logo

Нишестето е ценен хранителен продукт. Той е част от хляба, картофите, зърнените култури и заедно със захарозата е най-важният източник на въглехидрати в човешкото тяло.

Химичната формула на нишестето (C62О)5) n.

Нишестена структура

Нишестето се състои от 2 полизахарида, изградени от остатъци от циклична а-глюкоза.

Както виждате, глюкозните молекули са свързани с участието на най-реактивните хидроксилни групи, а изчезването на последните елиминира възможността за образуване на алдехидни групи и те липсват в молекулата на нишестето. Следователно, нишестето не дава реакцията на "сребърното огледало".

Нишестето се състои не само от линейни молекули, но и от разклонени молекули. Това обяснява гранулираната структура на нишестето.

Съставът на нишестето включва:

  • амилоза (вътрешната част на зърното от нишесте) - 10-20%;
  • амилопектин (скорбяла) - 80-90%.

амилоза

Амилозата е разтворима във вода и е линеен полимер, в който а-глюкозните остатъци са свързани един с друг чрез първия и четвъртия въглеродни атоми (α-1,4-гликозидни връзки).

Амилозната верига съдържа 200-1000 а-глюкозни остатъци (среден мол. Тегло 160,000).

Амилозната макромолекула е спирала, всеки от които се състои от 6 единици а-глюкоза.

амилопектин

За разлика от амилозата, амилопектинът е неразтворим във вода и има разклонена структура.

По-голямата част от глюкозните остатъци в амилопектин са свързани, както в амилоза с а-1,4-гликозидни връзки. Обаче, а-1,6-гликозидните връзки присъстват в точките на разклоняване на веригата.

Молекулното тегло на амилопектина достига 1-6 милиона

Амилопектиновите молекули също са доста компактни, тъй като имат сферична форма.

Биологичната роля на нишестето. гликоген

Скорбяла - основният резервен хранителен елемент на растенията, основният източник на резервна енергия в растителните клетки.

Глюкозните остатъци в молекулите на нишестето са свързани здраво и в същото време, под действието на ензими, те могат лесно да се отделят веднага щом възникне необходимостта от енергиен източник.

Амилозата и амилопектинът се хидролизират чрез действието на киселини или ензими към глюкоза, която служи като пряк източник на енергия за клетъчни реакции, е част от кръвта и тъканите, участва в метаболитните процеси.

Гликогенът (животинското нишесте) е полизахарид, чиито молекули са изградени от голям брой α-глюкозни остатъци. Тя има подобна структура с амилопектин, но се различава от нея при по-голямо разклоняване на веригите, както и при по-голямо молекулно тегло.

Гликогенът се съдържа главно в черния дроб и мускулите.

Гликогенът е бял аморфен прах, той се разтваря добре дори в студена вода, лесно се хидролизира от действието на киселини и ензими, образувайки декстрини като междинни вещества, малтоза и, когато е напълно хидролизиран, глюкоза.

Трансформацията на нишесте при хора и животни

Да бъдеш в природата

Нишестето е широко разпространено в природата. Той се образува в растенията по време на фотосинтезата и се натрупва в грудки, корени, семена, както и в листа и стъбла.

Нишестето се намира в растенията под формата на зърна от нишесте. Зърнените култури от зърнени култури са най-богати на нишесте: ориз (до 80%), пшеница (до 70%), царевица (до 72%), както и картофени клубени (до 25%). В картофените клубени, зърна с нишесте плават в клетъчния сок, а в зърнените храни те са плътно залепени с глутен протеин.

Физични свойства

Нишесте - бяло аморфно вещество, без вкус и мирис, неразтворимо в студена вода, набъбва в гореща вода и частично се разтваря, образувайки вискозен колоиден разтвор (нишестена паста).

Нишестето съществува в две форми: амилоза - линеен полимер, който е разтворим в гореща вода, амилопектин - разклонен полимер, който не е разтворим във вода, само набъбва.

Химични свойства на нишестето

Химичните свойства на нишестето се обясняват с неговата структура.

Нишестето не дава реакция на „сребърно огледало”, а се дава от продуктите на неговата хидролиза.

1. Хидролиза на нишесте

Когато се нагрява в кисела среда, скорбялата се хидролизира с прекъсване на връзките между остатъците на α-глюкозата. Това образува редица междинни продукти, по-специално малтоза. Крайният продукт на хидролизата е глюкоза:

Процесът на хидролиза протича по стъпки, схематично може да бъде представен, както следва:

Видео тест "Киселинна хидролиза на нишесте"

Превръщането на нишестето в глюкоза чрез каталитично действие на сярната киселина е открито през 1811 г. от руския учен К. Кирххоф (реакция на Кирхоф).

2. Качествена реакция към нишесте

Тъй като амилозната молекула е спирала, когато амилозата взаимодейства с йод във воден разтвор, йодната молекула навлиза във вътрешния канал на спиралата, образувайки така нареченото включено съединение.

Йодният разтвор оцветява синьото нишесте. При нагряване, оцветяването изчезва (комплексът се разпада), отново се появява при охлаждане.

Нишесте + J2 - синьо оцветяване

Видео тест "Реакцията на нишесте с йод"

Тази реакция се използва за аналитични цели за откриване както на нишесте, така и на йод (йодохондриален тест)

3. Повечето от глюкозните остатъци в молекулите на скорбялата имат 3 свободни хидроксили (при 2,3,6-те въглеродни атома), в точките на разклонение - при 2-ри и 3-ти въглеродни атоми.

Следователно, реакции, характерни за полихидрични алкохоли, по-специално, образуването на етери и естери, са възможни за нишесте. Но нишестените етери не са от голямо практическо значение.

Нишестето не дава качествена реакция на многоатомните алкохоли, тъй като е слабо разтворим във вода.

Производство на нишесте

Нишестето се извлича от растенията, унищожавайки клетките и ги измивайки с вода. В промишлен мащаб, той се произвежда главно от картофени клубени (под формата на картофено брашно), както и от царевица, и в по-малка степен от ориз, пшеница и други растения.

Получаване на нишесте от картофи

Картофите се измиват, раздробяват и измиват с вода и се изпомпват в големи съдове, където се извършва утаяване. Водата извлича зърна от нишесте от натрошени суровини, образувайки така нареченото "нишестено мляко".

Полученото нишесте отново се измива с вода, защитава се и се суши в поток от топъл въздух.

Производство на царевично нишесте

Царевичните зърна се накисват в топла вода с разредена сярна киселина, за да се омекоти зърното и да се отстрани по-голямата част от разтворимите вещества от нея.

Подутото зърно се смачква, за да се отстранят кълнове.

Кълновете, след като плават по повърхността на водата, се отделят и се използват в бъдеще за производство на царевично масло.

Царевичната маса се раздробява отново, третира се с вода, за да се промие нишестето, след това се отделя чрез утаяване или чрез центрофуга.

Нанасяне на скорбяла

Нишестето се използва широко в различни индустрии (хранителни, фармацевтични, текстилни, хартиени и др.).

Той е основният въглехидрат на човешката храна - хляб, зърнени храни, картофи.

В големи количества се преработва в декстрини, меласи и глюкоза, използвани в сладкарската промишленост.

От нишесте, съдържащо се в картофи и зърнени култури, се получават етил, n-бутил алкохоли, ацетон, лимонена киселина, глицерин.

Нишестето се използва като лепило, използвано за довършване на тъкани, нишестено бельо.

В медицината на основата на нишесте се приготвят мехлеми, прахове и др.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Свойства на нишесте, молекула нишесте

По химическата си природа нишестето, като всички захари (глюкоза, захароза и други), както и фибри (целулоза), принадлежи към класа на въглехидратите. Установено е, че молекулата на скорбялата се състои от два компонента - амилоза и амилопектин. В царевичното нишесте амилозата е една четвърт от общата маса на веществото, а амилопектинът е три четвърти. При други нишестета съотношението между тези две части е малко по-различно; например, в картофено нишесте амилозата е приблизително 20%, а амилопектинът е 80%. Амилозата и амилопектинът се различават един от друг по химична структура, но и двете от тях се състоят от остатъци от глюкозни молекули. По-подробно разгледайте свойствата на нишестето.

Формула за нишесте

Молекулите от нишесте имат различен размер, не са разтворими в студена вода. Той има следната формула: (C6Н10О5) n.

