logo

За да се обозначи качеството на действителното месо (нарязан, парче), обикновено се използва такъв индикатор като клас.

Разнообразие на месо

определя се от съдържанието на съединителната тъкан - колкото по-малка е тя, толкова по-висока е степента и по-голяма е хранителната и кулинарната стойност на месото

Ако казвате "просто", то разнообразието е степента на мекота на месото. Колкото по-меко е месото, толкова по-лесно е да се готви и колкото по-висока е неговата степен.

Трябва незабавно да се каже, че в различни източници се дават малко по-различни определения на сортовете на месото, в едното са еднакви - колкото по-висока е хранителната стойност на парче месо, толкова по-висока е неговата степен.

Като цяло се признава, че най-високата степен на месо е само филе - вътрешният лумбално-илиачния мускул на трупа. В ГОСТ определението за най-висок клас е: "мускулна тъкан без видими включвания на съединителна и мастна тъкан."

Сортове говеждо месо

“ГОСТ 7595-79 Месо. Говеждо месо за търговия на дребно ":

1-ви клас: бедро; лумбалните; гръбначния; лопатка, край на рамото; рамо и предмишница; гръдни разфасовки.

2-ри клас: нарязани на шията и плуг.

3-ти клас: рязане; предна опашка; задна част.

Други източници наричат ​​1-ви клас най-високия, но има и три разновидности: най-високата, първата и втората.

Месото от телешко месо се различава леко от говеждото месо

“ГОСТ 23219-78 Месо. Рязане на телешко месо за продажба на дребно ":

1-ви клас: бедро; лумбалните; гръбначния; скапуларий; край на рамото.

2-ри клас: гръден кош с фланг; Neck.

3-ти клас: предмишницата и пищяла.

Сортове конско месо

ГОСТ, определящ сортове конско месо, дори остарели, не може да бъде намерен. Въпреки това, много източници по темата "рязане и подрязване на конско месо" твърдят, че определението за конско месо е подобно на определението за говеждо месо.

Сортове агнешко и козе месо

“ГОСТ 7596-81 Месо. Рязането на овнешко и козе месо за търговия на дребно ”* определя само две:

1-ви клас: бедро; лумбалните; скапуларий гръб.

2-ри клас: рязане; предмишницата и задната част на гърба.

Сортове свинско месо

Има и две от тях според “ГОСТ 7597-55 Месо свинско месо. Рязане на дребно и тук всичко е напълно "просто":

Вторият клас включва кокалчето и джоланът (просто казано, предните и задните крака), а първият клас включва всичко останало, т.е. част на ножа; филе; на гърдата; лумбалната част с фланг и шунка.

http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasa

MirTesen

Танци от чинията и фирмата.

Сортове месо

Всеки, който готви месо, трябва да знае кои парчета да отидат там, където е, т.е. степента на месото.

В тази статия ще говоря за класифицирането на най-често срещаните видове месни сортове - говеждо, свинско и агнешко.

Обикновено такава класификация се нарича сортово рязане. Въпреки че е по-скоро рязане. Тъй като сортовете са разделени само чисто месо, обезкостено. Разделението на сортовете ви позволява лесно и лесно да разберете коя част ще отиде. Класификацията е много проста - колкото по-малък е класът, толкова по-добре е месото. Това означава, че първият клас е добър, а третият - не много. Въпреки, че е добър кулинарен специалист от всякакъв вид, с подходяща обработка, ястието ще бъде вкусно. Просто трябва да знаете какво, какъв сорт да използвате. Тук ще се опитаме да го разберем.

Говежди сортове

Първо, помислете за говеждо месо, най-често срещаното и универсално месо.

В кланицата от говеждо месо до първия клас са включени: 1 - гръбната част; 2а - филе, 2б - задница, 2с - задница, 2г - задница, 3 - гръдна част.

Както виждате, псевдонимът на един от героите от поредицата "Кухня" - "Rump", не е толкова обиден. Все пак, това е първото, най-високо качество месо.

Първият клас е за готвене на месо на цели и средни размери. По принцип това е пържене по най-различни начини. Известната пържола се отнася до месо от първи клас и се превежда точно като "парчета говеждо месо".

И къде е галещата дума "рязане"? - питаш. И с "подрязването" това е така. Дори и сред първите е първото, а с месо - "филето" е най-нежната и вкусна част от първия клас. Това е филе от дълги мускули, разположени в близост до гръбначния стълб - ребра, филе и парче, наречено дорзална част.

Филето е толкова нежно, защото мускулите, които съставляват това месо, не вършат много работа. За разлика от месото на задните крака, по-месести, но и по-сурови, макар и принадлежащи към първия клас - кръста и задника. Филето от тези части е подходящо за задушаване и кипене. Месото от бута и бут може да се използва и при производството на кюфтета, кюфтета, равиоли и подобни продукти от смляно месо.
Това е подходящо мяско и за готвене бульони и супи.

Гърдите са подходящи за задушаване и различни супи. Обикновено гърдата се издълбава с хрущял.

Вторият вид говеждо месо е раменната част - 4; раменна част - 5; слабините - 6.
Раменната част е добра за гулаш и подобни ястия, приготвени от малки парченца. Останалата част (рамото и хълбокът) се използва главно за супи и мляно месо (обикновено смесени с първи клас).

Третият клас - разрез - 7; предна опашка - 8; гърба опашка - 9. Използва се главно за кипене бульон и желе.

Позволете ми да ви напомня, че това е препоръчителната употреба на месо от телешко месо. Което често не се спазва. Например, месото в кетъринга е почти винаги месото от втория и третия клас, а не кръста и кострите.

Сортове свинско месо

Свинското месо е не по-малко популярно от говеждото месо. Освен това, филето от свински труп е по-голямо. Всъщност, почти всички прасета са първи клас. А свинското месо няма трети клас.

Така че, първият клас свински труп включва: лъжичка част - 1; гърди (гръб) - 2; юфка - 3; лумбална част с хълбок - 4; шунка - 5.
Първокачествено свинско месо може да направи всички месни ястия - пържени, варени, печени, пушени, усукани (мляно) и др. и така нататък

Вторият клас свински труп е представен от: резервоари с нарязани на шията - 6; опашка (предмишница) - 7; пищяла (обикновено наричана също опашка) - 8.
Вторият клас се препоръчва за готвене на аспин и се използва като съставка на мляно месо (смесено с, например, говеждо). Макар че джоланите често се варят, пушат и пекат, също като частите от първия клас.

