Нишестето е ценен хранителен продукт. Той е част от хляба, картофите, зърнените култури и заедно със захарозата е най-важният източник на въглехидрати в човешкото тяло.
Химичната формула на нишестето (C6(Н2О)5) n.
Нишестето се състои от 2 полизахарида, изградени от остатъци от циклична а-глюкоза.
Както виждате, глюкозните молекули са свързани с участието на най-реактивните хидроксилни групи, а изчезването на последните елиминира възможността за образуване на алдехидни групи и те липсват в молекулата на нишестето. Следователно, нишестето не дава реакцията на "сребърното огледало".
Нишестето се състои не само от линейни молекули, но и от разклонени молекули. Това обяснява гранулираната структура на нишестето.
Съставът на нишестето включва:
Амилозата е разтворима във вода и е линеен полимер, в който а-глюкозните остатъци са свързани един с друг чрез първия и четвъртия въглеродни атоми (α-1,4-гликозидни връзки).
Амилозната верига съдържа 200-1000 а-глюкозни остатъци (среден мол. Тегло 160,000).
Амилозната макромолекула е спирала, всеки от които се състои от 6 единици а-глюкоза.
За разлика от амилозата, амилопектинът е неразтворим във вода и има разклонена структура.
По-голямата част от глюкозните остатъци в амилопектин са свързани, както в амилоза с а-1,4-гликозидни връзки. Обаче, а-1,6-гликозидните връзки присъстват в точките на разклоняване на веригата.
Молекулното тегло на амилопектина достига 1-6 милиона
Амилопектиновите молекули също са доста компактни, тъй като имат сферична форма.
Скорбяла - основният резервен хранителен елемент на растенията, основният източник на резервна енергия в растителните клетки.
Глюкозните остатъци в молекулите на нишестето са свързани здраво и в същото време, под действието на ензими, те могат лесно да се отделят веднага щом възникне необходимостта от енергиен източник.
Амилозата и амилопектинът се хидролизират чрез действието на киселини или ензими към глюкоза, която служи като пряк източник на енергия за клетъчни реакции, е част от кръвта и тъканите, участва в метаболитните процеси.
Гликогенът (животинското нишесте) е полизахарид, чиито молекули са изградени от голям брой α-глюкозни остатъци. Тя има подобна структура с амилопектин, но се различава от нея при по-голямо разклоняване на веригите, както и при по-голямо молекулно тегло.
Гликогенът се съдържа главно в черния дроб и мускулите.
Гликогенът е бял аморфен прах, той се разтваря добре дори в студена вода, лесно се хидролизира от действието на киселини и ензими, образувайки декстрини като междинни вещества, малтоза и, когато е напълно хидролизиран, глюкоза.
Нишестето е широко разпространено в природата. Той се образува в растенията по време на фотосинтезата и се натрупва в грудки, корени, семена, както и в листа и стъбла.
Нишестето се намира в растенията под формата на зърна от нишесте. Зърнените култури от зърнени култури са най-богати на нишесте: ориз (до 80%), пшеница (до 70%), царевица (до 72%), както и картофени клубени (до 25%). В картофените клубени, зърна с нишесте плават в клетъчния сок, а в зърнените храни те са плътно залепени с глутен протеин.
Нишесте - бяло аморфно вещество, без вкус и мирис, неразтворимо в студена вода, набъбва в гореща вода и частично се разтваря, образувайки вискозен колоиден разтвор (нишестена паста).
Нишестето съществува в две форми: амилоза - линеен полимер, който е разтворим в гореща вода, амилопектин - разклонен полимер, който не е разтворим във вода, само набъбва.
Химичните свойства на нишестето се обясняват с неговата структура.
Нишестето не дава реакция на „сребърно огледало”, а се дава от продуктите на неговата хидролиза.
1. Хидролиза на нишесте
Когато се нагрява в кисела среда, скорбялата се хидролизира с прекъсване на връзките между остатъците на α-глюкозата. Това образува редица междинни продукти, по-специално малтоза. Крайният продукт на хидролизата е глюкоза:
Процесът на хидролиза протича по стъпки, схематично може да бъде представен, както следва:
Видео тест "Киселинна хидролиза на нишесте"
Превръщането на нишестето в глюкоза чрез каталитично действие на сярната киселина е открито през 1811 г. от руския учен К. Кирххоф (реакция на Кирхоф).
2. Качествена реакция към нишесте
Тъй като амилозната молекула е спирала, когато амилозата взаимодейства с йод във воден разтвор, йодната молекула навлиза във вътрешния канал на спиралата, образувайки така нареченото включено съединение.
Йодният разтвор оцветява синьото нишесте. При нагряване, оцветяването изчезва (комплексът се разпада), отново се появява при охлаждане.
Нишесте + J2 - синьо оцветяване
Видео тест "Реакцията на нишесте с йод"
Тази реакция се използва за аналитични цели за откриване както на нишесте, така и на йод (йодохондриален тест)
3. Повечето от глюкозните остатъци в молекулите на скорбялата имат 3 свободни хидроксили (при 2,3,6-те въглеродни атома), в точките на разклонение - при 2-ри и 3-ти въглеродни атоми.
Следователно, реакции, характерни за полихидрични алкохоли, по-специално, образуването на етери и естери, са възможни за нишесте. Но нишестените етери не са от голямо практическо значение.
Нишестето не дава качествена реакция на многоатомните алкохоли, тъй като е слабо разтворим във вода.
Нишестето се извлича от растенията, унищожавайки клетките и ги измивайки с вода. В промишлен мащаб, той се произвежда главно от картофени клубени (под формата на картофено брашно), както и от царевица, и в по-малка степен от ориз, пшеница и други растения.
Получаване на нишесте от картофи
Картофите се измиват, раздробяват и измиват с вода и се изпомпват в големи съдове, където се извършва утаяване. Водата извлича зърна от нишесте от натрошени суровини, образувайки така нареченото "нишестено мляко".
Полученото нишесте отново се измива с вода, защитава се и се суши в поток от топъл въздух.
Производство на царевично нишесте
Царевичните зърна се накисват в топла вода с разредена сярна киселина, за да се омекоти зърното и да се отстрани по-голямата част от разтворимите вещества от нея.
