Физико-химични свойства на заквасена сметана

Хомогенна дебела маса с лъскава повърхност

Физични и химични показатели

Определение в крема сирене. В чаша гореща вода (66-75 гр.) Разбъркайте една чаена лъжичка заквасена сметана. Ако към продукта се добави извара, тя потъва на дъното. Чистата сметана не дава утайка.

Изследването на заквасена сметана за мазнини. Преди анализ, дебелият крем се загрява леко. 5 g продукт се претеглят в чист сметанов мляко, 5 ml вода, 10 ml сярна киселина (плътност 1,8-1,82) и 1 ml изоамилов алкохол (плътност 0,810-0,813) се добавят по протежение на стената на леко наклонения дебеломер. Жиромерът се затваря със суха гумена запушалка, като се вкарва малко повече от половината в шията, обръща се 4-5 пъти до пълното разтваряне на протеиновите вещества и равномерното смесване, след това се слага запушалката за 5 минути във водна баня с температура 65 + -2 оС, След изваждане от банята, мастните измервателни уреди се вкарват в центрофужните касети (чаши) с работната част към центъра, като ги поставят симетрично една срещу друга. С нечетен брой жиромер в центрофугата се поставя жиромер, напълнен с вода. След затваряне на капака на центрофугата, мастните метри се центрофугират в продължение на 5 минути при скорост най-малко 1000 rpm. Всеки дебеломер след това се изважда от центрофугата и гумената запушалка регулира колоната на мазнините в дебеломера, така че тя да е в тръбата със скалата. След това маслените уреди се потапят отново чрез стопери надолу във водна баня при температура 65+ - 2 gr.S. След 5 минути мастните метри се изваждат от водната баня и мазнината бързо се чете. За тази цел, дебеломерът се държи вертикално, границата на мазнината трябва да бъде на нивото на очите. Чрез преместване на корка нагоре и надолу, долната граница на колоната за мазнини се поставя върху цялото разделение на мащаба на дебеломера, и от него се изчислява броят на деленията към по-ниското ниво на мениска на мастната колона. Границата между мазнините и киселините трябва да бъде остра и колоната на мазнините трябва да бъде прозрачна. Ако има пръстен (корк) кафяв или тъмножълт, както и различни примеси в колоната за мазнини, анализът се повтаря. Показанията на мазнините отговарят на процентното съдържание на мазнини в млякото. Обемът на 10 малки деления на мастната мазнина съответства на 1% мазнина в продукта. Преброяването на мазнините се извършва с точност на една малка част от жиромера. Разликата между паралелните дефиниции не трябва да надвишава 0,1% мазнини. Като краен резултат се взема средно аритметичното от две паралелни определяния.

При извършване на анализи е необходимо да се спазват предпазните мерки. Когато разрежда сярната киселина внимателно по протежение на стената на съда, я изсипва на малки порции във водата (водата не трябва да се излива в киселината), като периодично се разбърква съдържанието на колбата с кръгови движения. При преобръщане опаковките трябва да се опаковат със салфетка или кърпа. Обемът на два деления на скалата на кремаво метър отговаря на 1% мазнина в продукта.

Определяне на примес от скорбяла. Фалшифицирането на заквасена сметана с нишесте се определя чрез добавяне на 2-3 капки люголевски разтвор в епруветка с 5 ml добре смесена заквасена сметана. Съдържанието на епруветките се разклаща внимателно. Появата на син цвят за 1-2 минути показва наличието на скорбяла в тестовата проба.

Можете също да използвате друг метод. На предметно стъкло поставете малка капка заквасена сметана, покрийте я с покривно стъкло, под което се инжектира капка алкохолен разтвор на йод. Микроскопското изследване на лекарството ясно показва оцветените сини зърна от нишесте.

Примесите на содата в сметаната се определят чрез добавяне към 3-5 ml от изследвания крем на същото количество 0,2% алкохолен разтвор на розоловата киселина. В присъствието на сода, съдържанието в епруветката е оцветено в розово-червено, а при липса - в оранжево.

В отсъствието на розоловата киселина, вземете 3-5 капки разтвор на фенолоте (0,1 ml фенолот, 20 ml 96% етилов алкохол и 80 ml дестилирана вода) или 5 капки 0,04% алкохолен разтвор на бромотиолблау.

Без примес от сода, заквасена сметана с фенол хоросан е боядисана в оранжев или червено-оранжев цвят, а продуктът, съдържащ сода, придобива яркочервен, червен или пурпурен цвят. Реагентът фенолрот в сравнение с розоловата киселина е по-икономичен и устойчив по време на съхранение.

Когато се добави бромитолблау, продуктът със сода става тъмно зелен, зелено-син или син, без сода - жълта или светлозелена.

Изследването на заквасена сметана за киселинност. В конична колба с вместимост 100-250 мл се правят 30-40 мл дестилирана вода, добавят се 10 мл сметана (5 г крем) с пипета, разбърква се добре и се добавят 3 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин. Сместа се титрува с 0.1 n. разтвор на сода каустик (калий) до леко розово оцветяване, съответстващ на контролния стандартен цвят, не изчезва в рамките на 1-2 минути.

За да се приготви цветовия стандарт, към колбата се добавят 20 ml дестилирана вода, добавят се 5 g заквасена сметана с пипета, разбърква се добре и се добавят 1 ml 2,5% разтвор на кобалтов сулфат. Количеството 0.1 n. разтвор на сода каустик (калий), преминали за неутрализиране на 5 g заквасена сметана, съответно, умножена по 20. Получената фигура изразява киселинността на продукта в градуси Търнер.

По отношение на физикохимичните параметри продуктът трябва да отговаря на стандартите, изброени в таблици 2 и 3.

http://studfiles.net/preview/3203442/page:2/

Физични и химични показатели за заквасена сметана

Критикът (гръцкият κριτικός, от κριτική - изкуството на анализиране, съдене) е човек (специалист), чиято област на дейност е критика, т.е. анализ, оценка и преценка за явленията на всяка област на човешката дейност, обикновено в областта на културата.

Либрето (от италиански. Либретто “малка книга”, изчистена от libro “книга”) е литературната основа на голяма вокална (но не само) композиция от светски или духовен характер като опера, балет, оперета, оратория, кантата, мюзикъл.

Операта (италианска опера - работа, работа, работа; латинска опера - произведения, произведения, произведения, много от опуса) е жанр на музикално и драматично изкуство, в което съдържанието е въплътено чрез музикална драма, главно чрез вокална музика.

Симфония е концепция, която в широк смисъл се интерпретира като философско-диалектическо отражение на реалността в музикално произведение и в по-тесен смисъл като метод за създаване на музикални творби, разкрити чрез дълбока и динамична музикално-философска драматургия.

Речник: Диригент (от френски diriger - да управлява, директен, директен) - ръководител на музикална музика, която притежава артистичната интерпретация на творбата, извършена под негово ръководство от целия ансамбъл изпълнители.

Литература:

1. Музика на света: биографичен речник / М 89 изд. М. В. Есипова, О.В. Fraenova. - М.: Велика руска енциклопедия. 2001. - 527 с.

2. Музикална литература на чужди страни. Брой 5. - М., Музика, 1965. - 352s.

Интернет ресурси:

ТЕХНОЛОГИЧНИ ЛЕТНИЦИ

Сред широката гама млечни продукти, заквасена сметана е една от любимите храни на руската маса. Наименованието "заквасена сметана" произлиза от метода на неговото приготвяне, който е бил използван преди изобретението на сепаратора. В продължение на няколко дни млякото се оставяше на топло място за утаяване на крема и спонтанно кървене. Заквасена сметана беше отстранена от повърхността с плоска кофа, сякаш „отнесена”.

Заквасена сметана е национален руски продукт и от много години се произвежда само в нашата страна. В повечето страни по света се използват само сладки сметана. В чужбина, заквасена сметана е известна като „руски крем”, „заквасена сметана”, „салатен крем”.

Според ГОСТ Р 52738–2007, заквасена сметана е ферментирал млечен продукт, получен чрез ферментация на крем с или без добавяне на млечни продукти с лактококов стартер микроорганизми или смес от лактококови и термофилни млечнокисели стрептококи, докато общото съдържание на стартерни микроорганизми в крайния продукт в края на срока на годност не е най-малко. 7 CFU в 1 g от продукта.

