logo

Използваните суровини, в съответствие с руските стандарти (ГОСТ Р 51865-2010), разделят макароните на групи А, В, С (в зависимост от вида на пшеницата) и най-високия, първи и втори клас (в зависимост от вида на брашното),

Това означава, че класификацията на макароните се извършва съгласно следните критерии:

• Група А: направена от твърда пшеница (durum) от най-високата, първа и втора степен.
• Група Б: изработена от брашно от мека стъклена пшеница от най-висок и първи клас.
• Група Б: произведена от пшенично брашно от най-висок и първи клас.

Твърдите сортове пшеница имат по-високо съдържание на глутен и по-ниско съдържание на нишесте, отколкото меките. Макароните, приготвени от тях, имат по-нисък гликемичен индекс.

В някои страни (например в Италия) тестовете се допускат само от сортове твърда пшеница (подобно на група А в Русия).

Според метода на приготвяне, има пресни, обикновено яйца и сухи продукти.

При производството на макарони се използват допълнителни суровини: обогатяване, ароматни и ароматни добавки, подобрители и витаминни препарати.

Степента на достъпност на макароните може да варира в зависимост от техния вид и местни традиции. В Италия е стандартно да се готви до степен al dente (“за зъб”, тоест, самата среда на продукта остава слабо подготвена и твърда. В някои страни, включително Русия, продуктите, приготвени по този начин, може да изглеждат недоизпипани).

http://macaronomania.ru/klassifikaciya-makaronnyx-izdelij/

Класификация и асортимент от макаронени изделия

В зависимост от качеството и вида на брашното, макароните се разделят на групи - А, В, С и класове 1 и 2. Продуктите от група А са изработени от твърда пшенично брашно; групи В - от брашно от мека високо-стъкловидна пшеница; групи В - от хлебно пшенично брашно; Първи клас - продукти от брашно от най-висок клас и 2-ри клас - продукти от брашно от първи клас.

Когато се правят ароматизиращи добавки или обогатители, групата и класът продукти допълват наименованието на добавката или обогатителя, например група А, яйца от първа класа, група А 2 клас доматен.

Макаронени изделия от всички групи и класове са разделени на четири вида: тръбни продукти - под формата на тръби с различна дължина и диаметри; нишковидни - под формата на нишки с различна дължина и напречни сечения; лентоподобни - под формата на панделки с различна дължина и ширина; фигурен - притиснат и щампован с различни форми и шарки.

Тръбните макаронени изделия във формата и дължината са разделени на три подтипа: паста, рога, пера. Пастата е тръба с прав разрез с дължина 15-20 cm (къса) и не по-малка от 20 cm (дълга); има единични и двойни извивки. Рога - извита тръба с прав разрез с дължина 1.5-4.0 cm по външната крива. Пера - тръба с наклонен наклон от 3 до 10 см дължина от остър до тъп ъгъл. Всеки подтип се подразделя на типове в зависимост от размера на напречното сечение. До 4.0 мм - сламки, 4.1-5.5 мм - специални, 5.6-7.0 мм - обикновени и повече от 7 мм - аматьорски. Паста и рога са разделени на сламки, специални, обикновени и аматьорски, а перата са само специални, обикновени и аматьорски. Паста с дължина от 5 до 13,5 см се нарича скрап и по-малко от 5 см - трохи.

Тестени изделия с форма на резба (вермичели), в зависимост от размера на напречното сечение (в mm), се разделят на следните видове: паяжина - не повече от 0,8; тънка - не повече от 1.2; обикновени - не повече от 1.5; любител - не повече от 3.0. По дължината има къса вермицела (най-малко 1,5 см) и дълга (най-малко 20 см), единична или двойно сгъната. Също така, произведени вермичели, поставени под формата на чилета, гнезда, лъкове. Масата и размерът не са ограничени. Вермичели с дължина по-малка от 1,5 cm се считат за трохи.

Тестени изделия с форма на лента (юфка) могат да бъдат дълги двойни или единични дължини от поне 20 см и къса дължина най-малко 1,5 см. Повърхността на юфка може да бъде гладка или гофрирана; ръбовете са прави, видящи и вълнообразни. Ширината на юфка може да бъде от 3 до 10 мм, дебелина - не повече от 2 мм. Издайте юфка под формата на гнезда, чилета, лъкове. Юфка с дължина по-малка от 1,5 см се счита за троха.

Фигуралните продукти произвеждат всякаква форма и размер. Пресовани продукти - под формата на черупки, спирали, плитки, какавикови черупки, лилии и др. щамповани продукти - под формата на звезди, букви от азбуката, зъбни колела и др. Максималната дебелина на всяка част от продуктите при счупване не трябва да надвишава: 1.5 мм - щампован и 3.0 мм - натиснат. Фигурните продукти, необичайни за този вид форма, се отнасят до деформираните.

В допълнение към традиционните макаронени изделия със съдържание на влага 12%, на световния пазар се добиват сурови тестени изделия със съдържание на влага 28% и 24-часов период на изпълнение.

Асортиментът от макаронени изделия се разширява чрез увеличаване на хранителната стойност и създаване на нови видове продукти за терапевтични и профилактични цели. Продуктите без протеин се получават от родната нишестена царевица и "набъбването с добавка на обогатяващи вещества под формата на витамини от група В и глицерол фосфат. Диетично хранене на лица с бъбречна недостатъчност.

• продукти, обогатени с калций под формата на креда за храна или черупки;

• продукти с високо съдържание на диетични фибри с високо съдържание на частици трици или цялото смляно зърно, с добавяне на пшеничен зародиш;

• растителни продукти Мозайка с различни растителни добавки: 15% доматено пюре - домати, 30% спанак и киселец - спанак, 15% сок от моркови - морков;

• продукти от целево терапевтично действие, обогатено с билкови добавки: биодобавки за гроздова кожа - гроздови продукти, предназначени да повишат имунната функция на хората срещу ефектите на радиация, тиквени или тиквени добавки и ябълки под формата на пасто-кехлибарени продукти, имат благоприятен ефект при гастрит, жлъчнокаменна болест, стомашни язви, стимулират сърцето.

В асортимента на пастата в други страни има продукти с подобрен вкус. Така че, хапче, състоящо се от натриев хлорид - 60%, зеленчуков концентрат - 20, глумамат натрий - 10, карамел - 1, чесън - 0,1, пипер - 0,1, брашно - 0,1, на прах соев сос - 5, глюкоза - 5%; продукти от цели зърна; продукти с пълнители (месни и растителни пълнежи); продукти с аромат на чесън, кафе, под формата на готови зърнени закуски, наречени „чипс от макаронени изделия“; замразени продукти. Те също така произвеждат продукти за дългосрочно съхранение, които са опаковани в термоустойчиви торби и са облъчени от двете страни с инфрачервени лъчи при 100-160 ° С за 3-4 минути. Под действието на инфрачервените лъчи настъпва стерилизация на продуктите, в резултат на което постоянството им се увеличава.