Подутото зърно се смачква, за да се отстранят кълнове.
Кълновете, след като плават по повърхността на водата, се отделят и се използват в бъдеще за производство на царевично масло.
Царевичната маса се раздробява отново, третира се с вода, за да се промие нишестето, след това се отделя чрез утаяване или чрез центрофуга.
Нишестето се използва широко в различни индустрии (хранителни, фармацевтични, текстилни, хартиени и др.).
Той е основният въглехидрат на човешката храна - хляб, зърнени храни, картофи.
В големи количества се преработва в декстрини, меласи и глюкоза, използвани в сладкарската промишленост.
От нишесте, съдържащо се в картофи и зърнени култури, се получават етил, n-бутил алкохоли, ацетон, лимонена киселина, глицерин.
Нишестето се използва като лепило, използвано за довършване на тъкани, нишестено бельо.
В медицината на основата на нишесте се приготвят мехлеми, прахове и др.
http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html1. Физични свойства
Той е бял прах, неразтворим в студена вода и образува колоиден разтвор (нишестена паста) в гореща вода. Съществува в две форми: амилоза - линеен полимер, разтворим в гореща вода, амилопектин - разклонен полимер, неразтворим във вода, само набъбва.
2. Да бъдеш в природата
Нишестето - основният източник на резервна енергия в растителните клетки - се образува в растенията по време на фотосинтезата и се натрупва в грудки, корени, семена:
Съдържа се в картофени клубени, пшенични зърна, ориз, царевица.
Гликоген (животинско нишесте) се образува в черния дроб и мускулите на животните.
Състои се от остатъци α - глюкоза.
Съставът на нишестето включва:
· Амилоза (вътрешната част на зърното от нишесте) - 10-20%
· Амилопектин (скорбяла) - 80-90%
Амилозната верига съдържа 200-1000 а-глюкозни остатъци и има неразклонена структура.
Амилопектинът се състои от разклонени макромолекули, чиято молекулна маса достига 1-6 милиона.
Амилозата и амилопектинът се хидролизират чрез действието на киселини или ензими към глюкоза, която служи като пряк източник на енергия за клетъчни реакции, е част от кръвта и тъканите, участва в метаболитните процеси. Следователно, нишестето е необходим резервен въглехидратно хранене.
Подобно на амилопектин се изгражда гликоген (животинско нишесте), макромолекулите от които са по-разклонени:
Нишестето се използва широко в различни индустрии (хранителни, ферментационни, фармацевтични, текстилни, хартиени и др.).
· Ценни хранителни продукти.
· За стартерно бельо.
· Като декстриново лепило.
5. Химични свойства на полизахаридите
Хидролизата протича по стъпки:
нишесте декстрин малтоза глюкоза
Охладена паста за скорбяла + I 2 (разтвор) = син цвят, който изчезва при нагряване.
Амилозната макромолекула е спирала, всеки от които се състои от 6 единици α-глюкоза.
Когато амилозата взаимодейства с йод във воден разтвор, йодните молекули навлизат във вътрешния канал на спиралата, образувайки така нареченото включено съединение. Това съединение има характерен син цвят. Тази реакция се използва за аналитични цели за откриване както на нишесте, така и на йод (йодохондриален тест)
Скорбяла (С6Н10О5)п - Полизахариди на амилоза и амилопектин, чийто мономер е алфа-глюкоза. Нишестето, синтезирано от различни растения в хлоропластите, под действието на светлината по време на фотосинтеза, донякъде се различава в структурата на зърната, степента на полимеризация на молекулите, структурата на полимерните вериги и физикохимичните свойства. Това е бял аморфен прах без вкус, неразтворим в студена вода. Под микроскоп можете да видите, че е гранулиран прах; при компресиране на нишестения прах, той отделя характерен писък, причинен от триенето на частиците.
От чисто научна гледна точка, нишестето е голям брой прости захари, събрани в дълги и понякога разклонени вериги. Основната единица на една такава верига е глюкозата, която играе ролята на енергиен източник в човешкото тяло.
Всяка дълга верига може многократно да се огъва, извива и сгъва, което води до образуването на микроскопични гранули, наподобяващи зърненото брашно. Всъщност брашното също е смес от нишесте и някои свързани вещества. Ако разтриете нишестето между пръстите си или притиснете буца в дланта си, можете да чуете характерното скърцане. Този звук се създава чрез триене на зърната заедно: те са доста твърди и не се срутват при такъв удар. В природата, в растителните организми, тя се формира от последователната комбинация от голям брой молекули глюкоза. А преди това глюкозата се синтезира от вода и въглероден диоксид.
За повечето растения скорбялата е основният акумулатор на енергийни ресурси. Ето защо активното му съхранение се среща в семена, грудки и корени. Съставът на пшеницата или царевичното зърно с повече от половината е скорбяла.
Физически, това е бял, без мирис, вкус бял прах, неразтворим във вода. Въпреки това, когато се изпуска във вода, той образува многобройни колоидни частици, с висока концентрация, създаваща гъста вискозна маса. Нарича се паста. Поради факта, че нишестето се съхранява в големи количества от растенията, достатъчно е да го приготвим, вместо да го синтезираме отново. Свързани с това са промишлените методи за производство на нишесте.
За производството на нишесте в промишлен мащаб се използват много растения. Списъкът им, разбира се, включва: пшеница, царевица, картофи, ориз, ечемик, грах. Както и такива екзотични растения като сладък картоф и маниока. Царевицата съдържа 56,9% нишесте. За нишесте царевицата се накисва в гореща вода, съдържаща сяра. След това, чрез грубо и меко смилане, се отделят зародиш, фибри и нишесте.
За да се премахнат всички следи от протеин, царевичното нишесте се измива в хидроциклони. Царевичното нишесте се използва в сладкарската промишленост, в консервната продукция, както и в производството на хартия. Клубеновите картофи съдържат 20% нишесте. Картофите са обелени, смачкани на високоскоростни картофи, след това получената каша се изсушава и опакова. Получава се също сурово картофено нишесте, към което се добавя серен диоксид за съхранение. Картофено нишесте се използва при приготвянето на желе, супи, сосове, колбаси и други колбаси, кремове за сладкиши.