Сред другите млечни продукти, заквасена сметана се отличава с висока хранителна стойност. Поради промените, които настъпват с протеиновата част в процеса на узряване, заквасената сметана се абсорбира от тялото по-бързо и по-лесно от крема на съответното съдържание на мазнини.

Органолептичните, физикохимичните и микробиологичните показатели за заквасена сметана трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблици 1, 2 и 3.

Органолептични показатели за заквасена сметана

http://studopedia.info/8-86128.html

Физико-химична оценка на качеството на заквасена сметана

Ние ще оценим качеството на заквасената сметана по физико-химични параметри в съответствие с изискванията на ГОСТ Р 52092-2003 „Заквасена сметана. Технически условия.

Качеството на заквасената сметана се определя в пробата, която се избира от партията в съответствие с изискванията на ГОСТ Р 26809 - 86 „Мляко и млечни продукти. Правила за приемане, методи за вземане на проби и подготовка на пробите за анализ "

За да се определят физико-химичните параметри, се използват следните методи за изпитване: изследване на заквасена сметана за съдържание на мазнини, изследване на заквасена сметана за киселинност.

Резултатите от физико-химичните изследвания на избрани проби от заквасена сметана са показани в таблица 4. t

Таблица 4. Физико-химична оценка на качеството на заквасената сметана

http://studwood.ru/1819852/marketing/fiziko_himicheskaya_otsenka_kachestva_smetany

Характеристики на заквасена сметана

Публикувано на Сряда, 06/15/2011 - 13:12 от admin

Крайният продукт от производството на млечна киселина е заквасена сметана със съдържание на мазнини 10%. Заквасена сметана е ферментирал млечен продукт, който се получава поради ферментация на крем с чисти култури от лактококи и термофилни млечнокисели стрептококи в съотношение 0,8-1,2: 1, съдържанието на млечнокисели бактерии в крайния продукт в края на срока на годност е най-малко 10 7 CFU на 1 g продукт, без добавяне на не-млечни компоненти.

Химичният състав и енергийната стойност на сметаната са представени в таблици 1-3.

Таблица 1 - Характеристики на заквасена сметана чрез хранителна и енергийна стойност

Таблица 2 - Характеристики на заквасена сметана върху съдържанието на минерални вещества

Таблица 3 - Характеристики на заквасена сметана върху съдържанието на витамини в заквасена сметана

Заквасената сметана като краен продукт трябва да отговаря на изискванията за органолептични, микробиологични и физико-химични параметри (таблица 4-6).

Таблица 4 - Характеристики на заквасена сметана по органолептични характеристики

Таблица 5 - Характеристики на заквасена сметана по микробиологични показатели

Таблица 6 - Характеристики на заквасена сметана по физико-химични параметри

Изискванията на стандарта SZMZ не са включени, но е от голямо значение за образуването на консистенция на заквасена сметана. В резултат на нарушаване на параметрите на технологичния процес, използването на лошокачествени условия на съхранение, заквасената сметана придобива дефекти на органолептичните свойства. Съдържанието на токсични елементи в продукта не трябва да надвишава допустимите нива, определени в "Медико-биологични изисквания и санитарни норми за качество на хранителни суровини и хранителни продукти", № 5061 - 89 от 01.08.89 г.

Съдържанието на токсични елементи, антибиотици, пестициди и радионуклиди в продукта не трябва да надвишава допустимите нива, посочени в таблица 7.

Таблица 7 - Характеристики на заквасена сметана върху допустимите нива на токсични елементи

http://bio-x.ru/articles/harakteristika-smetany

Органолептични свойства на заквасена сметана и тяхната промяна по време на съхранение

Органолептичните свойства на сметаната се образуват по време на производството и зависят от технологията, вида и качеството на използваните закваски, употребата на пълнители и добавки към храната. Външният вид и цвета на сметаната зависят главно от тези фактори.

Структурата и консистенцията на заквасена сметана има пространствено-коагулационно-кондензационна структура. Структурата на заквасена сметана се определя от състоянието на млечната мазнина и протеините. По време на кристализацията на млечната мазнина се увеличава силата и вискозитета на продукта. Казеиновите и суроватъчните протеини подобряват консистенцията чрез увеличаване на капацитета им за задържане на вода.

Високотемпературният пастьоризационен крем (95 ° C със скорост на затвора 15-20 сек.) Увеличава вискозитета и пластичността на заквасената сметана, намалява синерезиса. Хомогенизирането на крема след пастьоризация осигурява еднаква текстура, намалява количеството на свободните мазнини, което подобрява устойчивостта на заквасена сметана.

Зреенето на крема преди ферментация при 2-6 ° С в продължение на няколко часа и задържането на готовия крем при 2-6 ° С значително подобрява консистенцията на крема чрез втвърдяване на млечната мазнина и увеличаване на капацитета на протеини за задържане на вода.

За да се доближи консистенцията на нискомаслена сметана (15 и 20%) към традиционните, се използват различни хранителни стабилизатори: COM, MBC, натриев казеинат, соев протеинов изолат, желатин, пектин и др.

Миризмата, вкусът и ароматът на заквасената сметана зависи главно от температурата на пастьоризация на крема и активността на бактериалните закваски, съдържанието на диацетил, млечна киселина, летливи мастни киселини, лактони и др.

Влошаването на органолептичните характеристики на сметаната по време на съхранение има активността на ензими от микробиологичен и естествен произход, температура и продължителност на съхранение, свойства на опаковъчния материал.

Вкусът и миризмата на заквасена сметана през целия срок на годност трябва да бъдат чисти, ферментирало мляко, с подчертан аромат на пастьоризиран крем.

Заквасена сметана не трябва да се замразява и замразява, което след размразяване води до промяна в консистенцията (поява на зърно) и отделяне на серума от съсирека.

Гарантираният срок на годност на сметаната е различен в зависимост от документацията. Съхраняване на заквасена сметана в малки опаковки за не повече от 72 часа (диетични - 48 часа) при температура не по-висока от 6 ° C, при стайна температура - 24 часа Заквасена сметана, произведена с помощта на стабилизатори и допълнителна топлинна обработка се съхранява от 7 до 14 дни. при 2-6 ° С.

Дати на заквасена сметана с 25 и 30% съдържание на мазнини, опаковани в контейнер за транспортиране, са 15 дни. при температури до 6 ° С и 1,5 месеца. при 0. -2 ° С (заквасена сметана с масленост 20% - не повече от 1 месец). Използването на естествен консервант - nizplina запазва органолептичните свойства на заквасения крем за дълъг период на съхранение.

http://znaytovar.ru/new685.html

Производство на заквасена сметана

Биохимични и физико-химични основи на производството на заквасена сметана. Обосновка на режимите на топлинна обработка и хомогенизация на сметаната при производството на заквасена сметана. Начини за ускоряване на производството и подобряване на качеството на сметаната. Пороци от заквасена сметана и мерки за предотвратяването им.

Изпращайте добрата си работа в базата от знания е проста. Използвайте формата по-долу.

Студенти, студенти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

1. Биотехнология заквасена сметана

2. Биохимични и физико-химични основи за производство на заквасена сметана

3. Методи на производство: термостат и резервоар. Технологични схеми на производство

4. Обосновка на режимите на топлинна обработка и хомогенизиране на сметаната при производството на заквасена сметана

5. Зреенето на заквасена сметана, същността на процесите

Заквасена сметана е млечен продукт, произведен чрез подкисляващ крем с или без добавяне на млечни продукти с лактококови стартерни микроорганизми или със смес от лактококови и термофилни млечнокисели стрептококи, докато общото съдържание на стартерни микроорганизми в крайния продукт в края на срока на съхранение е не по-малко от 10 7 CFU в 1 г ГОСТ Р 52738).

Сред другите млечни продукти, заквасена сметана се отличава с висока хранителна стойност. Поради промените, които настъпват с протеиновата част в процеса на узряване, заквасената сметана се абсорбира от тялото по-бързо и по-лесно от крема на съответното съдържание на мазнини. Той съдържа всички витамини, които се предлагат в млякото, а мастноразтворимите А и Е - няколко пъти повече. Някои млечнокисели бактерии в процеса на кисела сметана могат да синтезират витамини от групата В, следователно, заквасената сметана в сравнение с млякото също има по-високо съдържание на тези витамини.