тестени изделия

Макаронени изделия са сушено просто пшенично тесто, приготвено под формата на панделки (юфка), тубули (паста, рога, пера), конци (вермичели).

Те се характеризират с бързина и лекота на приготвяне (до 20 минути), висока хранителна стойност (протеини - 9-13%, въглехидрати - 70-79, мазнини - 1, минерални елементи - 0.5-0.9, фибри - 0, 1-0,6%), възможността за дългосрочно съхранение без влошаване на качеството и потребителските свойства.

Продукти, наподобяващи паста, са били известни в древността. Но масовото им производство стана широко разпространено през XII - XIII век. в Италия. В Русия официално първата фабрика за макарони е регистрирана в Одеса през 1797 година

развитието на производството на макаронени изделия започна през 1923 година

От тестени изделия можете да приготвите различни ястия и гарнитури. Те имат висока хранителна стойност. Те съдържат протеини (9-11,8%), въглехидрати (70–75%), мазнини (0,9–2,7%), фибри (0,2%) и минерали. Енергийната стойност от 100 g е равна на 332-3341 kcal или 1389-1427 kJ.

За получаване на тестени изделия тестото се омесва, от което се формоват, сушат, след това се охлаждат, сортират и опаковат.

При приготвянето на тестото се използват скринове: яйчен прах, меланж, доматено пюре, млечни продукти, ароматни добавки.

Макароните се приготвят от пшенично брашно като макарони (горен сорт - зърна и първи клас - полу-крехки).

Макароните се разделят на групи: А, В, С и най-високи, първи и втори клас.

Група А - продукти от твърда пшеница: връх, 1-ви, 2-ри клас;

Група В - от мека стъкловидно пшеница: най-висок и първи клас;

Група Б - от хлебно пшенично брашно: най-висок и първи клас.

Разнообразието от макаронени изделия зависи от вида на основната суровина, използвана за производството.

Паста от най-висококачествено брашно от най-висок клас; 1-ви клас - от брашно от първи клас; Втори клас - от брашното от втория клас.

Макароните се произвеждат в различни форми, размери и диаметри.

Тръбните макаронени изделия са разделени на рога, макаронени изделия, пера - по форма; размерът на външния диаметър - върху вида.

Те могат да бъдат къси по дължина - не повече от 150 мм и дълги - не по-малко от 200 мм.

Тръбните изделия се различават по диаметър: слама - 4 мм; обикновен - от 4,1 до 7 mm; любител повече от 7 mm.

Threadlike - вермичели, обикновени, тънки, аматьорски. Юфките са къси, не по-дълги от 15 см; дълъг - не по-малък от 20 cm.

Видове фиде: паяжина (диаметър до 0,8 мм), обикновен (от 0,9 до 1,5 мм), аматьорски (от 1,6 до 3,5). Макаронени изделия - юфка. Ширината на юфка е тясна до 7 мм; широка - от 7.1 mm: до 25 mm; надлъжно - не по-малко от 200 mm дълги и къси - не повече от 150 mm.

Макаронени изделия, вермичели, юфка, произведени под формата на чилета, масата и размерите на които не са ограничени.

Фигурални продукти - раковини, звезди, спирали, азбука и др. Размерът на тези продукти не е стандартизиран. Но максималната дебелина не трябва да надвишава 1,5 мм за щампованите; 3 mm - за екструдиране.

Пастата трябва да има вкус и мирис без горчивина и мухъл, мухъл; цвят монофоничен, със сметана или жълтеникав оттенък; повърхността е гладка, стъклена при прекъсването.

При готвене тестени изделия не трябва да се придържаме помежду си, образуват бучки, губят формата си.

Влажността на макароните е 11–13%, киселинността не е по-висока от 4 ° C, а на продуктите с добавени доматени продукти - не повече от 10 ° C. Стандартът се ограничава до наличието на деформирани продукти от трохи.

Безопасността на формата на заварените продукти трябва да бъде най-малко 100% (за група А) и не по-малко от 95% (за групи В и С). Не се допускат следи от непромес, задушлив мирис и вкус, повишена влажност и киселинност, както и заразяване с вредители.

Съхранявайте макаронени изделия при температура не по-висока от 30 ° C без температурни разлики, относителна влажност не повече от 70%

Продължителност на съхранението на макароните:

• без добавки - 24 месеца;

• с домати и яйчни добавки - 12 месеца;

• млечни продукти - 5 месеца;

• с пшенични зародиши - 3 месеца.

Основните предимства на макароните като хранителен продукт:
- дълготрайно съхранение (повече от година) без загуба на вкусови и хранителни свойства: макароните не са напълно потвърдени до стафиране,
- бързо и лесно приготвяне (времето за готвене, в зависимост от вида, е от 3 до 20 минути); относително висока хранителна стойност: ястие, приготвено от 100 г суха паста, отговаря на дневната човешка нужда от протеини и въглехидрати с 10-15%
- висока усвояемост на основните хранителни вещества на макароните - протеини и въглехидрати.

Пастата е продукт от сушено пшенично тесто, замесено с вода.
На руски език терминът "паста" идва от италианското наименование "maccheroni" - паста, т.е. тръбна "паста".
Съставът на макароните включва:
- 70-79% смилаеми въглехидрати,
- 9-13% от протеините
- около 1% мазнина,
- 0.5-0.9% минерални вещества
- 0.1-0.6% фибри.
За производството на тестени изделия се използва брашно от по-високи степени, богати на протеинови вещества.
Подобряването на гамата от тестени изделия се извършва чрез въвеждане на нетрадиционни суровини в рецептата: хранителни добавки, багрила, използване на нови видове брашно и вода. Също така, с цел подобряване на гамата и по-пълно задоволяване на нарастващите нужди на клиентите, се използват витамини и минерални добавки.

Класификация на макароните
Съставът на теста:
-продукти, произведени само от твърда пшенично брашно, t
- тестови продукти, използващи допълнителни суровини.
В зависимост от вида на брашното:
- Групи А - макаронени изделия от твърда пшенична брашно от най-висок, първи и втори клас,
- Групи Б - макаронени изделия от брашно от мека стъклена пшеница от най-висок и първи клас.
- Групи Б - макаронени изделия от пшенично брашно от най-висок и първи клас,
- Топ клас - тестени изделия от брашно от най-висок клас,
- Първи клас - тестени изделия от брашно от първи клас,
- Втори клас - тестени изделия от брашно от втори клас, само за група А.

За тестени изделия, направени с използването на допълнителни суровини, обозначението на групата и разновидностите на макароните допълват уникалните за него имена.