Агнешки сортове

Мнозина не обичат агнетата за специфичен вкус и мирис. А също и за високата точка на топене на овче мазнина. Но, все пак, агнетата е заслужено на трето място по вкус.

В кланичния труп на първия клас се включват: гръбно-лопатната част -1 и задната част - 2;
Задната част е подходяща за пържене и задушаване на малки парчета - яхнии, включително и върху открит огън - кебап, барбекю. И печене изцяло - крак, седло.
Може да се разреши гръбначно-раменна част на рагу, пилаф, супи като шурпи и др.

Вторият вид труп от агнета е: врат (без клане) -3; юфка - 4; слабините -5.
По принцип тези парчета са за супи и яхнии. А също и за мляно месо.

Трети клас: клане (екстремна част на шията) - 6; кокалче - 7; пищяла (често наричан също опашка) - 8. Тези парчета почти винаги се използват за супи и бульони.

Всичко това разделение на препоръчаните сортове. Както се казва - така трябва да бъде. Въпреки че в реалния живот те често правят нещо съвсем различно. Например, пълненето в кетъринга изобщо не е месо от 1-2 степени, както се очаква, а трети клас, заедно с разфасовките, вените и мазнините. Но всеки би трябвало да разбере степента на месо, дори далеч от готвенето. Заради себе си

http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/page

Части от говеждо трупче. класификация


Когато готвите, ние често се сблъскваме с въпроса от коя част от говеждото месо, чието ястие може да бъде приготвено. Как се класифицира говеждото месо. И за удобство, предлагаме да се разглобяват в кои части се разделя говежният труп. За купувачи на месо и риба на едро и дребно, препоръчваме да използвате услугите на Maxum. Най-доброто говеждо нарязано на едро.

Така че, класификацията на месото.

Месото от говеждо месо е разделено на 3 разновидности.

Това е най-високият, първи и втори клас.

Най-висок клас включват:

Задна част
Споделяне в:
- Дебел ръб - за готвене на пържоли, котлети или печене на големи парчета
- Колан на ръба - може да се пече на парчета, за пържоли
- Антрекоти - антрекот и мляно
- Ребра - за бульон и печено

Филе (лумбален, тънък ръб)
Това е най-ценната част от спиралата. Месо нежно и постно.

Споделяне в:
- Тънък ръб - медальони, котлети, котлети, ролки
- Нарязани - пчели, печено говеждо месо, азу, гулаш, ролки
- филета от кости - котлети
- филе без кости - пържоли, ролки и др.

Гръдна част
Гръдната част е слоевете месо на костта, смесени с мазнини и филми. В предната част на гръдния кош са гърдите (гръдната кост) и ребрата, а в задната част на хрущялните краища на ребрата.

Споделяне в:
- Гърдата върху костта - подходяща за задушаване, бульон
- Обезкостен бекон - гулаш, рула

бут
Споделяне в:
Ssek е външната част на средата на бедрото. Подходящ за печене и задушаване
Дебелият ръб на хълбока е нежно месо. Подходящ за ескалопи.
Сондата е нежно месо от вътрешната част на бедрото с фини влакна. Подходящ за ескалопи.

крак на говеждо месо
Намира се в горната част на бедрото. Използва се за пържене на големи парчета и за задушаване. За готвене на кюфтета.

говеждо филе
Rump (дебела филе) - намира се в тазовата част на трупа. Структурата на месото е отпусната с тънки слоеве мазнини. Подходящ за бързо пържене.

Първата степен включва:

Опорният
Подходящ за чисти бульони, пълнеж на супи. Можете да приготвите бургери и печено

Блейд част
Месото от раменната част има различна степен на твърдост. Подходящ за готвене на кюфтета, гулаш и супи

фланг

Е черупката на коремната кухина. Състои се от тънък слой мускулна тъкан и една трета от костите и хрущяла. Подходящ за кипене и топене

Вратът (врата)
Има слоеве от мазнини и сухожилия. Подходящ за готвене на голям брой ястия (мляно месо, гулаш, печено, ецване).

Вторият клас включва:

Предна опашка (кокалче)
Месото е слаб, ароматен. Съдържа желатин, поради което е подходящ за аспири, бульони и дебели супи
Месото на рамото или месото може да бъде задушено или варено със или без кости. Също така е подходящ за аспири.

Задна част
Същото като предната част, само от задния крак. Обезкостеното месо е подходящо за гасене

Шийката (извадят)
Голяма част от нараненото сухожилие. Това е евтино месо с добър вкус. Подходящ за задушаване и готвене на бульони. Месото на врата може да се продава нарязано.

http://www.puzo2arbuza.ru/kulinarnaya-entsiklopediya/myaso/chasti-tushi-govyadinyi-klassifikatsiya

Телешко - разновидности и видове, полезни свойства

Говеждо - достъпно месо, доста често се използва при приготвянето на ежедневни ястия. HozOz предлага статия, която ще разкрие всички тайни на готвенето, консумацията, настъпването и, разбира се, клането на този продукт. В допълнение, тя ще запознае читателя с основните полезни свойства, съдържанието и необходимостта от използването на месо от теле, крава или бик в диетата.

Обща информация за говеждото месо

Говеждото месо е месо от крава, юница, бик, теле или вол. Единствената разлика е, че месото на млади животни, телета или юници (не сексуално зрели говеда) често се нарича „телешко“.

Защо „свинско“ е само прасе, а говеждото има толкова много „носители“? - Причината се крие в думата "говеждо месо", което в превод от старо руски означава говеда.

Меко или твърдо месо, сочно или сухо ястие ще се окаже мастно или нискокалорично - всичко това се влияе от следните фактори: пола на животното, процеса на узряване на месото, фуражите, които хранят добитъка, възрастта на бика или кравата. Забележителен е фактът, че качеството на продукта все още до голяма степен зависи от това дали животното е получило стрес преди клане.

Така че какво трябва да бъде наистина високо качество и здравословно говеждо месо? Най-ценният е продуктът, който има червен, богат цвят, свеж мирис, умерено количество влакна в структурата. В допълнение, телесните мазнини трябва да бъдат не само меки, но и да имат бял цвят с леко кремав оттенък.

За да определите свежестта на продукта, без много усилия и без да се отклонявате от касовия апарат, можете да направите следното: внимателно натиснете пръста си върху меката част, ако кухината се издига същия час - месото е прясно. В допълнение, тъмен нюанс, мазнина с голям брой филми и хлабави тъкани са индикация, че месото преди това е принадлежало на много младо животно.