Заквасената сметана е много търсена сред населението. Използва се в производството на различни ястия, подправки, както и за директна консумация. Заквасена сметана е руски национален продукт и от много години се произвежда само в нашата страна. В други страни се произвежда под името "Руски крем", "заквасена сметана", "крем за салати".

В зависимост от използваното сурово мляко, може да се произвежда заквасена сметана:

от нормализиран крем;

от възстановен крем;

от комбинирания крем;

В зависимост от масовата част на мазнините продуктът се разделя на:

немазни (10.0; 12.0; 14.0%);

ниско съдържание на мазнини (15.0; 17.0; 19.0%);

класическа (20.0; 22.0; 25.0; 28.0; 30.0; 32.0; 34.0%);

bold (35.0; 37.0; 40.0; 42.0; 45.0; 48.0%);

високо съдържание на мазнини (50.0; 52.0; 55.0; 58.0%).

Основните показатели, характеризиращи качеството на продукта, са дадени в табл. 2.3.

Външен вид и
съгласуваност

Хомогенна дебела маса с лъскава повърхност

Чисти, млечни, без чужди вкусове и миризми. За продукта от комбинирания крем се допуска вкус на топено масло.

Бял с кремав нюанс, равномерен по цялата маса

Физични и химични показатели за заквасена сметана

Продуктова ставка

Масова фракция на протеин,%, не по-малко

Киселинност, Т, не повече

Температура при освобождаване от предприятието, o С

Микробиологични показатели на оценките

Бактерии от групата на colibacillus, BGKP, в 0.001 cm 3 (g) продукт

Патогенни микроорганизми, вкл. салмонела, в 25 cm 3 (g) продукт

Коагулазо-положителен S. aureus, в 1 cm 3 (g) от продукта

За заквасена сметана, произведена изцяло от сухи млечни продукти и масло, както и за заквасена сметана, произведена от сметана с добавка на прахообразно мляко, се допуска увеличение на горната граница на киселинност с 10 ° T.

За производството на продукта се използват следните суровини:

краве натурално мляко - суровините не са по-ниски от втория клас по ГОСТ R 52054;

сухо пълномаслено мляко с индекс на разтворимост не повече от 0,3 cm 3 суров седимент съгласно ГОСТ 4495;

Безмаслено сухо мляко с индекс на разтворимост не повече от 0,4 cm 3 суров седимент съгласно ГОСТ 10970;

висококачествен сух крем по ГОСТ 1349;

заквасена заквасена сметана в съответствие с действащите спецификации, одобрени по предписания начин;

заквасване на лактококи и термофилни млечни стрептококи за заквасена сметана съгласно действащите спецификации, одобрени по предписания начин;

бактериални концентрати от лактококова сметана съгласно действащите спецификации, одобрени по предписания начин;

бактериални концентрати на лактококи и термофилни млечни стрептококи за заквасена сметана съгласно действащите спецификации, одобрени по предписания начин;

бактериални термофилни млечнокисели стрептококови концентрати съгласно настоящите спецификации, одобрени по предписания начин.

Суровините, използвани за производството на продукта, по отношение на безопасността, трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280.

Заквасената сметана се произвежда чрез резервоарни и термостатни методи. Тези методи се различават само по метода на зреещия крем.

При метода на резервоара, приготвеният ферментирал крем се ферментира в големи контейнери (резервоари, вани). Образуваният по време на изгарянето съсирек се смесва и опакова в потребителски или транспортен контейнер, след което се изпраща в хладилна камера за охлаждане и узряване.

В термостатичния метод на производство на сметана, след ферментация в резервоара, той веднага се опакова в потребителска опаковка и ферментира в термостатична камера, след което се изпраща в хладилника. Този метод се използва главно при производството на нискомаслена сметана в периодите на годината, когато суровини с ниско съдържание на SOMO и протеини, например през пролетта, се получават за преработка.

Схематичната последователност на производствения процес на заквасена сметана е представена на фиг.

а - използване на хомогенизация на заквасена сметана; б - с използване на физическо узряване на сметана: 1 - резервоар за сметана; 2 - ротационна помпа; 3 - балансиран резервоар; 4 - пастьоризираща охлаждаща инсталация; 5 - резервоар за ферментация sl и wok; 5 - хомогенна каша; 7 - автоматично опаковане; 8 - вана за зреене sl и wok.

Схема на производствената линия на заквасена сметана от прясна сметана

Метод за производство на резервоари

Технологичният процес на производство на резервоар за сметана се състои от следните операции:

приемане и подготовка на суровини;

хомогенизиране, пастьоризация и охлаждане на крема;

ферментация и подквасване на сметана;

смесване на ферментирал крем;

охлаждане и узряване.

Приемане и подготовка на суровините

Мляко и други суровини (прахообразно мляко) се приемат за теглото и качеството, установени от лабораторията на предприятието, както и въз основа на сертификационни документи на доставчиците.

Сухите стартери, бактериалните концентрати се приемат съгласно сертификата за качество и безопасност и сертификата за съответствие по отношение на количество, маса, външен вид и етикетиране.

За да се подобри качеството на продукта, се препоръчва да се вземе краве мляко с общо бактериално замърсяване не повече от 5 • 10 5 CFU / cm 3, със съдържание на соматични клетки не повече от 5 • 10 5 в 1 cm 3, не по-малко от втория клас в теста за ферментация, устойчив на топлина в алкохол. пробата не е по-ниска от втората категория, масовата част на протеина е не по-малка от 2,8%, киселинността е не повече от 20 0 Т.

Производство на сметана от сметана, получена от сурово мляко

Приетото краве мляко се пречиства от механични примеси върху центробежен млечен препарат или се прекарва през филтър. След това млякото се изпраща за преработка или охлажда до температура (4 ± 2) o C и се съхранява в междинни резервоари за съхранение. Съхранението на млякото, преди обработката да се охлади до температура от 4 ° C, не трябва да надвишава 12 часа; охлажда се до температура от 6 o C - 6 часа Млякото с високо бактериално разпространение (повече от 5 • 10 5 CFU / cm 3) не се препоръчва да се съхранява дълго време преди обработката. Млякото се разделя, като се спазват правилата, предоставени от ръководството за технически разделители.

Нормализиране на крема

Кремът, получен по време на отделянето на млякото, се нормализира от масовите фракции на мазнини и протеини чрез мляко, дебел крем и мляко на прах. Нормализирането на крема се извършва по такъв начин, че масовите фракции мазнини (m.dzh.) И протеините в крайния продукт да са не по-малки от предвидените от държавния стандарт.

Консумацията на мляко, за да се получи необходимата маса сметана с определено съдържание на мазнини, като се вземат предвид загубите, се определя по следната формула:

където: Mm - масата на млякото, изпратено за отделяне, кг;

M cl - необходимата маса на сметана, кг;

W cl - необходимата масова част на мазнината в сметаната,%;

F m - масова част на мазнините в отделеното мляко,%;

F - масова фракция на мазнини в обезмаслено мляко,%;

P - процент на загуба,%.

Масата на млякото, която трябва да се добави, за да се нормализира сметаната чрез масовата фракция на мазнини, се определя по следната формула:

където: Mm - масата на млякото, необходимо за нормализиране на течността, kg;

M cl -масата на сметаната за нормализиране, kg;

W cl -масова фракция на мазнини в сметаната, при нормални условия и% от%;

Добре slr - необходимата масова част на мазнината в нормализирания sl in kak,%:

където: M s - обемната фракция на стартера,%;

W. - масова част на мазнината в квас,%;

F cm - масова част от мазнините в заквасена сметана,%.

Много сметана с по-голяма масова част от мазнините (М_{слънцето}), необходима за нормализиране на сметаната с по-малка масова част от мазнините, изчислена по формулата:

където: F Слънце -масова част от мазнините в крема с високо съдържание на мазнини,%.