В зависимост от метода на формоване:
- нарязани тестени изделия, оформени в парчета от тестовата лента,
- прес-макаронени изделия, оформени с преса за тестени изделия,
- щамповани - макаронени изделия, оформени от печати от лента за тесто.


В зависимост от формата на макароните се разделят на следните видове:
Тръбна паста:
- Макаронени изделия - тръбна паста под формата на дълга права тръба с права или вълниста (при рязане на сухи предмети) нарязани.
- рога - тръбна паста под формата на къса права или извита тръба с прав разрез;
- пера - тръбна паста под формата на къса права тръба с наклонен разрез.
Тръбните макаронени изделия се подразделят на видове според размера на напречното сечение: слама (до 4,0 мм включително), обикновена (от 4,1 до 7,0 мм), аматьорска (от 7,1 мм и повече).
Пастообразна паста.
Вермичели - нишковидни, дълги или къси, макаронени изделия с различни профили.
Размерът на напречното сечение е разделен на видове: лента (до 0,8 мм), обикновена (от 0,9 до 1,5 мм), аматьорска (от 1,6 до 3,5 мм).


Лента паста.
Юфка - дълга или къса паста с различни форми на ръбове и разрези.
Ширината се разделя на типове: тесни (до 7,0 мм включително), широки (от 7,1 до 25,0 мм).


Фигурални макарони.
Уши, черупки, звезди, пръстени, черупки, лъкове, спирали и други плоски или насипни тестени изделия със сложна конфигурация.,
По дължината на продуктите:
- дълъг - не по-малко от 200 мм,
- къс - не повече от 150 мм.


Дългите макаронени изделия могат да бъдат единични или двойни извити, както и формовани в чилета, лъкове и гнезда. Масата и размерите на дългите макаронени изделия, които се образуват в чилета, лъкове и гнезда, не ограничават.
В зависимост от използваната матрична матрица:
- с гладка повърхност
- гофрирана повърхност.

http://znaytovar.ru/new889.html

Видове и сортове макаронени изделия

Пастата могат да се различават един от друг не само на външен вид, но и на сорта - по-точно на суровините, от които са произведени. На опаковките можете да намерите следните надписи "направени от брашно от най-висок клас" или "сортове твърда пшеница." В първия случай основният компонент се получава чрез смилане на части от зърното, а във втория - от пълнозърнеста пшеница.

Основни видове макаронени изделия

За класифицирането на макаронени изделия съществуват стандарти, според които те се разделят на групи и сортове. А за производството на макаронени изделия група А използва твърда пшеница, а за всички останали - мека.

В много страни (по-специално в Италия) продуктите се произвеждат изключително от трайни сортове.

Разгледайте по-подробно характеристиките на сортовете:

  • Група А: твърда пшеница (най-висок, първи и втори клас);
  • Група Б: мека пшеница (връх и първи клас);
  • Група Б: брашно от пшеница за печене (най-висок и първи клас).

Според метода на готвене различи яйца и сухи продукти. Пастата произвежда различна форма, размер и диаметър.

По форма те са разделени на 5 групи:

  • дълги тестени изделия (фиг. 2);
  • къса паста (фиг. 3);
  • тестени изделия за печене (Фиг. 4);
  • малки макаронени изделия за супи (фиг. 5);
  • фигурални макаронени изделия (фиг. 6).

Най-популярният представител на дългите макаронени изделия са спагети с характерен кръгъл участък и дължина повече от 15 см. Букатини е търсена у нас - доста тънки спагети с дупки.

Талиатели и фетучини са много сходни по вид и са вид юфка, която има формата на дълги плоски ленти.

На свой ред късите и къдрави макарони се разделят на тубулни (рога, пера), нишковидни (вермичели) и лентови продукти (юфка). Заслужава да се спомене в тази версия и обемни продукти със сложни конфигурации (уши, черупки, звезди, пръстени и много други).

Имената на европейските макаронени изделия се различават от нашите продукти в оригиналния им вид. Така че, farfalle се прави под формата на пеперуди, а нашите хора просто се наричат ​​лъкове.

Паста за печене се свързва с много домакини с лазаня - големи листа за приготвяне на популярно ястие.

Огромни тръби - канелони (диаметър 3 см) също могат да бъдат пълнени и изпечени.

Висококачествената паста има вкус и мирис, а отсъствието на горчивина, мухъл и мухъл е наложително. Цветът им се характеризира с монотонност с жълт оттенък. В процеса на готвене тестени изделия не трябва да се придържат помежду си, образуват бучки и губят първоначалната си форма. Продължителността на съхранението на макароните е както следва: без добавки - за 2 години, с компоненти от яйца и домати - 1 година; с пшенични зародиши - само 3 месеца.

Подобряването на асортимента от тестени изделия се извършва чрез въвеждане в рецептата на не съвсем традиционни суровини, а именно хранителни добавки, багрила и нови видове брашно. Витамин и минерални добавки могат да се използват за подобряване на качеството на продуктите и за задоволяване на нарастващите нужди на клиентите.

Макарони с лечебен ефект.

Всяка година асортиментът от макаронени изделия ще се разширява поради увеличаването на съдържанието на хранителни вещества и създаването на фундаментално нови видове продукти за терапевтични и профилактични цели. За хранене на хора с бъбречна недостатъчност е разработена специална паста. Продуктите без протеини се произвеждат от царевично нишесте с добавянето на витамини от група В.

Такива продукти имат неутрален вкус без характерен мирис.

За терапевтично и профилактично действие също произвеждат тестени изделия:

  • обогатен с калций (креда за храна или черупка);
  • с високо съдържание на трици, пълнозърнести или пшенични зародиши;
  • зеленчукова мозайка (с доматено пюре, спанак и киселец, моркови);
  • обогатен с билкови добавки.

Последният вид макаронени изделия може да съдържа добавки за гроздови кожи - предназначени са за укрепване на имунната система, повишаване на защитните сили на организма и подобряване на общото състояние на човека като цяло. Тиквени или ябълкови добавки дават тестени кехлибарени цветове. Диетата с тяхното съдържание се препоръчва при холелитиаза, проблеми със стомашно-чревния тракт и сърдечна дейност.

В някои страни е обичайно да се произвеждат подобрени вкусови паста, когато опаковката съдържа таблетка сол, растителен концентрат, мононатриев глутамат, карамел, чесън, пипер, брашно, соев сос и глюкоза. Популярни са и продуктите от пълнозърнести и различни пълнежи (месни и зеленчукови). Паста, подправена с чесън или кафе, вече не е новост, но зърнените продукти, т. Нар. "Чипс от паста", са полезни за периодично използване.

Дългосрочните макарони са често срещани, когато готовият продукт се поставя в термоустойчива опаковка и се излага на инфрачервено лъчение (3 минути). Под тяхното влияние продуктите се стерилизират, а срокът на годност се увеличава значително.

