Съставът на яйцата привлича вниманието към високото ниво на баланс на биологично активните компоненти. Химичният състав на яйцата е даден в таблицата.
Количеството и качеството на протеина в протеина и жълтъка са различни. В яйчен белтък, главно овалбумин - 69,7%, коналбумин - 9,5%, оглобулин - 6,7%,%, овукоид - 12,7%, омоцуцин - 1,9%, лизозим - 3% и авидин - 0.0 5%. От тези протеини, овоалбуминът и коналбуминът, който е флавопротеин, са с най-голяма биологична стойност.
Наличието на ологлобулин осигурява способността на белтъците да чукат пяна при избиване, а наличието на омуцин стабилизира тази пяна. Жълтъкът съдържа фосфопротеини - вителин, лаветин и фосфовитин.
Основният протеин на жълтъка е вителин, чието съдържание достига 80%. Аминокиселинният състав на яйчните протеини (протеин и жълтък) е даден в таблицата.
Таблицата показва, че есенциалните аминокиселини са добре представени не само в протеините на жълтъка - вителин и осветление, но също така и в белтъците от яйчен белтък - овоалбумин и конусна плевня, които, наред с вителин, са важен източник на пластични материали, които се развиват в яйцето на тялото. Авидин, който се съдържа в яйчния белтък, има способността да се свързва активно с биотин (витамин Н) и да образува биологично неактивен комплекс биотин - авидин, водещ до развитие на състояние на дефицит на витамин. Трябва да се отбележи, че друг белтък от яйчен белтък, лизозим, който има антибиотични свойства, е много сходен по структура с авидин-биотиновия комплекс и тези съединения могат да бъдат идентични.
Яйцето съдържа 10% мазнина, която е напълно концентрирана в жълтъка (99%). Една трета от яйчната мазнина е представена от липиди (фосфолипиди), а другите две - от неутрални мазнини (триглицериди).
Последните са доминирани от ненаситени мастни киселини (67%), което дава на всички яйчни мазнини високи биологични свойства. Яйчните липиди съдържат фосфолипиди, стероли и цереброзиди. Основната част от фосфолипидите е лецитин, чието количество в жълтъка е 8,6% или 1,6 г. Лецитинът съдържа до 75% холин; около 50% от лецитина в жълтъка се свързва с вителин. Освен лецитин, жълтъкът съдържа кефалин и сфингомиелин, които имат същата биологична активност като лецитин. Основният стерол на жълтъка на яйцето е холестерол, чието съдържание в яйцето е стабилно и възлиза, според някои данни, на 468 mg% (Sisley, 1958). Според други данни в жълтъка 0,3 г холестерол.
Холестеролът в жълтъка е предимно в свободно състояние (84%) в подвижна, несвързана форма. Съотношението на лецитин към холестерола в яйцето е благоприятно и тъй като при никой друг хранителен продукт съдържанието на лецитин не надвишава това на холестерола. Съотношението лецитин - холестерол в жълтъка на яйцето е 6: 1.
Яйцата са един от важните източници на холин. Никой друг хранителен продукт не съдържа толкова холин като яйца - 1700 mg%. Всички мастноразтворими витамини (в mg%) са представени в яйца: ретинол - 0.6; Витамин D2 - 0.042-0.12; токофероли - 20; витамин Κ - 0,02.
Витамините от групата на групите (в mg%) са напълно представени: тиамин - 0.14 (в жълтъка 0.35-0.48); Рибофлавин - 0.69; Пантотенова киселина в цялото яйце - 1,4, в жълтъка - 6; фолиева киселина - 0.09; пиридоксин - 0.02; Биотин (витамин H): в жълтъка 0.037, в протеина -0.01, в цялото яйце -0.02. В суровия протеин биотинът се свързва с авидинов протеин. Способността на авидина да свързва биотин причинява появата на нарушения като хранително отравяне след ядене на сурови яйчни протеини. Тези нарушения могат да се считат за биотин авитаминоза.
Яйчният жълтък съдържа значително количество каротеноиди, което му придава жълт цвят. Сред каротеноидите тук са α- и β-каротин, ксантофил и криптоксантин. Ксантофилът е 3 пъти повече от каротина.
Яйцата са най-важни като източник.
Яйцата съдържат много калий и натрий и много малко калций.
В черупката яйцата са добре представени с калциев карбонат (93% от теглото на черупката). Има доказателства за добра смилаемост на калциевите соли на черупките на яйцата. В някои случаи финото брашно от черупки от яйца може успешно да се използва за обогатяване на кулинарни и хлебни продукти с калций.
Смилаемостта на топлинно обработеното яйце е по-добра от суровата. Под въздействието на нагряване до температура от 80 ° С, антитиптичният ензим, присъстващ в суровото яйце, се разрушава, а неблагоприятният авидин-биотинов комплекс се разрушава. Всички компоненти на яйцеклетката са топлинно обработени и добре усвоени: протеини - 98% и мазнини - 96%.
http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/himsosyai.shtmlЯйчният жълтък е хранителен продукт, който е симбиоза на хранителни вещества, витамини, минерални съставки, необходими за развитието на жив организъм. Неговият химичен състав и цвят зависят от вида, храната на птиците (влечугите).
