logo

Зърната са цели или натрошени зърна, напълно или частично освободени от мембраните, алеуроновия слой и зародиша.

В зависимост от зърнената култура, просото е смляно (просо), елда, ечемик, царевица, ориз, овесена каша, пшеница, черупки, грах.

Според качеството, булгурите се разделят на сортове, по метода на преработката - на видове, според размера на зърната - на числа, а грисът (в зависимост от вида на пшеницата) - по марки.

Смляното просо е ядрото на просото, напълно освободено от мембраните и зародиша. В зависимост от съдържанието на доброкачественото ядро, примеси от плевели, включително вредни, развалени зърна, беззъбени зърна и бити ядки над нормите, допустими в доброкачественото ядро, просото е по-високо, първо и второ.

Елда според метода на обработка се разделя на видове: незаземени и незаземени бързо сварени, прорязани и преминали през.

Ядрото е необработено от елда, освободено от плодовете. Според съдържанието на доброкачествено ядро, незряло зърно, плевелни примеси, развалени зърна и счупени зърна над нормите, разрешени в доброкачественото ядро, ядрото се разделя на 1-ви и 2-ри клас.

Разрушаване е ядрото на елда. Получава се като страничен продукт при производството на ядки. Аз не разделям сорта на сортове. Елда е високо оценена от командира Суворов и Петър Велики; Те отбелязаха, че войниците трябва да се хранят само с елда.

Оризните от ориз се разделят на видове според метода на обработка: полиран ориз, полиран ориз и полиран натрошен ориз.

Полираният ориз има гладки ядки, без гланц. Те са напълно свободни от цветни филми.

Полираният ориз се произвежда от стъкловидни зърна. Ядрата на този ориз имат гладка лъскава повърхност.

Полираният ориз произвежда по-висок, първи и втори клас.

Натрошен полиран ориз е смачкан ориз ядки по-малко от 1/3 от размера на нормално ядро. Получава се като страничен продукт при производството на полиран и полиран ориз. Натрошеният ориз не се разделя на сортове.

В света оризът се разделя на дългозърнести и кръгли.

Дългозърнестият ориз е ориз с размер на зърната по-дълъг от 6,0 mm.

Неговата разлика от повечето сортове кръгли зърна е, че след готвене тя не се слепва, а става въздушна и ронлива.

За повечето от населението на страната този вид ориз очевидно е свързан с индийския ориз, който от няколко години представлява основен дял от вноса. Според индийския стандарт за качество този ориз има сив оттенък и се оценява на световния пазар като не много високо качество. Двойното полиране и сортирането значително подобряват качеството, но този ориз вече е много по-скъп.

Американският ориз се изнася на световния пазар в значителни обеми, въпреки сравнително високата цена.

Тайландският дългозърнест ориз е висококачествен ориз на достъпни цени. В Тайланд има три степени на смилане: много добре полирани, добре полирани, полирани. Ориз от определено качество се подлага на определено смилане. Колкото по-ниско е качеството, толкова по-малко бяло ще бъде оризът.

Виетнамският ориз като цяло е относително евтин продукт, сходен по качество с тайландски. Най-високият стандарт за качество на износа, представен в Украйна, осигурява до 5% от счупените зърна и двойното полиране.

Пакистанският дългозърнест ориз е с по-ниско качество от американския и тайландския, но е доста приемлив. Съдържанието на счупени зърна може да варира между 5-50%.

Дългозърнестият ориз на ЕС има качество, равно на това на САЩ или Тайланд. В ЕС има две степени на преработка на ориз за износ - първата и втората. Износителите от ЕС продават предимно ориз с 5% натрошен боб. Въпреки това, оризът от тези страни има много високи цени, а износът му без специални субсидии от ЕС е практически невъзможен.

Групата от ориз с кръгли зърна включва среднозърнест ориз с дължина на зърното над 5,2 mm, но по-малка от 6,0 mm и съотношение на дължина към широчина по-малко от 3, както и късозърнест ориз - с размер на зърната не повече от 5,2 mm и съотношение на дължината към ширина по-малка от 2.

Повечето видове кръгли зърна ориз са меки сортове, които след готвене са варени меки, лепкави и образуват твърда маса.

Основното място на украинския пазар е заето от най-добрите сортове ориз, отглеждани в Крим („Кримския ориз“) и в Краснодарската територия, известни на потребителите за дълго време и наречени „Краснодар“. Това е бял полиран ориз със сладникав вкус, много добър за приготвяне на зърнени храни, пудинги.

Астраханският ориз, непрозрачен и сив, е по-малко популярен на пазара. Това се дължи на ниското технологично ниво на неговата обработка.

В Казахстан се отглежда и ориз с кръгли зърна.

Късите и среднозърнестият ориз могат да се доставят и от Египет, който също принадлежи към меките сортове. В Египет стандартите за качество използват шестцифрена скала за смилане: от първа до шеста. За износ се използват предимно първата и втората степен на смилане, приближавайки се до италианските стандарти. Качествените сортове ориз с кръгли зърна се произвеждат в ЕС, Америка, Австралия. Всички те имат специфични вкусове, характерни за региона.

Ечемикът според метода на преработка е от два вида: ечемик и ечемик.

Ечемикът е цели или смачкани полирани ядки, освободени от цветни филми. В зависимост от размера на зърната, булгурите се разделят на числа: 1, 2, 3, 4 и 5. Ечемик № 1 и 2 имат удължени ядки със заоблени краища, а ечемик № 3, 4 и 5 са ​​по-малки сърцевини.

Ечемикът е полиран счукани стъкловидни ядки с различни размери и форми. Чрез размера на частиците ечемичните пшеници произвеждат три числа: No. 1 - средна, № 2 и 3 - малка.

Царевицата се разделя на типове според метода на преработка и размера на зърната: земята голяма - за производството на люспи и въздушни зърна и малки - за производство на хрупкави пръчици.

Царевичните зърна са натрошени полирани ядки с различни форми, бели и жълти, състоящи се от ендосперм, алейронов слой и семенна обвивка. В зависимост от размера на зърната, смлени царевични зърна се разделят на пет числа: 1, 2, 3 - големи, 4 и 5 - малки.

Пшеничен шрот според метода на преработка се разделя на видове: Полтава и Артек, който се получава от твърда пшеница (Durum).

Poltava е пълнозърнесто или смляно пшенично ядро. По големина на зърната, полтавският шрот се разделя на четири числа: 1, 2, 3 и 4. Полтава № 1 е най-голямата, състои се от продълговати ядки със заоблени краища, № 2 е средна, състои се от натрошени части от овална сърцевина, No. 4 се състои от по-малки частици със заоблена форма.

Artek е малка, натрошена, добре смляна частица от пшеница.

Грисът се произвежда в мелници с висококачествено смилане на пшенично зърно. Това са фини ендоспермни частици с размер 0,4-0,8 mm. В зависимост от вида на пшеницата, тази зърнена култура е от три степени: Т, МТ и М.

Марка от грис Т се избира при смилане на твърда пшеница. Състои се от полупрозрачни трохи с кремав или жълтеникав цвят, използвани главно за приготвяне на супи.

MT грис се получава от мека пшеница, смесена с твърдо вещество до 20%. В тази крупа преобладава непрозрачна брашно от бял цвят и има полупрозрачно набраздено петно ​​с кремав или жълтеникав цвят.

Грипът M се произвежда от мека пшеница и в нея преобладават бели непрозрачни зърна; използва се за направата на вискозни диетични млечни каши.

Белени грах се разделят на два вида по метода на преработка: цели белени полиран грах и грах от полиран грах. В цели грахови полирани котиледони, неразделени, без семена, с груба повърхност. В раздробен грах полиран котиледон грах, разделени, без семена покритие и зародиш, с грапава повърхност и полирани ръбове.

Химичен състав и предимства при използването на зърнените култури

Химичният състав на зърнените култури се характеризира със следните данни (в%): вода - 12-14, минерални вещества - от 0.5 (грис) до 2.6 (грах), протеини - от 7 (ориз) до 23 (грах), липиди - от 0.49 (ориз) до 6.86 (овес), въглехидрати - от 57.7 (грах) до 77.3 (ориз). Според баланса на химикалите, зърнените култури от най-доброто до най-лошото са подредени в следната последователност: елда, овесена каша, грах с черупки, просо, царевица, ечемик, пшеница, ориз и грис. Съдържат се и витамини В1, В2 и РР. Органолептичната стойност на зърнените култури се характеризира с външен вид, вкус и консистенция на овесена каша, приготвена от нея. На тази основа най-добрите зърнени култури са грис, ориз, елда, по-малко ценни - овесена каша, ечемик, царевица.