Използва се и в текстилната, хартиената, печатарската промишленост. Също така се произвежда оризово нишесте (използвано при приготвянето на бели сосове и различни пудинги); пшенично нишесте (използвано в хлебопекарната и сладкарската промишленост, за производство на ракия и много други неща); нишесте от тапиока (произведено от клубени от маниока); нишесте от сорго и амилопектин.
Единствената роля на нишестето в човешката диета е да се превърне в глюкоза за повече енергия. Този процес започва в момента, в който нишестената храна навлиза в устната кухина. На този етап слюнката заобикаля молекулите на нишестето, действащи върху тях, така че възниква разцепващ се продукт - малтоза, по-прост въглехидрат. След това ново вещество влиза в тънките черва, където претърпява допълнителни трансформации и се превръща в глюкоза. И едва след това тялото абсорбира глюкоза (чревни стени), веществото влиза в кръвния поток и вече се движи през съдовете в тялото, снабдявайки всяка клетка с енергия.
Междувременно тялото не е в състояние да използва цялата част от глюкозата, получена от нишестета, в едно „седене”. Излишъкът се съхранява като гликоген в тъканите на черния дроб и мускулите. И когато тялото изпитва разбивка, гликогенът му помага.
Както бе споменато по-горе, нишестето под въздействието на киселинни хидролизира и се превръща в глюкоза, която е основният източник на енергия за нашето тяло. Следователно, за да се чувствате добре, човек трябва да изяде определено количество нишесте. Трябва само да ядете овесена каша, хлебни изделия и паста, бобови растения (грах, боб, леща), картофи и царевица. Също така е добре да добавите поне малко количество трици към храната! По медицински причини дневната нужда на тялото от нишесте е 330-450 грама.
Необходимостта от скорбяла се увеличава: тъй като нишестето е сложен въглехидрат, консумацията му е оправдана, ако човек има дълга работа, при която няма възможност за честа храна. Нишестето, постепенно се трансформира под влиянието на стомашния сок, произвежда необходимата глюкоза за пълния живот.
Необходимостта от нишесте се намалява:
Поради факта, че нишестето е сложен полизахарид, който под въздействието на киселини може напълно да се превърне в глюкоза, тогава смилаемостта на скорбялата е равна на смилаемостта на глюкозата.
Признаци на липса на нишесте в тялото:
Признаци на излишното нишесте в тялото:
Но нишестето се използва в хранителната промишленост не по-малко, отколкото в природата. Той е необходима съставка при приготвянето на различни желе, сосове, кремове, колбаси и сладкиши. По-голямата част от колбасите и колбасите съдържат нишесте, което им придава по-плътна консистенция.
Най-често, за кулинарни цели, този компонент се използва за сгъстяване на продукта и за свързване на част от него. Например, при готвене на желе или майонеза. За това се използва по-често модифицираното нишесте.
Използването на нишесте в готвенето не е единствената форма на неговото използване. От него се произвеждат етанол, меласа и различни лепила. В огромни количества, нишестето се използва от целулозната промишленост. Прахът се използва за пълнене и обработка на хартия. Използва се и за обработка на тъкани и други текстилни продукти. Като цяло текстилната и целулозната промишленост консумират повече нишесте, отколкото храни.
Картофено нишесте се използва при приготвянето на различни сладкиши и желе. Освен това, той е сгъстител за сосове и кремове. Към плънката може да се добави и друго нишесте, така че да запази формата си по-добре.
Особено полезни - от брашно от груб смилане и ръж. И в двата случая има витамини от група В, Е, фибри, както и широка гама от полезни минерали. Белият хляб също има много хранителни вещества, от които тялото се нуждае, но количеството на фибри в този продукт е много по-ниско.
Някои хора отказват хлебни изделия от страх да не получат допълнителни килограми. Междувременно е невъзможно напълно да изтриете този продукт от менюто си, тъй като заедно с него човек се лишава от много полезни елементи. Между другото, само пресен хляб е полезен, който се съхранява при стайна температура.
Пълнозърнестите зърнени храни са склад от желязо, фибри, протеини и витамини от група Б. Сред най-полезните са зърнените храни от овес, ечемик и еризипела. Зърнените продукти са отлична възможност за приготвяне на питателна и здравословна закуска. В допълнение, не забравяйте за ечемик, царевица и други зърна, които също се считат за важни за организма.
Оризът и храната от него са отличен избор сред сортовете от нишесте. Тази зърнена култура осигурява енергия и в същото време почти не съдържа мазнини.
Има различни сортове ориз и всички те са полезни за хората, тъй като съдържат витамини, фибри и протеини. Този продукт може да се използва под формата на топли ястия и студени закуски. Но за да бъде наистина полезно, по-добре е да не се претопля отново готвеното ястие, а ако е необходимо, да се съхранява в хладилника между загрявките, което ще спести вредни бактерии от размножаването. Но при никакви обстоятелства, готово оризово ястие не може да се съхранява повече от 24 часа. И по време на повторно нагряване за 2 минути, пазете при температура от около 70 градуса по Целзий (можете над парата).
По-добре е да се предпочита тестото, приготвено от твърда пшеница и вода. Съдържа витамини от желязо и група B. Още по-полезни са пълнозърнести тестени изделия.
Има 10 основни хранителни комбинации, от които 4 са добри и 6 са лоши.
Добрите комбинации са:
Преработването на храни, които съдържат както протеини, така и мазнини, като сирене, мляко и ядки, отнема повече време от смилането на храни с високо съдържание на протеини, които са с ниско съдържание на мазнини. Изобилието от пресни плодови зеленчуци неутрализира този ефект. Млякото трябва винаги да се пие бавно и да не се смесва с други храни.
Нишестената храна върви добре с масла и мазнини, като картофи или зърна с масло или растително масло.
Добавянето на киселина, като лимонена киселина (лимонов сок), прави мазнината по-лесно смилаема. Киселите сосове от мазнини вървят добре със зеленчуци, но не и с храни, богати на нишесте или протеини. Не можете да комбинирате храни, богати на нишесте, с храни, богати на протеини. Нишестените храни като картофи, зърнени храни, спагети, макаронени изделия, хляб и ориз не се комбинират с храни, богати на протеини. Например, млечни продукти, соеви продукти, яйца, месо, риба, ядки и бобови растения. Ориз и боб правят приемлива комбинация.