Жълтъкът доставя лецитин и витамини А, В, Е, РР, D, К на човешкото тяло, нормализира нивото на "вредния" холестерол, жлъчния мехур, мозъка, нервната система, влияе положително върху чернодробните клетки. Продуктът, който е бил подложен на топлинна обработка, не претоварва храносмилателната система и има висока степен на смилаемост (до 95%).
Интересното е, че делът на жълтъка в яйцата на пилетата е 27-32%, протеинът - 56-61%. В същото време 10-12% от масата пада върху черупката, през която пилето диша. Повече от 7500 пори са концентрирани върху черупката на яйцата, повечето от които са разположени в тъпата част на продукта. Чрез тези отвори се отделят въглероден диоксид, влага и кислород от яйцето.
Яйцето за птици е доставчик на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, фосфолипиди, макро- и микроелементи, необходими за хранене на ембриона. На битови и фермерски стопанства лаври на превъзходството принадлежат на патици, гъски, пъдпъдъци и пилета. Всеки тип има своите плюсове и минуси.
По отношение на въглехидратното съдържание, гъските и патиците са водещи сред птиците (1,2%). Второ място заема пилетата - 1%. В пъдпъдъчи яйца този индикатор е напълно отсъстващ. В същото време количеството на холестерола в жълтъка е с 13% повече, отколкото при други птици. Въпреки това, той е балансиран от фосфолипиди, холин, лецитин, необходими за снабдяването с нервни клетки.
Колкото по-малък е размерът на яйцата, толкова по-висока е концентрацията на холестерол. Така, в жълтъка на пъдпъдъците този показател достига 0,4 mmol / l, гъски - 0,25 mmol / l, пилета и патици - 0,11 mmol / l. Яйцата от домашни птици увеличават резистентността на организма, предотвратяват стагнацията на жлъчката, нормализират храносмилането, укрепват костите, подобряват паметта и предотвратяват появата на бери-бери. Гъският продукт има най-високата хранителна стойност (202 kcal) поради изобилието на мазнини (13%) в състава. Второто и третото място се споделят от яйца от пилета (162 ккал), пъдпъдъци (158 ккал), поради което се считат за диетични и се допускат да се консумират в процеса на отслабване.
Жълтъкът от патешки яйца помага за укрепване на зъбите и костите, гъска - за подобряване на зрението, предотвратява появата на катаракта. Пилето и пъдпъдките имат балансиран минерален състав, максимална усвояемост, компенсират недостига на фосфор, калий, желязо в организма, което е особено важно за хора, страдащи от нисък хемоглобин и проблеми с опорно-двигателния апарат.
Независимо от вида, всички яйца са най-силните алергени, така че не могат да бъдат злоупотребявани. В допълнение, салмонелозната бактерия може да присъства в суровия продукт. За да не се заразите с инфекциозно заболяване, жълтъкът, подобно на протеина, не се препоръчва да се консумира прясно. Тя трябва да бъде топлинно обработена.
Въпреки разнообразието от възможности за избор на дневната диета е подходящ само пилешки продукт. Жълтъкът от други видове птици е разрешен да се храни, но не на постоянна основа.
Яйчният жълтък е източник на витамин Е, който поддържа здравето на човешките полови органи. Антиоксидант, той се бори с раковите клетки, като елиминира свободните радикали. Беше отбелязана неговата ефективност при подобряване състоянието на косата, ноктите и тялото. Жълтъкът осигурява специална стойност за бременни жени, тъй като намалява вероятността от фетални малформации.
Понастоящем съществува схващането, че холестеролът, който е концентриран в яйца, представлява риск за човешкото здраве. Всъщност, жълтъците съдържат наситени мазнини, които не са полезни за тялото. Въпреки това, те са балансирани с ценни полиненаситени, които нормализират липидния метаболизъм, регулират съдовия тонус, предотвратяват метаболитни и сърдечно-съдови заболявания, осигуряват синтез на противовъзпалителни простагландини, подобряват микроциркулацията на кръвта.
Яйчният жълтък забавя бързото преминаване на храната през стомаха в червата. Поради това, натрупването на глюкоза се забавя, произвежда се инсулин, се образува по-малко подкожна мастна тъкан.
Теглото на едно яйце зависи от вида на птицата и е:
Делът на жълтъка е третата част от яйчната маса. Уникалността на жълтата фракция на продукта се състои в съдържанието на активния антисклеротичен агент - лецитин, който подхранва нервната и мозъчната тъкан. В допълнение, веществото е необходимо за правилното функциониране на жлъчните пътища и черния дроб, регулирането на разпределението на мастната тъкан.
В 100 g пресен яйчен жълтък се концентрират 322 kcal, 1.094 mg лутеин и зеаксантин, 0.088 mg бета-каротин, 0.038 mg алфа-каротин и 0.033 mg бета-криптоксантин. Естествените каротеноиди намаляват вероятността от развитие на катаракта.
Защо пресните яйца са по-трудни за отделяне от черупката? Факт е, че съдържанието им е много по-близо до твърдия филм.
Въпреки високата биологична стойност, продуктът не се препоръчва за злоупотреба. Безопасният дневен процент е 2 жълтъка за жените и 4 за мъжете. В този случай те ще обогатят тялото с полезни компоненти, без да увредят здравето. Ако надвишите тези цифри увеличава риска от наддаване на тегло, развитието на затлъстяване.