Енергийната стойност на всички зърнени култури е висока. С окислението на 100 g зърнени култури се откроява от 1347 kJ (ечемик) до 1444 kJ (овес). Усвояемостта на зърнените култури зависи от съдържанието на фибри и е средно от 70 до 94%.

Физиологичната стойност на зърнените култури е сравнително висока. За диета се препоръчват грис и ориз. Просото има липотропен ефект (предотвратява отлагането на мазнини) и има положителен ефект върху работата на сърдечно-съдовата система, черния дроб и кръвта. Овесени, елдови, ечемични и пшенични зърнени култури съдържат значителни количества баластни вещества, които предпазват хранителните вещества от бързата атака от храносмилателните ензими и имат благоприятен ефект върху работата на храносмилателните органи. Те са полезни при затлъстяване на организма и заболявания, свързани с метаболизма. Царевицата има способността да инхибира процесите на ферментация и гниене в червата.

Благополучието е запълнено с въздух между зърната в насипа. Обикновено съпротивлението се изразява като процент от общия обем на насипа. Плътността на опаковката на зърнената маса в обема на съхранение и следователно нейното благополучие зависи от формата, размера и състоянието на повърхността на зърното, от количеството и естеството на примесите, от масата и съдържанието на влага на зърнената могила, формата и размера на складирането.

Подаването на въздух в интергрануларните пространства е от голямо значение за поддържане на жизнеспособността на семената. Високата газопропускливост на зърнените маси дава възможност за активна вентилация, регулиране на състава на газообразната среда в интергрануларните пространства и въвеждане на двойка токсични химикали за борба с вредителите.

Хомогенното по размер зърно с грапава повърхност има сонда, по-голяма от зърното с различна големина и закръглена форма. Така, съпротивлението е (в%): ръж и пшеница - 35 - 45, елда и ориз (зърна) - 50 - 65, овес - 50 - 70.

Добра смилаемост, висока хранителна стойност, ниска цена, широка употреба в храненето.

В зависимост от хидротермичната обработка може да се изпари и да не се задушава.

Зърнени култури, преработени по методи, различни от методите, предоставени от стокови позиции 1101-1103 (например, без черупки, валцувани, преработени в люспи, под формата на нарязани или натрошени).

Пилинг или пилинг е отделянето на цветни филми (в плодови черупки от елда). Разрушаването на зърното е най-важният технологичен процес за производство на зърнени култури, тъй като именно в резултат на отделянето на неразградими груби цветни филми (черупки) зърното се превръща в продукт, подходящ за употреба в писмена форма.

Продуктът на изхода на раздробяващата машина съдържа цяло, раздробено или натрошено ядро; Тези ядра могат допълнително да бъдат изпратени за допълнителна обработка (например шлайфане или полиране). Раздробяват или полират цели несъхранити зърна, за да се премахнат частите на ембриона и черупката, както и грубо нарязани - за да му се придаде определена форма, еднаквост и да се подобрят нейните потребителски свойства чрез премахване на периферните части на зърното.

Качеството на зърното е важен и задължителен обект на държавно планиране и контрол. В основата на държавната система за управление на качеството на зърното е неговата стандартизация. Тя ви позволява да систематизирате зърното в определени качествени групи, да създавате големи партиди със същото качество, да идентифицирате зърно с лошо качество. Качеството на зърното и продуктите. неговата обработка се урежда от държавни стандарти.

Създадените стандарти за всички култури определят класификацията - разделянето на видове, подтипове по ботанически характеристики, цвят, площи за отглеждане и др. В допълнение се установяват основни (изчислени) и ограничителни условия. Също така е посочено, че тази култура се счита за главното зърно, плевелите и зърнените примеси.

Основни условия - стандартите за качество, които трябва да отговарят на зрелото зърно. Те се определят според основните показатели за качеството на зърнената маса и за повечето култури са в рамките на следните граници (в%): влажност - 14 - 15, зърно и плевелни примеси - 1 - 3, природа - в зависимост от културата и областта на отглеждане. Покупните цени се определят на базата на състоянието на зърното.

Ограничителните условия отразяват максимално допустимите по-ниски (в сравнение с изходните) изисквания, при които зърното все още може да бъде взето с подходяща корекция на цената. Когато качеството на зърното се отклонява в посока на влошаване от основните условия, се прилагат натурални и парични отстъпки (рефракции), а в посока на подобряване се прилагат надбавки (бонификация); За зърно от твърда пшеница и най-добрите сортове от други култури са установени сортови премии, чийто размер варира от 10 до 100% от покупната цена.

Счита се, че зърнените култури са стабилни при съхранение при подходящи условия суровини. Основното количество се съхранява в асансьори - големи механизирани хамбари. Резервоарите за съхранение са вертикално настроени цилиндри-силози от стоманобетон с диаметър 6 - 10 m и височина 15 - 30 m. Горната част е снабдена с отвор за зареждане на зърното, долният край завършва с конус с отвор за разтоварване. Вътре в силозите на разстояние 1 m един от друг по височина, термодвойките се монтират, за да се определи температурата на натрупания насип. Телата на термодвойките се поставят на едно дистанционно управление, а операторът, който следи за безопасността на продукта, може да открие температурата на зърнената маса при почти всяка точка на силоза по всяко време. В допълнение, всеки силоз е оборудван с инсталация за активна вентилация - устройство за продухване на въздух през дебелината на съхраняваното зърно.

Асансьорът е оборудван с лаборатория, която оценява качеството на зърното; работна кула, в която е концентрирано оборудването за почистване и сушене на зърно, както и инсталация за получаване и разпределяне на зърно.

Способността на зърнената маса да се само сортира е свързана с течливостта. При всяко движение или разклащане, зърнената маса “се разцепва”. Тежките компоненти - минерална примес, големи зърна „потъват”, така да се каже, падащи и леки - органични отпадъци, семена на плевели и слаби зърна „плуват нагоре”. Това може да има отрицателно въздействие върху консервирането, тъй като семената на плевелите и слабите зърна обикновено имат повишена дихателна енергия, което може да доведе до влошаване на зърното по време на съхранение. При избора на проби за анализ се взема предвид способността на зърнената маса да се само сортира.

Благополучието е запълнено с въздух между зърната в насипа. Обикновено съпротивлението се изразява като процент от общия обем на насипа. Плътността на опаковката на зърнената маса в обема на съхранение и следователно нейното благополучие зависи от формата, размера и състоянието на повърхността на зърното, от количеството и естеството на примесите, от масата и съдържанието на влага на зърнената могила, формата и размера на складирането. Зърна с еднакъв размер на зърната, както и зърна с грапава повърхност, имат сондажен отвор, по-голям от този на зърната с различна големина и кръгла форма. Така, съпротивлението е (в%): ръж и пшеница - 35 - 45, елда и ориз (зърна) - 50 - 65, овес - 50 - 70.

Подаването на въздух в интергрануларните пространства е от голямо значение за поддържане на жизнеспособността на семената. Високата газопропускливост на зърнените маси дава възможност за активна вентилация, регулиране на състава на газообразната среда в интергрануларните пространства и въвеждане на двойка токсични химикали за борба с вредителите. Въпреки това, наличието на интергранулатни пространства и кислород в тях благоприятства развитието на вредители.

http://trade.bobrodobro.ru/6607

Асортимент и видове зърнени култури

Пшеничен шрот. Пшеницата е в основата на зърнените култури. От пшеница произвеждат грис, Полтава, Артек, пшенични люспи. Грисът има висока енергийна стойност, бързо се сварява мек, но с ниско съдържание на витамини и минерали.

В зависимост от вида на пшеницата, грисът се разделя на марки: "Т"; "М"; "MT".