Изчисляването на многокомпонентни състави (ако е необходимо, нормализирането на крема от ррт на протеина) може да се извърши чрез аритметичен метод, използвайки графики, метод на случаен избор или алгебричен метод за решаване на системи от уравнения с няколко неизвестни.

По-долу са представени 3 уравнения за определяне на неизвестните маси на трите компонента на сместа:

- балансовото уравнение на общата маса на нормализираната смес, кг;

- уравнението на масовия баланс за мазнина в нормализираната смес, kg;

- уравнение на масовия баланс за протеин в нормализирана смес, kg,

където: M x, M y, Mz - желаните маси на компонентите на нормализираната смес, кг;

M k - известната маса на компонента на сместа (например масата на стартера), kg,

k е броят на компонентите на сместа с известна маса (0-n);

M cm - общата маса на нормализираната смес, kg;

F x, F y, F z - масова част на мазнините в компонентите с желаната маса,%;

F k - масова фракция на мазнини в компоненти с известна соя,%;

F cm - необходимата масова част на мазнината в нормализираната смес,%;

B x, благодат, B z - масова част от протеина в компонентите с желаната маса,%;

B k - масова фракция на протеин в компоненти с известен мед,%;

B cm - необходимата масова част на протеина в нормализираната смес,%.

Чрез съвместно решаване на тези три уравнения чрез метода на заместване и елиминиране, намираме масите на отделните компоненти на сместа. Ако броят на неизвестните компоненти е повече от 3, тогава се посочва масата на един или няколко, останалите се определят.

Съставите за заквасена сметана, като се вземат предвид физикохимичните параметри на използваните суровини, се изчисляват така, че масовите фракции на мазнини и протеини в крайния продукт да не са по-малки от тези, определени от държавния стандарт. За да се подобри консистенцията на заквасена сметана, пълномаслено мляко или обезмаслено мляко с тегло до 40 кг на 1 тон продукт се разрешава да се увеличи масовата част на протеина в сметана.

Порция от сметана или мляко (естествено, обезмаслено), нормализирана от масовата част на мазнината, предназначена да бъде въведена в сместа при температура 40-45 ° С и сухо мляко, се добавя постепенно с разбъркване в съд с нагрята риза и бъркалка. Сместа се разбърква енергично до пълно разтваряне на въведения компонент, като се предотвратява нейното разпенване. За по-бързо и пълно разтваряне на прахообразното мляко се препоръчва циркулацията на сместа да се извършва чрез помпа, емулгатор, ротационен пулсационен апарат, диспергатор или друго специално оборудване. Разтварянето се счита за пълно, ако полученият разтвор е хомогенен и няма повърхностни частици на сух продукт. Нормализираният крем се филтрира, за да се освободи от неразтворените частици мляко на прах и механични примеси.

Хомогенизация, пастьоризация и охлаждащ крем

Хомогенизацията засяга както мастната, така и протеиновата фаза на крема. При хомогенизация се увеличава раздробяването на мастните глобули, увеличава се броят им и се повишава устойчивостта на мастната емулсия.

Стабилността на протеините по време на хомогенизацията намалява, структурата и формата на протеиновите частици се променят, наблюдава се агрегацията им. Ефективността на хомогенизацията зависи главно от прилаганото налягане и температура, както и от съдържанието на мазнини в продукта.

Оптималните режими на хомогенизация на крема са различни за различните видове сметана. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в произведената заквасена сметана, толкова по-ниско е приложеното налягане за хомогенизиране на крема.

Използва се едно- и двуетапна хомогенизация на крема. Общото налягане при двустепенна хомогенизация трябва да бъде по-високо (2,3 МРа), отколкото на един етап. Налягането на хомогенизацията във втория етап е около половината от налягането при първия. Ако заквасената сметана не е достатъчно дебела, налягането във втория етап се увеличава с 1-2 МРа и, обратно, намалява, ако продуктът има прекалено дебела текстура.

Когато се използва двуетапна хомогенизация на крема, продуктът се получава с еднаква консистенция, която е по-устойчива на термично и механично натоварване, има по-голяма избелваща способност от крема сметана, подложена на едноетапна хомогенизация.

Въпреки това, в производството на някои видове ниско съдържание на мазнини заквасена сметана (масова част от мазнини 10%, 15% и т.н.) не се прилага двуетапна хомогенизация на сметана, защото тя не винаги може да осигури желаната, достатъчно гъста консистенция на готовия продукт.

При избора на начин на хомогенизиране на сметаната се вземат предвид качеството и свойствата на суровините, както и сезонът. Хомогенизационното налягане се намалява при обработката на остаряла сметана с ниска термична стабилност на протеините, както и при крем, получен в есенно-зимния период, когато мазнината съдържа повече огнеупорни глицериди, а кремът съдържа повече сухи вещества.

Процесът на хомогенизиране може да се извърши както преди пастьоризацията на крема, така и след него. Последователността на тези операции зависи от целите и задачите, които се поставят при разработването на продукта. Когато се стреми да осигури необходимата хомогенна (без зърна) консистенция на заквасена сметана, хомогенизацията се извършва след пастьоризация на крема при 70 ° С.

За да се подобри хигиеничната надеждност, да се подобрят микробиологичните показатели на готовия продукт, хомогенизацията се извършва преди пастьоризацията.

Нормализираният крем се хомогенизира преди пастьоризация при температура от 60-85 o C. Оставя се да се хомогенизира крем с ниска термична стабилност веднага след пастьоризацията при температура не по-ниска от 70 o C.

При производството на заквасена сметана с мдж. от 10 до 22% от хомогенизацията излагат цялата маса на нормализирания крем. Когато правите крем с мдж. от 25 до 40% крем се хомогенизира напълно или частично. За заквасена сметана с мдж. от 25 до 28%, обемната фракция крем, изпратен за хомогенизиране спрямо общия обем, може да бъде 70-80%, а за заквасена сметана с мдж. от 30 до 40% - 50-70%.

В зависимост от масовата част на мазнините в крема, хомогенизацията се извършва при следните режими: за заквасена сметана с мдж. от 10 до 15% - при налягане 12-15 МРа; за заквасена сметана с мдж. от 17 до 22% - при налягане 9-12 МРа; за заквасена сметана с мдж. от 17 до 22% - при налягане 9-12 МРа; за заквасена сметана с мдж. от 25 до 32% - при налягане 8-11 МРа; за заквасена сметана с мдж. от 34 до 40% - при налягане 7-10 МРа.

При двустепенна хомогенизация: за заквасена сметана с мдж. от 20 до 25% - налягането на I-ви етап е 8-12 МРа, на II-ри етап - 5-6 МРа; за заквасена сметана с мдж. от 28 до 32% -8-10 и 3-5 MPa, съответно.

За суровини с ниска термична стабилност и по-голямо m.dzh. хомогенизацията се извършва при по-ниски налягания и температури.

Хомогенизираният крем се пастьоризира при температура (86 ± 2) o C с експозиция 2-10 минути или при температура от (94 ± 2) o C с експозиция от 20 s. Продължителността на експозицията може да се увеличи, като се вземе предвид термичната стабилност на суровините.

Пастьоризацията на крема се извършва не само за да се постигне максимално разрушаване на външната микрофлора, инактивиране на ензими, но и за осигуряване на необходимата консистенция и вкус на заквасена сметана, повишавайки нейната стабилност по време на съхранение. За да се запазят образуваните по време на пастьоризацията ароматни вещества и да се намали степента на разрушаване на витамини, кремът трябва да се пастьоризира и да се съхранява в затворена система. Режимът на пастьоризация се избира в зависимост от качеството на преработените суровини или вида на сметаната.

При преработката на нискокачествен крем с чужди аромати, с високо бактериално замърсяване се използват по-високи пастьоризационни температури от (94 ± 2) ° С. При преработка на остарял крем с недостатъчна термична стабилност на протеини, той трябва да бъде ограничен до по-ниски температури на пастьоризация (85 ± 1) ° С. Ако е необходимо, увеличете скоростта на затвора, за да осигурите подходящо бактерицидно действие. Ефективността на пастьоризацията не трябва да бъде под 99,9%.

Препоръчва се кремът с абсорбиращи се външни и фуражни последствия да се обработва във вакуумни дезодориращи инсталации.