Не забравяйте, че жълтъците съдържат много мазнини и холестерол, чийто излишък може да доведе до проблеми със сърдечно-съдовата система. В допълнение, яйцата могат да бъдат заразени с опасен паразит - Salmonella, който причинява остро инфекциозно заболяване. Това състояние е придружено от нарушено кръвообращение, поради което ръцете стават студени, краката стават сини, температурата на тялото се повишава, започва интензивно повръщане и воднисти воднисти изпражнения до 10 пъти на ден. Диарията води до дехидратация.
В случай на загуба на 10% влага, съдържаща се в тъканите и органите, човек попада в кома. С по-нататъшното нарастване на този показател и постигането на 20% възникват необратими процеси, пациентът умира. Ако не се лекува, салмонелозата причинява сериозни усложнения: разрушава бъбреците, сърдечния мускул, причинява съдов колапс, провокира развитието на гнойни патологии, като перитонит, абсцес.
Хората с холелитиаза жълтък е противопоказан, защото може да причини крампи, колики, обостряне на заболяването. В допълнение, яйцата трябва да бъдат изключени от диетата на страдащите от алергия, защото протеинът съдържа агресивни компоненти - овалбумин и овомукоид, които не се разрушават дори чрез топлинна обработка.
Смята се, че продуктът от пъдпъдъци е по-безопасен от пилето, но това е мит. Овомукоидът също присъства в пъдпъдъчи яйца.
Интересно е, че алергията към жълтък е много по-рядко срещана от протеина, тъй като жълтата фракция алерген се неутрализира чрез излагане на високи температури.
Професионалните спортисти внимателно следят диетата си, защото знаят колко е важно да се постигне желания резултат от правилното хранене. Основната цел на спортистите е изграждането на мускулна маса. За да изпълните задачата, трябва да се придържате към установения тренировъчен режим, да запълвате дефицита на хранителни вещества след клас, да се фокусирате върху протеинови храни или всякакви добавки: гейнери, протеини. Въпреки това, привържениците на здравословната диета винаги настояват, че човешкото тяло възприема по-добре хранителните вещества от естествените продукти, отколкото от химически коктейли, произведени синтетично.
Яйцата се считат за най-достъпен източник на висококачествен, лесно смилаем протеин, който съдържа незаменими аминокиселини, необходими за мускулния растеж. Но има ли полза от жълтъка за спортистите? Да. Когато изграждате мускули, тя не е по-малко ценна от протеина. Първо, съдържа и аминокиселини. На второ място, жълтъкът подобрява абсорбцията на протеини.
Суровият продукт може да съдържа вреден микроорганизъм, салмонела, така че трябва предварително да се свари. В същото време яйцето трябва да се приготви меко сварено (състоянието, когато жълтъкът остава в течна форма). Така се съхранява максимум хранителни вещества, лецитин не се унищожава.
Не забравяйте, че един пилешки жълтък съдържа до 5 грама мазнини, затова в процеса на сушене атлетите трябва да спрат да използват продукта.
Най-лесният метод за разделяне на компонентите на сурово яйце е със специална круша. За да направите това, просто вземете чиния, внимателно счупете продукта. След това крушата се изстисква, доколкото е възможно, като изпуска въздуха от нея, притиска врата му към жълтъка, осигурява им контакт и бавно откачва пръстите. Устройството незабавно „изсмуква“ жълтата фракция.
Други начини за отделяне на яйчен жълтък:
В процеса на разделяне на яйцето на съставните му компоненти е необходимо да се помни крехкостта на продукта. Жълтъкът е в торбата с тънък защитен филм. Рязките движения, използването на остри предмети може да наруши целостта на черупката, в резултат на което течната жълта фракция ще се смеси с протеина и след това ще бъде невъзможно да се раздели.
Яйчният жълтък е килер от полезни хранителни вещества, които укрепват и възстановяват структурата на нишките, стимулират растежа им, облекчават пърхота и предотвратяват загубата на коса. Маски, шампоани, базирани на нея, освежават и тонизират косата, правейки я еластична, гладка и лъскава.
За козметични цели използвайте жълтък от пресни яйца, за предпочитане домашен. Подходящ е за хранене на всички видове коса. Въпреки това, трябва да се помни, че продуктът изсъхва бързо във въздуха, така че ще отнеме време да се измие от нишките. Освен това, жълтъкът има характерен мирис, който лесно се отстранява след изплакване на косата с вода.
По време на маските на яйцата е препоръчително главата да се покрие с полиетилен, което ще забави тяхното изсушаване и ще опрости процедурата за изплакване.
За да се постигне траен забележим резултат от процедурата за коса с използването на жълтъка, се препоръчва да се извършва поне 2-3 пъти седмично. Шампоан и маски се нанасят върху влажна коса с леки движения, чист масаж на скалпа. Терапевтичният състав се оставя за 3 - 15 минути, след което се отмива. За да се върнете към естествената сила и блясък, изплакнете къдриците с подкислен състав не повече от 2 пъти в 7 дни. За да направите това, в 1000 мл вода добавете 15 мл лимонов сок или ябълков оцет. Излишната влага се отстранява с памучна кърпа, сушена естествено. В никакъв случай след процедурата не може да се използва сешоар. Горещият въздух може да повреди къдриците, да ги направи сухи и чупливи.