Зърното от твърда пшеница има жълтеникави частици, със стъклени ръбове, полупрозрачни, оребрени; при готвене, запазва зърнеста структура. Зърнената марка "М" се произвежда от меко стъкло и полу-стъкловидна пшеница, прахообразна, непрозрачна, бяла, бързо сварена мека. "МТ" зърнени култури се получават от мека пшеница, смесена с твърда маса (20%). Той е непрозрачен, борови, с наличие на зърна кремаво жълто.

Пшеницата се обработва от твърди, по-рядко от мека пшеница два вида: Полтава и Артек.

Полтавският шрот се разделя на четири числа:

1 - големи, удължени, със заоблени краища;

№ 2 - средни, овални зърна;

№ 3, 4 - малки зърна със закръглена форма.

Artek krupa е фино настъргано пшеничено ядро.

Всички видове житни пшеница не се разделят на сортове. Натрошени зърнени култури се произвеждат от зърнени култури в Полтава, а зърнените култури в Артек са вискозни.

Пшенични люспи се получават от смлени зърнени култури, които се варят в захарен сироп с добавена сол, сушат се, сплескват се на ролки и се пържат. Люспите са свежи, тънки венчелистчета с светло кафяв цвят с приятен вкус. Те се консумират с чай, мляко, кафе, бульони вместо тостове, а също и в суха форма (това е завършен продукт).

Ечемичени зърна. Ечемичен шрот в зависимост от обработката и размера на зърната се разделят на ечемик и ечемик.

При преработката на перла ечемик, обезкостеното ечемично зърно се натрошава на 2-3 части. В зависимост от размера на зърната, ечемикът се произвежда в пет числа. В зърната № 1.2 зърната са удължени, със заоблени краища, в № 3, 4, 5, ядките са смлени до сферична форма; цвят от бял до жълтеникав, понякога със зеленикав оттенък. Перления ечемик се вари в продължение на 60-90 минути, като обемът се увеличава 5-6 пъти. Нишестето от зърнените култури се набъбва при готвене, лесно отделя вода, така че овесената каша първо става ронлива, а когато се охлади, е трудно.

Ечемикът се получава от натрошен, но не смлян ечемик. Krupa е разделена на три стаи. Круши номер 1 - най-големият. Ечемик е едър ечемичен зърна с многостранна неправилна форма. За разлика от перлата ечемик, ечемикът съдържа повече фибри и минерали, те се абсорбират по-зле от организма. Ечемичният грил се готви 40-50 минути, увеличавайки обема си около 5 пъти.

Елда се произвежда от зърно от елда. Тази крупа се различава в сравнение с други видове крупи с най-благоприятен химичен състав, висока хранителна стойност, добри потребителски свойства и най-високо съдържание на витамини и полезни минерали. Протеините от елда съдържат всички основни аминокиселини. Наличието на житни култури, важни за организма на минералите и витамините, го характеризира като продукт за диета и медицинско хранене. Елда се използва за производство на Jardon и Jardice, която бързо се усвоява, пробива и преминава през нея.

Ядрото е крупа, състояща се от цяло ядро ​​от елда. Бързо сварените елдови зърна се задушават и имат плодови черва, цветът е кафяв. Общите и бързо сварените яйца се разделят по качество на 1, 2, 3 клас.

Burst - крупа, състоящ се от ядро ​​на пробождане. Аз не разделям сорта на сортове.

Най-добрите кулинарни добродетели притежават Зардица. Работата се отличава с по-бързото готвене, висока хранителна стойност, но вкусът и консистенцията на овесена каша е малко по-лошо от това на ядрица.

Рисова каша. Произведен полиран ориз, полиран и смачкан.

Шлифованият ориз е зърно, от което са отстранени черупките и част от алеуроновия слой; бяло, с грапава повърхност. Полираният ориз произвежда екстра, по-висок, 1, 2, 3-ти клас. Натрошен ориз се получава като страничен продукт при производството на полиран ориз. Натрошеният ориз не се разделя на сортове. Натрошени оризови зърна 1.5 mm.

Оризните се характеризират с високо съдържание на нишесте и други смилаеми въглехидрати (средно 86–89%), малко количество протеин, захар и фибри. Има добри потребителски и кулинарни свойства, висока усвояемост и калоричност, използва се в клиничното хранене.

Взривен ориз се получава от олющени оризови зърна, задушени под налягане от около 15 атм до омекване. В същото време, обемът се увеличава с 6-8 пъти. Зърната от взривен ориз са светли, порести, бели; използва се като зърнени закуски, добавяйки към мляко, сметана, кефир, чай. Времето за готвене за ориза е 20-30 минути, докато се увеличава 5-6 пъти. Оризните се използват широко в детското и диетично хранене.

Пшеница от просо. Просото произвежда просо зърна от просо, освободени от семена, плодове, микроби и отчасти от алевроновия слой. Повърхността на зърната от просо е покрита с тигел, който съдържа мазнини. Крупата по време на съхранение бързо преминава граня и придобива горчив послевкус.

Ето защо, преди употреба, зърната трябва да се измият с топла вода. Цветът на просото от светло до ярко жълто. Жълтото просо има стъкловидно сърце, притежава най-добри потребителски и кулинарни свойства. Пшеница протеини са бедни на незаменими аминокиселини, така че се препоръчва да го използвате с яйца, мляко, извара, месо. Просото се вари в продължение на 25-30 минути и се увеличава в обем 4–7 пъти. В зависимост от качеството, полирано просо се произвежда от най-високите, 1 и 2 степени.

Влажността на земята пшеница трябва да бъде най-малко 14%. Съдържанието на доброкачествено ядро ​​в най-високия клас просо трябва да бъде най-малко 99,2%; в първи клас - 98.7%; във втори клас - 98%. Просото се използва за приготвяне на ронливи зърнени храни, пудинги, печива, мляно месо, супи, крутони.

Овесени ядки. От овес те произвеждат зърнени култури: задушена овесена каша, завита на парчета овесена каша, люспи, валцувани овес, екстра, люспи от клапа и овесена каша. Овесени булгули се отличават с ниско съдържание на нишесте, високо съдържание на лигавици, имат много протеини и мазнини, което позволява използването на зърнени култури в медицинското хранене. Крушите увеличават обема си 4-5 пъти, варят се 60-80 минути (с изключение на люспите). Задушените овесени зърна са цели зърна без цветни филми и мъх, в които ембрионите и плодовите мембрани са частично отстранени. Варени 40-60 минути, в размер се увеличава 3-4 пъти. Той е разделен на най-висок и първи клас. Смляните овесени ядки се получават от парна непрекъсната зърна чрез повторно пропаряване, след което се изсушават и сплескват под формата на вълнообразни венчелистчета с дебелина 1-1,2 mm, разделят се на 1-ви и 2-ри клас. Зърното кипи 30-40 минути. Цветът на кашата е сивкавожълт.

Доброто ядро ​​в най-високия клас зърнени култури трябва да бъде не по-малко от 99%, в първия клас - 98,5%. Овесената каша съдържа достатъчно голямо количество мазнини, така че при съхранение бързо се проваля. Овесеният шрот се използва в клиничното хранене, тъй като те имат ниско съдържание на нишесте и високо съдържание на лигавици. Прилага се за приготвяне на супи, картофено пюре, лигавични каши, гювечи, мляко и лигавични супи.

Люспите овесена каша произвеждат от полирана, задушена непрекъсната овесена каша от най-висок клас. Те се варят в продължение на 20 минути. Сортовете не са делими.

Екстра-Херкулесовите люспи са разделени на 3 числа: № 1 - от цели ядки, № 2 - от нарязани зърнени култури, № 3 - от малки булгурчета.

Люспите от люспи се получават от смляна, парна непробита овесена каша от най-високо качество. Цветът на люспите е бял, с оттенък от крем до жълто, варено меко за 10 минути.

Овесена каша на външен вид прилича на брашно, преди употреба не изисква топлинна обработка. Те произвеждат овесена каша от овесена пара под налягане, сушени и смлени. Цвят от лек крем до крем, мека консистенция.