Основните предимства и предимства на макароните

Търсенето на макаронени изделия е лесно да се обясни, защото се характеризира с бързото готвене и достъпна цена. Освен това, образът на продукта постепенно се променя. Само преди 10 години, те бяха считани далеч от най-полезното ястие и не бяха препоръчани за категорията хора, които следваха диетичната храна. Днес те с право имат почетен статут на полезен продукт, най-вече заради модата за италиански ястия. Обемът на продажбите на макаронени изделия нараства значително по време на кризи, когато населението се съхранява за бъдещето с този продукт с дълъг срок на годност и на достъпна цена.

В момента има специални диети за макаронени изделия, защото високото ниво на усвояемост на основните хранителни вещества (протеини и въглехидрати) от организма дава усещане за ситост за дълъг период от време и предотвратява увеличаване на теглото. За тези цели е желателно да се избере пълнозърнеста паста, която е особено богата на хранителни вещества и фибри, витамини и фитонутриенти.

Според изследването е установена пряка връзка между наличието на пълнозърнести храни и процеса на нормализиране на теглото в диетата. За да може пълнозърнестите макаронени изделия да донесат максимална полза за тялото, се препоръчва да ги използвате със зеленчуци и листни зеленчуци.

Днес има десетки видове макаронени изделия, много от които се сервират изключително за специфичен сос или ястие. Доста често в рецептите има непознати имена за тестени изделия, които лесно могат да бъдат заменени с аналог от една категория. Странните форми и качеството на продукта не престават да учудват истинските гастрономи и простите съдии на вкусна храна.

http://vproizvodstvo.ru/klassifikator/vidy_sorta_makaronnyh_izdelij/

Класификация и хранителна стойност на макароните

Стойността на макароните в човешкото хранене. Тяхната енергийна, хранителна и биологична стойност

В момента водеща страна - производител, потребител и износител на макаронени изделия е Италия: според 2002... 2003 година. производството на тестени изделия е 2900... 3000 хиляди тона, с вътрешно потребление на глава от населението от 28,2 кг / година и износ до 40% от продукцията.

На второ и трето място по индустриално производство са САЩ и Бразилия, които произвеждат 1200 хиляди. тона и 1000 хиляди t, съответно.

Основните направления в развитието на макароновата индустрия са:

  1. Намаляването на производствените разходи за увеличаване на производството, фабриките придобиват ново оборудване. В същото време новите производствени линии могат да намалят разходите за ремонт на оборудване и да използват евтини суровини. В момента само около 30% от руските макаронени изделия са произведени от твърда пшеница.
  2. Комбиниране на тестени мелници и мелници с цел увеличаване на печалбите. Очевидно е, че тенденцията на големите производители на брашно да придобиват линии за производство на макаронени изделия и обратно, някои големи производители на макаронени изделия са склонни да придобиват мелнично оборудване.
  3. Разработване на сложни формати на макаронени изделия: лазаня, щамповани продукти, рог с голям диаметър, чилета, гнезда.
  4. Освобождаването на неконвенционални макаронени изделия. Тази група макаронени изделия включва продукти, обогатени с диетични фибри, минерали и произведени от нетрадиционни суровини: ръж, царевица, брашно от елда или царевично нишесте. Тази група включва паста за бебета и диетични храни.
  5. Освобождаването на мигновени паста.
  6. Освобождаването на макаронени изделия не изисква готвене.
  7. Освобождаването на полуфабрикати.

Основни предимства и хранителна стойност на макароните

Пастата е хранителен продукт, произведен от пшенично брашно и вода чрез смесване, различни методи на формоване и сушене.

Разрешено е производството на макаронени изделия от други зърнени и незърнени култури и техните продукти със и без допълнителни суровини.

Химичен състав и хранителна стойност на макароните

Сто грама паста без допълнителни суровини съдържат:

  • Протеин - 10.4 g
  • Мазнини - 1.1 g
  • Въглехидрати - 75.0 g
  • Целулоза - 0.3 g
  • Енергийна стойност - 350 ккал

Химичен състав и хранителна стойност на макароните с допълнителни суровини

Добродетелите на макароните

  • висока хранителна стойност, тъй като те съдържат голямо количество протеинови вещества, въглехидрати;
  • поради малкото количество мазнини те са по-малко подложени на влошаване по време на съхранение;
  • висока усвояемост на протеини (85%) и въглехидрати (98%);
  • висока енергийна стойност (350 ккал);
  • възможността за дългосрочно съхранение (до 2 години), без да влошава качеството и хранителните им ползи;
  • бърза и лесна подготовка

Класификация на макаронени изделия по ГОСТ и общи технически изисквания

В зависимост от вида на оригиналното брашно, макароните се разделят на групи:

  • Макаронени изделия от група А - продукти от брашно от твърда пшеница от най-висок, първи и втори клас;
  • макаронени изделия от група Б - продукти от брашно от мека стъклена пшеница от най-високите и първите сортове;
  • макаронени изделия от група Б - продукти, изработени от брашно от най-висок и първи клас.

В зависимост от вида на изходното брашно, макароните се класифицират според следните сортове:

  • Най-висококачествени продукти от брашно, твърдо, меко, високо стъкло и мека пшеница.
  • Първи сорт - продукти от брашно 1 / с твърда, мека, висока стъклена и мека пшеница.
  • Вторият клас - продукти от брашно 2 / твърда пшеница.

В зависимост от формата на макароните се разделят на видове:

Тръбните макаронени изделия са подразделени на подтипове:

В зависимост от размера на напречното сечение се разделят на типове:

Пастообразната паста, подвид на вермицела, според размера на напречното сечение, се разделят на типове:

Лентови продукти, подтип юфка, се разделят по ширина на типове:

Дебелина на юфка - до 2.0 мм включително.

Фигурна паста, се разделя на:

  • преса (плоски и насипни);
  • щамповани (плоски и насипни).

Разрешени са различни форми на оформени тестени изделия, при условие че са еднакви в опаковъчната единица. Пресовани и щамповани, могат да бъдат произведени във всякаква форма и размер: азбука,
фигури, звезди.

Макаронени изделия от всички видове се разделят на:

  • дълги (макаронени изделия с дължина не по-малка от 200 mm);
  • къса (паста не по-голяма от 150 мм).

Дългите макаронени изделия могат да бъдат единични или двойни извити, както и формовани в чилета, лъкове и гнезда.

Масата и размерите на дългите макаронени изделия, които се образуват в чилета, лъкове и гнезда, не ограничават.

Разрешени са различни профили на макаронени изделия, конуси, пера, фиде и фиде.