В допълнение към грижата за косата, жълтъкът се използва в козметичната индустрия за подхранване и овлажняване на сухата дерма. В този случай, комбинацията от жълтата фракция на яйцето със зехтин се счита за печеливша опция, осигуряваща максимална абсорбция на хранителни вещества и хидратация на кожата. За тонизиране на комбинирания тип дерма, жълтъкът се смесва с пюре от плодове или зеленчуци.
Собствениците на суха кожа в никакъв случай не могат да използват състави с цитрусови плодове, съдържащи агресивни киселини, защото те интензивно пори, предизвикват дразнене, влошават съществуващия проблем.
Яйчният жълтък е полезен продукт, който доставя протеини, мазнини, въглехидрати, полиненаситени мастни киселини, витамини А, Е, В, D, К, РР, фосфор, натрий, магнезий, калий, калций, селен, манган, цинк, мед, лецитин човешкото тяло. Той има благотворен ефект върху зрението, предотвратява растежа на раковите клетки, носи жизненост, подпомага работата на сърцето, подхранва нервните клетки, подобрява състоянието на кожата, ноктите и косата. Ползите от жълтъка зависят от използваното количество. Тъй като продуктът съдържа холестерол, не се препоръчва да се ядат повече от 2 яйца на ден за представители на по-слабия пол и 4 за мъжете.
Най-голямата стойност за човешкото тяло е суровият жълтък, но може да съдържа паразити, затова от съображения за безопасност се препоръчва да се обработва топлинно. Варено яйце съдържа анти-склеротично активно вещество - лецитин, което предотвратява образуването на вредни плаки.
Интересното е, че хранителното качество на жълтъка е по-добро от прясното мляко и прясното месо. Следователно, продуктът се препоръчва за ежедневна употреба на всички хора, които нямат алергии и жлъчнокаменна болест. В противен случай положителният ефект от неговата употреба е напълно изравнен, развиват се нежелани реакции, които изискват медицинска намеса.
http://foodandhealth.ru/yayca/yaichniy-zheltok/Сайт FitAudit - вашият помощник по въпросите на храненето за всеки ден.
Истинската информация за храната ще ви помогне да отслабнете, да получите мускулна маса, да подобрите здравето си и да станете активен и весел човек.
Ще откриете за себе си много нови продукти, ще откриете истинските им ползи, ще премахнете от диетата си тези продукти, опасностите от които никога не сте познавали.
Всички данни се основават на надеждни научни изследвания, могат да бъдат използвани както от любители, така и от професионални диетолози и спортисти.
http://fitaudit.ru/food/190960Енергийна стойност Пилешки яйчен жълтък е 354 ккал.
Основен източник: И. М. Скурихин и др., Химическият състав на храната. Повече подробности.
** Тази таблица показва средните стойности на витамини и минерали за възрастен. Ако искате да знаете правилата, като вземете предвид пола, възрастта и други фактори, използвайте приложението "Моята здравословна диета".
Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати:
Пълно ръководство за най-полезните продукти, които можете да видите в приложението "Моята здравословна диета".
Енергийна стойност, или калорична стойност - е количеството енергия, отделяна в човешкото тяло от храната в процеса на храносмилането. Енергийната стойност на продукта се измерва в килокалории (kcal) или kilo-joules (kJ) на 100 g. продукт. Калориите, използвани за измерване на енергийната стойност на храната, също се наричат "хранителни калории", следователно, когато се посочва калоричното съдържание в (килограм) калории, префиксът килограм често се пропуска. Подробни таблици за енергийната стойност на руските продукти могат да бъдат намерени тук.
Хранителна стойност - съдържанието на въглехидрати, мазнини и протеини в продукта.
Хранителната стойност на даден хранителен продукт е комбинация от свойствата на хранителен продукт, в присъствието на който са удовлетворени физиологичните човешки потребности на необходимите вещества и енергия.
Витамини, органични вещества, които са необходими в малки количества в храната на хората и на повечето гръбначни животни. Синтез на витамини, като правило, се извършва от растения, а не от животни. Ежедневната нужда на човек от витамини е само няколко милиграма или микрограма. За разлика от неорганичните вещества, витамините се разрушават чрез силно нагряване. Много витамини са нестабилни и "изгубени" по време на готвене или при преработка на храни.
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/92.phpПротеиновите вещества са представени основно от фосфопротеини: вителин - над 78%; livetin - около 24%; фосвитин - около 9%; Коналбумин и овалбумин - следи. Жълтъчните протеини не са хомогенни и всеки от тях може да бъде разделен на няколко части.
Жълтъчните липиди се съдържат в следните количества по отношение на общото количество липиди: мазнини - 68%; фосфолипиди (лецитин, кефалин, сфингомиелин) - 33%; цереброзиди, стероиди, стероли (холестерол) - 5.2%. Основната част от фосфолипидите е лецитин (69% от общия брой), който включва до 75% холин. Около 50% от лецитин в жълтъка се свързва с вителин. Количеството на холестерола в яйце достига 570 mg на 100 g ядивна част на продукта. В жълтъка, той е в свободно състояние (в несвързана форма). Съдържанието на лецитин надвишава съдържанието на холестерол 6 пъти, което благоприятно влияе върху смилаемостта на жълтъка.
Съставът на яйчни жълтъчни мазнини включва около 1/3 от радикалите на наситени киселини и 2/3 от ненаситените радикали (олеинова-45%, линолова-15%, линоленова и арахидонова - 2%). Температурата на топене на мазнините е 34–39 ° C, точката на изливане е 22–25 ° C, киселинната стойност на мазнината на яйчния жълтък е 0,3–0,5.