Зърнена царевица Царевица, пуканки, царевични люспи и хрупкави царевични пръчици влизат в търговията. Смляната крупа има 5 броя номера: №1, 2, 3, 4, 5. Зърната имат овална или закръглена форма, цветът е бял, светложълт или кехлибарен. Консистенцията на овесена каша е твърда, варена мека за около час, като обемът се увеличава 3-4 пъти. Царевицата увеличава имунитета, се абсорбира добре от организма, редовната консумация подобрява храносмилането, не предизвиква алергична реакция. Използва се в бебешка храна. Недостатъци на царевица - съдържанието на дефектни протеини, продължително готвене. Натрошените житни растения имат размер на зърното най-малко 5 mm и се използват за приготвяне на корнфлейкс. Корнфлейкс - тънки хрупкави венчелистчета със златистожълт цвят. В допълнение към обичайните произвеждат царевични люспи, сладки, солени, глазирани със захар и др. Въздушната царевица се произвежда чрез "взривяване" на царевичните зърна в специални машини и последващо изпичане. Използвайте без топлинна обработка със супа, мляко, чай, кафе.

Зърнени култури от бобови растения. Грах според метода на обработка е разделен на полирани, черупки, цели и смачкани, черупки, полирани. Полирани цели грах - котиледоните са неразделени, без зародиш и семенна обвивка, с груба повърхност, жълта или зелена. Време за готвене 30-60 минути. Сплитът белен полиран грах са разделени котиледони с груба или гладка повърхност със заоблени ръбове. Грахът се приготвя със странични ястия за супи. Фасулът се продава под формата на цели зърна. По цвят, бобът е бял, оцветен, едноцветен, оцветен пъстър. Бял боб се вари горещо по-бързо, използва се за готвене на първите ястия, оцветен фасул - за готвене на втори курс.

Асортиментът от зърнени култури се допълва от нови видове зърнени култури. Това включва зърнени храни Здраве, Pionerskaya, Sportivnaya, както и комбинирани зърнени храни - Южна, Naval, Силни. Тези зърнени култури имат висока биологична стойност. Те се произвеждат от зърна от ориз, елда, овесени зърнени култури, натрошени в брашно. След това зърнените култури се обогатяват с обезмаслено мляко на прах, захар, соево брашно, смесени, задушени, формовани в зърнени култури (чрез накачване или пресоване), сушени, опаковани в картонени кутии. Такива зърна са добре и бързо варени меки, имат висока усвояемост, се използват в бебешки и диетични храни.

Изисквания за качество на зърнените култури. Качеството на зърнените култури се определя от външния вид, цвета, вкуса и миризмата. Физико-химичните показатели като броя на доброкачествените ядра, размера на зърната, наличието на примеси и замърсяването с вредители от зърно са от голямо значение за качеството на крупата. Цветът на зърнените култури трябва да съответства на този вид. Промяната в цвета на зърнените култури показва влошаване на нейното качество и началото на разваляне. Вкусът на пресни, доброкачествени зърнени култури е леко сладникава, кисела, а вкусът на гранясване показва, че зърнената култура е остаряла. Слаба горчивина се допуска само в овесена каша. Миризмата на зърнени култури трябва да съответства на този вид. Застоялото зърно има мухлясал, мухлив мирис. Влажността на крупата трябва да бъде 10-15% (с изключение на бобовите растения - 15-20%). Според съдържанието на доброкачественото ядро ​​и наличието на примеси, просо, ориз, елда и овесена каша се разделят на сортове. Плътни и минерални примеси в зърнените култури се нормализират по стандарти за всеки вид зърнени култури. Не се допуска замърсяване на крупа с вредители с житници (кърлеж, хоботник, пирексия, хрущак). Пакетирани зърнени храни в сухи, чисти торби с тегло не повече от 50 кг. Етикет, в който се посочват името на зърното, неговия вид, сорт, нето тегло, производителя, неговия адрес, дата на производство, номер на стандарта. Съхранявайте зърната в добре проветриви, чисти, сухи помещения, при постоянна температура не по-висока от 18 ° C и относителна влажност 60-70%. По време на съхранението, мазнината е гранясала в крупата, оформя се, може да придобие горчив вкус, мухъл, гнилостна миризма и да се повреди от вредители.

При правилно съхранение зърнените култури могат да се съхраняват повече от година, с изключение на овесена каша, която се съхранява в продължение на 4 месеца.

http://znaytovar.ru/s/assortiment-krup.html

Асортимент на зърнени култури;

Зърнените култури се разделят на сортове (просо, елда, ориз, овес), номера (ечемик, пшеница, царевица) и марка (грис).

От просо се произвежда полирано просо.

Елда се произвежда чрез обикновена и бързо готвене. Тя е разделена на Jadritsu и пробита.

Ядрото е цялото ядро ​​на елда.

Разрушаване се раздробяват ядки от елда.

Оризът се разделя на полиран ориз, полиран и полиран.

Овесена каша се разделя на ненапуснати на пара, сплескани (препарени и леко сплескани), люспи Херкулес (задушени и сплескани), овесени ядки (задушени и сплескани, смачкани и пресяти зърнени храни, които не изискват готвене).

Ечемичният шрот се разделя на ечемик и ечемик.

Перленият ечемик, в зависимост от размера на зърната, е разделен на пет числа.

Ечемиковият шрот е натрошен ечемично зърно. Чрез размера на частиците ечемичният шрот се разделя на три числа.

Зърнените култури от пшеница произвеждат два вида: смлени пшеница и грис.

В зависимост от размера на зърната, полираните пшенични буци се разделят на два вида: Полтава и Артек.

По размер на частиците, полтавските зърнени култури са разделени на четири числа.

Артек е най-малкото зърно.

Грисът е фино раздробен ендосперм. В зависимост от вида на обработената пшеница, грисът се разделя на марки: M, T, MT.

Зърнените култури от марката М се произвеждат от мека пшеница; Зърнените култури от Т-марка се произвеждат от твърда пшеница, тя се готви по-дълго, увеличавайки по-малко обем, но по-питателна и с по-добър вкус. МТ зърнени култури се получават от смес от мека и твърда пшеница.

Царевицата се използва за производство на пет броя зърнени култури: № 1, 2, 3 - голям, № 4, 5 - малък.

Пилинг грахът се произвежда с цялостна полирана и натрошена полирана шкурка.

Изследването на качеството се извършва по органолептични, физикохимични и показатели за безопасност.

Органолептично определя цвета, вкуса и миризмата на зърнени култури.

Цвят различни видове зърнени култури не са едни и същи и зависи от пигменти в черупките на зърно, както и технология на производство. Пресните зърнени храни трябва да имат типичен цвят. В зависимост от условията и периодите на съхранение цветът на зърнените култури може да варира. Така че, полираното просо трябва да има жълт цвят, но при дългосрочно съхранение поради окисляване на пигменти може да се появи сивкав оттенък.

Вкусът трябва да е характерен за този вид зърнени култури, кисел, горчив и др.

Мирис - мек, характерен за този вид зърнени култури, не плесенясал, не мухлясал.

Физико-химичните методи определят следните показатели:

Влажността е важен показател за качество. Тя варира от 12.0 до 15.5%, в зависимост от вида на зърнените култури. При повишено съдържание на влага, крупата се съхранява слабо.

Процентът на доброкачественото ядро ​​показва количеството висококачествени зърнени култури, което определя търговската степен. Съдържанието на доброкачествено ядро ​​се изчислява, като се вземе предвид съдържанието на примеси. Примесите в крупа включват примеси от плевели (минерални, органични, вредни), беззъбени, развалени ядки, мъчения (прах от брашно) и някои други фракции, освен това счупени (натрошени) ядра над допустимата скорост.

Според броя на зърнените култури, който се определя чрез пресяване през сито с определен брой, може да се прецени размерът и степента на равномерност на ядрата. Този индикатор се контролира за зърно от ечемик, ечемик, царевица и пшеница.

Съдържанието на пепел характеризира съдържанието в задника на остатъците от черупките на зърното и на зародиша. Този показател се осигурява от стандарти за грис и овесена каша.

Съдържанието на метални магнитни примеси трябва да надвишава 3 mg на 1 kg зърнени култури.

Не се допуска замърсяване с вредители. В същото време мъртви вредители не се броят.

Потребителските свойства на зърнените култури се състоят от продължителността на готвене, увеличаване на обема и масата, състоянието на овесената каша след готвене.

Показателите за безопасност на зърнените култури, с изключение на соли на тежки метали, микотоксини, пестициди и радионуклиди, включват съдържанието на плевели и вредни примеси, замърсяване и замърсяване от вредители, металомагнитни примеси, за люспи от овесени ядки - киселинност съгласно изискванията на стандарта.