Пастьоризираният хомогенизиран крем се охлажда до температурата на ферментация и се изпраща в резервоара за ферментация и веднага ферментира. Не се допуска съхранение на пастьоризиран крем при температура на зреене без ферментация.

В случай на необходимост от производство, пастьоризираният крем се оставя да се охлади до температура от (4 ± 2) o С и се държи при тази температура от 30 минути до 2 часа в контейнери, предназначени за зреене на крема. В същите резервоари след зреенето, кремът се нагрява с разбъркване, като се използва вода за нагряване при температура не по-висока от 32 ° C, до температура на ферментация, която в този случай трябва да бъде не повече от 26 ° C.

Допуска се производство на заквасена сметана с мдж. от 20 до 40% пастьоризиран нехомогенизиран крем. В този случай, кремът се препоръчва да бъде подложен на физическо съзряване. Когато това се случи, масовата кристализация на мазнините с образуването на смесени кристали. По-голямата част от втвърдената при физическото узряване мазнина се запазва по време на узряването на крема и участва в образуването на структурата на съсирека. Крем, подложен на нискотемпературна обработка, внимателно (когато температурата на водата за нагряване и сметаната е 3-4 ° C) се нагрява до температурата на ферментация не по-висока от 30 ° C, за да се избегне разтопената закалена мазнина.

Ферментиращ и кисел крем

Вкусът и мирисът, както и консистенцията на заквасена сметана до голяма степен зависят от условията на зрелия крем, състава и свойствата на използвания стартер.

Процесът на ферментация и узряване на крема се извършва в резервоари с охлаждащи якета и смесители, предназначени за смесване на продукти с висок вискозитет.

При производството на заквасена сметана се използват мулти-щамови ферменти, състоящи се от образуващи киселини и аромат форми на култури от мезофилни млечнокисели стрептококи.

При разработването на някои видове заквасена сметана (10% мазнини, 15% мазнини, ацидофилни и др.) Се използва комбинация от закваски, включващи култури от мезофилни и термофилни стрептококи или култури от стрептококи и ацидофилни пръчки. Чисти култури от млечнокисели бактерии влизат в предприятията под формата на сухи или течни предястия, сух бактериален концентрат от специални лаборатории.

Ферментните заводи се приготвят в висококачествено цяло или обезмаслено мляко. Свойствата на използвания стартер до голяма степен предопределят органолептичните и структурно-механичните характеристики на заквасената сметана. Кисела с вискозни свойства, може да подобри консистенцията и свойствата на заквасена сметана, което е особено важно при получаване на нискомаслени продукти. Когато се използват тези закваски, заквасената сметана се получава с умерено вискозна, по-хомогенна и устойчива на механична стрес текстура, с по-голям капацитет за задържане на вода.

Преди употреба квасът се смесва добре.

За ферментация на сметана, ферменти, предназначени за приготвяне на заквасена сметана, приготвени на чисти култури, или лактококови бактериални концентрати при температура на ферментация (30 ± 2) ° С, се използват в случай на използване на стартерна култура и концентрати от тип "CDS" (Lactococcus lactis subsp cremoris; Lactococcus lactis subs. lactis (biovar diacetilactis) - при температура на ферментация (32 ± 2) o C или (39 ± 1) o C, ферменти или беконни концентрати, състоящи се от лактококови и термофилни млечнокисели стрептококи, се използват при температура на ферментация (32 ± 2) o C.

Кремът, подложен на физическо съзряване, се ферментира със стартера (бактериален концентрат) на лактококите при температура (24 ± 2) o C.

За кисел крем с мдж. от 10 до 22% се препоръчва използването на стартера, образувайки вискозни съсиреци.

Заквасена течност, приготвена в съответствие с действащите технологични инструкции за приготвяне и използване на стартерни култури и бактериални концентрати за ферментирали млечни продукти в предприятията на млечната промишленост, одобрени по предписания начин.

Обемната фракция на стартера спрямо обема на ферментиралия крем е 5-10%. Оптималната пропорция на стартера се определя в зависимост от неговата дейност и производствени условия.

Преди да приготвите сметаната, сместа от стартера се смесва добре до еднаква консистенция. Киселото се сервира в сметана чрез гравитация или помпа от всяка марка едновременно с подаването на сместа (в потока), известно време след като резервоарът започне да се пълни или веднага след като резервоарът се напълни със сместа с включен миксер.

С малки производствени обеми е позволено ръчно да се добави квас.

Бактериалните концентрати се използват съгласно настоящите инструкции за приготвяне и използване на закваски и бактериални концентрати за ферментирали млечни продукти на млечни предприятия.

Ферментиралият крем се разбърква в продължение на 10-15 минути и се оставя сам за подхлъзване. Оставя се да се смеси отново след 1-1,5 часа след ферментацията, след което сместа се оставя сама за ферментация.

При ферментация на крема се формират не само млечна киселина, но и ароматни вещества (диацетил, ацетоин, летливи мастни киселини, алкохоли, етери) в резултат на жизнената активност на стартовата микрофлора. Тези съединения до голяма степен определят специфичния вкус и мирис на заквасена сметана. От голямо значение за формирането на някои органолептични свойства на заквасена сметана са условията на зреене, и най-вече температурата.

Омекотяване на крема се извършва преди образуването на съсирек и се постига киселинност: не по-малко от 65 o T - за заквасена сметана с m.dzh. от 10 до 17%, не по-малко от 60 o T - за заквасена сметана с мдж. от 19 до 22%, не по-малко от 55 о Т - за заквасена сметана с мдж. от 25 до 28%, не по-малко от 50 o T - за заквасена сметана с мдж. от 30 до 40%. Съсирекът достига най-високата си плътност при рН 4,6-4,7.

Продължителността на процеса на узряване на крема не трябва да надвишава 10 часа при температура на зреене 28-34 ° C, 12 часа при температура на ферментация 22-26 ° C и 6 часа при температура на ферментация 38-40 ° C.

Вдишването на крема при температура над 30 ° С води до образуване на по-груба структура на съсирека, получаване на заквасена сметана с недостатъчно изразен аромат, по-малка способност за възстановяване на консистенцията след смесване и изпомпване, до увеличаване на екскрецията на суроватка. В допълнение, повишената температура на ферментация допринася за развитието на външни микроорганизми (топлинно устойчиви бацили на млечна киселина, прекомерно повишаване на киселинността).

Намаляването на температурата на ферментацията на крема (18-19 ° С) потиска развитието на млечнокиселия процес, води до образуването на слаб, отслабен съсирек и получаване на заквасена сметана с недостатъчно дебела текстура, неизразени вкусове или чужди аромати. Когато се произведе заквасена сметана (10-, 15% мазнина и др.) С комбиниран (смесен) стартер, който включва мезофилни и термофилни култури от млечнокисели стрептококи, кремът се ферментира при 28-32 ° С. При такава температура активно се развиват както мезофилната, така и термофилната микрофлора и процесът на узряване се ускорява.

Кремът е по-малко благоприятна среда за развитие на млечна микрофлора, отколкото млякото, поради увеличеното му съдържание на мазнини, намалените плазмени нива и наличните хранителни вещества. Следователно процесът на узряване на крема е по-дълъг от процеса на узряване на млякото. Продължителността на ферментацията също зависи от физиологичните характеристики на културите, които образуват закваски. При използване на стартер, който включва мезофилни млечнокисели бактерии, продължителността на ферментацията при (27 ± 1) ° С е до 10 часа. Повишаването на киселинността и образуването на съсирек се осъществяват по-бързо, когато се използва комбиниран (смесен) фермент, състоящ се от мезофилни и термофилни млечнокисели стрептококи. В този случай, продължителността на подквасване на крема при (30 ± 2) ° С е 7-10 часа, а краят на подквасване на крема се определя в зависимост от киселинността и плътността на получения съсирек. За различните видове сметана, киселинността в края на зреещия крем варира.

Процесът на зреещия крем може да се регулира чрез промяна на температурата и продължителността на зреенето, количеството добавен фермент, чрез използване на ферментация с различна активност, както и чрез използване на неедновременна ферментация на сметана във всички контейнери (ако има няколко) и последователно, като се вземе предвид времето на опаковане на продукта от всеки контейнер. след вкисване.