Нишестените храни не се комбинират със захар от цвекло или тръстика, конфитюр, сироп, мед, фурми, стафиди, смокини и други плодове. Могат да се комбинират два различни вида нишестени храни, като картофи и зърна.
Не смесвайте картофите и зърната с оцет, кисели краставички, плодове, домати, кисело зеле и др. Спагети или паста се комбинират с домати, но не и със сирене или месо. Дрожден хляб е комбинация от нишесте и киселина и поради това е труден за смилане. Индустриалните сосове са много кисели, никога не ги ядат.
Зеленчуците вървят добре с нишестени или богати на протеини храни. За повечето хора всички бобови растения са трудни за смилане и не се вписват добре. Само хората със силна, здравословна храносмилателна система могат да смирят бобовите растения и да комбинират фъстъци, боб, фасул и грах като нишесте. Яжте ги в комбинация с листни зеленчуци. Комбинирайте покълнали зърна, бобови растения и семена като нишестени храни или зеленчуци с нишесте. Комбинирайте издънки като зеленчуци.
Когато купувате картофено нишесте, първо вижте датата на производство. Уверете се, че опаковката е твърда, тъй като в противен случай качеството на продукта ще пострада много. Погледнете текстурата на картофеното нишесте, тя не трябва да бъде бучки и втвърдяване. Ако е възможно, разтривайте праха между пръстите си, трябва да се чуе скърцане. В запечатана опаковка в сухо помещение картофеното нишесте ще запази своите потребителски качества в продължение на 5 години.
В света нишестето намира най-голяма полза в целулозно-хартиената промишленост, което възлиза на милиони метрични тона годишно [6].
В хранително-вкусовата промишленост, нишестето се използва за получаване на глюкоза, меласа, етанол, в текстила - за преработка на тъкани, на хартия - като пълнител. Освен това, в повечето колбаси, майонеза, кетчуп и други продукти се съдържа нишесте.
Модифицираното нишесте е основният компонент на лепилото за тапети.
Използва се във фармацевтичната индустрия като пълнител на таблетни форми на лекарства, някои лекарствени капсули, декстрани (декстрини) се използват за приготвяне на редица инфузионни разтвори за интравенозни инфузии (хемодез, полиглукин, реополиглюкин и др.).
Полезните свойства на нишестето се използват в домашната козметика. Например, хората, които имат чувствителна кожа, се препоръчва да се мият с вода с нишесте. Има рецепти с нишесте, които са подходящи за суха и мазна кожа, както и за борба с бръчките и увеличените пори. Картофено нишесте действа като избелващо средство, което намалява появата на лунички и възрастови петна. Продуктът помага за справяне с пилинг, отпусната кожа и стягане. Нишестето премахва блясъка по лицето, тъй като намалява активността на мастните жлези.
Процесът на нишесте е, че дрехите, дантела, постелките или някои други неща се изплакват във водата, в която се разрежда нишестето. Когато нещата изсъхнат, на повърхността им се образува тънък филм, който прониква в структурата на тъканта. Това прави тъканта по-плътна и леко хрупкава. В резултат на това облеклото запазва формата си, не се колебае, става по-твърдо. Освен това по-лесно се измива мръсотията, която остава върху тъканта по време на процеса на чорапите, тъй като нишестето не позволява на почвите да се абсорбират силно във влакната.
Един недостатък на този метод е все още там. Ако сте нишестени дрехи, тя е по-малко дишаща. Поради тази причина, само някои части от гардероба са били врохкачени: яки, маншети, шапки, капачки за готвене и печене, престилки и др. Много често нишестени завеси и покривки за маса.
За да може да нанесете нишесте в тъканта, е необходимо първо да разберете от какво е приготвен разтворът. И го пригответе всичките две съставки: вода и нишесте директно.
Магазините често продават нишесте от картофи, ориз, пшеница и царевица. Между тях има малка разлика, за която готвачите знаят, но това не е твърде важно за нашата процедура. В Русия се използва предимно картофен продукт за нишесте. Има ярък бял, понякога дори синкав цвят и се сгъстява много добре. Например, царевичното нишесте се влошава по-лошо.
Преди накисване на каквато и да е материя, тя трябва да се измие и изплакне добре, след което да се потопи в разтвора. Можете да нишестете леко влажно бельо и да изсъхнете, най-важното е, че разтворът от нишесте ще насити веществото.
1. Мека скорбяла. Най-слабото решение е приготвено за бельо, снежно бели блузи и леки рокли. Не е нужно да ги прехвърляме в много тежко състояние, защото нещата ще бъдат неудобни за използване.
Приготвя се разтворът по следния начин:
Оказа се, че сместа, в която ще нишесте тъканта. Трябва да се охлади и да се провери концентрацията. Трябва да се окаже, че е течност без бучки, малко по-плътна от вода, малко хлъзгава. Изплакнете леглата или други неща, които искате да придадете на нишесте. Можете да накиснете тъканта за няколко минути, така че да бъде напоен, и след това да стиснете.
Силно усуквайте дрехите. Стиснете го и разклатете, за да оправите гънките. Не можете да пресушавате нишестените неща, защото тогава ще бъде трудно да ги гладите.
2. Средно нишесте
Средният режим се използва, ако искате да нишестете:
Разтворът се приготвя по същия начин, както при мекия метод, като се взима само скорбяла: една супена лъжица без пързалка или две чаени лъжички на литър вода. Готовата течност ще бъде прозрачна и хомогенна. Тя винаги може да се разрежда с топла вода, ако случайно се излее много нишесте, а веществото ще бъде твърде дебело.
3. Твърдо нишесте. Те прибягват до трудния начин, ако е необходимо да се нишесте фустата, която трябва да държи няколко поли отгоре, или да направи особено твърда и устойчива яка с маншети, някакъв елемент от декора.