Въглехидратите на жълтъка са представени под формата на маноза (глюкозамин, свързан с вителин и животин), галактоза, свързана с лецитин цереброзиди. Гликогенът се намира в жълтъка на прясно положено яйце.
Жълтъкът е богат на ензими. Освен протеолитични ензими, жълтъкът съдържа диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Жълтъкът е богат на витамини.
Черупката и черупката на яйцата. Яйцето е твърда варовита порьозна обвивка, чиято дебелина при яйцата е 0,28-0,41 mm. Черупката обикновено съответства на размера на яйцето, но зависи от възрастта на птицата, сезона на годината, условията на отглеждане, даването на минерали и витамини (особено витамин D). Дебелината на черупката може да се прецени за нивото на метаболизма на калция в тялото на птицата. При липса на минерали в храната, птицата може да носи яйца с много тънки черупки или без нея.
По повърхността на черупката има пори - овални или кръгли отвори с различни размери (приблизително 0.038-0.054 mm). Средният брой на порите в черупката на пилешкото яйце надвишава 7000. Порите са разположени най-плътно в тъпата част на яйцето и при най-острата пора са най-малко плътни. Поради своята порьозност, черупката на яйцата е пропусклива за газове, пари и вода.
Азотните субстанции на черупката са представени главно от протеин от колагенов тип. Пигментацията на черупката зависи от наличието в нея на овопорфирин, химична структура, наподобяваща хематопорфирин.
Черупката на прясно положено яйце е отвън, покрита с тънък филм с дебелина около 0,005-0,01 мм. Филмът има пореста структура и следователно е пропусклив за газове и пари. Филмът от надкорпус предпазва яйцето от проникването на микроорганизми, следователно, при внимателно събиране и благоприятни условия на съхранение, 90% от яйцата запазват стерилност до 6 месеца. С механично въздействие филмът лесно се изтрива. Филмът от гранули съдържа протеин, подобен на муцин.
Директно към вътрешната повърхност на черупката се присъединява външната обвивка (черупка-черупка), чиито влакна проникват дълбоко в черупката. Вътрешната повърхност на мембранната обвивка, с изключение на зоната, където е разположена въздушната камера, е в непосредствена близост до външната повърхност на вътрешната (яйце) обвивка. Последният е свързан с външния течен слой на протеина. Общата дебелина на черупките е приблизително 0.057-0.069 mm. И двете черупки имат голяма сила. Те съдържат малко количество вода (по-малко от 1%) и малко количество минерали. Протеиновите вещества от външната и вътрешната обвивка са подобни на кератин и муцин.
Между външната (черупка) и вътрешната (яйцеви) черупки обикновено при тъпия край на яйцето има въздушна камера (мопс). Образува се скоро след полагането на яйцето. Времето за образуване на въздушната камера на яйцата варира от 6 до 60 минути. Поради дехидратацията на яйцето, тя постепенно се увеличава в обем. Състоянието и големината на въздушната камера се оценяват по качеството на яйцата на пилетата.
Изисквания за качеството на яйцата. За внедряването и производството на яйчни продукти се използват само яйца от пилета. В зависимост от масата, продължителността и начина на съхранение, те се разделят на храна и хранене.
Хранителните яйца включват тези, доставени на потребителя не по-късно от 7 дни след деня на разрушаването, с тегло не по-малко от 44 г. Печатът е щампован върху черупката на всяко диетично яйце, като се посочва наименованието на стопанството или предприятието, месец, номер на разрушаване, тип и категория (D1, D2),
Таблиците включват яйца със срок на годност повече от 7 дни, с тегло най-малко 43 г. В зависимост от периода и начина на съхранение, те се разделят на пресни и охладени.
Пресните столове са яйца, съхранявани при -1 -2 0 С за не повече от 30 дни.
Хладилните столове са яйца, съхранявани при температура.
- 1 -2 0 С повече от 30 дни след разрушаването.
В зависимост от масата на хранителните яйца и таблицата за качеството и теглото на яйцата се разделят на категории I и II. Пилешки яйца трябва да отговарят на изискванията на стандарта по отношение на тегло и качество.
Яйца с замърсени черупки, яйца, класифицирани като дефектни (с изключение на яйца-яйца) и технически, не могат да бъдат продавани и преработвани за яйчни продукти.
Яйца от водолюбиви птици (патица, гъска) могат да се използват в пекарската и сладкарската промишленост. В заведенията за обществено хранене такива яйца могат да се използват само след предварително приготвяне (патица - 13 мин, гъска - 14 мин от момента на врялата вода).
Съхранение на яйца. Яйцата се съхраняват в хладилник, в разтвори от течно стъкло, както и с различни защитни покрития.