Молекула от нишесте

Най-общо, молекулата на нишестето се състои от около шест и половина хиляди глюкозни остатъци, свързани помежду си. Тези остатъци образуват като разклонени вериги. Така нишестето е естествен полимер. В крайна сметка, сега познатата на всички думата "полимер" означава вещество, състоящо се от много идентични, относително прости частици. Такова вещество е нишесте, независимо от неговия произход, било то царевица или картоф, ориз или пшеница. Зърната от нишесте се различават само по размер и форма.

Зърната от царевично нишесте са кръгли или по-малко многоъгълни. Техният размер варира от 2 до 30 микрона; най-често трябва да се справяме със зърна от 20-25 микрона.

Физични свойства на нишестето

Много любопитен за физичните свойства на нишестето. В студена вода тя абсорбира много малко вода (25-30%) и не се набъбва значително. Но вече при температура над 60 ° C, царевичното нишесте събира вода 3 пъти собственото си тегло. Когато това се случи, желатинизирането на нишесте. Ако температурата се повиши до 70 cc, то нишестето абсорбира около 100% от водата. Максималното количество нишесте може да достигне до 2500% вода, което е 25 пъти повече от собственото му тегло. Нишестето има невероятна сила!

Преди революцията нишестето в нашата страна се е произвеждало почти изключително от картофи. Производството на царевично нишесте представлява само един процент от общото производство на нишесте.

http://libtime.ru/kitchen/svoystva-krahmala-molekula-krahmala.html

нишесте

Скорбяла (С6Н10О5)п - Полизахариди на амилоза и амилопектин, чийто мономер е алфа-глюкоза. Нишестето, синтезирано от различни растения в хлоропластите, под действието на светлината по време на фотосинтеза, донякъде се различава в структурата на зърната, степента на полимеризация на молекулите, структурата на полимерните вериги и физикохимичните свойства. Това е бял аморфен прах без вкус, неразтворим в студена вода. Под микроскоп можете да видите, че е гранулиран прах; при компресиране на нишестения прах, той отделя характерен писък, причинен от триенето на частиците.

Състав на скорбялата

От чисто научна гледна точка, нишестето е голям брой прости захари, събрани в дълги и понякога разклонени вериги. Основната единица на една такава верига е глюкозата, която играе ролята на енергиен източник в човешкото тяло.

Всяка дълга верига може многократно да се огъва, извива и сгъва, което води до образуването на микроскопични гранули, наподобяващи зърненото брашно. Всъщност брашното също е смес от нишесте и някои свързани вещества. Ако разтриете нишестето между пръстите си или притиснете буца в дланта си, можете да чуете характерното скърцане. Този звук се създава чрез триене на зърната заедно: те са доста твърди и не се срутват при такъв удар. В природата, в растителните организми, тя се формира от последователната комбинация от голям брой молекули глюкоза. А преди това глюкозата се синтезира от вода и въглероден диоксид.

За повечето растения скорбялата е основният акумулатор на енергийни ресурси. Ето защо активното му съхранение се среща в семена, грудки и корени. Съставът на пшеницата или царевичното зърно с повече от половината е скорбяла.

Физически, това е бял, без мирис, вкус бял прах, неразтворим във вода. Въпреки това, когато се изпуска във вода, той образува многобройни колоидни частици, с висока концентрация, създаваща гъста вискозна маса. Нарича се паста. Поради факта, че нишестето се съхранява в големи количества от растенията, достатъчно е да го приготвим, вместо да го синтезираме отново. Свързани с това са промишлените методи за производство на нишесте.

Начини за получаване

За производството на нишесте в промишлен мащаб се използват много растения. Списъкът им, разбира се, включва: пшеница, царевица, картофи, ориз, ечемик, грах. Както и такива екзотични растения като сладък картоф и маниока. Царевицата съдържа 56,9% нишесте. За нишесте царевицата се накисва в гореща вода, съдържаща сяра. След това, чрез грубо и меко смилане, се отделят зародиш, фибри и нишесте.

За да се премахнат всички следи от протеин, царевичното нишесте се измива в хидроциклони. Царевичното нишесте се използва в сладкарската промишленост, в консервната продукция, както и в производството на хартия. Клубеновите картофи съдържат 20% нишесте. Картофите са обелени, смачкани на високоскоростни картофи, след това получената каша се изсушава и опакова. Получава се също сурово картофено нишесте, към което се добавя серен диоксид за съхранение. Картофено нишесте се използва при приготвянето на желе, супи, сосове, колбаси и други колбаси, кремове за сладкиши.

Използва се и в текстилната, хартиената, печатарската промишленост. Също така се произвежда оризово нишесте (използвано при приготвянето на бели сосове и различни пудинги); пшенично нишесте (използвано в хлебопекарната и сладкарската промишленост, за производство на ракия и много други неща); нишесте от тапиока (произведено от клубени от маниока); нишесте от сорго и амилопектин.

Функции в тялото

Единствената роля на нишестето в човешката диета е да се превърне в глюкоза за повече енергия. Този процес започва в момента, в който нишестената храна навлиза в устната кухина. На този етап слюнката заобикаля молекулите на нишестето, действащи върху тях, така че възниква разцепващ се продукт - малтоза, по-прост въглехидрат. След това ново вещество влиза в тънките черва, където претърпява допълнителни трансформации и се превръща в глюкоза. И едва след това тялото абсорбира глюкоза (чревни стени), веществото влиза в кръвния поток и вече се движи през съдовете в тялото, снабдявайки всяка клетка с енергия.

Междувременно тялото не е в състояние да използва цялата част от глюкозата, получена от нишестета, в едно „седене”. Излишъкът се съхранява като гликоген в тъканите на черния дроб и мускулите. И когато тялото изпитва разбивка, гликогенът му помага.

Ежедневна нужда от нишесте

Както бе споменато по-горе, нишестето под въздействието на киселинни хидролизира и се превръща в глюкоза, която е основният източник на енергия за нашето тяло. Следователно, за да се чувствате добре, човек трябва да изяде определено количество нишесте. Трябва само да ядете овесена каша, хлебни изделия и паста, бобови растения (грах, боб, леща), картофи и царевица. Също така е добре да добавите поне малко количество трици към храната! По медицински причини дневната нужда на тялото от нишесте е 330-450 грама.

Необходимостта от скорбяла се увеличава: тъй като нишестето е сложен въглехидрат, консумацията му е оправдана, ако човек има дълга работа, при която няма възможност за честа храна. Нишестето, постепенно се трансформира под влиянието на стомашния сок, произвежда необходимата глюкоза за пълния живот.

Необходимостта от нишесте се намалява:

  • При различни чернодробни заболявания, свързани с нарушено разцепване и абсорбция на въглехидрати.
  • При ниски физически натоварвания. В този случай, нишестето може да се превърне в мазнина, която се отлага "prozapas".
  • В случай на работа, изискваща незабавна енергия. Нишестето се превръща в глюкоза само след известно време.

Смилаемостта на скорбялата

Поради факта, че нишестето е сложен полизахарид, който под въздействието на киселини може напълно да се превърне в глюкоза, тогава смилаемостта на скорбялата е равна на смилаемостта на глюкозата.

Признаци на липса на нишесте в тялото:

  • слабост
    • умора
    • Честа депресия
    • Намален имунитет
    • Намалено сексуално желание.

Признаци на излишното нишесте в тялото:

  • Чести главоболия
    • Наднормено тегло
    • Намален имунитет
    • Раздразнителност
    • Проблеми с тънките черва
    • Запек

приложение

Но нишестето се използва в хранителната промишленост не по-малко, отколкото в природата. Той е необходима съставка при приготвянето на различни желе, сосове, кремове, колбаси и сладкиши. По-голямата част от колбасите и колбасите съдържат нишесте, което им придава по-плътна консистенция.

Най-често, за кулинарни цели, този компонент се използва за сгъстяване на продукта и за свързване на част от него. Например, при готвене на желе или майонеза. За това се използва по-често модифицираното нишесте.

Използването на нишесте в готвенето не е единствената форма на неговото използване. От него се произвеждат етанол, меласа и различни лепила. В огромни количества, нишестето се използва от целулозната промишленост. Прахът се използва за пълнене и обработка на хартия. Използва се и за обработка на тъкани и други текстилни продукти. Като цяло текстилната и целулозната промишленост консумират повече нишесте, отколкото храни.