Според метода на формоване има три групи макаронени изделия:

  • пресовани макаронени изделия - видът, подтипът и видът, които се образуват чрез пресоване през матрицата
  • щампована паста - вид, подтип и вид, които се образуват чрез пресоване през матрица или валцуване и щамповане
  • нарязани макаронени изделия - видът, подтипът и видът, които се образуват чрез изтласкване през матрицата или валцоване и рязане

В зависимост от вида на опаковката се различава опакованата паста (Паста, поставена в опаковъчен материал, който предпазва продуктите от повреда и загуба), може да се раздели на опаковани в:

  • потребителска опаковка - контейнер, който пристига на потребителя с продукти и не изпълнява функцията на транспорт;
  • контейнер на едро - контейнер за тестени изделия с тегло не повече от 25 кг, изпълняващ функциите на транспорт;
  • транспортен контейнер - контейнер, образуващ независима транспортна единица.

Видове неконвенционални макаронени изделия

  1. Неконвенционална паста.
  2. Макаронени изделия за бързо хранене.
  3. Полуфабрикати

Производство на нетрадиционни тестени изделия

В съответствие с ГОСТ, традиционните макаронени изделия: те са направени от пшенично брашно и вода с или без добавени яйчни продукти.

Нетрадиционната паста включва всички други макаронени изделия. т. д. Те включват макаронени изделия от ръжено брашно, пълнозърнести храни, пшеница, царевица, ориз, брашно от елда, нишесте и др.

Нетрадиционната паста включва макаронени изделия за деца и диета.

Паста бебешка храна

Паста бебешка храна: макаронени изделия, предназначени за хранене на деца под 14-годишна възраст и отговарящи на физиологичните нужди на детето. Съдържанието на протеини в детските макаронени изделия трябва да бъде повече от 13%.

Паста диетична храна

Паста диетична храна: Макаронени изделия, предназначени за терапевтично и превантивно хранене

  • Паста от цели зърна - произведени от покълнали зърна, съдържат голямо количество диетични фибри и микроелементи.

Технологията на производство на зърнената паста включва покълване на зърно, дисперсия на зърнената маса, сушене или овлажняване на зърнената маса до 36%, месене на тесто, пресоване и сушене.

Макароните за зърнени храни имат по-ниско калорично съдържание, след като са приготвени с приятен вкус и аромат.

Проучванията показват, че биологичната стойност на такива макаронени изделия е 3 пъти по-висока от тази на традиционните продукти от брашно. Ето защо, тяхното използване прави храненето физиологично по-пълно, а също така ви позволява да променяте дневния си хранителен режим.

Макароните за зърнени храни могат да бъдат компонент на терапевтичната превантивна диета, тъй като те съдържат вещества, които понижават холестерола в кръвта, могат да забавят развитието на някои тумори, да забавят процесите на стареене на кожата и атеросклерозата, както и да почистят организма от токсини.

Редовната употреба на този продукт подобрява функциите на храносмилателните органи, предотвратява развитието на заболявания на стомашно-чревния тракт, спомага за поддържането на нормални нива на холестерол в кръвта.

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  1. протеини - 11,9 г, мазнини - 2,2 г, въглехидрати - 59,8 г,
  2. диетични фибри - 10.8;
  3. енергийна стойност - 306 kcal;

Минерали: Na - 7 mg; К - 348 mg; Са - 45 mg; Mg - 109 mg; Р-257 mg; Fe - 5 mg;

Витамини: In 1 - 0.1 mg; Най- 2 - 0.13 mg; PP - 5.2 mg

Предназначен за хора: с повишена телесна маса, нарушен метаболизъм и диабет.

  • Макаронени изделия "ръж" - направени от ръжено обелено или пълнозърнесто брашно, такава паста съдържа повече витамини В и РР, въглехидрати, те са добре балансиран аминокиселинен състав.

Продуктите от ръжено брашно трябва да се считат за необходим компонент от ежедневната диета, тъй като те са основният източник на витамини В и РР, съединения на желязо, фосфор и калций в човешката диета.

Особеност на ръжено брашно е високото съдържание на сложни въглехидрати, като фибри, хемицелулоза, нишесте и захари (захароза и трифруктозани). В сравнение с пшеничното брашно, протеиновият комплекс от ръжено брашно е по-добре балансиран по аминокиселинен състав. Поради увеличеното съдържание на фибри и хемицелулози, продуктите му са по-малко калорични.

Ръжената паста се препоръчва особено за хора с нарушен метаболизъм, за лечение и профилактика на диабет. Установена е известна стабилизация на нивата на кръвната захар при редовно включване на ръжта в диетата.

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  1. протеини - 8,0 г, мазнини - 1,7 г, въглехидрати - 62,5 г,
  2. диетични фибри - 12.4; енергийна стойност - 307 kcal

Минерали: Na - 7 mg; К - 348 mg; Са - 45 mg; Mg - 109 mg; Р-257 mg; Fe - 5 mg;

Витамини: B 1 - 0.1 mg; В2 - 0.13 mg; PP - 5.2 mg

Предназначен за хора: с нарушен метаболизъм и повишена телесна маса.

  • Макаронени изделия от морско зеле - произведени от брашно от твърда пшеница и 10% морско зеле, което съдържа голямо количество йод, неразтворими полизахаридни влакна и аминокиселини.

Те се произвеждат от пшенично брашно с добавка на морски дарове, богати на комплекс от минерални вещества и йод. Йодът е необходим на организма предимно за образуване на тироидни хормони. Хормоните, съдържащи йод, регулират метаболизма, участват в регулирането на функциите на сърдечно-съдовата система. Те са важни за развитието на централната нервна система, за растежа на организма, неговата устойчивост на неблагоприятни фактори на околната среда.

Редовната употреба на макаронени изделия с натурални йод-съдържащи добавки ви позволява да осигурите достатъчно количество човешка нужда от лесно смилаем йод и така да регулирате дейността на ендокринната система, нормализира обмяната на веществата, укрепва и подобрява общото състояние на тялото.

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  • протеини - 10,5 г, мазнини - 1,2 г, въглехидрати - 57,5 ​​г,
  • енергийна стойност - 308 ккал

Минерали: K - 229 mg; Са - 30 mg; Mg - 76 mg; Р - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Витамини: В 1 - 0.04 mg; 2 - 0.1 mg; РР - 4,2 mg;

Предназначен за хора с:

  1. нарушаване на функцията на щитовидната жлеза
  2. дефицит на йод
  3. за регулиране на функциите на сърдечно-съдовата система
  4. с заболявания на централната нервна система.
  • Паста с прах от йерусалимски артишок, приготвена от твърда пшеница и 10% сушена земя от йерусалимски артишок.

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  1. Коледни елхи - 10,8 г,
  2. мазнини - 1,2 г,
  3. въглехидрати - 66.9 g
  4. енергийна стойност на калориите

Съдържа: инулин, фруктоза, пектин, желязо, силиций, незаменими аминокиселини, микроелементи и витамини.

