100 g), токоферол (1,3 mg / 100 g). В сравнение с други хранителни продукти, смилаемостта на минерали и витамини, съдържащи се в яйцата, е висока и не намалява по време на топлинната обработка. При хората, яйцата се абсорбират почти напълно (около 97%), без да се образуват черва на шлаката. Ако яйцата бият или мелят със захар, те се усвояват по-бързо.

Добре усвоените яйца са сурови, а сварените меко сварени, твърдо сварени и пържени яйца са по-лесно смилаеми. Сурови ядат предимно кокоши яйца. Яйцата от водолюбиви птици не могат да се консумират не само сурови, но дори варени меко сварени или под формата на бъркани яйца и омлети, тъй като те често са заразени със салмонела и други патогени. Патешки и гъши яйца могат да се консумират само след готвене най-малко 15 минути. Яйчните продукти включват яйчен прах и меланж, който е замразена смес от протеини и жълтъци. Едно пилешко яйце с тегло 48 g (без черупки) съответства на 13,3 g яйчен прах в състав. Меланжът и яйчният прах присъстват в много рецепти. В диетичните храни се използват яйца от кокошки, пъдпъдъци, токачки, пуйки. Срокът на годност на яйцата в хладилника не трябва да надвишава 30 дни, при стайна температура - не повече от 12 дни. Яйцата от пъдпъдъци се съхраняват за един месец при стайна температура и до 3 в хладилника. Качеството на яйцата може да се провери чрез инспектирането им в светлината на електрическа крушка или чрез изпускането им във вода. Пресни, доброкачествени яйца нямат тъмни петна при полупрозрачност, а когато се потопят във вода, потъват на дъното. Разкъсаните яйца се издигат във водата, тъй като в тях се образуват газове в резултат на гниене. Дълго съхраняваните яйца могат също да плават чрез увеличаване на въздушния мехур по време на изсушаването на вътрешната влага.

http://studwood.ru/1769943/tovarovedenie/znachenie_tsennost_yaichnyh_produktov_pitanii_cheloveka
Up