Използвайте при готвене

Картофено нишесте се използва при приготвянето на различни сладкиши и желе. Освен това, той е сгъстител за сосове и кремове. Към плънката може да се добави и друго нишесте, така че да запази формата си по-добре.

Характеристики на популярните нишестени храни

Особено полезни - от брашно от груб смилане и ръж. И в двата случая има витамини от група В, Е, фибри, както и широка гама от полезни минерали. Белият хляб също има много хранителни вещества, от които тялото се нуждае, но количеството на фибри в този продукт е много по-ниско.

Някои хора отказват хлебни изделия от страх да не получат допълнителни килограми. Междувременно е невъзможно напълно да изтриете този продукт от менюто си, тъй като заедно с него човек се лишава от много полезни елементи. Между другото, само пресен хляб е полезен, който се съхранява при стайна температура.

зърнени храни

Пълнозърнестите зърнени храни са склад от желязо, фибри, протеини и витамини от група Б. Сред най-полезните са зърнените храни от овес, ечемик и еризипела. Зърнените продукти са отлична възможност за приготвяне на питателна и здравословна закуска. В допълнение, не забравяйте за ечемик, царевица и други зърна, които също се считат за важни за организма.

Оризът и храната от него са отличен избор сред сортовете от нишесте. Тази зърнена култура осигурява енергия и в същото време почти не съдържа мазнини.

Има различни сортове ориз и всички те са полезни за хората, тъй като съдържат витамини, фибри и протеини. Този продукт може да се използва под формата на топли ястия и студени закуски. Но за да бъде наистина полезно, по-добре е да не се претопля отново готвеното ястие, а ако е необходимо, да се съхранява в хладилника между загрявките, което ще спести вредни бактерии от размножаването. Но при никакви обстоятелства, готово оризово ястие не може да се съхранява повече от 24 часа. И по време на повторно нагряване за 2 минути, пазете при температура от около 70 градуса по Целзий (можете над парата).

тестени изделия

По-добре е да се предпочита тестото, приготвено от твърда пшеница и вода. Съдържа витамини от желязо и група B. Още по-полезни са пълнозърнести тестени изделия.

Комбинация с други вещества и абсорбция

Има 10 основни хранителни комбинации, от които 4 са добри и 6 са лоши.

Добрите комбинации са:

  • протеинови мазнини
  • нишестена мазнина
  • киселини без захар
  • безмаслени киселини.
  • протеиново нишесте
  • захарен протеин
  • безкиселинни киселини
  • нишестена захар
  • безкиселни киселини
  • мастна захар

Преработването на храни, които съдържат както протеини, така и мазнини, като сирене, мляко и ядки, отнема повече време от смилането на храни с високо съдържание на протеини, които са с ниско съдържание на мазнини. Изобилието от пресни плодови зеленчуци неутрализира този ефект. Млякото трябва винаги да се пие бавно и да не се смесва с други храни.

Нишестената храна върви добре с масла и мазнини, като картофи или зърна с масло или растително масло.

Добавянето на киселина, като лимонена киселина (лимонов сок), прави мазнината по-лесно смилаема. Киселите сосове от мазнини вървят добре със зеленчуци, но не и с храни, богати на нишесте или протеини. Не можете да комбинирате храни, богати на нишесте, с храни, богати на протеини. Нишестените храни като картофи, зърнени храни, спагети, макаронени изделия, хляб и ориз не се комбинират с храни, богати на протеини. Например, млечни продукти, соеви продукти, яйца, месо, риба, ядки и бобови растения. Ориз и боб правят приемлива комбинация.

Нишестените храни не се комбинират със захар от цвекло или тръстика, конфитюр, сироп, мед, фурми, стафиди, смокини и други плодове. Могат да се комбинират два различни вида нишестени храни, като картофи и зърна.

Не смесвайте картофите и зърната с оцет, кисели краставички, плодове, домати, кисело зеле и др. Спагети или паста се комбинират с домати, но не и със сирене или месо. Дрожден хляб е комбинация от нишесте и киселина и поради това е труден за смилане. Индустриалните сосове са много кисели, никога не ги ядат.

Зеленчуците вървят добре с нишестени или богати на протеини храни. За повечето хора всички бобови растения са трудни за смилане и не се вписват добре. Само хората със силна, здравословна храносмилателна система могат да смирят бобовите растения и да комбинират фъстъци, боб, фасул и грах като нишесте. Яжте ги в комбинация с листни зеленчуци. Комбинирайте покълнали зърна, бобови растения и семена като нишестени храни или зеленчуци с нишесте. Комбинирайте издънки като зеленчуци.

Как да изберем и да запазим нишесте?

Когато купувате картофено нишесте, първо вижте датата на производство. Уверете се, че опаковката е твърда, тъй като в противен случай качеството на продукта ще пострада много. Погледнете текстурата на картофеното нишесте, тя не трябва да бъде бучки и втвърдяване. Ако е възможно, разтривайте праха между пръстите си, трябва да се чуе скърцане. В запечатана опаковка в сухо помещение картофеното нишесте ще запази своите потребителски качества в продължение на 5 години.

Промишлени приложения

В света нишестето намира най-голяма полза в целулозно-хартиената промишленост, което възлиза на милиони метрични тона годишно [6].

В хранително-вкусовата промишленост, нишестето се използва за получаване на глюкоза, меласа, етанол, в текстила - за преработка на тъкани, на хартия - като пълнител. Освен това, в повечето колбаси, майонеза, кетчуп и други продукти се съдържа нишесте.

Модифицираното нишесте е основният компонент на лепилото за тапети.

Използва се във фармацевтичната индустрия като пълнител на таблетни форми на лекарства, някои лекарствени капсули, декстрани (декстрини) се използват за приготвяне на редица инфузионни разтвори за интравенозни инфузии (хемодез, полиглукин, реополиглюкин и др.).

Употреба в козметологията

Полезните свойства на нишестето се използват в домашната козметика. Например, хората, които имат чувствителна кожа, се препоръчва да се мият с вода с нишесте. Има рецепти с нишесте, които са подходящи за суха и мазна кожа, както и за борба с бръчките и увеличените пори. Картофено нишесте действа като избелващо средство, което намалява появата на лунички и възрастови петна. Продуктът помага за справяне с пилинг, отпусната кожа и стягане. Нишестето премахва блясъка по лицето, тъй като намалява активността на мастните жлези.

Приложение в ежедневието

Процесът на нишесте е, че дрехите, дантела, постелките или някои други неща се изплакват във водата, в която се разрежда нишестето. Когато нещата изсъхнат, на повърхността им се образува тънък филм, който прониква в структурата на тъканта. Това прави тъканта по-плътна и леко хрупкава. В резултат на това облеклото запазва формата си, не се колебае, става по-твърдо. Освен това по-лесно се измива мръсотията, която остава върху тъканта по време на процеса на чорапите, тъй като нишестето не позволява на почвите да се абсорбират силно във влакната.

Един недостатък на този метод е все още там. Ако сте нишестени дрехи, тя е по-малко дишаща. Поради тази причина, само някои части от гардероба са били врохкачени: яки, маншети, шапки, капачки за готвене и печене, престилки и др. Много често нишестени завеси и покривки за маса.

Основни принципи

За да може да нанесете нишесте в тъканта, е необходимо първо да разберете от какво е приготвен разтворът. И го пригответе всичките две съставки: вода и нишесте директно.

Магазините често продават нишесте от картофи, ориз, пшеница и царевица. Между тях има малка разлика, за която готвачите знаят, но това не е твърде важно за нашата процедура. В Русия се използва предимно картофен продукт за нишесте. Има ярък бял, понякога дори синкав цвят и се сгъстява много добре. Например, царевичното нишесте се влошава по-лошо.

Преди накисване на каквато и да е материя, тя трябва да се измие и изплакне добре, след което да се потопи в разтвора. Можете да нишестете леко влажно бельо и да изсъхнете, най-важното е, че разтворът от нишесте ще насити веществото.

1. Мека скорбяла. Най-слабото решение е приготвено за бельо, снежно бели блузи и леки рокли. Не е нужно да ги прехвърляме в много тежко състояние, защото нещата ще бъдат неудобни за използване.