Ако трябва да приготвите 2, 3 или повече литра разтвор, пропорционално увеличавате количеството на боракс и нишесте.
http://mfina.ru/kraxmal/По химическата си природа нишестето, като всички захари (глюкоза, захароза и други), както и фибри (целулоза), принадлежи към класа на въглехидратите. Установено е, че молекулата на скорбялата се състои от два компонента - амилоза и амилопектин. В царевичното нишесте амилозата е една четвърт от общата маса на веществото, а амилопектинът е три четвърти. При други нишестета съотношението между тези две части е малко по-различно; например, в картофено нишесте амилозата е приблизително 20%, а амилопектинът е 80%. Амилозата и амилопектинът се различават един от друг по химична структура, но и двете от тях се състоят от остатъци от глюкозни молекули. По-подробно разгледайте свойствата на нишестето.
Молекулите от нишесте имат различен размер, не са разтворими в студена вода. Той има следната формула: (C6Н10О5) n.
Най-общо, молекулата на нишестето се състои от около шест и половина хиляди глюкозни остатъци, свързани помежду си. Тези остатъци образуват като разклонени вериги. Така нишестето е естествен полимер. В крайна сметка, сега познатата на всички думата "полимер" означава вещество, състоящо се от много идентични, относително прости частици. Такова вещество е нишесте, независимо от неговия произход, било то царевица или картоф, ориз или пшеница. Зърната от нишесте се различават само по размер и форма.
Зърната от царевично нишесте са кръгли или по-малко многоъгълни. Техният размер варира от 2 до 30 микрона; най-често трябва да се справяме със зърна от 20-25 микрона.
Много любопитен за физичните свойства на нишестето. В студена вода тя абсорбира много малко вода (25-30%) и не се набъбва значително. Но вече при температура над 60 ° C, царевичното нишесте събира вода 3 пъти собственото си тегло. Когато това се случи, желатинизирането на нишесте. Ако температурата се повиши до 70 cc, то нишестето абсорбира около 100% от водата. Максималното количество нишесте може да достигне до 2500% вода, което е 25 пъти повече от собственото му тегло. Нишестето има невероятна сила!
Преди революцията нишестето в нашата страна се е произвеждало почти изключително от картофи. Производството на царевично нишесте представлява само един процент от общото производство на нишесте.
http://libtime.ru/kitchen/svoystva-krahmala-molekula-krahmala.htmlИма три вида въглехидрати: фибри, глюкоза и нишесте. Докато много диети за отслабване предполагат ограничаване на консумацията на нишесте и други въглехидрати, изследователите все повече казват, че това не е нищо повече от мит. И при правилно обмислено хранене, дори и скорбялата брашно няма да се отлага с мазнини по страните. Лекарите също говориха за това вещество. И това е също така двусмислено. И така, какво е нишесте, какво е най-популярното - картофено нишесте, ползите и вредите от което служат като теми за научни дискусии?
Нишесте (формула - (С. T6Н10ох5)п) Бяло гранулирано органично вещество, което се произвежда от всички зелени растения.
Това е прах без вкус, неразтворим в студена вода, алкохол и повечето други разтворители. Това вещество принадлежи към групата на полизахаридите. Най-простата форма на нишесте е линейният амилозен полимер. Разклонената форма е представена с амилопектин. В реакция с вода се образува паста. Хидролизата на нишесте се извършва в присъствието на киселини и повишаване на температурата, което води до образуването на глюкоза. С помощта на йод е лесно да се провери приключването на реакцията на хидролиза (синият цвят вече няма да се появява).
В зелените растения, нишестето се произвежда от излишък от глюкоза от фотосинтеза. За растенията това вещество е източник на енергия. Нишестето под формата на гранули се съхранява в хлоропластите. В някои растения, най-високата концентрация на веществото се намира в корените и грудките, а в други - в стъблата и семената. Ако възникне такава нужда, това вещество може да се разпадне (под въздействието на ензими и вода), създавайки глюкоза, която растенията използват като храна. В човешкото тяло, както и в телата на животните, молекулата на скорбялата също се разпада на захари и те също служат като източник на енергия.
Въглехидратите са основният източник на "гориво" за нашето тяло. След като храносмилателната система преобразува храната в глюкоза, тялото го използва, за да активира всички клетки и органи. Остатъците се съхраняват в черния дроб и мускулите. Като универсален източник на "гориво" се наричат брашно продукти, съдържащи скорбяла и фибри - въглехидрати, които насърчават здравословното храносмилане и контролират кръвната захар. Такива източници на въглехидрати се разграждат по-бавно от обикновените, осигуряват енергийно снабдяване и чувство за ситост между храненията за дълго време.
Единствената роля на нишестето в човешката диета е да се превърне в глюкоза за повече енергия.
Този процес започва в момента, в който нишестената храна навлиза в устната кухина. На този етап слюнката заобикаля молекулите на нишестето, действащи върху тях, така че възниква разцепващ се продукт - малтоза, по-прост въглехидрат. След това ново вещество влиза в тънките черва, където претърпява допълнителни трансформации и се превръща в глюкоза. И едва след това тялото абсорбира глюкоза (чревни стени), веществото влиза в кръвния поток и вече се движи през съдовете в тялото, снабдявайки всяка клетка с енергия.
Междувременно тялото не е в състояние да използва цялата част от глюкозата, получена от нишестета, в едно „седене”. Излишъкът се съхранява като гликоген в тъканите на черния дроб и мускулите. И когато тялото изпитва разбивка, гликогенът му помага.
Повечето въглехидрати, консумирани с храна, са нишестета. Те са дългите глюкозни вериги, съдържащи се в зърнените култури, картофите и много други храни. Но не всички нишестета, които ядем, тялото е в състояние да усвоява. Понякога малка част от скорбялата храна преминава през храносмилателния тракт непроменена. С други думи, това вещество е устойчиво на храносмилане. Биолозите наричат този вид устойчиви на нишесте. И в тялото, той функционира като разтворимо влакно. Както показват много проучвания, именно този вид има много положителен ефект върху здравето. По-специално, той подобрява инсулиновата чувствителност, понижава нивата на кръвната захар, намалява апетита и това не са всички предимства на резистентните нишестета за хората. Също така, устойчива скорбяла помага за очистване на тялото от "лошия" холестерол и намалява нивото на триглицеридите.