Разбъркване на сметана

Разбъркването се извършва, за да се постигне еднакъв състав и консистенция на продукта. Продължителността на разбърквания съсирек от ферментирал крем трябва да бъде минимална (3-15 минути). Тя зависи от вискозитета на съсирека, утайката от мазнини по време на изгарянето и т.н. Разбъркването на съсирека трябва да се извършва не твърде интензивно (около 20 оборота на бъркалката в минута). Последващото смесване на ферментиралия крем се извършва по време на опаковането за 3-6 минути на всеки час.

При смесване, изпомпване и пакетиране на ферментирал крем се препоръчва да се избягват интензивни механични натоварвания (дълги и тесни тръбопроводи, помпи, водещи до значително увреждане на съсирека и т.н.), изтичане на въздух, което влияе отрицателно на качеството на крайния продукт. Препоръчително е ферментиралият крем да се насочва чрез гравитация с минимална разлика във височината. За изхвърляне на ферментиралия крем от резервоари, оборудвани с подходящи предпазни устройства, използвайте пресован въздух под налягане (0.15 ± 0.2) МРа.

Допуска се частично охлаждане на ферментиралия крем до температура от 16-18 ° С чрез подаване на ледена вода в кожуха на резервоара и смесване на съсирека на всеки 30-60 минути в продължение на 3 до 5 минути.

Опаковане и етикетиране

Заквасена сметана се опакова в потребителска опаковка, одобрена за употреба от институциите на Държавната санитарно-епидемиологична служба за контакт с млечни продукти. Продължителността на опаковане на заквасена сметана от един контейнер не трябва да надвишава 4 часа, а границата на допустимите отрицателни отклонения на нетното съдържание от номиналната стойност е представена в Таблица 3.13.

Контейнерите и опаковъчните материали, използвани за опаковане и пакетиране на сметана, трябва да отговарят на изискванията на съществуващите стандарти или спецификации. Опакованата заквасена сметана се изпраща за охлаждане и узряване в хладилна камера.

Охлаждане и узряване

Пакетираната заквасена сметана се охлажда в хладилници до температура от (4 ± 2) ° C. Едновременно с охлаждането се осъществява процес на зреене, при който продуктът придобива оптимална киселинност, натрупват се ароматни вещества и се образува структура, което води до по-дебела консистенция. По време на охлаждането и зреенето продуктът не трябва да се подлага на механично натоварване (обръщане, разклащане, опаковане и др.).

Продължителността на охлаждането и узряването на опакованата заквасена сметана не трябва да надвишава 12 часа, след охлаждане и узряване технологичният процес се счита за завършен и продуктът е готов за продажба.

Метод за производство на термостат

Технологичният процес на производство на заквасена сметана чрез термостатичен метод се състои от следните операции:

приемане и подготовка на суровини;

хомогенизиране, пастьоризация и охлаждане на крема;

охлаждане и узряване.

Приемането и приготвянето на суровините, нормализирането на сметаната, хомогенизацията, пастьоризацията, охлаждането на сметаната и ферментацията се извършват по същия начин, както при производството на заквасена сметана с помощта на резервоарен метод.

Ферментиралият крем се разбърква в продължение на 10 до 15 минути и веднага се изпраща за опаковане. В процеса на изливане ферментиралият крем се разбърква на всеки 30-40 минути в продължение на 3-5 минути. Продължителността на наливане на ферментирал крем от един контейнер не трябва да надвишава 2 часа.

След това прекарайте опаковката, етикетирайте. След опаковане, ферментиралият крем се изпраща в термостатична камера за зреене.

Заквасена сметана

Ферментиралият крем се подкислява до съсирек и достига киселинност от 60 до 80 o T. Продължителността на процеса на зреещия крем не трябва да надвишава 10 часа при температура на ферментация 28-34 ° C и 6 часа при температура на ферментация 38-40 ° C.

Охлаждане и узряване

Ферментиралият крем се охлажда в хладилници до температура от (4 ± 2) o C. Едновременно с охлаждането настъпва зреене. Продължителността на охлаждане и зреене на продукт в потребителски контейнер не трябва да надвишава 12 часа, като при охлаждането и узряването на сметаната биохимичните процеси се преустановяват, увеличаването на киселинността се забавя или спира, значителна част от млечната мазнина се кристализира, заквасва се по-дебела консистенция.

След охлаждане и узряване процесът се счита за завършен и продуктът е готов за продажба.

Заквасената сметана се транспортира със специализирани превозни средства в съответствие с правилата за превоз на бързо развалящи се стоки, действащи по този вид транспорт.

Условията за съхранение и специфичният срок на годност на заквасената сметана се определят от производителя, съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03 (допълнение 1 и точка 1.16).

Контролът на качеството на крайния продукт се извършва по физико-химични, микробиологични и органолептични показатели.

Всички данни за производството на продукта се записват в дневника за контрол на процеса.

Честотата на производствения контрол, включително показателите за безопасност, се определя от производителя в съгласие с териториалните органи и институции на държавната санитарно-епидемиологична служба в съответствие с ПП 1.1.1058-01 "Организация и провеждане на производствен контрол за спазване на санитарните правила и прилагане на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки",

Инсталирането на задачи, автоматичните системи за управление на процесите се извършва според номиналните стойности на параметрите и индикаторите, определени в типичната технологична инструкция.

хомогенизиране на сметана за крем

Лекция 12

2. Начини за ускоряване на производството и подобряване на качеството на сметаната. Резервация за заквасена сметана.

3. Недостатъци в сметаната и мерки за предотвратяването им.

Характеристики на технологията на производство на някои видове заквасена сметана и сметана.

Заквасена сметана и сметана продукти със съдържание на мазнини от 10, 15, 25 и 30%. Произведени от резервоар и термостатични методи. Заквасена сметана може да бъде произведена чрез ускорена технология.

Заквасена сметана от посочените видове се различава не само от масовата част на мазнините, но и от други признаци. Ако образуването на структурата и консистенцията на заквасена сметана със съдържание на мазнини от 30% играе основната роля на млечната мазнина, тогава силата на структурата и консистенцията на заквасена сметана със съдържание на мазнини 20% до голяма степен зависи от съдържанието на SOMO и главно протеин. За да се осигури добра, сравнително гъста консистенция на заквасена сметана със съдържание на мазнини 20% от масата, е необходимо да се поставят по-високи изисквания към качеството на суровините. Мляко с плътност не по-ниска от 1028 kg / m 3 трябва да се изпраща за производството на този вид заквасена сметана, с масова част на протеина не по-ниска от 3%. Съдържанието на SOMO в млякото трябва да бъде най-малко 8,5%, а в крема - най-малко 7,2%. Суровините за този крем трябва да имат висока термична стабилност на протеините.

Следните суровини се използват за приготвяне на заквасена сметана и продукти от заквасена сметана: доставяното мляко не е по-ниско от II степен; Обезмаслено мляко с киселинност не повече от 20 ° T; сметана от краве мляко със съдържание на мазнини не повече от 35%, киселинност не по-голяма от 20 ° T; обезмаслено мляко и сметана, суха спрей-сушене от най-висок клас; Пластмасов крем; мътеница, произведена при производството на сладко сметана; несолено сладко масло от крема; изолиран соев протеин; стабилизатори на консистенцията; сирище или пепсин на прах.

При производството на заквасена сметана с използване на сухи млечни продукти, масло или сметана, технологичният процес се извършва в съответствие с представената схема.

Ако е необходимо, маслото и пластмасовата сметана трябва да се почистят от окисления повърхностен слой - щафафа, ако е необходимо.

Сухите млечни продукти се възстановяват в съответствие с технологичната инструкция за производство на пастьоризирано краве мляко.

Оставя се да се добави към пастьоризирания възстановен крем свеж крем, предварително хомогенизиран и пастьоризиран. Обемната част на пресния крем, добавена спрямо обема на възстановения крем, е 20-50%. Смесването на възстановения и пресния крем се извършва в резервоари, в които се извършва ферментация.

Сместа за производството на заквасена сметана с помощта на възстановената суровина се приготвя в миксер за баня с нагрят кожух и бъркалка, като се осигурява основно смесване на компонентите.