Приготвя се разтворът по следния начин:

  • вземат нишесте в размер на 1 чаена лъжичка на литър;
  • изсипва се в чаша и се разрежда със студена вода. Трябва да се разбърква, докато бучките изчезнат;
  • Сварете необходимото количество вода и го изсипете, като непрекъснато се разбърква, разтваря се скорбяла.

Оказа се, че сместа, в която ще нишесте тъканта. Трябва да се охлади и да се провери концентрацията. Трябва да се окаже, че е течност без бучки, малко по-плътна от вода, малко хлъзгава. Изплакнете леглата или други неща, които искате да придадете на нишесте. Можете да накиснете тъканта за няколко минути, така че да бъде напоен, и след това да стиснете.

Силно усуквайте дрехите. Стиснете го и разклатете, за да оправите гънките. Не можете да пресушавате нишестените неща, защото тогава ще бъде трудно да ги гладите.

2. Средно нишесте

Средният режим се използва, ако искате да нишестете:

  • Покривки за маса (покривки за маса, салфетки за маса);
  • дантела;
  • мъжка риза;
  • калъфи за мебели.

Разтворът се приготвя по същия начин, както при мекия метод, като се взима само скорбяла: една супена лъжица без пързалка или две чаени лъжички на литър вода. Готовата течност ще бъде прозрачна и хомогенна. Тя винаги може да се разрежда с топла вода, ако случайно се излее много нишесте, а веществото ще бъде твърде дебело.

3. Твърдо нишесте. Те прибягват до трудния начин, ако е необходимо да се нишесте фустата, която трябва да държи няколко поли отгоре, или да направи особено твърда и устойчива яка с маншети, някакъв елемент от декора.

  • чаена лъжичка боракс и се разрежда в чаша гореща вода и се охлажда до стайна температура;
  • 50 грама нишесте (около 2 супени лъжици без пързалка) се разреждат в чаша студена вода;
  • кипва литър вода и се излива разреденото нишесте в него;
  • в разтвора от сварено нишесте се налива боракс, смесва се всичко и се оставя за 2 часа.

Ако трябва да приготвите 2, 3 или повече литра разтвор, пропорционално увеличавате количеството на боракс и нишесте.

http://mfina.ru/kraxmal/

нишесте

Има три вида въглехидрати: фибри, глюкоза и нишесте. Докато много диети за отслабване предполагат ограничаване на консумацията на нишесте и други въглехидрати, изследователите все повече казват, че това не е нищо повече от мит. И при правилно обмислено хранене, дори и скорбялата брашно няма да се отлага с мазнини по страните. Лекарите също говориха за това вещество. И това е също така двусмислено. И така, какво е нишесте, какво е най-популярното - картофено нишесте, ползите и вредите от което служат като теми за научни дискусии?

Биохимични свойства

Нишесте (формула - (С. T6Н10ох5)п) Бяло гранулирано органично вещество, което се произвежда от всички зелени растения.

Това е прах без вкус, неразтворим в студена вода, алкохол и повечето други разтворители. Това вещество принадлежи към групата на полизахаридите. Най-простата форма на нишесте е линейният амилозен полимер. Разклонената форма е представена с амилопектин. В реакция с вода се образува паста. Хидролизата на нишесте се извършва в присъствието на киселини и повишаване на температурата, което води до образуването на глюкоза. С помощта на йод е лесно да се провери приключването на реакцията на хидролиза (синият цвят вече няма да се появява).

В зелените растения, нишестето се произвежда от излишък от глюкоза от фотосинтеза. За растенията това вещество е източник на енергия. Нишестето под формата на гранули се съхранява в хлоропластите. В някои растения, най-високата концентрация на веществото се намира в корените и грудките, а в други - в стъблата и семената. Ако възникне такава нужда, това вещество може да се разпадне (под въздействието на ензими и вода), създавайки глюкоза, която растенията използват като храна. В човешкото тяло, както и в телата на животните, молекулата на скорбялата също се разпада на захари и те също служат като източник на енергия.

Как действа в човешкото тяло

Въглехидратите са основният източник на "гориво" за нашето тяло. След като храносмилателната система преобразува храната в глюкоза, тялото го използва, за да активира всички клетки и органи. Остатъците се съхраняват в черния дроб и мускулите. Като универсален източник на "гориво" се наричат ​​брашно продукти, съдържащи скорбяла и фибри - въглехидрати, които насърчават здравословното храносмилане и контролират кръвната захар. Такива източници на въглехидрати се разграждат по-бавно от обикновените, осигуряват енергийно снабдяване и чувство за ситост между храненията за дълго време.

Функции в тялото

Единствената роля на нишестето в човешката диета е да се превърне в глюкоза за повече енергия.

Този процес започва в момента, в който нишестената храна навлиза в устната кухина. На този етап слюнката заобикаля молекулите на нишестето, действащи върху тях, така че възниква разцепващ се продукт - малтоза, по-прост въглехидрат. След това ново вещество влиза в тънките черва, където претърпява допълнителни трансформации и се превръща в глюкоза. И едва след това тялото абсорбира глюкоза (чревни стени), веществото влиза в кръвния поток и вече се движи през съдовете в тялото, снабдявайки всяка клетка с енергия.

Междувременно тялото не е в състояние да използва цялата част от глюкозата, получена от нишестета, в едно „седене”. Излишъкът се съхранява като гликоген в тъканите на черния дроб и мускулите. И когато тялото изпитва разбивка, гликогенът му помага.

Устойчиво на скорбяла

Повечето въглехидрати, консумирани с храна, са нишестета. Те са дългите глюкозни вериги, съдържащи се в зърнените култури, картофите и много други храни. Но не всички нишестета, които ядем, тялото е в състояние да усвоява. Понякога малка част от скорбялата храна преминава през храносмилателния тракт непроменена. С други думи, това вещество е устойчиво на храносмилане. Биолозите наричат ​​този вид устойчиви на нишесте. И в тялото, той функционира като разтворимо влакно. Както показват много проучвания, именно този вид има много положителен ефект върху здравето. По-специално, той подобрява инсулиновата чувствителност, понижава нивата на кръвната захар, намалява апетита и това не са всички предимства на резистентните нишестета за хората. Също така, устойчива скорбяла помага за очистване на тялото от "лошия" холестерол и намалява нивото на триглицеридите.

Видове устойчиви скорбяла

Но не всички устойчиви скорбяли са едни и същи. Има 4 вида на това вещество:

  • тип 1 - съдържащи се в зърнени култури, семена, бобови растения;
  • тип 2 - е в някои видове брашно, в сурови картофи и зелени банани;
  • тип 3 се образува, когато нишестените храни, включително оризът и картофите, се вари и след това се охлаждат;
  • Тип 4 е резултат от химични реакции.

Важно е обаче да се отбележи, че в една и съща храна могат да се намерят различни видове нишесте. Например, когато бананите узряват, резистентните нишестета стават нормални. Също така количеството на стабилно вещество в храната се влияе от метода на неговото приготвяне.

Ползи и вреда за организма

В човешкото тяло устойчивата нишесте работи на принципа на разтворимото влакно. Той преминава през стомаха и тънките черва в неразградена форма, а в червата служи като храна за полезни бактерии (чревна флора). Има стотици видове бактерии, които засягат здравето, без някои от тях функционирането на тялото да е невъзможно. И резистентното нишесте подхранва тези микроорганизми. В резултат на това взаимодействие се образуват различни видове полезни съединения - от газове до мастни киселини, един от които е бутират. Ето защо нишестето подхранва полезните бактерии и индиректно клетките на дебелото черво, като увеличава количеството на бутират.

Освен това, резистентното вещество има няколко полезни свойства за червата. Първо, понижава нивото на рН, намалява възпалението и намалява риска от развитие на рак на дебелото черво. Поради терапевтичните ефекти върху дебелото черво, нишестето може да бъде полезно при храносмилателни нарушения, включително възпаление на червата, болест на Крон, запек, дивертикулоза и диария. Проучванията показват също, че устойчивото нишесте подобрява минералната абсорбция. Той предпазва организма от токсични вещества, предотвратявайки тяхното усвояване от червата.

Но дали това е полезна нишесте, както твърдят някои изследователи? Досега няма ясен отговор на този въпрос, тъй като научните експерименти продължават. И е възможно цялото хипотетично чудо на резистентното нишесте да не бъде потвърдено. Но фактът, че нишестето трябва да е част от вашата диета, определено е.