Говеждото е продукт, който диетолозите силно препоръчват. Причината е, че това месо се счита за най-нискокалорично. Например различните части на тялото на животното имат различна енергийна стойност. Средният брой ккал в говеждо месо варира между 150 и 500.

За да се оцени ползата от месото на едрия рогат добитък, можете да видите химическия състав на говеждото месо. А именно: витамини А, Е, В6, В12, РР, В2, В1. Минерали: натрий, калий, магнезий, желязо, мед, цинк, кобалт, фосфор. По този начин е безопасно да се каже, че месото от добитък влияе положително на стомашно-чревния тракт, укрепва имунната система, подпомага възстановяването на зрението, намалява холестерола, повишава абсорбцията на желязо в организма, укрепва опорно-двигателния апарат на човек.

Въпреки това, заслужава да се отбележи, че този ефект може да се постигне само с правилната подготовка на продукта, чиято свежест не е под въпрос. Най-голямото количество хранителни вещества съдържа месото от младо теле, заклано на възраст 20 месеца.

Въпреки пълната стойност на продукта, трябва да вземете предвид факта, че всичко трябва да бъде умерено. Например, учените са доказали, че прекомерната консумация на говежди лой е изпълнен със заболявания на сърдечно-съдовата система, проблеми със стомаха и развитието на атеросклероза.

По този начин, за да получите максимална полза от този вид месо, всичко, което е необходимо, е да изберете пресен и висококачествен продукт, да готвите правилно (по-добре е да ври) и да не се използва само месо от говеда в диетата си.

Месо от говеждо месо - рязане и обработка

Не е тайна, че за приготвянето на различни ястия се използват напълно различни части от тялото на животното. И това се отнася не само за говедата, но и за птиците, зайците, свинското месо и т.н. Забележителен е обаче фактът, че в различните страни, като се вземат предвид особеностите на националните ястия, говеждото месо се избива според напълно различни схеми. Така например, във Великобритания схемата за рязане има 13 позиции, но в Холандия има само 10. По отношение на Русия и страните от бившия Съветски съюз, обичайно е да се използва схема за рязане с 14 броя говеждо месо:

  1. Врат - твърдо месо, поради голямото количество съединителна тъкан. Това обаче не влияе по никакъв начин на отличния вкус на продукта;
  2. Дебел ръб (Ribai). Нарязва се с 4.5 ребра. Използва се главно за печено говеждо месо.
  3. Тънък ръб - нежно, сочно месо, което се приготвя заедно с костите.
  4. Rump - месо с последните три ребра на животното.
  5. Rump. Продукт, отрязан от тазовата кост и последния прешлен на добитъка.
  6. Шпатула - използва се главно при готвене на пържоли и пържоли, поради ниското съдържание на мазнини.
  7. Кръглата или горната част на гърба, продукт, който е идеален за пържене или задушаване.
  8. Шин. Частта от тялото, която съдържа голямо количество сухожилие.
  9. Диафрагмата е сравнително непотърсена част от трупа, защото се състои единствено от мускулите. Въпреки това, истинските готвачи от този, оскъден, абсолютно не дебел продукт, подготвят наистина невероятни ястия.
  10. Пашина - използва се основно за приготвяне на мляно месо поради високото му съдържание на мазнини.
  11. Гръдният кош.
  12. Шин - месо от предните крака на животното.
  13. Раменната част е много популярна сред любителите на печено месо.
  14. Краят на шията е постно парче месо.

Въпреки факта, че с части от тялото, почти всичко е ясно, за да се получи наистина висококачествен продукт, е необходимо не само да се следва модела на рязане, но и да се помнят следните прости правила за производството на говеждо месо:

  1. При подготовката за рязане спиралата трябва да бъде разделена на две части, между 13 и 14 прешлени;
  2. Месото трябва да се реже изключително през влакната;
  3. Маскара се нарязва само с едно движение.

Как да готвя говеждо месо

Всяка домакиня има в своя арсенал поне няколко рецепти за готвене на говеждо месо. Пържени, задушени, варени, на скара и др. - не всички начини за приготвяне на вкусна, здравословна и питателна храна. Неслучайно този продукт се използва в почти всички кухни по света, с изключение на Индия, където крава се счита за свещено животно.

Да се ​​яде сурово говеждо месо

Е, кой от нас не е чувал за известното ястие, наречено "карпачо"? Това предястие не е нищо повече от сурово месо, овкусено със зехтин или лимонов оцет. Да, абсолютно невъзможно е това да се нарече напълно суров продукт. В края на краищата, както при топлинната обработка (при високи температури), протеинът коагулира и по време на химическа експозиция (оцет, различни превръзки).

Струва си да се отбележи, че говеждото месо е единственият вид месо, което не само е възможно, но понякога е необходимо да се консумира и сурово. Първо, месото от бик или крава е единственият продукт, който не съдържа паразити. На второ място, по време на топлинната обработка до 40% от полезните микроелементи се измиват. Така суровото месо носи на тялото много повече ползи (само при умерено количество консумация).

Що се отнася до смилаемостта на суровото говеждо, тогава не трябва да се страхувате, ако стомахът е напълно здрав. Освен това суровото месо съдържа ензими, които ускоряват процеса на храносмилане. Така крайният продукт се усвоява около 5 часа, а ястия като карпачо са само час-два.

Но е важно да се обърне особено внимание на избора на месо за сурова храна. А именно: да не купуват на пазара, телешко или телешко трябва да бъде еластичен, спокоен червен цвят, без суха кора и с мирис на свежест.

Варено говеждо месо

Варено говеждо месо, като всяко друго месо - най-полезният продукт за тялото. Естествено, важен фактор са сортът и категориите месо, а освен това е важно да се готви правилно. За този препарат най-подходящи са следните части от едрия рогат добитък: задница, бут или лопатка.

Освен това е много важно да се определи целта на варене на говеждо месо. Ако искате да приготвите вкусна и богата супа. Месото трябва да се потопи в студена вода, солта да се вари и да се свари, да се намали топлината и да се вари около 1,5 часа. В друг случай, когато се изисква говеждото месо да запази възможно най-много полезни вещества и да остане наистина полезен и диетичен продукт, той трябва да бъде потопен във вече кипяща вода.

Що се отнася до времето за готвене, всичко зависи от възрастта на животното. Телешко, приготвено средно 40 - 50 мин. Но старата месо трябва да бъде най-малко 2 часа на печката, за да се получи меко и вкусно ястие.

Друг важен момент е пяната, която много домакини са свикнали внимателно да отстраняват. Необходимо е да се установи, че това не е нищо повече от протеините, съдържащи се в говеждото месо, които се прехвърлят от месото в бульон. И така, необходимостта от премахване на пяната, не.