Но не всички устойчиви скорбяли са едни и същи. Има 4 вида на това вещество:
Важно е обаче да се отбележи, че в една и съща храна могат да се намерят различни видове нишесте. Например, когато бананите узряват, резистентните нишестета стават нормални. Също така количеството на стабилно вещество в храната се влияе от метода на неговото приготвяне.
В човешкото тяло устойчивата нишесте работи на принципа на разтворимото влакно. Той преминава през стомаха и тънките черва в неразградена форма, а в червата служи като храна за полезни бактерии (чревна флора). Има стотици видове бактерии, които засягат здравето, без някои от тях функционирането на тялото да е невъзможно. И резистентното нишесте подхранва тези микроорганизми. В резултат на това взаимодействие се образуват различни видове полезни съединения - от газове до мастни киселини, един от които е бутират. Ето защо нишестето подхранва полезните бактерии и индиректно клетките на дебелото черво, като увеличава количеството на бутират.
Освен това, резистентното вещество има няколко полезни свойства за червата. Първо, понижава нивото на рН, намалява възпалението и намалява риска от развитие на рак на дебелото черво. Поради терапевтичните ефекти върху дебелото черво, нишестето може да бъде полезно при храносмилателни нарушения, включително възпаление на червата, болест на Крон, запек, дивертикулоза и диария. Проучванията показват също, че устойчивото нишесте подобрява минералната абсорбция. Той предпазва организма от токсични вещества, предотвратявайки тяхното усвояване от червата.
Но дали това е полезна нишесте, както твърдят някои изследователи? Досега няма ясен отговор на този въпрос, тъй като научните експерименти продължават. И е възможно цялото хипотетично чудо на резистентното нишесте да не бъде потвърдено. Но фактът, че нишестето трябва да е част от вашата диета, определено е.
Устойчивото нишесте е важно за здравословния метаболизъм. Както показват някои изследвания, това вещество изостря чувствителността на организма към инсулин, което е ефективно за намаляване на захарта след хранене. Освен това има и друга уникална способност. Ако закуската се състои от нишестена храна, то това вещество ще предотврати повишаването на нивата на захарта след обяд.
Ефектът на нишесте върху метаболизма на глюкозата и инсулина никога не престава да учудва изследователите. Опитът показва, че е достатъчно да се вземат 15-30 g вещество за 4 седмици, за да се повиши чувствителността на инсулина с 33-50%. Имунитетът към този хормон причинява диабет тип 2, затлъстяване, сърдечни заболявания и болест на Алцхаймер. Чрез увеличаване на инсулиновата чувствителност и намаляване на нивата на кръвната захар, много хронични заболявания могат да бъдат избегнати.
Междувременно, изследователите са съгласни, положителният ефект на резистентните скорбяла върху тялото зависи от индивидуалните характеристики.
В сравнение с обикновеното нишесте, устойчивото съдържание съдържа половината килокалории - 2 спрямо 4 на грам продукт. Така че храната, съдържаща резистентна скорбяла, с право може да се счита за диетична, като същевременно се поддържа чувство на ситост за дълго време.
Някои храни от традиционната храна са източници на устойчива скорбяла. Сред най-концентрираните са сурови, варени и след това охладени картофи, зелени банани.
Друг начин да се получи това вещество е обикновеното картофено брашно, една супена лъжица от която съдържа около 8 г резистентно вещество и в същото време почти няма въглехидрати, което означава, че калоричното му съдържание не е ужасно дори за тези, които са на диета. Картофено нишесте може да се добавя към приготвената храна, смесена с напитки. Но не превишавайте 50-грамовата част на ден, колкото е възможно газове и дискомфорт в стомаха. Програмата "скорбяла" може да продължи около 2-4 седмици.
Източници на устойчива скорбяла могат да бъдат банани, царевица, картофи, сладки картофи, ечемик, овесена каша, леща, кафяв ориз.
Процесът на преход от нормално към резистентно нишесте зависи пряко от експозицията на температурата. И това, което е интересно, в горещи нишестени съдове има повече от обичайното вещество, в охладени - устойчиви. Това означава, че ако се притеснявате за фигурата си, не можете да ядете картофено пюре, но без съжаление на съвестта да се облегне на картофена салата.
И по този повод няколко интересни номера. Охладените картофи съдържат малко повече от 3% резистентно нишесте, което е 4 пъти по-малко от нормалното. Леща от 75% е нишесте, но количеството на резистентност не надвишава 25%.
Това може да изглежда странно, но не всички нишестени храни могат да бъдат източници на нишесте за хората. На първо място става дума за бяло брашно и мигновен ориз. В резултат на механична обработка, тези продукти губят значително количество хранителни вещества, включително нишесте. Диетолозите съветват да се избягват продукти от този тип, защото те не са нещо, което не е от полза, но може да доведе до здравословни проблеми. Също така, не се вглеждайте в тортите, бисквитите, гевреците и корнфлейкса - определено няма да намерите здрави нишестета в тези продукти.
За да се отговори на дневните нужди на организма в нишестения продукт, е достатъчно да се консумират 100 грама пълнозърнести храни. Това е показател за жените. Мъжете искат да увеличат порцията до 120-130 г. Като цяло въглехидратите трябва да бъдат приблизително 45-65% от дневната диета.
За да се получи достатъчно количество вещество, около една трета от храната трябва да бъдат храни, съдържащи това вещество. В същото време тези показатели могат да варират, например по време на заболяване.
Лекарите казват, че възрастните се нуждаят от 300-450 г нишесте дневно. Но използването му е оправдано само в навечерието на тежко физическо натоварване или преди честото хранене ще бъде невъзможно. По-малки порции също са полезни - предпазват стените на стомаха от храносмилателните киселини. Но прекомерната консумация на това вещество може да причини образуването на фекални камъни.
Брачните продукти, за производството на които са използвани пълнозърнести храни, както и картофи (особено с кора) са ценни източници на фибри. Също така, комбинация от нишесте и диетични фибри е в някои плодове, бобови растения и зърнени култури, в кожата на някои зеленчуци. Всички те имат благоприятен ефект върху храносмилането, а също така спомагат за намаляване на концентрацията на холестерол в кръвта.
Нишестените храни са основният източник на въглехидрати и са важни за поддържането на здравословна диета. Продукти, като картофи, хляб, ориз, макаронени изделия, зърнени храни, според съветите на диетолозите, трябва да бъдат малко повече от една трета от цялата храна. Повечето от тях съдържат фибри, калций, желязо и много витамини.