Съхранявайте зърнените култури в сухи, добре проветрени, не замърсени с вредители складове, спазвайки санитарните правила. По време на съхранение е необходимо да се поддържа температура не по-висока от 18 ° C (оптимална температура е от -5 до 5 ° C) и относителна влажност на въздуха 60-70%, без резки колебания. Не се разрешава съхраняването на зърнените култури заедно с пикантни продукти. Време за съхранение (на месец): от 4 (овесени ядки и овесени ядки) до 24 (цели грах). Крайният срок за изпълнение трябва да посочи върху опаковката.

Брашно: хранителна стойност, фактори, които формират качеството, класификация, преглед на качеството, дефекти, съхранение

Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърното с или без отделяне на трици.

Високата хранителна стойност на мюкс се дължи на високата енергийна стойност и добрата смилаемост. Биологичната стойност на брашното е ниска. Най-висококалоричното брашно се характеризира с най-висококачественото брашно, тъй като съдържа максималното количество нишесте (до 80%). Протеиновото съдържание на брашното е леко повишено от най-високия до втория. С намаляването на брашното се увеличава количеството на витамините, минералните елементи, а в протеините - албумин и глобулини, съдържащи незаменими аминокиселини. Но продуктите от нискокачествено брашно са с по-тъмен цвят, по-лесно се усвояват и имат по-лошо качество.

Основните фактори, влияещи върху качеството на брашното, са качеството на обработеното зърно и особеностите на производствения процес.

Производството на брашно се състои от следните стъпки:

1. При подготовката на шлифовъчната партида от смесени зърна от различен тип, имащи различни качествени показатели.

2. Подготовката на зърното за смилане се състои в почистване на зърното от примеси, измиване и кондициониране. При кондициониране зърното се напоява със студена, топла или гореща вода; в същото време, обвивките на овлажненият зърна придобиват еластичност, а при смилане те са по-добре разделени.

3. Шлифоването се разделя на еднократно и повтарящо се.

При смилане веднъж в един проход през шлифовъчната машина се превръща в брашно. Продуктът е с лошо качество.

При повторно смилане, за да се получи брашно, зърното и неговите части се прекарват многократно през смилаща машина.

Повторното смилане е просто и сложно.

При просто повтарящо се смилане, зърното преминава през машините за смилане втори път, като се стреми да получи повече брашно.

Съставно (сортово) повторно смилане може да бъде еднородено, двойно сортирано и три-сортирано с добива на брашно с различно качество.

На някои мелници брашно се обогатява с комплекс от синтетични витамини В1, Най-2 и РР, тъй като отделянето на мембраните премахва повечето витамини и минерали на зърното.

Класификация на брашното

Брашното се разделя на видове, видове и сортове.

Видът на брашното се определя от зърнената култура, от която се получава. Брашното е пшеница, ръж, царевица, ечемик, овесено брашно, ориз, елда, соя, грах.

Видът на брашното зависи от предназначението му. Пшенично брашно може да бъде хлебни, макарони, сладкарски изделия, палачинки; ръж - само пекарна.

Класът брашно се определя от съотношението на съдържанието на ендосперма и частите на черупката.

Пшенично брашно се разделя на следните сортове: крупчатка, по-висока, 1-ва, 2-ра и тапети, и ръж - в засяти (до 3% черупки), обелени, тапети (до 25% черупки).

Крупчатката се състои от относително големи частици ендосперма, използвани за производството на подобрени хлебни и маслени продукти.

Cornmeal се произвежда от фино, грубо смилане и тип тапети.

Соевото брашно се получава като дезодорирана, без мазнини, полу-обезмаслени и обезмаслени, от най-висок и първи клас.

Те произвеждат ориз, елда, овесено брашно и брашно за бебешки и диетични храни.

Изследването се извършва по органолептични, физикохимични и показатели за безопасност.

Цветът зависи от вида и степента на брашното. По-високите сортове брашно са винаги по-леки, докато по-ниските са по-тъмни и съдържат частици на черупката.

Вкусът на брашното трябва да бъде своеобразен, приятен, мек, без хрускам при дъвченето. Чуждите вкусове (горчив, кисел) не са разрешени.

Миризмата на брашно е слаба, специфична. Не се допускат мухлясали, мухлясали и други странични миризми.

Съдържанието на пепел е показател за контрола на степента на брашното в производството. Колкото повече частици обвивка попадат в брашното, толкова по-високо е съдържанието на пепел.

Тънкостта на смилането характеризира степента на смилане на зърното и влияе на технологичните свойства на брашното. Изключително голямото брашно има ниска способност за абсорбиране на вода. Процесът на формиране на тестото е бавен, хлябът е с лошо качество. Ако брашното е прекалено наточено, хлябът е недостатъчен и се втвърдява бързо. Оптималният размер е до известна степен свързан с качеството на глутена. Брашното със силен глутен трябва да бъде малко по-малко, отколкото със слаб.

Забранено е заразяването и замърсяването на брашното с вредители. Замърсеното брашно не може да се продава.

Съдържанието на металомагнитни примеси в брашното е позволено не повече от 3 мг на 1 кг продукт.

Количеството и качеството на суровия глутен се определя само в пшенично брашно, а различните сортове се различават по количеството на глутена. Качеството на глутена се определя от цвета и мириса, еластичността и свойствата на опън. Доброто качество на глутена е бяло или със сивкав оттенък, слаб, приятен мирис на брашно, твърд и еластичен със средна разтегливост.

Номерът на падането е стандартизиран за стандарт за ръжено брашно. Този индикатор характеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс от ръжено брашно.

Показателите за безопасност включват съдържанието на токсични елементи, микотоксини, пестициди, радионуклиди, които не трябва да надвишават допустимите нива.

http://studopedia.su/19_26933_assortiment-krupi.html

Видове, асортимент и сортове зърнени култури

Обхватът на зърнените култури и тяхното описание
В зависимост от метода на производство на зърнените култури той се разделя на следните видове:

• непрекъсната (от цялото ядро);

• смачкани; смачкана земя;

• зърнени храни с повишена хранителна стойност, получени от няколко различни вида зърнени култури и обогатени с обезмаслено мляко на прах;

• зърнени култури, които не изискват готвене, в резултат на топлинна обработка на обикновените зърнени храни.

Видове и видове зърнени култури: t

 елда - яддарица, първи и втори клас, сплит;

 от ориз - полиран и полиран ориз (най-висок, първи и втори сорт), натрошен ориз (получен като страничен продукт в резултат на разцепване на оризови зърна по време на преработката);

 от грах - зърнен грах, полиран (цял и разделен);

 от просо - просо, полирано (най-висок, първи и втори клас);

 от овес - натрошени зърнени култури, плоски гроздове (най-висок и първи клас), люспи и овесени ядки;

 ечемик - перлен ечемик (полиран) от пет числа, ечемичен шрот от три числа (натрошен);

 от твърда пшеница - политавска шрот и грозде Артек;

 от царевично-смлени зърна от пет числа, зърна за люспи (големи) и царевични пръчици (малки).

Освен това, както вече беше отбелязано, меленето на пшеница произвежда меко пшенично брашно (клас М), смес от мека (80%) и твърда (20%) пшеница (МТ клас), както и от една твърда пшеница (клас Т).

Показатели за качеството на крупата и методи за тяхното определяне.

Качеството на крупата и методите за неговото определяне са нормализирани по стандарти. Задължителните показатели при оценката на крупа включват сензорни (цвят, мирис и вкус). В зърнените култури не трябва да бъдат вредители. Влажността на различните зърнени култури трябва да бъде в диапазона 12-15.5%. Съдържанието на различни примеси, особено вредни, развалени и счупени зърна, мъчения, метални примеси и непрекъснати зърна е строго разпределено. От съдържанието им зависи степен на зърно и съответствие с изискванията за държавно регулиране.

Определят се и кулинарните достойнства на зърнените култури. Тази оценка включва цвета, вкуса и структурата на варени каши, продължителността на готвене и коефициента на готвене, който е съотношението на обема на кашата (в ml) към обема на зърнените култури (в ml), взети за готвене.