Трябва да се отбележи, че варено говеждо месо, което запазва почти всички необходими витамини и микроелементи, е диетичен продукт и се препоръчва от лекарите като месо за първото хранене на децата.

Солено говеждо месо

Солено говеждо месо е доста популярно ястие. Методът за готвене е доста прост и много подобен на солената свинска мас. Всичко, което е необходимо, е да се избере прясно и сочно месо, да се приготви туршия, да се налива месо върху него, така че водата да покрива цялото говеждо месо и да се поддържа необходимата температура по време на съхранение.

Мариновано говеждо месо

Рецепти за месо марината - много. Но защо трябва да задушаваме продукта в варен сос, оцет, вино и т.н. в продължение на 24 часа? ако в бъдеще все още трябва да печете месо, яхния и т.н.? Причината е проста - след марината, по-специално от говеждо месо, тя става мека, сочна и много по-приятна на вкус.

Днес, мариновани по много начини, използвайки вино, мед, доматен сос, майонеза, различни билки, подправки и подправки. Но за да получите наистина висококачествено ястие в края на краищата, не бива да го злоупотребявате с оцет, иначе, освен мекотата, месото ще загуби вкуса си.

Категории, сортове и видове говеждо месо

Качеството на месото, използвано за готвене, зависи от вкуса на вече приготвеното ястие. Така например, след като получихме сочна пържола в ресторант вкъщи, използвайки същата рецепта, може да излезе напълно сухо, немаслено ястие. Причината е в коя категория принадлежи говеждото, какъв говеждо месо е и каква част от трупа се използва.

Така е обичайно да се разделя говеждото месо, не само на сортове, но и на категории.

Говежди сортове

В търговията е обичайно да се разграничават три разновидности говеждо месо:

  • Горна степен - задница, бут, филе и гръден кош, гръбнака и гръб;
  • 2-ри клас - шийка, фланг, рамо и лопатка;
  • 3-ти клас - вдлъбнатина, предна и задна част.

С оглед на тази класификация, принципът на разделяне на сортове става незабавно ясен.Така например, ако изберете най-високото качество на продукта, по-специално говеждото месо, ще получите чисто месо с ниско съдържание на съединителна тъкан (3-4%). Съответно, колкото по-ниска е степента, толкова по-висок е процентът на жилките (1-ви клас - 4-5%; 2-ри клас - 10-23%).

Но е необходимо да се вземе предвид фактът, за който се купуват конкретни ястия. За вкусен и богат бульон няма абсолютно никаква нужда да закупите продукт от най-високо качество, вторият е достатъчен, но за пържене или барбекю трябва внимателно да изберете чист, без голямо количество съединителна тъкан, месо.

Категории говеждо месо

В допълнение към разнообразието от месо е обичайно да се разграничават категориите продукти. Категорията се влияе от възрастта на животното, съдържанието на мазнини в продукта и възрастта на животните.

Говеждото месо от първа категория трябва да има следните показатели: добре развита мускулна тъкан, поне мазнините трябва да покриват труповете до 8 ребра от опашката, голямо количество подкожна мастна тъкан. Що се отнася до млади говеда, това е напълно приемливо, липсата на мазнини.

Говеждо месо от втора категория - малки натрупвания на мазнини в долната част на гърба, седалищна туберкула и последните ребра, ясно изразено издатина на седалищните туберкули, мускулите са слабо развити.

Освен месото от категория I и II, се произвежда постно говеждо месо. Въпреки това, месото от тази категория се използва изключително за промишлена преработка.

За да определите дали едно говеждо месо принадлежи към една или друга категория, можете да използвате печат, който се поставя върху цялото месо, предназначено за продажба. Така че, кръгло лилаво място, казва, че продуктът има достатъчно мазнини. Но квадратният знак показва, че звярът е по-малко мастен. Наред с другите неща, на главата на младо животно се поставя знак под формата на буквата М.

Мраморно говеждо месо

Мраморното говеждо месо е най-високата степен на месо, което се счита за истински деликатес. Ястията от такъв продукт са необичайно сочни, нежни и буквално се стопяват в устата ви. Името на този вид месо говори само за себе си, защото продуктът наистина прилича на камък. Светлият цвят и наличието на много мастни петна в структурата са това, което влияе върху името на продукта.

Основното условие за отглеждането на този говеждо сорт е интензивното хранене на бик през последните 4 месеца от живота му единствено чрез зърно. Освен това е важно да се сведе до минимум движението на животното. Тази техника позволява да се направи месо не само нежно и мастно, но и практически без съединителна тъкан в нейния състав.

В допълнение към горния модел на отглеждане на бикове за мраморно месо, има добре позната японска технология, наречена Кобе. В крайна сметка, първо, бичът ходи по чисти ливади, а след това е окачен на юздите, като по този начин ограничава движението. Основното условие за стаята - звукоизолирани стени. Диетата на животното включва ориз и бира. Освен това целият процес на хранене е съпроводен от класическа музика и ежедневен вибрационен масаж. Тази технология позволява да се произвежда месо, което няма аналози по вкуса и съдържанието на хранителни вещества.

Благодарение на всичко това, месото става наистина нежно и гледайки снимката на говеждото, можете да видите много вени, които образуват мраморни модели.

Говеждо ГОСТ

За изпълнението на всеки потребителски продукт е необходимо той да отговаря на държавните стандарти. Не е изключение месото, по-специално говеждото месо.

За да отговаря на месото от едър рогат добитък на ГОСТ, е необходимо не само да се използва общоприетата технология за обработка на трупове (дадена по-горе), но и да се извършат следните изследвания за качеството на продукта: хистологично изследване, бактериален анализ, определяне на съдържанието на мазнини в продукта, химичен и микроскопски анализ на свежестта. определяне на протеини, микробиологичен анализ, анализ на съдържанието на токсични елементи, определяне на наличието на Escherichia coli и Salmonella бактерии.

В допълнение, всички продадени говеждо месо трябва да бъдат етикетирани, което включва следните данни: адрес на производителя, търговска марка (ако има такава), информация за хранителната стойност на продукта, дата на производство и разопаковане, условия на съхранение, срок на годност, обозначение на този стандарт и информация потвърждение за съответствие.