Храните с високо съдържание на нишесте са предимно бобови растения (боб, леща), зеленчуци (картофи, тиквички), ядки, зърнени храни и брашно от тях.
Цели храни, богати на нишесте, са все още източници на фибри, витамини и много минерали.
Има няколко източника, които са богати на нишесте, които могат да се добавят към ежедневната ви диета. Нишестените зеленчуци, като картофи, царевица, грах, тиквички, съдържат доста високи запаси на веществото. Също така важни източници са пълнозърнест хляб, тъмен ориз, тестени изделия. Част от брашното може да осигури на тялото 15 грама скорбяла.
Особено полезни - от брашно от груб смилане и ръж. И в двата случая има витамини от група В, Е, фибри, както и широка гама от полезни минерали. Белият хляб също има много хранителни вещества, от които тялото се нуждае, но количеството на фибри в този продукт е много по-ниско.
Някои хора отказват хлебни изделия от страх да не получат допълнителни килограми. Междувременно е невъзможно напълно да изтриете този продукт от менюто си, тъй като заедно с него човек се лишава от много полезни елементи.
Между другото, само пресен хляб е полезен, който се съхранява при стайна температура.
Пълнозърнестите зърнени храни са склад от желязо, фибри, протеини и витамини от група Б. Сред най-полезните са зърнените храни от овес, ечемик и еризипела. Зърнените продукти са отлична възможност за приготвяне на питателна и здравословна закуска. В допълнение, не забравяйте за ечемик, царевица и други зърна, които също се считат за важни за организма.
Оризът и храната от него са отличен избор сред сортовете от нишесте. Тази зърнена култура осигурява енергия и в същото време почти не съдържа мазнини.
Има различни сортове ориз и всички те са полезни за хората, тъй като съдържат витамини, фибри и протеини. Този продукт може да се използва под формата на топли ястия и студени закуски. Но за да бъде наистина полезно, по-добре е да не се претопля отново готвеното ястие, а ако е необходимо, да се съхранява в хладилника между загрявките, което ще спести вредни бактерии от размножаването. Но при никакви обстоятелства, готово оризово ястие не може да се съхранява повече от 24 часа. И по време на повторно нагряване за 2 минути, пазете при температура от около 70 градуса по Целзий (можете над парата).
По-добре е да се предпочита тестото, приготвено от твърда пшеница и вода. Съдържа витамини от желязо и група B. Още по-полезни са пълнозърнести тестени изделия.
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/Наталия Гончарова
Изследователска дейност на децата в предучилищна възраст "Къде се крие нишестето?"
Изготвен от Гончарова Н.В. МДОУ ДС "Колосок"
- Къде се крие нишестето?
Изследователската дейност на деца от предучилищна възраст.
Цел: Разширяване и систематизиране на знанията на децата за картофите и нишестето.
1. Разширете хоризонтите за ползите от картофите за хората.
2. Да се осигури развитието на способността на децата да излагат хипотези, да правят изводи, да влизат в устни контакти с учителя и други възрастни, за да събират информация.
3. Принос за формирането на речника на децата, съществителните, прилагателните, глаголите по темата за класовете.
4. Да се насърчава развитието на способността на децата да работят в група, да се обръща внимание на мнението на партньора, да се изразяват техните мнения.
5. Развиване на уменията за провеждане на лабораторни експерименти при спазване на необходимите мерки за сигурност.
6. Култивирайте любопитство, развивайте реч, памет.
1. Разговори за зеленчуците, тяхната роля в човешкия живот.
2. Разглеждане на илюстрации на тема “Засаждане и събиране на картофи”.
3. Използване на дидактически игри за зеленчуци: „Какво расте там?“, „Разделени снимки“, „Магически зеленчуци“ и др.
4. Четене на литературата по темата (художествена, енциклопедична)
5. Преглед на презентацията "Откъде идват картофите при нас".
Материал за практика.
1. Прозрачни, стъклени съдове, чинии за еднократна употреба, ренде.
2. Пластмасови форми за брашно и нишесте по броя на децата.
3. Вещество (йоден разтвор), което се добавя към скорбялата, пипети по броя на децата.
4. Ленти с бял цвят, по броя на децата.
5. Пластмасови чинии с различни зеленчуци за опита (лук, зеле, моркови, картофи, краставица, лимон.) По брой деца.
6. Аудиозапис на песента “Усмивка”, “О, картофи” (музика на В. Шаински)
8. Белени картофи (нож за възпитателя).
10. Карти със зеленчуци и цветни моливи (сини, кафяви).
Звучи песента "Усмивка".
Децата влизат в групата към музиката и се превръщат в полукръг.
Здравейте момчета! Много се радвам да ви видя.
- Момчета, вижте колко гости имаме. Нека ги поздравим, дойдем при гостите и докосваме дланите им с дланите си. Дали дланите ви са топли?
- Гостите ни са любезни и споделиха топлината си с нас, а ние им дадохме нашата топлина.
Днес ние ще станем научни изследователи за известно време, ще бъда ръководител на изследователска група, а вие ще бъдете мои помощници. От известно време нашата игрална зала ще се превърне в малка изследователска лаборатория.
Какво правят в лабораторията?
Деца: Провеждане на експерименти.
Нека повторим правилата за поведение в лабораторията.
Правилата за поведение в лабораторията.
- опитат само познати вещества;
- дръжте внимателно стъклените обекти;
- бъдете изключително внимателни.
Трябва да носим бели дрехи.
(Децата носят бели халати)
- За какво носим бели халати?
(За безопасност, за да защитите нашите дрехи).
- Момчета, нашите изследвания днес искам да започна с лечение.
Учителят с децата стои около масата, на която има чаши желе
Предлагам ви да опитате нещо, което се налива в чаши.
- Какво е това питие?
Да, лесно сте го разпознали, често пием кисел в детската градина. И винаги се чудя колко интересна е тази напитка, за разлика от всяка друга. Тя може да бъде гъста и течна, гореща и студена.
- Чудех се от какво е направен пудингът.
- Знаете ли какво се използва за пудинг?