Хладилно съхранение. За съхранение в хладилници изпращайте яйца с добро качество, опаковани в дървени кутии с чипове (смърч или ела) или картонени контейнери с релефни или гофрирани подложки. Тарата за яйцата трябва да бъде силна, чиста, суха, без чужда миризма. Яйцата, които влизат в хладилника, трябва да бъдат предварително охладени до 2-3 ° C. Кутиите и кутиите трябва да бъдат подредени (кашони в горните нива), оставяйки проходи с ширина 30-40 см. Разстоянието от комина до тавана трябва да бъде най-малко 40- 50 cm
Температурата на съхранение се препоръчва при температура на преохлаждане на яйцата -1 -2 0 С, относителна влажност на въздуха 85-88%. При дългосрочно съхранение кутиите трябва да се преобръщат периодично (след 30-60 дни). Яйцата могат да се съхраняват при по-ниски температури (-3 -3.7 0 С). В същото време без да се намалява хранителната стойност на яйцеклетката се увеличава неговата устойчивост.
В чужбина (Япония) пресните яйца се съхраняват предварително в камера при температура 18 ° С в атмосфера от въглероден диоксид (концентрация във въздуха 30-60%) за 24-28 часа или в атмосфера на озон (10-12 mg на 1 m 3 въздух) 6 h, след което се съхраняват при нормални условия. Добавянето на въглероден диоксид (I-3%) в атмосферата увеличава срока на годност на яйцата в хладилника.
Съхранение в разтвор на течно стъкло. При липса на хладилни резервоари за съхранение на яйца, можете да използвате течно стъкло. Съдържащият се в течния стъклен разтвор натриев силикат има антисептичен ефект. Течното стъкло не предизвиква промени в миризмата и вкуса на яйцата, но с течение на времето естественият аромат на яйцето отслабва.
Промени по време на съхранение. По време на съхранението качеството на яйцата се влияе от обмяната на влага и газ с външната среда. Сушенето, причинено от влагата, зависи от размера на яйцата, размера и броя на порите в обвивката, от условията на съхранение. Дехидратацията на яйцеклетката се придружава от увеличаване на размера на въздушната камера (мопс) и намаляване на плътността на яйчната маса на яйцето. Така височината на пътеката след 6 месеца съхранение при температура от -1 0 С и относителна влажност 85% се увеличава повече от 2 пъти. След 8 месеца началната плътност намалява от 1.088 до 1.034.
В повечето случаи (до 98%), съдържанието на прясно положено яйце е стерилно, също като неговата повърхност. Въпреки това, в резултат на разрушаването на черупката, черупката бързо се заразява с микроорганизми, особено когато обвивката се навлажнява със замърсени тор. Проникването на бактериите в яйцето води до гниене на яйцето. Увреждането на яйцата се характеризира преди всичко с промяна в органолептичните характеристики: появява се гнилостна миризма и особен вкус. Яйчните протеини по време на разлагането на разлагането се разделят на аминокиселини, които след това се разрушават, за да образуват летливи киселини и основи, амоняк, въглероден диоксид, сероводород и други крайни продукти.
Наличието в яйцето на различни ензимни системи води до развитие на автолитични процеси. В резултат на това, по време на съхранението в яйцето се натрупват крайни продукти на разлагане на органични вещества: амоняк, въглероден диоксид, сероводород и др. Количеството на амоняка в яйцето се увеличава 2 пъти при температура около 0 ° С след 10 месеца. Амонякът се натрупва по-интензивно в жълтъка, отколкото в протеина.
Мазнините, съдържащи се в яйцето, непрекъснато се хидролизират (за 12 месеца, киселинното число се увеличава с повече от 70% в сравнение с оригиналния).
При съхранението на яйцата се наблюдава унищожаване на витамини, особено нестабилен витамин А (до 75% се унищожава).
http://studfiles.net/preview/5709782/page:22/На пръв поглед, едно яйце, такава позната храна за хората, има много сложна структура, която е трудно да си представим. Дори най-на пръв поглед незначителен елемент е призован да изпълнява важни функции в процеса на раждане на пиле. Статията описва подробната структура на яйцата, поставени от пилето.
По химични характеристики, яйцето от пилета е ценен набор от елементи. Затвореното пространство на черупката включва всички необходими вещества, необходими за развитието на младо тяло. Човешкото тяло е 97% погълнато от птичето яйце, докато то получава много аминокиселини и витамини А, В, Е.
Най-общо казано, съставът на яйцето от птичи катерици е ясно отразено в името му. В допълнение към влагата, в протеина има много протеини от животински произход:
Яйчният белтък съдържа овукоид, съединение, което предизвиква алергични реакции в човешкото тяло. Следователно не може да се повярва на твърдението, че яйцата, консумирани без жълтък, не предизвикват индивидуална непоносимост.
Поради факта, че протеинът има богат състав, диетолозите активно препоръчват да се консумират в храната. Доказано е, че протеините са важен строителен материал за всички тъкани и органи не само на ембриона, но и на човешкото тяло.
Протеинови храни са необходими за деца, спортисти, бременни жени и майки, които кърмят. Пилешки яйца обикновено са в основата на хранителния режим на хора, страдащи от заболявания или преминали рехабилитация след страдащи от травми и заболявания. Протеинът се абсорбира добре. В суров вид се препоръчва да се пие протеин на празен стомах. Суровият протеин е особено полезен за възпаление на устната кухина и стомашно-чревния тракт.
Около 1/3 от жълтъка се състои от мазнини, съдържа също около 16% протеини, не повече от 50% от влагата. Около 2% се разпределят за въглехидрати, минерали и витамини.