Всички продукти трябва да имат потвърдени сертификати за качество, които посочват периода на съхранение, наименование на продукта, дата на производство, срок на годност, условия на съхранение, текущи резултати от контрола, обозначения на този стандарт и информация за оценка на съответствието.

http://hozoboz.com/produkty/govyadina-sorta-i-vidy-poleznye-svojstva/

Категории, класификация и етикетиране на месо. T

Категории, класификация и етикетиране на месо. T

Месото е продукт, без който повече от един кетъринг бизнес не може. Когато месото пристигне на предприятие, е необходимо ясно да се определи коя категория входящо месо принадлежи и кои ястия е най-добре да се готви от нея?

Вероятно сте забелязали, че понякога месото е сочно, вкусно и ароматно, понякога сухо и безвкусно. И всичко зависи от качеството и категорията на месото.

Ако говорим за внос на месо, обръщаме внимание на доставчика. Водещи позиции в износа на месо на руския пазар са заети от Америка, тъй като по-голямата част от месото не се произвежда за износ, а за потребление на вътрешните пазари на страната.
При получаване на месо е необходимо да се обърне внимание на основните фактори за качеството на месото:

1. Основният фактор за определяне на вкуса на месото е породата от добитък. Отглеждат се специални породи, които се отглеждат за клане, което осигурява най-високо качество на месото.

2. Основният фактор за доброто месо е възрастта на животното, която определя категорията на месото:
Категория "А" е телета, чиято възраст по време на клане е не повече от 30 месеца.
Категория „Е“ е най-ниската категория животни по време на клане над 96 месеца.
Тук трябва да вземем под внимание, че тъй като животното застарява, месото става по-грубо, по-тъмно, влакнесто и твърдо.

3. Основният фактор за доброто месо е начинът и продължителността на месото след клането. Като експозиция е:
а) Сухи висящи трупове след клане в охладени камери при температура 0 градуса в продължение на две или три седмици.
б) Влажно - запечатване на месото във вакуумна опаковка, което предпазва трупа от загуба на влага. В това състояние месото е отлежало до една седмица.
Прясното месо не се препоръчва за консумация, трябва да му се даде време за почивка.

Всичко това важи за вносни меса.

В Русия, месото от едър рогат добитък се разделя на:
1. Мляко телешко - възрастта на животното от 2 седмици до 3 месеца.
2. Мляко говеждо - възрастта на животното от 3 месеца до 3 години.
3. Говеждо - възрастта на животното над 3 години.

По пол:
1. Месо, получено от мъжките от всички кастрирани меса - буболечки (месо от говеда) и месо от свине (свинско месо).

2. Месо, получено от кастрирано мъжко (говеждо) и свинско месо.
3. Месо, получено от женски.

Месото на некастрирано животно се отличава с твърдост и неприятна миризма, което се изпраща само за промишлена обработка.

С дебелина - степента на развитие на мускулната тъкан.
говеждо месо:
Категория - мускулите на трупа се развиват задоволително. Мастният слой трябва да покрива трупа от не по-малко от осмото ребро до седловините. При млади животни мастните натрупвания трябва да бъдат разположени в основата на опашката и в горната част на вътрешната страна на бедрата.
IIкатегории - мускулите са слабо развити с кухини на бедрата, подкожната мазнина покрива задната част на трупа в малки области. При млади животни мускулите са слабо развити, бедрата имат кухини, мазнините могат да липсват.
свинско месо:
Категория I - свинско месо от 53 кг до 72 кг. Дебелина на мазнината от 1,5 cm до 3,5 cm.
Категория II - свинско месо - млад запас с тегло от 34 kg до 98 kg. Дебелина на мазнината от 1,5 cm до 4 cm.
Категория III - мазнини свинско с неограничено тегло. Дебелината на мазнините е над 4,1 cm.
IV категория (за промишлена преработка) - свинско месо с тегло над 98 кг Дебелината на мазнината е от 1 см до 4 см.
Категория V - покълнали - млечни с тегло от 3 кг до 6 кг.
Овче месо и козе месо:
Категория I - трупове с добре развити мускули, подкожната мастна тъкан покрива гърба и долната част на гърба или целия труп.
Категория II - мускулите са слабо развити, повърхността на трупа е покрита с минимални мастни натрупвания.

Месото, което не отговаря на горните показатели, се използва само за промишлена преработка.

По степени:
говеждо месо:
Горна и първа степен - изрязани; Горната и вътрешната част на задния крак; Дебел и тънък ръб.
Клас II - Странични и външни части на задния крак; Шпатула и гърдата.
Третият клас е шията; джолан; Flap; shortloin; Джолан.
Свинско и агнешко:
Първи клас - Гръб и гърди.
Втори клас - Гърдата и шпатулата.
Третият клас е частта от врата.
Термичното състояние на месото се разделя на:
Прясно месо с температура не по-висока от 12 градуса С.
Охладено - месо с температура в дебелината на мускулите от 4 до 0 градуса С.
Замразено месо с температура не по-висока от -8 градуса С.

Когато се получава месо за производство, преди всичко обръщаме внимание на марката, която се поставя върху месопреработвателните предприятия по време на ветеринарномедицинска и стокова експертиза.

Всеки труп, половин труп или четвърт от всички видове животни за клане се щампова с овално-лилав цвят.
Размерът на печата трябва да бъде с размер 40 х 60 мм, в центъра - три двойки двуцифрени числа: първите две са поредният номер на републиката, територията, региона в рамките на Руската федерация; вторият - номерът на областта или града, последните две - номерът на предприятието. “Руската федерация” е написана в горната част на печата, а “Държавната ветеринарна инспекция” е написана в долната част.

Ветеринарният печат е с правоъгълна форма, с размери 40 х 60 мм, в горната част на печата е вписана „Ветеринарна служба“, в центъра е вписана „Инспекционна инспекция“ и в долната част - три двойки двуцифрени фигури, както в овална форма. Правоъгълният печат потвърждава, че месото е било изпитано и получено от животни, които са преминали през ветеринарна инспекция. Но този печат не дава право да се продава месо без извършване на ветеринарномедицинска експертиза изцяло.

Когато се получава за производство на месо на половин трупове или трупове, печатът на ветеринарния печат трябва да бъде поставен един по един в областта на лопатката и бедрото. На четвърт - на едно клеймо.

В статията разгледахме класификацията на месото, основните категории месо. Ако статията ви хареса и е полезна за вас, оставете вашите коментари.
Получавайте статии в имейла си, като напускате електронната си поща.
Ще се видим скоро.

Категории, класификация и етикетиране на месо. T : 4 коментара

да даде връзка с закона за вноса на говеждо месо, каква е неговата категория, не е посочен в документите, също не е ясно за месото

Здравей, Наталия.
Отговорът е изпратен на имейл адреса ви.