Ефект върху захарта и метаболизма

Устойчивото нишесте е важно за здравословния метаболизъм. Както показват някои изследвания, това вещество изостря чувствителността на организма към инсулин, което е ефективно за намаляване на захарта след хранене. Освен това има и друга уникална способност. Ако закуската се състои от нишестена храна, то това вещество ще предотврати повишаването на нивата на захарта след обяд.

Ефектът на нишесте върху метаболизма на глюкозата и инсулина никога не престава да учудва изследователите. Опитът показва, че е достатъчно да се вземат 15-30 g вещество за 4 седмици, за да се повиши чувствителността на инсулина с 33-50%. Имунитетът към този хормон причинява диабет тип 2, затлъстяване, сърдечни заболявания и болест на Алцхаймер. Чрез увеличаване на инсулиновата чувствителност и намаляване на нивата на кръвната захар, много хронични заболявания могат да бъдат избегнати.

Междувременно, изследователите са съгласни, положителният ефект на резистентните скорбяла върху тялото зависи от индивидуалните характеристики.

Нишесте за загуба на тегло

В сравнение с обикновеното нишесте, устойчивото съдържание съдържа половината килокалории - 2 спрямо 4 на грам продукт. Така че храната, съдържаща резистентна скорбяла, с право може да се счита за диетична, като същевременно се поддържа чувство на ситост за дълго време.

Как да се получи резистентно нишесте

Някои храни от традиционната храна са източници на устойчива скорбяла. Сред най-концентрираните са сурови, варени и след това охладени картофи, зелени банани.

Друг начин да се получи това вещество е обикновеното картофено брашно, една супена лъжица от която съдържа около 8 г резистентно вещество и в същото време почти няма въглехидрати, което означава, че калоричното му съдържание не е ужасно дори за тези, които са на диета. Картофено нишесте може да се добавя към приготвената храна, смесена с напитки. Но не превишавайте 50-грамовата част на ден, колкото е възможно газове и дискомфорт в стомаха. Програмата "скорбяла" може да продължи около 2-4 седмици.

Източници на устойчива скорбяла могат да бъдат банани, царевица, картофи, сладки картофи, ечемик, овесена каша, леща, кафяв ориз.

Процесът на преход от нормално към резистентно нишесте зависи пряко от експозицията на температурата. И това, което е интересно, в горещи нишестени съдове има повече от обичайното вещество, в охладени - устойчиви. Това означава, че ако се притеснявате за фигурата си, не можете да ядете картофено пюре, но без съжаление на съвестта да се облегне на картофена салата.

И по този повод няколко интересни номера. Охладените картофи съдържат малко повече от 3% резистентно нишесте, което е 4 пъти по-малко от нормалното. Леща от 75% е нишесте, но количеството на резистентност не надвишава 25%.

Лоши нишестета

Това може да изглежда странно, но не всички нишестени храни могат да бъдат източници на нишесте за хората. На първо място става дума за бяло брашно и мигновен ориз. В резултат на механична обработка, тези продукти губят значително количество хранителни вещества, включително нишесте. Диетолозите съветват да се избягват продукти от този тип, защото те не са нещо, което не е от полза, но може да доведе до здравословни проблеми. Също така, не се вглеждайте в тортите, бисквитите, гевреците и корнфлейкса - определено няма да намерите здрави нишестета в тези продукти.

Колко ви трябва?

За да се отговори на дневните нужди на организма в нишестения продукт, е достатъчно да се консумират 100 грама пълнозърнести храни. Това е показател за жените. Мъжете искат да увеличат порцията до 120-130 г. Като цяло въглехидратите трябва да бъдат приблизително 45-65% от дневната диета.

За да се получи достатъчно количество вещество, около една трета от храната трябва да бъдат храни, съдържащи това вещество. В същото време тези показатели могат да варират, например по време на заболяване.

Лекарите казват, че възрастните се нуждаят от 300-450 г нишесте дневно. Но използването му е оправдано само в навечерието на тежко физическо натоварване или преди честото хранене ще бъде невъзможно. По-малки порции също са полезни - предпазват стените на стомаха от храносмилателните киселини. Но прекомерната консумация на това вещество може да причини образуването на фекални камъни.

Нишестени храни и фибри

Брачните продукти, за производството на които са използвани пълнозърнести храни, както и картофи (особено с кора) са ценни източници на фибри. Също така, комбинация от нишесте и диетични фибри е в някои плодове, бобови растения и зърнени култури, в кожата на някои зеленчуци. Всички те имат благоприятен ефект върху храносмилането, а също така спомагат за намаляване на концентрацията на холестерол в кръвта.

Източници на храна

Нишестените храни са основният източник на въглехидрати и са важни за поддържането на здравословна диета. Продукти, като картофи, хляб, ориз, макаронени изделия, зърнени храни, според съветите на диетолозите, трябва да бъдат малко повече от една трета от цялата храна. Повечето от тях съдържат фибри, калций, желязо и много витамини.

Храните с високо съдържание на нишесте са предимно бобови растения (боб, леща), зеленчуци (картофи, тиквички), ядки, зърнени храни и брашно от тях.

Цели храни, богати на нишесте, са все още източници на фибри, витамини и много минерали.

Има няколко източника, които са богати на нишесте, които могат да се добавят към ежедневната ви диета. Нишестените зеленчуци, като картофи, царевица, грах, тиквички, съдържат доста високи запаси на веществото. Също така важни източници са пълнозърнест хляб, тъмен ориз, тестени изделия. Част от брашното може да осигури на тялото 15 грама скорбяла.

Характеристики на популярните нишестени храни

Особено полезни - от брашно от груб смилане и ръж. И в двата случая има витамини от група В, Е, фибри, както и широка гама от полезни минерали. Белият хляб също има много хранителни вещества, от които тялото се нуждае, но количеството на фибри в този продукт е много по-ниско.

Някои хора отказват хлебни изделия от страх да не получат допълнителни килограми. Междувременно е невъзможно напълно да изтриете този продукт от менюто си, тъй като заедно с него човек се лишава от много полезни елементи.

Между другото, само пресен хляб е полезен, който се съхранява при стайна температура.

зърнени храни

Пълнозърнестите зърнени храни са склад от желязо, фибри, протеини и витамини от група Б. Сред най-полезните са зърнените храни от овес, ечемик и еризипела. Зърнените продукти са отлична възможност за приготвяне на питателна и здравословна закуска. В допълнение, не забравяйте за ечемик, царевица и други зърна, които също се считат за важни за организма.

Оризът и храната от него са отличен избор сред сортовете от нишесте. Тази зърнена култура осигурява енергия и в същото време почти не съдържа мазнини.

Има различни сортове ориз и всички те са полезни за хората, тъй като съдържат витамини, фибри и протеини. Този продукт може да се използва под формата на топли ястия и студени закуски. Но за да бъде наистина полезно, по-добре е да не се претопля отново готвеното ястие, а ако е необходимо, да се съхранява в хладилника между загрявките, което ще спести вредни бактерии от размножаването. Но при никакви обстоятелства, готово оризово ястие не може да се съхранява повече от 24 часа. И по време на повторно нагряване за 2 минути, пазете при температура от около 70 градуса по Целзий (можете над парата).

тестени изделия

По-добре е да се предпочита тестото, приготвено от твърда пшеница и вода. Съдържа витамини от желязо и група B. Още по-полезни са пълнозърнести тестени изделия.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Какво е нишесте

Нишесте. Химични свойства, приложение

нишесте (C 6 H 10 O 5) n - аморфен бял прах, без мирис и мирис, слабо разтворим във вода, образува колоиден разтвор (паста) в гореща вода. Макромолекулите на скорбялата се изграждат от голям брой а-глюкозни остатъци. Нишестето се състои от две фракции: амилоза и амилопектин. Амилозата има линейни молекули, амилопектинът е разклонен.

Нишестето е един от продуктите на фотосинтезата, основният хранителен резерв на растенията. Нишесте - основният въглехидрат в човешката храна.

Най-често нишестето се получава от картофи. За да направите това, картофите се смачкват, измиват с вода и се изпомпват в големи съдове, където се установява. Полученото нишесте отново се измива с вода, защитава се и се суши в поток от топъл въздух.