Предназначен за хора с диабет, подобряване на метаболизма.

  • Макаронени изделия без протеини

Протеиновата паста без протеини е специално предназначена за пациенти с фенилкетонурия и хора, нуждаещи се от хипопротеинова диета. Това е един от малкото продукти на местното производство с превантивна и терапевтична ориентация, достъпни и познати на вкус.

Макароните без протеини се произвеждат от царевично нишесте с добавка на 18% набъбващо нишесте. Като допълнителна суровина могат да се използват зеленчукови, плодови или бери прахове в размер на 3%. Съдържанието на протеин в безалкохолните макаронени изделия не трябва да надвишава 1%.

Хранителна стойност от 100 g. продукт:

  1. протеини - 0,9 g;
  2. мазнини - 0,6 g;
  3. въглехидрати - 85,2 g;
  4. енергийна стойност - 359 ккал
  • Макаронени изделия без глутен.

Произведен от безглутенови зърнени храни. Тези зърна включват царевица, ориз и елда. Макароните без глутен са включени в диетата за целиакия. Макароните без глутен се произвеждат и съхраняват отделно от други видове продукти, съдържащи глутен. Съдържанието на глутен в безглутенови макаронени изделия не трябва да превишава 20 mg / kg от продукта, а продуктите от царевично брашно се произвеждат от царевично брашно и 18% от модифицираното нишесте.

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  1. протеини - 6.0 г, мазнини - 0.6 г,
  2. въглехидрати - 80,4 г,
  3. енергийна стойност -343 kcal

Витамини: В1 - 0.16 mg, В2 - 0.06 mg; PP - 0,7 mg, β - каротин - 0,08 mg

  • Рисовата паста се приготвя от оризово брашно и 18% модифицирано нишесте

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  1. протеини - 8.0 г, мазнини - 0.58 г, въглехидрати - 79.6 г,
  2. енергийна стойност - 343 kcal

Витамини: В 1 - 0.03 mg; В2 - 0.02 mg; PP - 0.65 mg

Минерали: Na - 4.8 mg; К - 40 mg; Ca - 3.2 m; Mg - 20 mg; Р - 60 mg; Fe - 0,4 mg

  • Елда паста от елда и 18% модифицирано нишесте

Хранителна стойност на 100 г продукт:

  1. протеини - 9 г, мазнини - 0,55 г, въглехидрати - 80,5 г
  2. енергийна стойност - 343 kcal

Витамини: B 1 - 0.17 mg, B 2 - 0.08 mg, PP - 1.7 mg

Минерали: Na - 1.2 mg, К - 152 mg, Са - 8 mg; Mg - 80 mg, Р - 119 mg, Fe - 2.7 mg

Макаронени изделия за бързо хранене

Отделът за технология и асортимент от макаронни изделия ГОСНИИХП е разработил национален стандарт “Instant makaroni products. Общи технически условия.

Новият държавен стандарт е насочен главно към осигуряване на качеството и безопасността на макароните за бързо хранене, както и към частична хармонизация с изискванията на международните стандарти.

Класификация на макаронени изделия за бързо хранене

Бърза паста е изработена във формата на дълги гофрирани струни или фиде, оформени в чилета, лъкове, гнезда, брикети.

Основните суровини, използвани за производството на мигновени макаронени изделия

  • меко пшенично брашно за тестени изделия
  • най-високите и първите степени по ГОСТ 12306;
  • пшенично брашно;
  • питейна вода.

При производството на паста за бързо хранене се препоръчва използването на брашно със следните качествени показатели:

  1. Количеството протеин,%, не по-малко от 10
  2. Киселинност, градушка, не повече от 2
  3. Якост на глутена, cm 14. 20
  4. Преминават през сито с размер на отвора 87 μm,%, не повече от 30
  5. Падащо число, s, не по-малко от 250

Допълнителни суровини, използвани в производството на мигновени макаронени изделия

  • годна за консумация сол, захар, черен и бял пипер, смлян черен пипер, сушен чесън, сушен лук, сушени трапезни моркови, сушено цвекло, сушен зелен грах, магданоз, целина и копър, сушена царевица, слънчогледово масло, соево масло, палмово масло;
  • хранителни добавки (багрила, антиоксиданти, емулгатори, стабилизатори, сгъстители, регулатори на киселинността, подобрители на вкуса и аромата), ароматични добавки (естествени или идентични с натурални), които отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1293 и SanPiN 2.3.2.1078.

Технологична схема за производство на макаронени изделия за бързо хранене:

Схемата за производство на мигновени макаронени изделия включва дозиране на брашно и вода, месене на тесто, разпределение на тестото на ролките, валцуване на тесто на тънък лист, рязане на тестото на резенчета, сушене в масло, охлаждане и опаковане.

Фигура 1 - Схема на производство на макаронени изделия за бързо хранене

  • Месенето на тестото - се извършва последователно в две смесители за месене. Брашното се смесва с воден разтвор на подсилващи и хранителни добавки. Добавят се добавки за придаване на структурата на готовата паста.
  • Системата за валцуване и нарязване - е проектирана да произвежда плоска лента за тесто.

Плоската лента се формира от тестото чрез последователно прекарване през последователни ролки, за да се постигне дебелина на лентата от 1 - 2 mm. Полуобработена къдрава фиде или юфка се оформя от лента с непрекъснато надлъжно рязане. Последната ролкова група са ножове. В зависимост от вида на ножа, тестовата лента се нарязва на нишки от фиде или юфка.

  • Изпаряване - предназначено за предварително топлинна обработка на полуготови фигурки.

За да могат продуктите да бъдат варени с вряща вода, е необходима топлинна обработка, която води до частична денатурация на белтъците и частично желатинизиране на нишестето.

Изпаряването се извършва в парна камера, която се състои от лентов транспортьор и вентилационна камера за отстраняване на кондензат. Същността на парната система е следната: полуфабрикатите се внасят непрекъснато в камерата и се подлагат на топлинна обработка при температура на водна пара 105-110 0 С, времето от 2 до 5 минути, остатъчната пара се отстранява от вентилационната система и кондензатът попада в паровата камера. Обработената фиде се охлажда с въздушен поток.

  • Рязането се извършва чрез изрязване на единичната част от полуфабрикати. Частите на полуготовия продукт се съхраняват в специални тави за сушене и транспортиране до банята на фритюрника за сушене. Порции от юфка могат да бъдат от 30 - 90 гр.
  • Сушене. Процесът на сушене на тестени изделия е да се отстрани влагата от този продукт в кипящ слой от масло. Особеност на този процес на сушене е използването на масло, нагрято до кипене, като топлоносител. Качествените показатели на маслото, използвано за сушене, трябва да имат определени показатели за качество и безопасност.