Здравейте Към коя категория или сорт месото може да влезе в замразени разрези? Разфасовката е перитонеума, мазнината и сместа от говеждо месо.

Здравей Владимир.
Според вашето описание най-вероятно е категория Е 3 клас. На кутиите трябва да има етикет, на който всичко е боядисано.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi/kategorii-klassifikatsiya-i-markirovka-myasa

Най-добрите меса

Месният белтък съдържа всички основни и несъществени аминокиселини, необходими за човешкото тяло (т.е. тези, които не се образуват в човешкото тяло). За разлика от растителните храни, относително малко количество месо може да осигури дневна доза протеин. Например, част от говеждо месо (осемдесет и пет грама) осигурява половината от дневния прием на протеини, а част от свинското месо - 48% от дневната норма.

В допълнение към протеина, месото съдържа микроелементи, необходими за хората, включително желязото, което е под формата на лесно смилаеми от човешкото тяло.

Въпреки значителното съдържание на холестерол и екстрактивни вещества в много разновидности на месото, количеството им при готвене на месо е значително намалено. Но ние трябва да помним, че около 50% от тези вещества от месото отива в бульон.

телешко месо

Предимства: в сравнение с други сортове месо съдържа мазнини в минимално количество, поради което се използва в диетичното хранене. Също така, варено телешко се използва в клиничното хранене - за възстановяване на организма след минали инфекциозни заболявания, наранявания и изгаряния.

Недостатъци: силни телешки бульон не се препоръчват за употреба в диетични храни поради високото съдържание на екстрактивни азотсъдържащи вещества и пуринови основи в тях. Концентрацията на тези съединения в телешки бульон е по-висока, отколкото при говеждия бульон.

Тези вещества, от една страна, стимулират работата на храносмилателните жлези и така допринасят за подобряване на усвояването на храната. Но от друга страна, тези съединения влияят неблагоприятно на работата на нервната система - те водят до прекомерно превъзбуждане. Пуриновите бази също така са способни да нарушават метаболизма в човешкото тяло, в резултат на което има забавяне на пикочната киселина и отлагането на нейните соли, което води например до подагра.

говеждо месо

Предимства: високо съдържание на пълноценен протеин (особено полезен за деца и спортисти), желязо (използва се за профилактика и лечение на желязодефицитна анемия). Постно говеждо месо съдържа много протеини на съединителната тъкан.

Недостатъци: мастното говеждо месо създава прекомерно натоварване на черния дроб и панкреаса.

агне

Предимства: ниско съдържание на холестерол в мазнината на овнешко месо в сравнение с говеждо (2,5 пъти по-ниско) и свинска мазнина (по-малко от 4 пъти). В агнета по-малко, отколкото в други видове екстракти от месо.

Недостатъци: повишено натоварване на храносмилателния тракт поради високата огнеустойчивост на овчето мазнина.

пиле

Предимства: има високи диетични свойства, подобни на телешкото. Пилешкият протеин е пълен, тъй като има балансиран състав от набор от есенциални и несъществени аминокиселини. Усвояването на пилешкото месо е по-добро от говеждото и свинското месо.

Недостатъци: Препоръчва се отстраняване на пилешки бульон при заболявания на стомашно-чревния тракт (язва), тъй като има повишен сокогонен ефект, т.е. причинява повишена секреция на стомашния сок.

В статията "Какво е най-полезното птиче месо и за кого?" Можете да разберете подробните характеристики на различните видове месо.

свинско месо

Предимства: високо съдържание на незаменимата аминокиселина лизин, което оказва огромно влияние върху целия метаболизъм на протеините в човешкото тяло, както и върху формирането на човешкия скелет (особено в детска възраст).

Недостатъци: свинската мазнина трябва да се ограничи до минимум с холецистит, дуоденит (възпаление на дванадесетопръстника), възпаление на жлъчните пътища в черния дроб и атеросклероза.

заек

Предимства: месото има високи диетични качества, подобни на месото от птици. Съдържа минимално количество мазнини. Месото в неговата структура има много малки мускулни влакна, които лесно се абсорбират от тялото. На първо място по количество протеин в месото. Антиалергичното месо се препоръчва в клиничното хранене за възстановяване на човешкото тяло след инфекциозни заболявания.

Недостатъци: на практика липсва.

Материалът е изготвен с участието на сайта nyam.ru, който отговаря на заявката.

снимка на ястие с месо

". Обектът съдържа голям брой месни ястия от различни видове месо. Всички рецепти са цветно илюстрирани.

Свързани материали

Здравейте приятели!
Последният път, напомням ви, темата на нашия разговор беше месо. А именно - ползите от месото и вредата за хората. Анализирахме подробно (бих искал да кажа, според костите), темата на разговора и на въпроса „ям или не ям?”. Отговорихме - има! Сега остава да разберем коя разновидност да предпочитате, така че тялото да е максимално полезно, а езикът - колкото е възможно по-вкусен?

Опитах се да обърна внимание на най-популярните видове месо, червено и бяло, а информацията се оказа доста голяма. Затова предварително се извинявам, че нямам време да подчертая полезността на месото от гну или френската жаба, работеща върху животните, които са по-познати на повечето от нас.

Какво е полезно месо?

Агнето: ползите и вредите

Шурпа, долма, кебап, пилаф, бешбармак - от същите имена на ястия, в които традиционно агне се играе соло, лигавене!

Всъщност не е най-често срещаната разновидност. За разлика от много от обичайните свинско месо, агнешкото съдържа само 135 калории на 100 грама и 2-3 пъти повече хранителни вещества:

  • желязо
  • Витамини от цялата група В, както и Е и К
  • Калий, магнезий, натрий, калций, фосфор

В същото време в него има много малко холестерол - затова овчето месо е особено полезно!

Вредността на агнето може да доведе до следните категории хора:

Поради незрялостта или "умората" на храносмилателната система, агнешкото може да бъде тежка храна за "стари и малки". А за възрастните хора такъв момент може да се окаже опасен - овчето съдържа бактерии, които могат да провокират развитието на заболявания на ставите, към които хората са толкова податливи. Всъщност, затова агнешкото е противопоказано за хора от следните категории:

  • Страдащ артрит или подагра
  • Лица със заболявания на храносмилателния тракт

Телешко: добро и вреда

Кравата е отличен източник на енергия за спортисти, хора, които работят на тежка физическа работа, като цяло, всеки, който трябва да попълни високи енергийни разходи.