1. С йод нишестето дава виолетов цвят.

2. Скорбяла - многовалентен алкохол.

3. Скорбялата е сравнително лесна за хидролиза в кисела среда и под действието на ензими: t

(C6H10O5) n + nH2O → nC6H12O6

В зависимост от условията, хидролизата на нишестето може да протече по стъпки с образуването на различни междинни продукти:

(C6H10O5) n → (C6H1005) x → (C6H1005) y → C12H22O11 → nC6H12O6

нишесте, разтворимо декстрини, малтоза, глюкозно нишесте

Налице е постепенно разделяне на макромолекули.

Нишестето се използва в сладкарската промишленост (производство на глюкоза и меласа), е суровина за производството на етил, n-бутилов алкохол, ацетон, лимонена киселина, глицерин и т.н. Използва се в медицината като пълнители (в мехлеми и прахове), като лепило.

Нишестето е ценен хранителен продукт. За да се улесни усвояването му, продуктите, съдържащи нишесте, са изложени на високи температури, т.е. картофите се приготвят, хлябът се пече. При тези условия се извършва частична хидролиза на нишесте и се образуват декстрини, които са разтворими във вода. Декстрините в храносмилателния тракт се подлагат на по-нататъшна хидролиза до глюкоза, която се абсорбира от организма. Излишната глюкоза се превръща в гликоген (животинско нишесте). Съставът на гликогена е същият като този на нишестето, - (C6H10O5) n, но неговите молекули са по-разклонени.

Нишестето като хранително вещество.

1. Нишестето е основният въглехидрат на храната ни, но не може да се абсорбира самостоятелно от тялото.

2. Както мазнините, нишестето първо се хидролизира.

3. Този процес започва при дъвчене на храната в устата под действието на ензим, съдържащ се в слюнката.

4. След това хидролизата на нишесте продължава в червата.

5. Получената глюкоза се абсорбира през чревната стена в кръвта и влиза в черния дроб, а оттам във всички тъкани на тялото.

6. Излишната глюкоза се отлага в черния дроб като въглехидрат с високо молекулно тегло - гликоген.

Характеристики на гликоген: а) структурата на гликогена се различава от нишестето чрез по-голямо разклоняване на молекулите му; б) този резервен гликоген между храненията отново се превръща в глюкоза, тъй като се консумира в клетките на тялото.

7. Междинните продукти на хидролизата на нишесте (декстрини) са по-лесни за разграждане от тялото, отколкото самото нишесте, тъй като те се състоят от по-малки молекули и са по-разтворими във вода.

8. Готвенето често се свързва с превръщането на нишестето в декстрини.

Използване на нишесте и неговото приготвяне от продукти, съдържащи нишесте.

1. Нишестето се използва не само като хранителен продукт.

2. В хранителната промишленост от нея се приготвят глюкоза и меласа.

3. За да се получи глюкоза, скорбялата се нагрява с разредена сярна киселина в продължение на няколко часа.

4. Когато процесът на хидролиза приключи, киселината се неутрализира с креда, получената утайка от калциев сулфат се филтрира и разтворът се изпарява.

5. Ако процесът на хидролиза не е завършен, резултатът е дебела сладка маса - смес от декстрини и глюкоза - меласа.

Характеристики на меласата: а) се използва в сладкарската промишленост за приготвяне на някои сортове сладкиши, мармалади, джинджифили и др.; б) с меласа, сладкарските изделия не изглеждат сладко-сладки, като тези, приготвени на чиста захар, и остават меки за дълго време.

6. Декстрините, получени от нишесте, се използват като лепило. Нишестето се използва за накисване на бельо: под действието на нагряване с горещо желязо, той се превръща в декстрини, които залепват влакната на тъканта и образуват плътен филм, който предпазва тъканта от бързо замърсяване.

7. Най-често се получава скорбяла от картофи. Картофите се измиват, след това се натрошават върху механична ренде, натрошената маса се измива върху ситото с вода.

8. Гранули от фино нишесте, освободени от клетките на клубена, преминават през сито с вода и се утаяват на дъното на ваната. Нишестето се промива старателно, отделя се от водата и се суши.

Нишестето е основната част от най-важните хранителни продукти: брашно (75 - 80%), картофи (25%), саго и др. Енергийната стойност е около 16,8 kJ / g.
Той е ценен хранителен продукт. За да се улесни усвояването му, продуктите, съдържащи нишесте, са изложени на високи температури, т.е. картофите се приготвят, хлябът се пече. При тези условия се извършва частична хидролиза на нишесте и се образуват декстрини, които са разтворими във вода. Декстрините в храносмилателния тракт се подлагат на по-нататъшна хидролиза до глюкоза, която се абсорбира от организма. Излишната глюкоза се превръща в гликоген (животинско нишесте).

Какво е нишесте? Свойства и приложение

Съставът на гликогена е същият като този на нишестето, - (C6H10O5) n, но неговите молекули са по-разклонени. Особено много гликоген се открива в черния дроб (до 10%). В организма гликогенът е резервно вещество, което се превръща в глюкоза, тъй като се консумира в клетките.
В промишлеността нишестето се превръща в меласа и глюкоза чрез хидролиза. За целта се нагрява с разредена сярна киселина, чийто излишък след това се неутрализира с тебешир.

Утайката от калциев сулфат се филтрува, разтворът се изпарява и се изолира глюкоза. Ако хидролизата на нишестето не е завършена, се образува смес от декстрини с глюкоза - меласа, която се използва в сладкарската промишленост. Използваните като нишесте декстрини се използват като лепило за сгъстяване на боя, когато се нанасят върху тъкани.
Нишестето се използва за накисване на бельо. Под горещото желязо се появява частична хидролиза на нишесте и я превръща в декстрини. Последните образуват плътна тъкан върху тъканта, която придава блясък на тъканта и я предпазва от запушване.
Нишестето и неговите производни се използват и в производството на хартия, текстил, леярство и други индустрии, както и във фармацевтичната промишленост.

Свойства на скорбялата

Нишесте - растителен полизахарид със сложна структура.

Скорбяла и нишестени продукти

Състои се от амилоза и амилопектин; съотношението им е различно при различните нишесте (амилоза 13 - 30%; амилопектин 70 - 85%).

Амилоза и амилопектин (техните свойства са показани в Таблица 1) в растенията се образуват като зърна от нишесте, чиято структура не е напълно изяснена.

Таблица 1. Свойства на амилоза и амилопектин

От 1 до няколко милиона

Възможност за ретрограда

. -Амилазни продукти

малтоза; β-лимитен декстрин

Продукти с глюкоамилазно действие

Нишестето е важен компонент на храната, играе ролята на сгъстител и свързващо вещество. В някои случаи тя присъства в суровините, които се преработват в хранителни продукти (например, хлебни изделия). В други се добавя, за да се получи продукт от определени свойства - широко се използва в производството на пудинги, супи, желе-концентрати, сосове, салатни превръзки, топинги, майонеза; Един от компонентите на нишестето - амилоза се използва за хранителни черупки и покрития.

Основните физико-химични свойства на нишестето, които са от голямо значение за хранителните продукти, включват способността на нишестето да желатинизира, вискозитета на желатинизираните разтвори и тяхната способност да произвеждат желе.

Интактните гранули от нишесте са неразтворими във вода, но могат обратимо да абсорбират влагата и лесно да набъбват. Увеличаването на диаметъра на зърната по време на набъбването зависи от вида на скорбялата. Например, за обикновеното царевично нишесте - 9.1%, за восъчните - 22.7%.

Клейстеризацията на нишестето се проявява, когато тя се нагрява във вода и тази способност на скорбялата му се дължи на присъствието на амилопектин в него. В първата фаза на загряване, водата се абсорбира бавно и обратимо от зърната на скорбялата и се наблюдава ограничено набъбване. Втората фаза се характеризира с факта, че зърната бързо набъбват, нарастват многократно, абсорбират голямо количество влага и бързо губят двойно пречупване, т.е. тяхната кристална структура. В този случай вискозитетът на нишестената суспензия бързо нараства и малко количество нишесте се разтваря във вода. В третата фаза на набъбване, която настъпва при повишени температури, зърната стават почти безформени чували, от които се промива най-разтворимата част от нишестето. Като правило, големите зърна от нишесте желатинират при по-ниска температура от фините. Температурата, съответстваща на разрушаването на вътрешната структура на зърната от нишесте, се нарича температура на желатинизация. Тя зависи от източника на нишесте (Таблица 2).