Също така яйчен жълтък е богат на такива компоненти:
За състава на яйчния жълтък птиците се обсъждат. Химичният анализ няма нищо общо с това. Учените са в конфликт помежду си по отношение на холестерола, който съдържа до 140 мг в жълтъка. Въпреки че холестеролът в жълтъка е "добър", много хора все още предпочитат да се въздържат от ядене за храна. Ако го консумирате в големи количества, разбира се, няма да имате полза от това.
Прочетете и статията за ползите и опасностите от пилешки яйца за човешкото тяло - тук.
Всички компоненти в структурата на пилешкото яйце са много важни за развитието на нов живот. Жълтъкът захранва ембриона, въздушната камера улеснява доставянето на кислород, черупката образува защитна бариера между бъдещото пиле и външния свят.
Черупката покрива външната страна на яйцето, а също така й позволява да запази физическата си цялост и също така защитава от бактерии. По-голямата част от черупката се състои от калциева матрица с органичен примес.
Черупката също е богата на такива минерали и микроелементи:
Черупката има такава уникална структура: тя е пронизана с множество пори, образувайки тунели между минерални кристали. Тунелите осигуряват обмен на газ между вътрешността на продукта и външната атмосфера. Броят на порите варира между 7-15 хиляди. По-голямата част от тяхната концентрация е в долната част на яйцето с тъп край, където под черупката има газова камера.
Черупката може да бъде бяла или кафява, всичко зависи от породата птици, от концентрацията на пигменти (порфирини), които се намират в калциевата матрица на черупката. Те нямат ефект върху хранителните свойства на продукта и неговото качество. Също така, цветът на черупката не засяга вида на храната и техниката на отглеждане на пилета.
Качеството и здравината на черупката са пряко зависими от минералния метаболизъм на животното и от диетата. Не по-малко важни фактори в здравината на черупката са санитарните.
Двуслойната обвивка под черупката се състои от преплетени органични влакна. Етапът на формиране на яйцата зависи от формата, дадена от черупката, само след като черупката започва да се формира.
На тъпия край на яйцето слоевете на черупката са разделени, а между тях се образува кухина, пълна с кислород - това е въздушна камера. Образува се, когато птица удари яйце. Въздушната камера съдържа толкова кислород, колкото е необходим зародиша през целия инкубационен период.
Шнурът е вид пъпната връв, фиксираща жълтъка в определена позиция - в центъра на протеина. Шнурът е оформен от една или повече ленти от спираловидно оформена тъкан и е разположен от двете страни на жълтъка. Чрез кабела ембрионът се захранва от жълтъка.
Различните места имат различна плътност на протеините. Най-тънкият слой е обвит в жълтъка, в който се намира шнура. След това слой от течен протеин се сгъстява - това е необходимо за хранене на ембриона на началния етап. Освен това най-плътният слой, който захранва ембриона на втория етап и изпълнява защитни функции, не позволява на бъдещото пиле да се свърже с черупката.
Протеинът е богат на такива компоненти:
Черупката на жълтъка е вид прозрачен слой, който е необходим за формирането на самото яйце на етапа на неговото развитие. През първите 2-3 дни на инкубиране, жълтъчната обвивка е източник на хранителни вещества за ембриона.
Той съдържа всички хранителни вещества, които се натрупват в яйцеклетката на животно под формата на плочи или зърна, които понякога се сливат в една маса. Ако погледнете суровия жълтък, става забележим тъмен и лек слой, който се редува. Тъмните слоеве се пълнят предимно със сухи вещества.
Първите няколко дни на развитие на ембриона се основават на производството на хранителни вещества и кислород, получени от жълтъка. Съставът на жълтъка съдържа такива компоненти:
Също така зародишният диск се нарича бластодиск. Това е купчина цитоплазма, разположена на повърхността на жълтъка. Това е мястото, където пилето започва да се появява. Съсирекът има по-ниска плътност от целия жълтък, поради което може да се намира в горната част.
Цялата повърхност на черупката, включително порите, е покрита със специален филм - органична кутикула, състояща се от 90% протеини и малко количество въглеводороди, липиди. Този слой предпазва яйцето от проникване на инфекции, газове и влага.
За да се съхранява придобитото яйце дълго време, е необходимо да се опитате да не повредите кутикулата.
Всеки птицеферма трябва да знае какво е яйце, както и неговата структура, химичен състав. Тази информация се преглежда във видеоклипа. Що се отнася до инкубацията на яйцата, такива познания са особено полезни:
Калоричното съдържание на яйцата от пилешко месо е не повече от 17%, поради което този продукт се счита за един от основните при следване на диета. В състава на продукта има много аминокиселини. Десет от тях са незаменими - те се образуват в тялото и можете да ги получите само чрез консумация на яйчни продукти.
Протеинът е необходим компонент на човешкото тяло, защото може да се разгради на важни аминокиселини, необходими за нормалната работа не само на мускулите, но и на човешкия мозък. Жълтъкът е по-висококалоричен компонент, който включва много мазнини и мастни киселини.
Яйцата са сходни по структура, но обикновено се различават по размер. В протеина и жълтъка, както и в черупката на яйцата има много полезни вещества. Този продукт е полезен за хората и неговата уникална структура осигурява надеждна защита за бъдещото пиле.
http://ferma.expert/pticy/kury/razvedenie-kury/stroenie-kurinogo-yaytsa/Пилешкото яйце е полезен и перфектно балансиран от самата природа продукт, необходим за нормалното функциониране на всички системи на човешкото тяло. Пилешки яйца са ежедневен продукт на нашата маса. Яйцата са съставени от жълтъци и протеини. Средното му тегло е 55-60 грама, от които делът на жълтъка е около 17 грама, което е около 1/3 от масата и обема на яйцето.