Като цяло, говеждото месо е добро, защото:

  • Немазни (и следователно не-хранителни)
  • Богат на протеин
  • Добре е за нервната система (успокоява)
  • Укрепва кръвоносните съдове, помага на сърцето

Може ли вреди на телешкото? Само ако се приготвя неправилно (недостатъчно или преработено), ако е било купено от безскрупулен продавач (това се отнася за всякакъв вид месо), или ако е консумирано в умерени количества.

Свинско: добро и вреда

Свинското месо съдържа същите полезни елементи като другите разновидности на месото, и може да причини вреда, ако не е приготвена (суровото свинско може да бъде източник на бактерии!) Или също, консумирано в излишък. Цената за възрастен е 200 грама на ден.

Свинското месо е особено препоръчително за майки, които хранят бебетата си с кърма: този месен продукт, поради неговите характеристики, се абсорбира по-добре от другите в този период от живота на жената.

Свинското месо също е добро за мъжете - експертите твърдят, че свинската пържола може да служи като отличен афродизиак!

Хора от определени националности или религии, например мюсюлмани, категорично отказват свинско месо във всякаква форма. Обяснението за това най-често е нечистотата на животно, което се храни с отпадъците от масата и се люлее в кал.

Какво да кажем за това? Мисля, че етичните въпроси са безсмислени за обсъждане. В допълнение към свинското месо, в света все още има много разновидности на фино и здравословно месо. Например

Турция месо: ползите и вредите

С червено месо, аз плавно се превръщам в бяло, а именно - птицата. Месото от птици е по-меко на вкус, готви се по-бързо и по-лесно (макар и не във всички случаи) и струва по-малко от червено. Той също е богат на полезни свойства, например

  • витамини: А, Е,
  • микроелементи: магнезий-калций-фосфор-манган-йод-натрий

и няма противопоказания!

Турция (както се препоръчва от педиатрите) в повечето случаи става първата месна добавка в диетата на бебетата, преминавайки от млякото към храна за възрастни - и това е, което се казва!

Може ли да има вреда от Турция? Може би, в този случай, можете спокойно да се каже, че не.

Пилешко месо: ползите и вредите

Пиле във всякаква форма: варено, пържено, печено - любимото ястие на много от нас. Време е да се опознаем по-близо и да разберем какво още е полезно пилешко месо!

  • Изобилие от протеини и незаменими аминокиселини
  • Нискокалорични - само 190 калории на 100 грама продукт
  • Много калий, фосфор
  • Съдържа глутамин, аминокиселина, която е отговорна за мускулния растеж (затова бодибилдърите го харесват и всеки, който има нужда от изграждане на мускулна маса, но не и мазнини)
  • Полезно за бъбреците, кръвоносната система, имунитета и опорно-двигателния апарат.

Не само пилето може да навреди, а по-скоро неправилно боравене или съхранение. Както във всеки месен продукт, пилето може да служи като отличен дом за вредни бактерии, така че в този случай е по-добре да се усвоява, отколкото да се подготвя.

Соево месо: ползите и вредите

И накрая, любим от вегетарианци, отегчени от месен вкус - продукт от соя! Не точно месо в строгия смисъл на думата, разбира се, но първо първо.

Соята е бобово растение, отглеждано в Азия. Чрез смилане на фасула в брашно, след което се смесва брашното с вода и брашно се получава смес, която след това се превръща в кайма, бургери, колбаси, гулаш и други полуготови продукти. Например парче месо под формата на бифтек, не може да се получи от соя, но тук е вкусна котлета - моля.

Един добър аналог съдържа почти всички същите микроелементи и витамини като оригинала и в същото време почти не съдържа холестерол и мазнини (което е категоричен плюс!)

Къде да купя? Във всеки магазин за хранителни стоки.

Вредите соево месо не може да донесе, ако това е, разбира се, не ГМО - соя. Прочетете внимателно етикета на продукта и откажете да го купите, ако страната на произход е САЩ: в този случай рисковете от закупуване на ГМО соя са много високи.

Соевото месо се приготвя по същия начин, както обикновено, и вкусът е различен... с изключение може би малко. Така можете спокойно да влезете в диетата си и да попълните витаминния резерв без прекалено много холестерол и мазнини!

Така че, приятели, както виждате - изборът е широк, за всеки вкус! Експериментирайте, приготвяйте различни ястия всеки ден и откривайте любимите си рецепти!

За да се обозначи качеството на действителното месо (нарязан, парче), обикновено се използва такъв индикатор като клас.

Разнообразие на месо

определя се от съдържанието на съединителната тъкан - колкото по-малка е тя, толкова по-висока е степента и по-голяма е хранителната и кулинарната стойност на месото

Ако казвате "просто", то разнообразието е степента на мекота на месото. Колкото по-меко е месото, толкова по-лесно е да се готви и колкото по-висока е неговата степен.

Трябва незабавно да се каже, че в различни източници се дават малко по-различни определения на сортовете на месото, в едното са еднакви - колкото по-висока е хранителната стойност на парче месо, толкова по-висока е неговата степен.

Като цяло се признава, че най-високата степен на месо е само филе - вътрешният лумбално-илиачния мускул на трупа. В ГОСТ определението за най-висок клас е: "мускулна тъкан без видими включвания на съединителна и мастна тъкан."

Сортове говеждо месо

“ГОСТ 7595-79 Месо. Говеждо месо за търговия на дребно ":

1-ви клас: бедро; лумбалните; гръбначния; лопатка, край на рамото; рамо и предмишница; гръдни разфасовки.

2-ри клас: нарязани на шията и плуг.

3-ти клас: рязане; предна опашка; задна част.

Други източници наричат ​​1-ви клас най-високия, но има и три разновидности: най-високата, първата и втората.

Месото от телешко месо се различава леко от говеждото месо

“ГОСТ 23219-78 Месо. Рязане на телешко месо за продажба на дребно ":

1-ви клас: бедро; лумбалните; гръбначния; скапуларий; край на рамото.

2-ри клас: гръден кош с фланг; Neck.

3-ти клас: предмишницата и пищяла.

Сортове конско месо

ГОСТ, определящ сортове конско месо, дори остарели, не може да бъде намерен. Въпреки това, много източници по темата "рязане и подрязване на конско месо" твърдят, че определението за конско месо е подобно на определението за говеждо месо.

Сортове агнешко и козе месо

“ГОСТ 7596-81 Месо. Рязането на овнешко и козе месо за търговия на дребно ”* определя само две:

1-ви клас: бедро; лумбалните; скапуларий гръб.