Непрекъснато, с помощта на конвейер, в сушилната камера влизат тави с тарелки, в които са изрязани нарязаните полуфабрикати. Температурата на маслото е 140 ° C, ако се нагрява с пара и 160-180 ° C, ако се нагрява с десет, времето за преминаване е 2-4 минути.

  • Охлаждане. След изсушаване на брикетите, тавите с тави се транспортират до охлаждащото устройство. Охлаждането се осъществява с въздушен поток при температура 25 - 28 0 С.

Когато технологичните процеси са нарушени, тестените изделия имат незадоволителна структура, благодарение на която продуктите поемат голямо количество мазнини по време на сушене в масло, бързо усвояват водата по време на приготвянето и придобиват мека консистенция и силно набъбват. Поради високото съдържание на мазнини в продукта, растежът на киселинния и пероксиден номер може да бъде по-интензивен и срокът на годност на макароните може да бъде значително намален.

  • Опаковка. Готовите брикети са опаковани в чаши, тави или полипропиленово фолио.

При производството на мигновени макаронени изделия във всяка опаковка може допълнително да бъде затворена торба с подправки и / или олио за подправки и / или естествени (идентични с естествените) продукти от растителен и животински произход. Делът на макароните в този случай трябва да бъде най-малко 80% от съдържанието на опаковката.

  • Маркировка. На потребителската опаковка на мигновени макаронени изделия посочете:
  1. имена на производителя;
  2. търговска марка (ако има такава);
  3. имена на продукти
  4. нетно тегло при стандартна влажност;
  5. срок на годност;
  6. дата на производство;
  7. обозначение ND
  8. енергийна и хранителна стойност

Информация за маркировката се поставя директно на всяка единица потребителска опаковка на удобно място за четене. На потребителска опаковка, която не предоставя възможност за визуално
дефинициите на пакетирания продукт, поставят картина, съответстваща на нейната форма и размер.

Срокът на годност на неотложните паста от деня на производство, в зависимост от растителното масло, използвано за сушене, е както следва:

  • 12 - палмово масло;
  • 6 - соево масло;
  • 3 - слънчогледово масло.

Изисквания за качество за мигновени макаронени изделия

Макароните за бързо хранене се оценяват по органолептични и физико-химични параметри.

Органолептични характеристики на мигновени макаронени изделия:

  1. Вкус - типичен за този продукт, без гранясване или външен вкус.
  2. Мирис - с афинитет към този продукт, без гранясал и чужд мирис
  3. Състоянието на продуктите след готвене - продуктите не трябва да се залепват след готвене. Продуктите трябва да запазят формата на вълнообразен шнур от юфка (юфка) след 15 минути от момента, в който се излят с вряща вода.

Физико-химични показатели за мигновени макаронени изделия:

  1. Влажност на продуктите,%, не повече - 5
  2. Киселинност на продуктите, градушка, не повече - 4
  3. Пепел, неразтворима в 10% разтвор на Н CI,%, не повече от - 0.2
  4. Време за готвене до готов, мин, не повече - 5
  5. Съдържание на мазнини,%, не повече от - 25
  6. Металомагнитни примеси, mg на 1 kg продукт, не повече от - 3
  7. Нашествие на вредители - Не се разрешава
  8. Качеството на мазнините в изсушени макаронени изделия:
Таблица 2 - Изисквания за качеството на мазнините в неотложни паста

Производство на макаронени изделия, които не изискват варене по технологиите на фирмите PAVAN, BHULLER, FAVA

За да могат продуктите да се приготвят чрез просто кипене с вряща вода, е необходима допълнителна обработка на макароните. Това лечение води до частична денатурация на протеините и частична денатурация
желатинизиране на нишесте, t. д. за предварителна “заварка” на продукти.

Схемата включва дозирането на брашно и вода, предварително смесване, месене, пресоване и рязане, както при обичайното производство на макаронени изделия. След рязане продуктът се подлага на сушене на повърхността, за да се фиксира формата. След това тестото се потапя в каничка с вряща вода за няколко минути или се сервира в парна камера, където се вари около 90%. Зад това се изсушава. Готовият продукт има вид на традиционна паста.

Фигура 2 - Схема на производството на макаронени изделия, която не изисква готвене по технологиите на фирмите PAVAN, BHULLER, FAVA

Обработката с пара се извършва в параходи с вибриращ конвейер.

Има технология, при която се използва пълно заваряване на мокри продукти с влажност 28... 32% и с дебелина на стената 0,6... 0,8 mm се постига чрез преработка с прегрята пара с температура 105... 120 ° C за около 10 минути. След сушене нишестето в такива продукти е в модифицирано състояние: когато се овлажнява с гореща вода, свойствата на желатинизираното нишесте се възстановяват.

Производство на полуфабрикати. Начини за удължаване на срока на годност

Полуфабрикати

Технологичен полуфабрикат, формован на всички етапи на сушене, или готов за продажба в сурова или замразена форма.

Срокът на годност на полуфабрикатите е 24 часа.

За удължаване на срока на годност до 30… 130 дни се използват различни методи на обработка:

  • замразяване;
  • Пастьоризация или стерилизация;
  • Вакуумни опаковки;
  • Опаковане в контролирана атмосфера.

По-долу са дадени различните начини за провеждане на технологичния процес, позволяващи удължаване на срока на годност на полуготовите макаронени изделия.

  • 1 начин - Срок на годност 2-3 месеца. в хладилна камера с температура 2–3 ° С.
  1. за разделяне на тесто;
  2. Пресоване и рязане;
  3. Опаковка;
  4. Стерилизация за 10-20 минути при температура 120-130 градуса
  • 2 метод за топлинна обработка с вакуумна опаковка. Срок на годност 3-6 месеца. В хладилника.
  1. за разделяне на тесто;
  2. Пресоване и рязане;
  3. Стерилизация при температура 200 градуса, 2-10 минути;
  4. Вакуумна опаковка
  • 3 пъти Срок на годност по време на пастьоризационните продукти в опаковката 1 - 3 месеца.
  1. за разделяне на тесто;
  2. рязане и рязане;
  3. Пастьоризация на сурови продукти с пара при 95-97 градуса за 40-60 минути;
  4. охлаждане;
  5. опаковане
  • 4 пъти Срок на годност 3-6 месеца в хладилник.
  1. за разделяне на тесто;
  2. Пресоване и рязане на продукти;
  3. Продукти за пара / кипене;
  4. Промиването е необходимо, за да се намали залепването на продукта;
  5. Необходимо е сушене, за да се намали влажността до 27%, температура на сушене 70 0 С, време на сушене 30 - 40 мин;
  6. Охлаждане до стайна температура;
  7. Замразяване до (-30 0 С)
  • 5 начин - опаковане под вакуум Период на съхранение от 3-6 месеца в хладилник.
  1. за разделяне на тесто;
  2. Пресоване и рязане;
  3. Вакуумни опаковки;
  • 6 начин - опаковане в регулирана газова среда Времето за съхранение е 1-6 месеца в хладилната камера.
  1. за разделяне на тесто;
  2. Пресоване и рязане;
  3. Опаковане във влажни и газонепроницаеми филми. Въглероден диоксид, азот или тяхната смес се използва като газова среда.