В зависимост от сортовите характеристики на суровините, методите за неговата преработка и обхвата на зърнените култури, техният коефициент на вариация е различен и обикновено варира в следните граници: просо - от 4 до 5,2; елда - от 3.2 до 4; ориз - от 4.3 до 5.2; перлен ечемик - от 5,5 до 6,6; овес - от 3.3 до 4

194.48.155.252 © studopedia.ru не е автор на публикуваните материали. Но предоставя възможност за безплатно ползване. Има ли нарушение на авторските права? Пишете ни Свържете се с нас.

Деактивиране на adBlock!
и обновете страницата (F5)
много необходимо

http://studopedia.ru/7_177194_vidi-assortiment-i-sorta-krup.html

Видове зърнени култури. Класове, числа и марки

Зърната са цели или натрошени зърна, напълно или частично освободени от мембраните, алеуроновия слой и ембриона.

Химичен състав: висококалоричен продукт (7–13% от протеини, 55–77% въглехидрати и 0,6–5,8% мазнини) с добър баланс на енергия и биологично активни вещества, съдържащи се в него.

Зърнените култури с ниско съдържание на фибри (грис, ориз) са лесно смилаеми и се препоръчват за диетични и бебешки храни.

1. фиг. Случва се полиран (обикновен, смачкан). Допълнителна стая, допълнителен клас.

2. пшеница. Това се случва полирано. Стаи: 1,2,3

3. елда. Има един обикновен и бързо развързан Jadrica, пробит обикновен и бързо варено мека. Класове: 1,2,3

4. просо. Това се случва полирано. Клас: най-висок, 2,3.

5. овесена каша. Това се случва сварено, не нарязано, сплескано. Сорт: най-висок, 2,3.. овесена каша. Брой: екстра, 1,2,3.

6. ечемик Това е бързото кипене. Номер: 1,2,3.

6.1. beshovaya. Това се случва полирано.

6.2. ечемик. Това се случва с полиран, обикновен, бърз кипене. Брой: 1,2,3,4,5.

7. царевица. Случва се полиран, смачкан. Номер: 1-5.

8. грах, обелен. Случва се цяло, полирано, жълто, зелено.

8.1. грах, обелен. Случва се полиран, зелен, жълт.

9. смес от зърнени култури. Зърното повишава биологичността. дейност.

10. бобови растения: боб, леща, брадичка, нахут.

http://sdalna10.com/24024428

Зърно и неговите продукти

Крупи - най-важният хранителен продукт, получен от преработката на зърно, семена от елда и грах.

Хранителната промишленост овладява производството на над 33 вида зърнени култури. Сред тях, от особено значение са новите видове зърнени култури - издухани зърна, комбинирани зърнени храни Здраве, Южна, Спортна, Силна и други, направени от различни видове брашно с добавка на протеинови вещества, витамини, минерални соли.

Крупата се различава от зърното по своята повишена хранителна стойност, тъй като съдържа почти чист ендосперм. Химичният състав на зърнените култури се определя от състава на зърното и технологията на преработката му. Крупа съдържа (в%): въглехидрати - 74-84; протеини - 9-16; zhira- 1-7; минерални вещества - 0.5-2.2.

Зърната се класифицират в зависимост от вида на зърното и начина, по който се преработва в видове, видове, марки, сортове. Зърнените култури са цели, натрошени или сплескани зърнени зърна или семена от бобови растения. В процеса на производство на зърнени култури се премахват цветни филми (от мембранни зърнени храни) и плодови обвивки (от елда). Това намалява съдържанието на минерали, фибри, хемицелулоза. По-нататъшната обработка (отстраняване на мембрани, алейронов слой и ембриона) повишава хранителната стойност, смилаемостта и стабилността на крупата при съхранение. Шлайфането, полирането на повърхността на крупата им придава пазарен вид, подобрява достойнството на потребителите. В допълнение към механичната обработка, прилага и хидротермална обработка на зърно. Това увеличава силата на ендосперма и увеличава добива на цели зърна. Подобряването на смилаемостта на зърнените култури допринася за подобряването и раздробяването на зърното, както и за приготвянето на подути и взривени зърна.

Видовете зърнени култури се различават по формата, размера и химическия състав на обработеното зърно. В зависимост от вида на зърнената структура, зърнените култури се разделят на видове и марки. Числата се задават в зависимост от размера и еднородността на зърнените частици. Различните видове зърнени култури се разделят на сортове, които се различават по съдържание на примеси, беззъбени, разделени и развалени зърна, според съдържанието на доброкачественото ядро.

Елда се приготвя от парени зърна (

разкъсан бързо-кипящ) и неварен (незаземен и изгорен).

Ядро - това са цели или бодливи елдови зърна, освободени от черупките. Цветът е кремав или зеленикав, с прахообразна консистенция.

Бързокипящото ядро ​​има кафяв цвят и полу-стъклена консистенция.

Избухването е смачкано ядро; Той се получава като страничен продукт при производството на ядки.

Елдата кипи мека за 15-20 минути, докато обемът се увеличава с 5-6 пъти. Овесена каша се превръща ронлива.

Задушените и сурови задушени яйца се разделят на 1-ви и 2-ри клас, не се разделят на степени.

Просото се произвежда от просо. Зърното от просо се сваля и полира, като се премахват черупките и ембриона. Ядрото има грапава повърхност и вдлъбнатина на мястото на ембриона. Цветът на просото от светло до интензивно жълто. Най-доброто е просото голямо, стъкловидно, ярко жълто. Просото се характеризира с намалено съдържание на есенциални аминокиселини и гранясване при продължително съхранение. В зависимост от качеството, полираното просо се разделя на най-високия, първи и втори клас.

Оризните, в зависимост от метода на обработка на зърното, се разделят на видове: полиран ориз, полиран ориз и настърган ориз.

Полираният ориз е зърно с отстранени черупки, зародиш с груба повърхност.

В полиран ориз повърхността на ядката е гладка и лъскава. Произвежда се само от сортове стъкловиден ориз.

Натрошен ориз е страничен продукт от преработката на зърното в цели зърна. Натрошените ядки се обработват допълнително на шлайфмашини. Полираният ориз и полираното се разделят на най-високия, първи и втори клас. Натрошеният ориз не се разделя на търговски сортове.

Овесена каша е пълнозърнест овес с премахнати цъфтящи филми, плодови и семенни обвивки. Зърно овесени на пара, в резултат на крупата става лек крем цвят. Овесена каша има по-ниски кулинарни качества, бавно се приготвя, овесена каша се оказва гъста, слизеста. Овесът се произвежда от натрошени задушени булгурчета (горен и първи клас), люспи “Херкулес”, овесени ядки и овесени ядки.

Ечемикът се произвежда в две разновидности: ечемик и ечемик.

Перлена ечемична шлифовка задължително полирана и полирана. Те са разделени на пет стаи.

Ечемичните зърна са неполирани частици на ядрото. По размер се разделя на три числа.

Пшеницата от пшеница се получава от твърдо пшенично стъкло чрез отстраняване на черупките и зародиша. Тогава цели или счупени ядки се смилат, сортирани по размер в пет числа. Първите четири числа се продават под името "Полтава", като най-малката крупа (петото число) получава името "Артек".

Грисът се произвежда с сортово смилане на пшенично зърно. В зависимост от вида на обработеното пшенично зърно, булгурите се разделят на марки: M, T, MT. Най-доброто е зърнената марка MT.

Качеството на зърнените култури се оценява в съответствие с изискванията на стандартите. От органолептични показатели определят цвета, вкуса, миризмата, кризата. Физикохимични - влага, съдържание на примеси, нашествия от вредители, съдържание на метални магнитни примеси, а в някои зърнени култури - количество на доброкачествено ядро, съдържание на пепел, размер на частиците, наличие на недодира (в ечемик).

Определянето на качеството на зърнените култури започва с външна проверка на цялата партида, като се обръща внимание на състоянието на контейнера, коректността на маркировката. След това с помощта на сонди вземат прорезите, съставляват средната проба за изследване съгласно метода, описан в стандарта.

Зърната с признаци на заразяване с вредители по хамбарите се считат за нестандартни. Свежестта на зърнените култури се определя според вкуса и миризмата. Външният вкус и мирис на крупата показва наличието на дефекти или влошаване на неговото качество. Крупът нормализира съдържанието на плевелни примеси, развалени ядки, беззъбени зърна, смачкани ядки, мъчения.