Жълтъкът се намира почти в средата на яйчната маса. Яйчният жълтък е кръгъл, суров, по-течен от бял. Цветът и яркостта на жълтъка зависят от сезона и диетата на кокошките (през лятото и есента, когато пилетата получават прясна трева, жълтъкът е оцветен по-ярък и по-богат). Жълтъкът съдържа необходимата среда за раждане на нов живот, затова на жълтъка отдавна се приписват различни чудотворни свойства.
Калоричното съдържание на яйчен жълтък е 352 kcal на 100 грама продукт. Съответно, калоричното съдържание на 1 жълтък ще бъде приблизително 60-65 ккал, в зависимост от неговата маса. Заради високото си калорично съдържание атлетите се опитват да приготвят бъркани яйца от протеина от няколко яйца + 1 жълтък.
Уникалността на пилешкото яйце се състои в това, че в неговия състав могат да се намерят почти всички макро- и микроелементи от периодичната система на Менделеев плюс четири от най-важните химични елементи - кислород, въглерод, водород и азот, които съставляват органичната материя, т.е. общо повече от 50 биоелементи (калоризатор). Това количество хранителни вещества е разбираемо, защото яйцето е създадено от природата, за да осигури ембриона на пилето с всички жизнени.
Вечен спор - който е по-полезен, жълтъкът или протеинът не е пълен, но жълтъкът съдържа много полезни вещества: холин, витамини от група В, особено важни B2, A, D, както и впечатляващ списък от минерали: калий, калций, магнезий, селен, желязо, хлор и сяра, фосфор и натрий, незаменими аминокиселини. Холинът (витамин В4) е предшественик на ацетилхолин, вещество, отговорно за навременното предаване на нервните импулси.
Жълтъкът съдържа антиоксиданти, които помагат за предпазването на клетките на тялото от негативни външни фактори и стареене. Дори холестерол, за който много хора отказват да използват жълтъци, организмите са необходими за производството на хормони, например тестостерон, основният хормон на мъжкото здраве.
Яйчният жълтък съдържа лецитин - активно антисклеротично средство, което подхранва нервната и мозъчната тъкан. Необходимо е за нормалното функциониране на черния дроб и жлъчните пътища, ви позволява да регулирате разпределението на мастната тъкан, е отговорно за развитието на плода по време на бременност, подобрява паметта.
Освен витамини и минерали, жълтъкът съдържа различни пигменти - каротеноиди. Най-важното сред тях е бета-каротинът или провитамин А. Установено е, че природните каротеноиди - лутеин и зеаксантин - намаляват риска от развитие на катаракти в напреднала възраст. Колкото повече каротеноиди в жълтъка, толкова по-наситен ще бъде неговият цвят.
Жълтъкът е мазни и висококалоричен продукт, но ако спазвате принципите на разумното хранене и използвате не повече от 2 яйца на ден 2-3 пъти седмично, няма да последват отрицателни ефекти върху организма (калоризатор). Жълтъкът е силен алерген и може да причини появата на сърбеж, възпаление и неприятни обриви, така че продуктът трябва да бъде въведен с повишено внимание в диетата на бебетата.
Яйчният жълтък съдържа такива незаменими аминокиселини, които се срещат само в яйчния жълтък и никъде другаде. Така в яйчния жълтък се съдържат: полиненаситени мастни киселини (линолова и линоленова киселини), мононенаситени мастни киселини (палмитолеинова и олеинова киселини), наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и миристинова киселини).
Храни, богати на наситени мазнини, като яйчен жълтък или растителни масла, не могат да повлияят нивото на холестерола в кръвта и количеството на липопротеините като цяло.
Когато яйцата се консумират, заедно с жълтъците, нивото на липопротеините с ниска плътност (лош холестерол) само ще намалее, а не се увеличава, както ни се казва, а общото му ниво на кръв ще остане на същото ниво и няма да се увеличава.
Виж повече за ефекта на яйцата (жълтъка) върху нивата на холестерола във видеото „Повишават ли нивата на холестерола яйцата?“ В телевизионната програма „Най-важното“.
Жълтъкът и репейното масло са основните съставки на различни маски за укрепване и стимулиране на растежа на косата, жълтъците са част от много маски, които овлажняват и омекотяват сухата кожа на лицето, шията и ръцете.
Сурови пилешки жълтъци се използват като свързващ елемент за приготвяне на сосове, майонеза, яйчници, за това жълтъкът се добавя към пълнежа. Жълтъците се прибавят към тестото за хляб, кифлички, палачинки, смазват се с пайове и маслодайни кексове, за да се придаде червена и лъскава кора на готовите продукти. Пилешки яйчни жълтъци се използват за приготвяне на алкохолни коктейли, а суровите жълтъци се добавят към коняк, ром и водка. На базата на пилешки жълтъци се приготвят ликьори и безалкохолни напитки.
За повече информация относно ефекта на яйцата (жълтъка) върху холестерола в кръвта, вижте видеоклипа „Елена Малишева. Полезни свойства на яйцата "на живо телевизионно шоу", започвайки с 19 минути и 15 секунди.
http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-2