2-ри клас: рязане; предмишницата и задната част на гърба.

Сортове свинско месо

Има и две от тях според “ГОСТ 7597-55 Месо свинско месо. Рязане на дребно и тук всичко е напълно "просто":

Вторият клас включва кокалчето и джоланът (просто казано, предните и задните крака), а първият клас включва всичко останало, т.е. част на ножа; филе; на гърдата; лумбалната част с фланг и шунка.

послепис Въз основа на гореизложеното е очевидно, че половин труп не може да бъде изцяло от най-висок клас. Но ако направим подходящия избор в Цените, ще видим наличието на половин трупове и четвъртинки от най-висок клас на пазара. Вероятно в този случай продавачите не се ръководят нито от ГОСТ, нито от логиката, а само рекламират продукта си по най-добрия начин, от тяхна гледна точка.

Говеждото и телешкото се разделят на 3 разновидности. Първият тип включва гръбната, гръдната част, филето, задницата, задницата и задницата; към втората - частите на лопатките и раменете, както и слабините; към третия - цепка, предна и задна част.

Сред експертите от месната индустрия са приети няколко схеми за рязане на трупове. Най-популярната е Южна Америка. Но все още има италиански, немски, холандски, датски и австралийски схеми за рязане на говеждо месо. В Южна Америка целият труп е разделен на 19 числа. защото Аржентинското говеждо месо е чест гост в нашите магазини, а в Русия много производители използват схемата за рязане в Южна Америка, не е твърде трудно да се разбере какво може да се напише на месото.

Или, например, ако купувате сухо замразено месо в супермаркет, винаги има номер на него и знаете точно коя част купувате. Или какво предлагате на пазара.

Какво е това1. Тънък ръб. На пържола, печено говеждо за готвене на отлично печено говеждо месо, ребрата обикновено се късат и месото се завързва; Костите могат да бъдат напълно отстранени, в който случай месото се навива в ролка преди връзване. Месото може да се използва и за задушаване или за печене на голямо парче.

Планирайте 2,5-3 часа за печене.

2. Дебел ръб. За печене, яхния, мляно месо, бавно задушаване, след като костите са отстранени, нарязаният нарязан на порции се прави на пържоли. Месото на врата в близост до билото може да се оближе с кубчета - до 2 часа обработка, не по-малко

3. Гърдата. На печено във фурна и в тенджера, яхния, супа, мариновано печено, след отстраняване на костта на гръдната кост и ребрата остава дълга плоска част от месото, която обикновено се навива и завързва. Оказва се, че е страхотно. Можете да я задушите и след 1,5 часа да се пече, за да се получи рудева кора. Може да се осолее още бекон.

4. Шпатула На кайма, печено, яхния, изрязването на раменната част на рамото зависи от местните традиции, но по-често от него се отрязват големи парчета отлична каша на вкус за последващо бавно печене или задушаване.

5. шпатула за печено. За задушаване в сос, печено месо изисква задушаване за поне 1,5 часа.

6. Фалшиви филета. Задушен в сос, печено, желе, този детайл има относително малко мазнини, но има гъсти ивици съединителна тъкан. Тази съединителна тъкан е оставена върху месото, тъй като когато се приготвя във влажна топлина, тя се омекотява, освобождавайки лепило в бульона. Може да се използва за различни видове желе.

7. На мляно 8.Rulka. На оссо буко, хамин, супа, желе, мускулният преден крак (кокалче) съдържа мозъчната кост и няколко тесни, изразени мускули с дебел слой съединителна тъкан и сухожилия. След отстраняване на костта месото обикновено се нарязва на филийки през влакната или се нарязва на кубчета, за да се утоли. При гасене на желатин съединителната тъкан отива в бульон, образувайки много вкусен и питателен сос. Klem е особено подходящ за готвене на говеждо месо на френски език.

9. Отвор или ръб. За бавно варене, бавно печене на въглища (асадо), супи и бульони, мляно месо, което се състои от мускулни ребра със слоеве мазнини. Перфектно месо за готвене, вкусно и сочно. По същите причини, чудесно за мляно месо.

10. Вратът. За супа, кхаш, харчо, мляно месоМясото на врата съдържа много съединителна тъкан и затова трябва да се свари дълго време в бульон. Но това е вкусно и евтино. Месото на шията обикновено се продава на кубчета или нарязани на парчета.

11. Рязане. Печено говеждо, пържола В филето, най-малко количество съединителна тъкан и мускулни вени. Затова е скъпо. Но той прави най-добрите пържоли и класически английски печено говеждо месо.

12. Филе. На печено говеждо месо, пържола13. Rump. На пържоли и есколопиКострец съдържа голямо количество нежно месо на последните три ребра. Традиционно се пече с кости. Но можете да нарязвате на порции за пържоли на скара. Освен това пържолата може да бъде и с кост или без нея.

14. Сонда. За задушаване, пълнене15. Silverside. За да гасите

9. Rump. Бавно завиване Тези три срезове заедно съставляват горната част на задния крак. Сонда - изрязано месо от фини фибри от вътрешната част на бедрото - е подходящо за бавно печене и задушаване. Месото е малко по-грубо, но има и добър вкус и обикновено се използва за бавно печене или задушаване, както и за осоляване и кипене на слаб огън. Кръглата част е отличен разрез месо между сакрума и тазовата кост. Най-често това месо се използва за приготвяне на висококачествено печено говеждо месо.

16. Оковалок. На пържола, пържола, ескалоп, печено месото Месото се продава без кости и се пресича през влакното на порции за приготвяне на нежни пържоли на открит огън или в тиган. От парчета с тегло над 1,5 кг се получава отлично печено говеждо месо, което обикновено се приготвя на висока температура.

17. Слабините. На ролки, мляно месо, задушено месо Състои се от малки вътрешни мускули. Именно от тази част се приготвя известната "месарска пържола". Купуването на такова месо е голям успех, тъй като е отрязано от централния вътрешен мускул, единственият в целия труп. От него се получават най-нежните пържоли на решетка.

18. Гъз. Яхнии, супи, бавно задушаване Месеста част на задния крак, богата на сухожилия: подобна на кокалчето, тя съдържа мозъчна кост и голям процент съединителна тъкан. Обикновено костта се отстранява и месото се нарязва на дебели резени или кубчета. Нежният аромат и високото съдържание на желатин придават на месото отличен вкус в яхния и бульон.

информация
Посетителите, които са в групата за гости, не могат да оставят коментари по тази публикация.

http://dacha-posadka.ru/sorta/luchshie-sorta-myasa.html
Up