Когато този суров материал е зареден в миксер за баня, в определена последователност. Първо направете течните компоненти (пълномаслено мляко или обезмаслено мляко, сметана).

Течните компоненти се нагряват до температура от (45 ± 5) ° С, след което се добавят сухи млечни съставки, които могат да бъдат предварително смесени с порция топло мляко и сметана с температура (42 ± 2) ° С за по-добро разтваряне.

Маслото или пластмасовата сметана се инжектират в сместа като последна мярка и се разтопяват в загряти течни компоненти или на специална топилна машина. При първия метод на топене, монолитите масло или пластмасовата сметана се нарязват на парчета с тегло не повече от 0,5 kg, като се използват маслообразни или други приспособления, след което се инжектират в сместа от течни компоненти при температура (45 ± 5) ° С.

Топенето се извършва при температура от (45 ± 5) ° С с непрекъснато разбъркване. Препоръчва се циркулацията на сместа да се използва с центробежна помпа за ускоряване на процеса на топене.

При втория метод на топене монолитите масло или пластмасови смеси се поставят върху тръбна стопилка с нагряване на вода при температура на нагряващата вода (55 ± 5) ° С. Стопеният продукт влиза в смесителя за баня.

Приготвената смес се разбърква в продължение на 10-15 минути с бъркалка или циркулационна помпа и в същото време се загрява до температура на хомогенизиране 60-85 ° С. След това сместа, без да спира да се разбърква, се филтрува и изпраща за хомогенизиране.

За получаване на смес с по-равномерна консистенция се препоръчва емулгиране в различни емулгатори при налягане (0.95 ± 0.05) МРа преди хомогенизиране.

За да се подобри консистенцията на заквасена сметана 10, 15 и 20% мазнини, се препоръчва да се използва изолиран соев протеин: за заквасена сметана 10% мазнина - от 5,4 до 6,5 кг на 1 тон продукт; за крем 15% съдържание на мазнини - от 3,4 до 5,4 кг на 1 тон продукт; за заквасена сметана, 20% съдържание на мазнини - от 2,0 до 4,4 кг на 1 тон продукт; Прахообразно или обезмаслено мляко с тегло до 40 кг на 1 тон продукт. Също така могат да се използват стабилизатори на последователността; Препоръчваните дози от стабилизатори на 1 тон продукт са съответно за заквасена сметана с 20, 15 и 10% масленост: от 2 до 8 кг.

1 - конвейер; 2 - баня; 3 - помпи; 4 - пастьоризиращо охлаждащо устройство; 5 - хомогенизатор; 6 - резервоар за кисел крем; 7 - автомат за опаковане.

Диаграма на линията за производство на заквасена сметана с помощта на масло или пластмасов крем

При разработването на заквасена сметана със соев протеин или сухо мляко, или със стабилизатор, тяхното разтваряне се извършва в резервоари с нагрят кожух и бъркалка, осигуряващи равномерно, интензивно смесване или във всеки апарат, който осигурява интензивна механична обработка.

В контейнер с порция мазнина, нормализирана от масата на сметана или мляко (цяла, обезмаслена), предназначена за нормализиране на сметаната, при температура от 40-50 ° C, постепенно се добавя соев протеин или сушено мляко с разбъркване.

Сместа се подлага на интензивно смесване (чрез циркулация с помощта на помпа, емулгатор, механична обработка в ротационен пулсационен апарат или други), като се предотвратява образуването на пяна до пълно разтваряне на въведения компонент.

В случай на използване на стабилизатори, те се въвеждат в сметана (мляко) в съотношение 1:15 при температура не по-висока от 15 ° С, подложена на интензивно смесване, както е посочено по-горе, и се оставят да набъбнат за 30-40 минути. След това сместа се загрява до температура 60-70 ° С с непрекъснато разбъркване, докато стабилизаторът се разтвори напълно или до 95 ° С с време на задържане 10-15 минути. Получената смес допринася за по-голямата част от нормализирания крем.

За по-добро разтваряне на изолирания соев протеин се препоръчва използването на стабилизираща сол (калиев или тринатриев цитрат), която се добавя към нормализирания крем, след като е разтворена в питейна вода в съотношение 1: 1.

Теглото на солевия стабилизатор, използван при разтварянето на соев протеин, не трябва да надвишава 3,5 кг на 1 тон нормализиран крем.

Сол-стабилизатор може също да се използва за подобряване на топлинната устойчивост на крема, за да се предотврати производството на заквасена сметана с груба консистенция. В същото време, теглото му не трябва да надвишава 2 кг на 1 тон нормализиран крем.

Нормализираният крем се хомогенизира при температура 60-85 ° С.

За да се получи продукт с по-хомогенна, хомогенна консистенция, се препоръчва да се извърши хомогенизация при температура на пастьоризация.

При производството на заквасена сметана 10, 15, 20% масово съдържание се подлага на масата на нормализирания крем.

При производството на заквасена сметана от 25 и 30% мазнини, само част от крема се оставя да се хомогенизира.

За заквасена сметана от 25% мазнини, обемната част на сметаната, изпращана за хомогенизиране, може да бъде 70-80% спрямо общия им обем, а за заквасена сметана - 30% мазнини - 50-70%.

В зависимост от масовата част на мазнините, хомогенизацията се извършва при следните условия: за заквасена сметана с 10, 15, 20% масленост - при налягане 8-12 МРа; 25% съдържание на мазнини - при налягане 7-11 МРа; 30% съдържание на мазнини - при налягане 7-10 МРа.

Хомогенизираният крем се пастьоризира при температура (86 ± 2) ° С с време на експозиция от 2 до 10 минути или (94 ± 2) ° С с време на експозиция 20 s.

Когато се прави заквасена сметана, като се използват сухи млечни продукти, масло или сметана, се оставя да се пастьоризира при температура (76 ± 2) ° C с време на задържане 10 минути.

Когато сметана се произвежда чрез стабилизатори на консистенцията, пастьоризацията се извършва при следните условия: (86 ± 2) ° С с време на експозиция 2-10 мин или 90-95 ° С с време на експозиция 5-10 мин.

При производството на заквасена сметана от всички видове е позволено да се произвежда физическо узряване на сметана. За това, след пастьоризация, кремът се охлажда до температура от (4 ± 2) ° С, поддържа се при тази температура в продължение на 1-2 часа, след което бавно се загрява до температурата на ферментация, която в този случай не трябва да надвишава 30 ° С.

Физическото съзряване на нехомогенизирания крем и производството на заквасена сметана от тях се допуска в растения с малък производствен обем при липса на хомогенизатори.

Температурата на физически зреещ крем 2-6 ° C с скорост на затвора най-малко 2 часа.

Загрятият крем след физическото узряване до температурата на ферментация от 26-30 ° С се извършва внимателно, като се подава вода в кожуха на резервоара, чиято температура не е по-висока от 32 ° С.

Пастьоризираният хомогенизиран крем се охлажда до температурата на ферментация и се изпраща в резервоара за зреене.

Процесът на ферментация и ферментация на крем се извършва в резервоари с охлаждащи якета и смесители, предназначени за смесване на продукта с висок вискозитет.

При производството на заквасена сметана се използват стартови култури, приготвени на мезофилни млечни стрептококи: "MSc" (при температура на ферментация (28 ± 2) ° С); "KDs" (при температура на ферментация (30 ± 2) ° С); стартер "MTS", приготвен на мезофилни и термофилни млечни стрептококи (при температура на ферментация от (30 ± 2) ° С); Бакконцентрати: CMS-сух, KMTS-сух, KDS, BK-Uglich-SM, BK-Uglich-SMT при температура на ферментация (30 ± 2) ° С.

За заквасена сметана 10, 15% мазнини, се препоръчва да се използват стартерни или бактериални концентрати, които образуват вискозен съсирек ("MTS", "KDs", "BK-Uglich-SMT").

Ферментът се произвежда в съответствие с действащите технологични инструкции за приготвяне и използване на стартери за ферментирали млечни продукти на млечни предприятия.

Обемната фракция на стартера, приготвена в пастьоризирано или стерилизирано мляко, е 5-10% от обема на сметана.

Оптималната пропорция на стартера се определя в зависимост от неговата дейност и производствени условия.