Таблица 2. Зависимостта на температурата на желатинизацията на нишесте от източника

Температурно желатизиране, ° С

Вискозитет нишестена паста има много важна практическа стойност. В този случай вискозитетът на амилопектиновата фракция е по-висок от този на амилозата, поради неговата разклонена структура на амилопектиновата молекула (вътрешно триене, в разтвори с такива обемисти молекули е повече).

Кривите на вискозитета, получени на ротационен вискозиметър, показват, че първо, повишаването на температурата води до рязко покачване на вискозитета, което е свързано с набъбването на зърна от нишесте. След това, набъбналите зърна от нишесте се счупят и разпадат, причинявайки спад на вискозитета (фиг. 1). Наклонът на кривите варира значително за различните ръбове.

Фиг. 1. Промяна в вискозитета по време на процеса на желатинизация на нишестена суспензия.

Хранителните кулинарни продукти, получени от нишесте (сосове, сос, желе и др.), Трябва да имат необходимия вискозитет. Колкото по-висок е вискозитетът на пастата, съдържаща определено количество нишесте, толкова по-малко трябва да се изразходва за получаване на продукти с желания вискозитет.

Картофеното нишесте дава пасти с много по-висок (средно) вискозитет от царевицата. За да получите пасти с един и същ вискозитет, трябва да вземете различни количества от едно или друго нишесте.

Клайстеризация на нишестето, вискозитет на разтвори на нишесте, характеристики на нишестените гелове зависят не само от температурата, но и от вида и количеството на другите присъстващи компоненти. Това трябва да се има предвид, тъй като в процеса на производство на храна нишестето е в присъствието на вещества като захар, протеини, мазнини, хранителни киселини и вода.

Високото съдържание на захар намалява скоростта на желатинизация на нишестето, намалява пиковия вискозитет. Дизахаридите са по-ефективни в забавянето на желатинизацията и намаляването на вискозитета в сравнение с монозахаридите. Освен това, захарите намаляват силата на нишестените гелове, като играят ролята на пластификатор и пречат на образуването на свързващи зони.

Желатизацията на нишесте при производството на храни също се влияе от липиди - триглицериди (мазнини, масла), моно- и диглицериди. Мазнините, които могат да произвеждат комплекси с амилоза, инхибират подуването на зърна от нишесте. В резултат на това в белия хляб, в който има малко мазнини, 96% от скорбялата обикновено са напълно желатинизирани. При производството на хлебни изделия тези два фактора (големи концентрации на мазнини и ниски нива aw) имат голям принос за непастьоризацията на нишестето.

Моноглицеридите на мастни киселини (С16-С18) водят до повишаване на температурата на желатинизация, повишаване на температурата, съответстващо на пиков вискозитет, намаляване на якостта на гела. Това се дължи на факта, че компонентите на мастни киселини в моноацилглицериди могат да образуват включени съединения с амилоза и, вероятно, с дълги външни вериги на амилопектин.

Киселините присъстват в много продукти, които използват нишесте като сгъстител. При ниско рН (салатни превръзки, плодови пълнежи) се наблюдава значително намаляване на пиковия вискозитет на скорбялата и бързото намаляване на вискозитета при нагряване.

Тъй като при ниско рН се извършва интензивна хидролиза с образуването на не-уплътняващи декстрини, е необходимо да се избягва разреждането на киселини, да се използват модифицирани омрежени скорбяла като сгъстител в киселите продукти.

Гелообразуващата способност се проявява с достатъчно съдържание на скорбяла в пастата, а образуването и свойствата на желатина от тях зависят главно от амилозната фракция. Известно е, че желета се образуват в случаите, когато молекулите имат верижна (линейна) структура.

Образуването на желета се използва например при производството на желе, печива, сладкиши, колбаси и др.

Свойствата на желета от нишесте зависят от концентрацията на нишестето, продължителността на тестото и други фактори. Силата на желета бързо се увеличава по време на тяхното съхранение и вистойка, с най-бързо концентрираните желета.

Желетата от различни видове нишестета не са идентични по своите свойства.

Желейките, които са променили първоначалната си сила по време на съхранение, след вторичното нагряване, я придобиват отново, т.е. феномените на структурно образуване са обратими при нагряване, и има пълна обратимост в нишестето от ориз и пшеница, а в картофено нишесте е ограничено.

В желета от нишесте, особено от картофено нишесте, се наблюдава синерезис с течение на времето, проявявайки се в това, че в резултат на уплътняването на структурата на гела на повърхността се освобождава свободна вода.

В молекулата на нишестето има много свободни хидроксилни групи, които са способни да влизат в химични реакции с много съединения и да произвеждат етери и различни производни. Производството на различни негови модифицирани производни се основава на това.

Модифицираните или модифицирани нишестета с нови свойства намират все по-разнообразни приложения в различните сектори на хранителната промишленост.

Модифицираните нишестета по правило имат същия вид като обикновеното (родно) нишесте. Като действат върху него с различни физични, химични и биологични реактиви, които променят свойствата му, като разтворимост, вискозитет, прозрачност, стабилност на пастата и други физикохимични параметри, получавате нишестета с невероятни свойства. Скорбялите, чиито свойства се променят в резултат на специална обработка, се наричат ​​модифицирани нишестета.

Основните трансформации, на които се подлагат нишестетата

1. Разцепване (деполимеризация) на нишестени полизахаридни компоненти с или без запазване на гранулирана структура.

2. Увеличаване броя на съществуващите или появата на нови функционални групи, преструктуриране на полизахаридните вериги в резултат на трансгликолиза.

3. Загуба на зърната от нишесте от първоначалната структура и тяхното придобиване след дехидратация на нова структура.

4. Взаимодействието на хидроксилните групи на нишестето с различни химикали с образуването на етерни връзки и добавянето на техните остатъци.

5. Едновременна полимеризация на блокове от частична хидролиза на нишесте и други мономери (кополимеризация) с образуването на нови съединения.

Модифицираните нишестета могат да се получат чрез една от тези трансформации или като резултат от две или повече трансформации, които се случват едновременно или последователно.

Набъбващите нишестета се получават чрез пълно или частично желатинизиране на природна или модифицирана скорбяла във вода чрез нагряване, последвано от изсушаване на пастата и смилане. Те могат да набъбват в студена вода, напълно или частично да преминат в разтворимо състояние. Набъбващите нишестета се инжектират в сухи смеси от сладолед, пудинги, кремове и други продукти за бързо хранене.

Модифицираната с киселина скорбяла се получава чрез нагряване на слабо подкислена водна суспензия на зърна от нишесте до температура 45-50 ° С. Междумолекулните връзки се отслабват в зърната и се получава частично разцепване на гликозидни връзки. Амилопектиновите молекули стават по-малко разклонени, така че нишестето дава по-прозрачен гел. Тази скорбяла е практически неразтворима в студена вода, но е разтворима във вряща вода. В сравнение с първоначалното нишесте, по-нисък вискозитет на горещите пасти, намаляване на якостта на гела, повишаване на температурата на желатинизиране са типични за това нишесте. Киселинно модифицираното нишесте се използва широко в хранително-вкусовата промишленост: царевица и пшеница за приготвяне на сладкиши, турски Delight и други сладкарски продукти; картофи - за смеси от пудинг.

Естеризирани нишестета. Известно е, че нишестето може да бъде подложено на естерификация. В хранителната промишленост по-често се използват нишесте-фосфати, нишестени естери и соли на фосфорна киселина. Използват се като сгъстители, стабилизатори, емулгатори, без мирис и вкус.

Монофосфати се получават чрез нагряване на нишесте с водоразтворими фосфати, соли на орто, пиро или метафосфорна киселина за 1 до 6 часа при повишена температура (обикновено 50 - 60 ° С). В сравнение с конвенционалното нишесте, това нишесте има по-ниска температура на желатинизация, набъбва в студена вода (N = 0.07 и по-висока), има намалена способност за ретроградиране. Характеристиките на фосфатните зърнени нишестета по принцип са подобни на картофено нишесте, което също съдържа фосфатни групи. Монофосфатното нишесте се използва в замразени храни като сгъстител поради изключителната си стабилност по време на замразяване-размразяване. Предварително желатинираното фосфатно нишесте се диспергира в студена вода, благодарение на което може успешно да се използва в прахообразни продукти с незабавен десерт и в сладолед.