Основните етапи на производството на макаронени изделия

Процесът на производство на макаронени изделия се състои от следните основни операции:

  • приемане и съхранение на суровини;
  • подготовка на суровини за производство;
  • дозиране на суровини;
  • месене и вакуумиране на тесто;
  • пресоване на тесто;
  • формиране на полуготови продукти и рязане на формовани изделия;
  • продукти за сушене;
  • стабилизиране и охлаждане на сухи продукти;
  • отхвърляне и опаковане на готови продукти.
  • съхранение на опаковани продукти.

Приемане и съхранение на суровини

Всички суровини се приемат на партиди. При приемането на суровини се прави счетоводно отчитане на количеството на суровините, определянето на тяхното качество и безопасност.

По отношение на безопасността, всички суровини трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-2002.

По отношение на показателите за качество, суровините трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи и договори за доставка.

Качеството на входящите суровини се контролира от технологичната лаборатория.

Съхранение на суровини

Брашното може да се съхранява в тара или в насипно състояние. Температурата на съхранение на брашното не е по-ниска от 10 0 С, относителната влажност на въздуха е 60 - 70%. Съхранението на брашното трябва да е сухо, да не е замърсено с вредители и да има изсмукваща вентилация.

Нетрайните добавки (яйца, меланж, пълномаслено мляко и др.) Се съхраняват в хладилник при температура 1–2 ° С. Нетрайни суровини се съхраняват в отделни складове при температура не по-висока от 20 0 С и относителна влажност на въздуха 60 - 70%.

Подготовка на суровини за производство

Приготвяне на брашно за производство.

Препаратът за брашно се състои в:

  • смесване;
  • скрининг;
  • магнитно почистване;
  • претегляне.

Подготовка на допълнителни суровини за производство:

  • скрининг;
  • магнитно почистване;
  • претегляне;
  • или предварително смесени с брашно;
  • или подготовката на смес за третиране на вода.

Водната смес преминава през филтрите отново, преди да бъде подадена в пресата.

Пилетата яйца се дезинфекцират предварително и се измиват преди употреба, а меланжът се размразява.

Водата, предназначена за месене на тестото, се загрява в топлообменници и след това се смесва със студена вода от водата до температурата, посочена в рецептата.

Дозиране на суровини

Дозирането на брашно и вода се извършва чрез измерване на устройства за непрекъснато или периодично действие в смесителната вана.

При непрекъснат процес на производство на тестени изделия, единиците за дозиране на брашно и вода работят синхронно.

Месене на тесто за тестени изделия

Изработва се в машини за пресоване на тесто и продължава от 3 до 20 минути.

Тестото за паста до края на месене е набор от влажни хидратирани бучки и трохи. Всички преси за производство на макаронени изделия могат да бъдат разделени на периодични и непрекъснати преси.

По време на процеса на месене може да се получи и евакуация на тестото.

Евакуацията на теста се извършва, за да се отстрани въздухът от изпитването и се провежда или във винтова камера, или в тестомесачка. Смесеното тесто за тестени изделия е хлабава маса от влажни бучки и трохи.

Пресоване на тесто

Пресоването се извършва във винтова камера. При натискане налягането във винтовата камера нараства от 0 до 100 МРа.

Целта на пресоването е да се уплътни замесеното тесто, да се превърне в хомогенна обвързана вископластична тестова маса.

Формовъчни продукти

Има три начина на формиране:

  • пресоване - процесът на получаване на технологичен полуфабрикат с помощта на инжекционен винт или бутало. Формата на отворите в матрицата, през която се пресова тестото, определя формата на пресованите суровини;
  • щамповане; Процесът на получаване на технологичен полуфабрикат с помощта на матрица.
  • рязане - процесът на получаване на тестени изделия с определена форма.

Рязане на полуфабрикати от макаронени изделия

Този процес включва:

  • продухване - намаляване на температурата и / или отстраняване на част от влагата от повърхността на макароните;
  • Рязане - процесът на получаване на полуготови тестени изделия с определена дължина;
  • оформление и окачване.

Разпределение на полуготовите макаронени изделия в касети, сушилни рамки или на конвейерни ленти на сушилните за етапа на сушене

Висящи макаронени изделия на бастуни за сушене

Продукти за сушене

Целта на сушенето е да се фиксира формата на продуктите и да се предотврати развитието на микроорганизми в тях. Това е най-дългият етап от технологичния процес, чиято коректност определя цвета, качествата на готвене, микробиологичната чистота на макароните, съдържанието на скрап и трохи в тях, както и технологичните загуби. Много интензивното сушене води до пукнатини в сухите продукти, а много бавното сушене, особено в първия етап, може да доведе до изгаряне и формоване на продуктите.

Сушилните са от няколко вида: шкаф, колан, барабан и тунел.

Сушенето на тестени изделия може да включва няколко стъпки.

Сушене на къси макаронени изделия:

  • п сушене redvaritelnuyu;
  • предварително сушене;
  • окончателно сушене.

Изсушаване на дълги тестени изделия:

  • предварително сушене;
  • окончателно сушене.

Охлаждане и стабилизиране на сухи продукти

Целта на охлаждането е да се намали топлината на продуктите, които излизат от сушилнята до температурата на въздуха в отделението за опаковане. Продължителността на охлаждане от 20 минути и повече.

Целта на стабилизацията е да се преразпредели влагата през вътрешните слоеве на продуктите, за да се премахне вътрешното напрежение на срязване в продуктите и по този начин да се предотврати напукването на продуктите.

Стабилизацията се извършва в контейнери за съхранение в случаите на производство на къси тестени изделия. По линия на автоматизирани линии, стабилизацията може да започне на по-ниските нива.
сушилни и продължават в контейнери за съхранение.

При производството на дълги тестени изделия се извършва стабилизация в стабилизаторите на акумулаторите.

Отхвърляне и опаковане на готови продукти

Хладилните продукти подлежат на отхвърляне, по време на което се премахват продукти, които не отговарят на изискванията за тяхното качество, след което продуктите се опаковат.

Готовите продукти се опаковат или в потребителски, или в опаковки на едро. Потребителските опаковки, от своя страна, са опаковани в контейнери за транспортиране.

Съхранение на пакетирани макаронени изделия

Макароните изделия се съхраняват в закрити складове, защитени от ефектите на валежите, с относителна влажност до 70% и температури до 30 ° С.

http://nomnoms.info/klassifikatsiya-i-pischevaya-tsennost-makaronnyh-izdeliy/
Up