Бакконцентратите се използват съгласно настоящите инструкции за приготвяне и използване на стартерни култури за ферментирали млечни продукти в млечни предприятия или инструкции за използване на съответния бактериален концентрат.

Преди да приготвите сметаната, сместа от стартера се смесва добре до еднаква консистенция. Заквасена маса се сервира в крем чрез гравитация или чрез помпа от всяка марка едновременно с крема или веднага след пълнене на резервоара със сметана.

Ферментиралият крем се разбърква в продължение на 10-15 минути и се оставя сам за подхлъзване. Оставя се да се извършва повторно смесване 1 час след ферментацията.

При производството на заквасена сметана се разрешава 15% съдържание на мазнини да се получи разтвор на сирищна пудра, или ядлив пепсин, или ензимен препарат в ферментиралия крем.

Масовата фракция на ензима, в зависимост от неговата активност, е 0,001-0,01 g на 1 тон сметана.

Ензимът предварително се разтваря в 100-150 ml преварена топла (36 ± 2) ° С вода. Водният разтвор на ензима се смесва с 10-15 dm 3 ферментирало или топло пастьоризирано мляко и се инкубира за 20-30 минути с периодично разбъркване.

Масата на стартера или млякото, консумирана за приготвянето на ензима, трябва да се вземе предвид при формулирането.

Приготвеният ензим се въвежда в контейнера само след пълнене със сметана, непосредствено след добавянето на кваса, или едновременно с него.

Когато се прави ензим, ферментиралият крем се смесва старателно в продължение на 10-15 минути и се оставя сам до края на узряването.

Кремът се ферментира, за да се образува съсирек и се постига определена киселинност: най-малко 60 ° T - за заквасена сметана с масова част от мазнини 10 и 15%; не по-малко от 55 ° T - за заквасена сметана със съдържание на мазнини 20 и 25%; не по-малко от 50 ° T - за заквасена сметана със съдържание на мазнини 30%.

Продължителността на процеса на ферментация не трябва да надвишава 10 часа.

В края на процеса на ферментация, включете бъркалката и смесете сметаната, докато се получи хомогенна консистенция за 3-15 минути. Оставя се да охлажда ферментиралия крем до температура от (17 ± 1) ° С чрез подаване на ледена вода в кожуха на резервоара и разбъркване на съсирека на всеки час в продължение на 3-5 минути.

Когато се прави крем със стабилизатори, се препоръчва ферментиралият крем да се охлажда преди бутилиране до температура не по-ниска от (23 ± 2) ° C.

Ферментиралият крем с температура от 16-32 ° C се изпраща към опаковката чрез гравитация чрез тръбопроводи с диаметър най-малко 50 mm с минимално допустима разлика във височината. Допуска се да се доставя ферментирал крем с обемни помпи.

За изхвърляне на ферментиралия крем от резервоари, оборудвани с подходящи предпазни устройства, можете да използвате компресиран пречистен въздух, доставян под налягане от (0,05 ± 0,02) МРа.

Продължителността на пакетирания ферментирал крем от един контейнер е не повече от 4 часа при температура не по-ниска от 16 ° C.

Заквасена сметана се охлажда в хладилни камери до температура (4 ± 2) ° C. Едновременно с охлаждане, зрее сметана. Разбърква се сметана по време на охлаждането и зреенето не се препоръчва. След охлаждане и узряване на заквасена сметана, технологичният процес се счита за завършен и продуктът е готов за продажба.

Температура на охлаждане и зреене 0-6 ° С. Продължителност - 6-12 часа в потребителската опаковка и 12-48 часа - в транспорта.

Срокът на годност на продукт с температура от (4 ± 2) ° C, опакован в контейнер с нехерметично затваряне, е три дни; прясно преработен продукт, опакован в потребителска опаковка с херметично запечатване - 7 дни от момента на приключване на технологичния процес.

Срокът на годност на продукт с температура 0-1 ° C може да бъде не повече от 3 месеца за крем 25% мазнина, опакован в бъчви; не повече от 2,5 месеца - за заквасена сметана от 20% мазнини, опаковани също в бъчви, и не повече от 30 дни - за заквасена сметана 20 и 25% мазнини, опаковани в колби.

Метод за производство на ускорена сметана

Технологичният процес на производство на заквасена сметана по ускорен начин се състои от следните операции:

приемане и съхранение на суровини;

приготвяне на суровини и подготовка на сместа;

пастьоризация, хомогенизация и охлаждане на крема;

ферментация и подквасване на сметана;

смесване и изливане на ферментирал крем;

опаковане и етикетиране;

охлаждане и узряване на заквасена сметана.

Приемането и съхранението на суровините, подготовката на суровините, подготовката на сместа, нормализирането, пастьоризацията, хомогенизирането се извършват по традиционната технология. Охлаждащият крем се извършва до температура 38-40 ° С.

В пастьоризираната хомогенизирана сметана при температура 38-40 ° C се произвежда закваска за заквасена сметана - "KDs" или бактериален концентрат "KDS".

Обемната част на производствения фермент спрямо обема на сметаната е 5%. Заквасена маса се сервира в сметана в потока или веднага след пълнене на резервоара. Ферментиралият крем се разбърква в продължение на 10-15 минути и се оставя сам за подхлъзване. Смесването е разрешено за 2-3 минути в първите часове на зреене.

Крем ферментира при температура 38-40 ° С до образуването на съсирване на киселинността 45-50 ° Т. Продължителността на процеса на ферментация не трябва да надвишава 6 часа.

В края на ферментационния процес сместа се разбърква в продължение на 3-5 минути и се изпраща за бутилиране. Продължителността на бутилирането не трябва да надвишава 3 часа.

Охлаждане и узряване на заквасена сметана, произведена както е описано по-горе.

Също така, за да се намали технологичният цикъл на производството на заквасена сметана, е разработен метод, при който продължителният процес на физическо узряване на заквасена сметана се заменя с предварителна термомеханична обработка на сметана преди ферментация в потока.

Хомогенизираният и пастьоризираният крем се подлага на поетапно охлаждане: първо в участъка на устройството на плаката до 20 ° С, последвано от експозиция за 1-1,5 часа, след това до 4-8 ° С в турбулентен поток и след това се инкубира за 30-60 минути. С бързо охлаждане и стареене при 20 ° С, високо топящите се групи глицериди се втвърдяват в най-стабилните полиморфни модификации, което спомага за получаване на най-устойчивата на топлина твърда фаза, която ще навлезе в структурата на белтъчния съсирек, няма да се стопи, когато сместа се смеси и ще допринесе за стабилността на неговата консистенция. Последващото бързо охлаждане на крема до 4-8 ° С допринася за образуването на множество смесени кристали от леки и средно топящи се глицериди в полиморфни форми с ниско топене. Те ще бъдат стабилизирани по време на последващата ферментация на продукта и ще служат като семена за допълнително втвърдяване на глицеридите при охлаждане на ферментиралата заквасена сметана.

След термомеханична обработка сметаната се загрява до температурата на зреене в светлинен режим: температурата на топлоносителя не трябва да надвишава 25 ° C, а температурата на зреене е 22-24 ° C. Ако тези температури бъдат превишени, ще настъпи прекомерно топене на втвърдената мазнина или ефектът от термомеханичната обработка на крема може да бъде напълно отменен. Ферментиралата заквасена сметана се охлажда в поток до 6-10 ° C, в зависимост от сезона, опаковани веднага и практически заквасена сметана без допълнително узряване е готова за продажба.

Заквасена сметана, приготвена по традиционната технология, след смесване се разрежда и не възстановява структурата си, независимо от продължителността на експозицията. Заквасена сметана, направена с предварителна термомеханична обработка на сметана, след смесване се сгъстява в рамките на 30-60 минути. Това се дължи на факта, че протеиновата структура на заквасената сметана включва най-втвърдената, равномерно разпределена мазнина, втвърдяващ се съсирек, който има достатъчна устойчивост на топлина и не се топи с разбъркване.

Производството на заквасена сметана с термомеханична подготовка на крема е по-малко енергоемко и по-малко дълго (почти 2 пъти), осигурява по-плътна, плътна и стабилна консистенция на продукта в сравнение с традиционната технология.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00224741_0.html