Процентът на доброкачествено ядро ​​се определя чрез изваждане от 100 сумата на всички примеси, надвишаващи допустимите отклонения от стандартите.

http://www.comodity.ru/agricultural/grain/65.html

Асортимент и видове зърнени култури

Yandeks.DirektVse обявиНедвижими имоти в база TyumenBig, удобен избор, ипотечни калкулатори! Опитайте и се уверете! Адрес и telephoneetagi.comTyumenRent апартаменти под наем в TyumenОтлични апартаменти в сърцето на града на ниски цени! Документални документи hotel72.ru

Пшеничен шрот. Пшеницата е в основата на зърнените култури. От пшеница произвеждат грис, Полтава, Артек, пшенични люспи. Грисът има висока енергийна стойност, бързо се сварява мек, но с ниско съдържание на витамини и минерали.

В зависимост от вида на пшеницата, грисът се разделя на марки: "Т"; "М"; "MT".

Зърното от твърда пшеница има жълтеникави частици, със стъклени ръбове, полупрозрачни, оребрени; при готвене, запазва зърнеста структура. Зърнената марка "М" се произвежда от меко стъкло и полу-стъкловидна пшеница, прахообразна, непрозрачна, бяла, бързо сварена мека. "МТ" зърнени култури се получават от мека пшеница, смесена с твърда маса (20%). Той е непрозрачен, борови, с наличие на зърна кремаво жълто.

Пшеницата се обработва от твърди, по-рядко от мека пшеница два вида: Полтава и Артек.

Полтавският шрот се разделя на четири числа:

1 - големи, удължени, със заоблени краища;

№ 2 - средни, овални зърна;

№ 3, 4 - малки зърна със закръглена форма.

Arteka krupa е фино настъргано пшеничено ядро.

Всички видове житни пшеница не се разделят на сортове. Натрошени зърнени култури се произвеждат от зърнени култури в Полтава, а зърнените култури в Артек са вискозни.

Пшеничните люспи се получават от полирани пшенични зърна, те се варят в захар и сирене, като се добавя сол, сушат се, сплескват се на валяк и се пържат. Люспите са свежи, тънки венчелистчета с светло кафяв цвят с приятен вкус. Те се консумират с чай, мляко, кафе, бульони вместо тостове, а също и в суха форма (това е завършен продукт).

Ечемичени зърна. Ечемичен шрот в зависимост от обработката и размера на зърната се разделят на ечемик и ечемик.

При обработването на ечемик от перла, разкъсаният зърнен ечемик се натрошава на 2-3 части. В зависимост от размера на зърната, ечемикът се произвежда в пет числа. В зърната № 1.2 зърната са удължени, със заоблени краища, в № 3, 4, 5, ядките са смлени до сферична форма; цвят от бял до жълтеникав, понякога със зеленикав оттенък. Перления ечемик се вари 60-90 минути, обемът му се увеличава с 5-6 пъти, а по време на варене се набъбват, лесно се отделя вода, така че овесената каша първо става ронлива, а при охлаждане е трудно.

Ечемикът се получава от натрошен, но не смлян ечемик. Krupa е разделена на три стаи. Круши номер 1 - най-големият. Ечемик е едър ечемичен зърна с многостранна неправилна форма. За разлика от перлата ечемик, ечемикът съдържа повече фибри и минерали, те се абсорбират по-зле от организма. Ечемичният грил се готви 40-50 минути, увеличавайки обема си около 5 пъти.

Елда се произвежда от зърно от елда. Тази крупа се различава в сравнение с други видове крупи с най-благоприятен химичен състав, висока хранителна стойност, добри потребителски свойства и най-високо съдържание на витамини и полезни минерали. Протеините от елда съдържат всички основни аминокиселини. Наличието на житни култури, важни за организма на минералите и витамините, го характеризира като продукт за диета и медицинско хранене. Елда се използва за производство на Jardon и Jardice, която бързо се усвоява, пробива и преминава през нея.

Ядрото е крупа, състояща се от цяло ядро ​​от елда. Бързо сварените елдови зърна се задушават и имат плодови черва, цветът е кафяв. Общите и бързо сварените яйца се разделят по качество на 1, 2, 3 клас.

Burst - крупа, състоящ се от ядро ​​на пробождане. Аз не разделям сорта на сортове.

Най-добрите кулинарни добродетели притежават Зардица. Работата се отличава с по-бързото готвене, висока хранителна стойност, но вкусът и консистенцията на овесена каша е малко по-лошо от това на ядрица.

Зърно от ориз: Получава се шлайфане, полиране и раздробяване.

Шлифованият ориз е зърно, от което са отстранени черупките и част от алеуроновия слой; бяло, с грапава повърхност. Полираният ориз произвежда екстра, по-висок, 1, 2, 3-ти клас. Натрошен ориз се получава като страничен продукт при производството на полиран ориз. Натрошеният ориз не се разделя на сортове. Натрошени оризови зърна 1.5 mm.

Оризните се характеризират с високо съдържание на нишесте и други смилаеми въглехидрати (средно 86–89%), малко количество протеин, захар и фибри. Има добри потребителски и кулинарни свойства, висока усвояемост и калоричност, използва се в клиничното хранене.

Взривен ориз се получава от олющени оризови зърна, задушени под налягане от около 15 атм до омекване. В същото време, обемът се увеличава с 6-8 пъти. Зърна от взривен оризов светъл, порест, бял цвят; използва се като зърнени закуски, добавяйки vmoloko, сметана, кефир, чай. Времето за готвене за ориза е 20-30 минути, докато се увеличава 5-6 пъти. Оризните се използват широко в детското и диетично хранене.

Просото се смила в просо зърна, които се освобождават от семена, плодове, микроби и част от отлерионния слой. Повърхността на зърната от просо е покрита с тигел, който съдържа мазнини, а когато се съхранява бързо, става граня и получава горчив послевкус.

Ето защо, преди употреба, зърната трябва да се измият с топла вода. Цветът на просото от светло до ярко жълто. Жълтото просо има стъкловидно сърце, притежава най-добри потребителски и кулинарни свойства. Протеините са бедни на незаменими аминокиселини, затова се препоръчва да се използват с яйца, мляко, извара, месо. Просото се вари в продължение на 25-30 минути и се увеличава в обем 4–7 пъти. В зависимост от качеството, полирано просо се произвежда от най-високите, 1 и 2 степени.

Влажността на земята пшеница трябва да бъде най-малко 14%. Съдържанието на доброкачествено ядро ​​в най-високия клас просо трябва да бъде най-малко 99,2%; в първи клас - 98.7%; във втори клас - 98%. Просото се използва за приготвяне на ронливи зърнени храни, пудинги, печива, мляно месо, супи, крутони.

Овесени булгурчета Овесът произвежда зърнени култури: варени на пара, овесени овесени ядки, овесени ядки, екстра, люспи от венчелистчета и овесени ядки. терапевтично хранене. Крушите увеличават обема си 4-5 пъти, варят се 60-80 минути (с изключение на люспите). Задушените овесени зърна са цели зърна без цветни филми и мъх, в които ембрионите и плодовите мембрани са частично отстранени. Варени 40-60 минути, в размер се увеличава 3-4 пъти. Той е разделен на най-висок и първи клас. Смляните овесени ядки се получават от парна непрекъсната зърна чрез повторно пропаряване, след което се изсушават и сплескват под формата на вълнообразни венчелистчета с дебелина 1-1,2 mm, разделят се на 1-ви и 2-ри клас. Зърното кипи 30-40 минути. Цветът на кашата е сивкавожълт.

Доброто ядро ​​в най-високия клас зърнени култури трябва да бъде не по-малко от 99%, в първия клас - 98,5%. Овесената каша съдържа достатъчно голямо количество мазнини, поради което при съхранение бързо се проваля. Овесеният шрот се използва в клиничното хранене, тъй като те имат ниско съдържание на нишесте и високо съдържание на лигавици. Прилага се за приготвяне на супи, картофено пюре, лигавични каши, гювечи, мляко и лигавични супи.

Овесните люспи са направени от смляно, задушено, недребдено, овесено брашно от най-висок клас. Те се варят в продължение на 20 минути. Сортовете не са делими.