- Дойдох при нашите готвачи и ги попитах от какво е направено желето. Оказа се, че основата за желето е вещество като нишесте.
Нишестето е вещество, което се използва за приготвяне на желе, паста, в сладкарски изделия, при готвене. Използва се и за нишестени дрехи и бельо. И дори да добавите към хапчето.
И днес ще се опитаме да разберем какво е веществото и как изглежда, къде се крие нишестето?
- За да разберем, трябва да отидем в нашата лаборатория.
- Нека започнем нашето изследване.
Децата седят на масите
Табели с нишесте за всяко дете се поставят на масите, децата, заедно с настойника, започват да изследват нишестето.
Сравнете това вещество с бели ивици. Ами цвета на нишестето?
Деца: нишесте бяло.
Какво можем да кажем за усещанията, когато докосваме нишестето?
Деца: скорбялата скорбяла.
Ами миризмата на нишесте?
Деца: нишесте.
Нишесте, това е насипно вещество, бял цвят. В ръцете изскърцва, няма миризма.
И сега предлагам да се сравни нишестето, с познато ни вещество е брашно. Учителят поставя на масата чинии с брашно.
Децата сравняват веществата.
Заключение: Нишестето е като брашно, то се състои от едни и същи малки частици, то е бяло, но брашното в ръцете му не скърца.
Момчета, ние вече знаем как да получим брашно
- Но не знаем къде се крие нишестето и дали е възможно да го приберем у дома. Искате ли да знаете?
Тогава ви каня да изразите предположенията си за това, от което се произвежда нишестето, възможно ли е да получите скорбяла у дома?
Да помислим, че основата на целулоза е нишестето, ние ядем кисел в храната, което означава, че нишестето е ядлива субстанция.
Да приемем от кои продукти се нишесте.
1. Да кажем, че нишестето се получава от нещо годно за консумация, зеленчуци или плодове.
2. Възможно ли е да се получи скорбяла у дома?
За да разберем дали нашите предположения са верни, ще проведем експеримент. И аз ще споделя с вас една тайна, когато капка йод попадне на нишестето, тя става синя.
Учителят показва опита: добавя разтвор на йод към епруветката с нишесте. В същото време нишестето става тъмно синьо.
Търсите продукти, в които има скорбяла?
На масата в детски продукти: моркови, зеле, сурови картофи, краставици, лук, лимон. Децата капе йод и определят кои храни съдържат нишесте.
На кой от продуктите йодът стана син?
Сега, като истински изследователи, поставете резултатите си в флаш карти.
Карти с изображение на онези зеленчуци, които лежат върху чиниите. Необходимо е да се постави кръг от тъмно син или кафяв цвят пред зеленчука, в зависимост от наличието на нишесте в зеленчука.
Какво може да се направи?
Заключение: Картофите са оцветени в синьо, съдържат нишесте, което означава, че се използва за производство на нишесте.
Учител: Момчета, вчера гледахме филм за картофите.
Попечител: Напомни ми откъде идват картофите? Кой го доведе в нашата страна? За какво се нуждаем? Какви картофени ястия мога да готвя?
Какво е добър картоф?
Учител: Картофите са много полезен зеленчук. От него можете да приготвите много ястия. Пържени, варени, печени. Хората се нуждаят от картофи не само за храна. Той е добро лекарство. Например, ако настинете, трябва да дишате над пара от варени картофи - и ще стане по-лесно. И все още сурови картофи лечение на изгаряния - такъв невероятно зеленчуци!
Сега имаме почивка в лабораторията.
Fizkultminutka към музиката "О, картофи" (музика от В. Шаински)
Имаме ли горещи картофи за обяд? Станете в кръг. Предлагам ви да играете играта Hot Potato. Докато музиката свири, вие си предавате топката. На което дете спира музиката, той казва една поговорка или поговорка за картофите.
Притчи и поговорки
• Картофи и овесена каша - нашата храна.
• Изкопайте картофи, не махайте с ръце.
• Без раждане, никога няма да се родят картофи.
• Картофен - втори хляб
• Яжте картофи и хляб - ще живеете до сто години.
• Картофи в леглото - зимата в изобилие.
• Тъй като картофите не са родени, това означава, че сте много мързеливи.
• Яжте картофи - ще бъдете пълни - казва старият ми дядо.
Браво! Предлагам да продължа изследванията. Заемете мястото си в лабораторията.
Нека се опитаме да изолираме нишесте от картофени клубени.
- За това ще взема фина ренде и ще разтривам картофите в чиния. Резултатът беше нещо като каша. Нанасям получената маса в чаши вода.
- Разбъркайте получената маса с лъжици. Вижте водата в чашата. Какъв цвят е?
Отговори на деца: Водата е станала белезникава, кална.
- Пресяваме през ситото получената маса, изсипваме я в една купа, даваме малко място, изливаме я. На дъното на резервоара бе намерено бяло вещество.
Сега разгледайте веществото, което остава на дъното на резервоара, докоснете го с ръцете си. Какво открихте за това вещество?
Отговори на деца: Скорбяла.
Педагог: Какви изводи могат да се направят от нашето изследване?
Заключение: Първото предположение беше потвърдено, че нишестето може да се получи от картофи. Картофите, това е зеленчук и е годни за консумация.
Второто предположение беше частично потвърдено. В домашни условия може да се получи скорбяла, но в малки количества.
Днес момчетата са работили добре с вас и готвачите са подготвили изненада за нас.
Кисел от нишесте и плодове и пайове с картофи.
Формата на познавателна и изследователска дейност с деца от предучилищна възраст “Пътуване на картата” Реч в педагогическия съвет на детската градина В момента учителите на организациите за предучилищно образование са изправени пред проблема за развитието.
Урок “Къде се крие нишестето?” Понастоящем се формират и успешно прилагат най-новите разработки, технологии и техники в системата на предучилищното образование.
Форми на организиране на занятия за когнитивно-изследователска дейност с деца от предучилищна възраст от опита на Федералния държавен образователен стандарт на предучилищното образование, определени като една от целите на етапа на завършване.
http://www.maam.ru/detskijsad/-gde-prjachetsja-krahmal-isledovatelskoi-dejatelnosti-detei-starshego-doshkolnogo-vozrasta.html