За разлика от монофосфатното нишесте, в дифосфат нишесте фосфатът е естерифициран с две хидроксилни групи, често от две съседни нишестени вериги. По този начин се образува химически мост между близките вериги и тези нишестета се наричат ​​кръстосани нишестета. Наличието на ковалентна връзка между две нишестени вериги предпазва гранулите от нишесте от набъбване, дава по-голяма стабилност при нагряване и възможна хидролиза.

Омрежените нишестета могат да се получат чрез взаимодействие на нишесте (R-OH) с би- и полифункционални агенти, такива като натриев триметафосфат, фосфорен оксихлорид, смесени анхидриди на оцетна и дикарбоксилна (например, адипинова) киселини.

Най-съществената промяна в свойствата на омреженото нишесте е високата стабилност при повишени температури, ниските стойности на рН, механичните ефекти, намалената способност за ретроградация, стабилността при замръзване и размразяване; когато се съхранява кръстосано свързана скорбяла паста, не се наблюдава синерезис. Поради тези свойства, кръстосани скорбяла се използват в бебешка храна, салатни превръзки, плодови пълнежи и в кремове.

Ацетати с ниско съдържание на нишесте се получават чрез третиране на зърната на нишестето с оцетна киселина или, за предпочитане, с оцетен анхидрид в присъствието на катализатор (обикновено при рН 7-11; t = 25 ° С; СЗ = 0.5). Ацетатни разтвори на нишесте са много стабилни, тъй като наличието на ацетилни групи предотвратява свързването на две амилозни молекули и дълги странични вериги на амилопектин. Нишестените ацетати, в сравнение с обикновеното царевично нишесте, имат по-ниска температура на желатинизация, намалена способност за ретроградация и образуват прозрачни и стабилни пасти. Поради тези качества нишестените ацетати се използват в замразени храни, хлебни изделия, мигновени прахове и др.

Оксидираните нишестета се произвеждат като се използва перманганат, хипохлорит, пероксиди, йодна киселина. Оксиданти причиняват хидролитично разцепване на гликозидни връзки, окисляване на алкохолните групи до карбонил и карбоксил. Нишестето се окислява във водни суспензии и полусухо. Окислените нишестета, в сравнение с оригиналните, са в състояние да произвеждат по-малко вискозни, но по-прозрачни и стабилни пасти. Използват се като заместители на агара и агароида при производството на желирани сладкарски изделия, за стабилизиране на сладоледа и др. В хлебопроизводството се използва диалдехидно нишесте, получено под действието на йодна киселина (със степен на окисление до 2%), оказва усилващо действие върху глутена от брашно.

Хомополизахариди: нишесте (амилоза и амилопектин), гликоген, целулоза - структура, свойства, хидролиза, биолол.

Нишесте. Този полизахарид се състои от два вида полимери, изградени от D-глюкопираноза: амилоза (10-20%) и амилопектин (80-90%). Нишестето се образува в растенията по време на фотосинтезата и „съхранява” в клубени, корени и семена.

Нишестето е бяло аморфно вещество. Той е неразтворим в студена вода, набъбва в гореща вода, а част от него постепенно се разтваря. Когато скорбялата се нагрява бързо поради съдържащата се в нея влага (10-20%), хидролитичното разцепване на макромолекулната верига става на по-малки фрагменти и се образува смес от полизахариди, наречени декстрини. Декстрините са по-разтворими във вода от нишестето.

Този процес на разделяне на нишесте или декстринизация се извършва по време на печене. Брашното нишесте, превърнато в декстрини, е по-лесно за храносмилане поради по-голямата му разтворимост.

Амилозата е полизахарид, в който D-глюкопиранозните остатъци са свързани с а (1,4) -гликозидни връзки, т.е. дизахаридният фрагмент на амилозата е малтоза.

Веригата от амилоза е неразклонена, включва до хиляда глюкозни остатъци, молекулното тегло е до 160 хиляди.

Съгласно рентгеновия дифракционен анализ, макромолекулата на амилозата се навива. За всеки ход на спиралата има шест монозахаридни връзки. Молекулите със съответния размер, например йодни молекули, могат да образуват вътрешния канал на спиралата, образувайки комплекси, наречени включени съединения. Амилозният комплекс с йод е син. Използва се за аналитични цели за откриването на нишесте и йод (йодър скорбяла).

Фиг. 1. Спиралната структура на амилозата (изглед по оста на спиралата)

Амилопектинът, за разлика от амилозата, има разклонена структура (Фиг.

Какво е нишесте? Свойства и приложение

2). Неговото молекулно тегло достига 1-6 ррт.

Фиг. 2. Разклонена макромолекула на амилопектин (оцветени кръгове - точки на разклонение на страничните вериги)

Амилопектинът е разклонен полизахарид, в веригите от който остатъците от D-глюкопираноза са свързани чрез α (1,4) -гликозидни връзки, а в точките на разклонението с α (1,6) -свързани връзки. Между точките на разклоняване са 20-25 глюкозни остатъци.

Хидролизата на скорбялата в стомашно-чревния тракт се осъществява под действието на ензими, които разграждат α (1,4) - и α (1,6) -гликозидните връзки. Крайните продукти на хидролизата са глюкоза и малтоза.

Гликоген. В животинските организми този полизахарид е структурен и функционален аналог на растителното нишесте. По структура тя е подобна на амилопектина, но има още по-разклоняващи се вериги. Обикновено между точките на разклоняване има 10-12, понякога дори 6 глюкозни единици. Условно може да се каже, че разклонението на гликогенната макромолекула е два пъти по-голямо от амилопектина. Силното разклоняване допринася за функцията на гликогеновата енергия, тъй като само с много крайни остатъци може да се осигури бързото елиминиране на необходимия брой глюкозни молекули.

Молекулното тегло на гликогена е необичайно голямо и достига 100 милиона.Този размер на макромолекулите допринася за функцията на резервен въглехидрат. По този начин, макромолекулата на гликоген, поради големия си размер, не преминава през мембраната и остава вътре в клетката, докато не възникне необходимост от енергия.

Хидролизата на гликоген в кисела среда протича много лесно с количествен добив на глюкоза. Използва се в анализа на тъканите за съдържанието на гликоген чрез количеството образувана глюкоза.

Подобно на гликоген в животинските организми, амилопектинът, който има по-малко разклонена структура, играе същата роля като резервния полизахарид в растенията. Това се дължи на факта, че метаболитните процеси протичат много по-бавно в растенията и не изискват бърз поток на енергия, както понякога е необходимо за животинския организъм (стресови ситуации, физически или психически стрес).

Целулоза. Този полизахарид, наричан още влакно, е най-често срещаният растителен полизахарид. Целулозата има голяма механична якост и изпълнява функцията на носещия материал на растенията. Дървесината съдържа 50-70% целулоза; Памукът е почти чиста целулоза. Целулозата е важна суровина за редица индустрии (целулоза, хартия, текстил и др.).

Целулозата е линеен полизахарид, в който остатъците от D-глюкопираноза са свързани с β (1,4) -гликозидни връзки. Дизахаридната целулозна част е целобиоза.

Макромолекулярната верига няма клони, съдържа 2,5-12 хиляди глюкозни остатъци, което отговаря на молекулно тегло от 400 хиляди до 1-2 милиона.

В-конфигурацията на аномерния въглероден атом води до факта, че макромолекулата от целулоза има строго линейна структура. Това се улеснява от образуването на водородни връзки във веригата, както и между съседните вериги.

Такава опаковка на веригите осигурява висока механична якост, влакна, неразтворимост във вода и химическа инертност, което прави целулозата отличен материал за изграждане на клетъчни стени на растенията. Целулозата не се разгражда от обичайните ензими на стомашно-чревния тракт, но е необходима за нормалното хранене като баласт.

Основни производни на целулозата имат голямо практическо значение: ацетати (изкуствена коприна), нитрати (експлозиви, колоксилин) и други (вискоза, целофан).

Дата на добавяне: 2015-05-26; Прегледи: 6013;

http://magictemple.ru/iz-chego-sostoit-krahmal/
Up