Екстра-Херкулесовите люспи са разделени на 3 числа: № 1 - от цели ядки, № 2 - от нарязани зърнени култури, № 3 - от малки булгурчета.

Люспите от люспи се получават от смляна, парна непробита овесена каша от най-високо качество. Цветът на люспите е бял, с оттенък от крем до жълто, варено меко за 10 минути.

Овесена каша на външен вид прилича на брашно, преди употреба не изисква топлинна обработка. Те произвеждат овесена каша от овесена пара под налягане, сушени и смлени. Цвят от лек крем до крем, мека консистенция.

Царевица, царевица, пуканки, корнфлейкс и хрупкави царевични пръчици влизат в търговията. Смляната крупа има 5 броя номера: №1, 2, 3, 4, 5. Зърната имат овална или закръглена форма, цветът е бял, светложълт или кехлибарен. Консистенцията на овесена каша е твърда, варена мека за около час, като обемът се увеличава 3-4 пъти. Царевицата увеличава имунитета, се абсорбира добре от организма, редовната консумация подобрява храносмилането, не предизвиква алергична реакция. Използва се в детската диета. Недостатъци на царевица - съдържанието на дефектни протеини, продължително готвене. Натрошените житни растения имат размер на зърното най-малко 5 mm и се използват за приготвяне на корнфлейкс. Корнфлейкс - тънки хрупкави венчелистчета със златистожълт цвят. В допълнение към обичайните произвеждат царевични люспи, сладки, солени, глазирани със захар и др. Въздушната царевица се произвежда чрез "взривяване" на царевичните зърна в специални машини и последващо изпичане. Използвайте без топлинна обработка със супа, мляко, чай, кафе.

Зърнени култури от бобови растения. Грах според метода на обработка е разделен на полирани, черупки, цели и смачкани, черупки, полирани. Полирани цели грах - котиледоните са неразделени, без зародиш и семенна обвивка, с груба повърхност, жълта или зелена. Време за готвене 30-60 минути. Сплитът белен полиран грах са разделени котиледони с груба или гладка повърхност със заоблени ръбове. Грахът се приготвя със странични ястия за супи. Фасулът се продава под формата на цели зърна. По цвят, бобът е бял, оцветен, едноцветен, оцветен пъстър. Бял боб се вари горещо по-бързо, използва се за готвене на първите ястия, оцветен фасул - за готвене на втори курс.

Обхватът на групата се допълва от нови видове зърнени култури. Това включва зърнени храни Здраве, Pionerskaya, Sportivnaya, както и комбинирани зърнени храни - Южна, Naval, Силни. Тези зърнени култури имат висока биологична стойност. Те се произвеждат от зърна от ориз, елда, овесени зърнени култури, натрошени в брашно. Тогава зърнените култури се обогатяват със сухо обезмаслено мляко, захар, соево мляко, смесени, задушени, формовани в зърнени култури (по метода на накачване или пресоване), сушени, опаковани в картонени кутии. Такива зърна са добре и бързо варени меки, имат висока усвояемост, се използват в бебешки и диетични храни.

Изисквания за качество на зърнените култури. Качеството на групата се определя от външния вид, цвета, вкуса и миризмата. Физико-химичните показатели като броя на доброкачествените ядра, размера на зърната, наличието на примеси и замърсяването с вредители от зърно са от голямо значение за качеството на крупата. Цветът на зърнените култури трябва да съответства на този вид. Промяната в цвета на зърнените култури показва влошаване на нейното качество и началото на разваляне. Вкусът на пресни, доброкачествени зърнени култури е леко сладникава, кисела, а вкусът на гранясване показва, че зърнената култура е остаряла. Слаба горчивина се допуска само в овесена каша. Миризмата на зърнени култури трябва да съответства на този вид. Застоялото зърно има мухлясал, мухлив мирис. Влажността на крупата трябва да бъде 10-15% (с изключение на бобовите растения - 15-20%). Според съдържанието на доброкачественото ядро ​​и наличието на примеси, просо, ориз, елда и овесена каша се разделят на сортове. Плътни и минерални примеси в зърнените култури се нормализират по стандарти за всеки вид зърнени култури. Не се допуска замърсяване на крупа с вредители с житници (кърлеж, хоботник, пирексия, хрущак). Пакетирани зърнени храни в сухи, чисти торби с тегло не повече от 50 кг. Етикет, в който се посочват името на зърното, неговия вид, сорт, нето тегло, производителя, неговия адрес, дата на производство, номер на стандарта. Съхранявайте зърната в добре проветриви, чисти, сухи помещения, при постоянна температура не по-висока от 18 ° C и относителна влажност 60-70%. По време на съхранението, мазнината е гранясала в крупата, оформя се, може да придобие горчив вкус, мухъл, гнилостна миризма и да се повреди от вредители.

При правилно съхранение зърнените култури могат да се съхраняват повече от година, с изключение на овесена каша, която се съхранява в продължение на 4 месеца.

Прочетете повече

Оценка на качеството на елдата

Зърното е ценен хранителен продукт, произведен от зърнени култури - пшеница, ечемик, овес, просо, царевица, ориз, елда; Зърна от боб, като грах, боб, леща и фасул също се използват като зърнени култури. Зърнените култури имат висока хранителна стойност, добре се усвояват, питат и калории. Те са особено необходими за храненето на деца и пациенти с много заболявания. При човешкото хранене зърнените култури са един от основните източници на въглехидрати (нишесте) и растителни протеини. Съставът на зърнените култури включва протеини (7–23%), мазнини (0,6–6,2%), въглехидрати (57,7–77,3%), фибри (0,2–2,8%), минерали (0,5–2,6%) и витамини (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.)

Всяка партида зърна има определени технологични свойства.

Под технологичните свойства на зърното те разбират нивото на крайните резултати от неговата обработка при определени оптимални условия - добив и качество на продукта. Технологичните свойства на зърното зависят от много показатели, които могат да се разделят на две групи: присъщи на зърното на дадена култура (форма, сила на свързване на черупките и сърцевина, якост на сърцевината и др.); в зависимост от състоянието на зърнената маса (влажност, отломки, размер на зърната, свежест и др.).

Хранителните и биологичните свойства на зърнените култури зависят от вида на зърното, от което се произвеждат, както и от естеството на преработката, която се произвежда от зърнени култури.

От всички видове елда булгур по популярност и като диетичен продукт в Русия традиционно заема водеща позиция в общия обем на зърнените култури - 23%. За производството на елда годишно се обработват 280–310 хил. Тона зърно от елда.

При обработката на елда се получават два основни вида готови продукти: незаземени и бодливи.

Елдата има висока хранителна стойност и кулинарни свойства.

Елда на нашия пазар е представена от 8 различни производители.

Целта на нашето проучване: сравнителна оценка на качеството на елдата от различни производители.

Примерна проба № 1 "Goodwill", Biysk;

Пример № 2 "Вкус на живота", Енгелс;

Проба номер 3 "Ангстрем", Санкт Петербург;

Проучванията са проведени в лаборатория по технохимичен контрол на отдела

Качеството на елдата се извършва според ГОСТ 19092 (виж таблицата).

Определяне на влажността по стандартния метод - метод за обезводняване на пробата в SESH-3M сушилен шкаф, температурата се регулира до 130 ° С, суши се в продължение на 45 минути и влажността се определя чрез разлика в теглото на пробата и се изразява като процент; определя смилаемостта на елда по ГОСТ 26312.2-84; замърсяване с вредители по зърнените култури по ГОСТ 26312.3-84; съдържанието на примеси и доброкачествено ядро ​​по ГОСТ 26312.4-84; органолептични показатели за качество.

Според органолептичния показател за качество, всичките три проби отговарят на стандарта, т.е. имат кремав цвят с жълтеникав или зеленикав оттенък и кафяв цвят. Мирисът типичен за елда, без миризми, не плесенясал, не мухлясал. Вкус, характерен за елда, без вкус, не кисел и не горчив.

Проба за влажност № 1 - 12.6%; проба номер 2 - 12.4%; проба номер 3 - 11.4%. Влажност според ГОСТ не трябва да надвишава 14%, следователно пробите отговарят на стандарта.

http://studfiles.net/preview/3062133/
Up