logo

Кулинарните традиции на руския народ се коренят в дълбока древност. Дори в предхристиянска Русия, когато се празнуваше карнавал и се правят безбожни жертви на боговете, се знаеха такива ритуални ястия като овесена каша, палачинки, пролетни чучули и др. Славяните се занимавали с обработваеми култури, отглеждали ръж, ечемик, пшеница, овес, просо. През 10-ти век, според пътниците, славяните „засяват предимно просо”. По време на жътвата те взимат просо зърна в черпак, вдигат ги към небето и казват: "Господи, ти, който ни даде храна досега, дай ни го и сега в изобилие."

Малко по-късно се появява ритуална каша - кутя. Подготвяше зърнени храни с добавянето на мед. Славяните приготвяха обикновена каша от брашно, за което се смилаха зърна, вода или мляко. Хлябът беше направен от брашно - първите плоски кексове, а след това ролки и пайове, приготвени с мед.
В Русия, ангажирани в отглеждането и градински култури. Най-популярни са зеле, краставици, ряпа, рутабага и репички.

Древните хроники, разказващи за съдбата на държавата, войните и бедствията, все пак понякога споменават факти, по един или друг начин, свързани с храна и хранене.

Година 907 - в аналите вино, хляб, месо, риба и зеленчуци са наречени сред месечната такса (в онези дни те наричат ​​плодове и зеленчуци).

Година 969 - Княз Святослав казва, че Переяслав е удобно разположен - има сливащи се „смесени зеленчуци” от Гърция и мед от Русия. Вече по това време масата на руските принцове и богати хора беше украсена със солени лимони, стафиди, орехи и други подаръци от източните страни, а медът беше не само ежедневна храна, но и предмет на външната търговия.

Година 971 - по време на глада високата цена беше такава, че главата на коня беше на стойност половин гривна. Интересното е, че летописецът не говори за говеждо, не за свинско месо, а за конско месо. Въпреки, че това се случва по време на принудителното зимуване на войските на княз Святослав по пътя от Гърция, но фактът е все още забележителен. Следователно забраната за използване на конско месо в Русия не е била, но е използвана, вероятно в изключителни случаи. Това се доказва от сравнително малката част от конските кости в кухненския боклук, които археолозите намират.

Обикновено за характеристиките, както бихме казали сега "ценови индекс", се посочва цената на продуктите от ежедневното търсене. И така, друг летописец съобщава, че по време на стройна реколта от 1215 г. в Новгород "имаше по две гривни всяка."

Година 996 - описва се пиршество, в което имало много месо от добитък и животни, донесли и раздавали на хората хляб, месо, риба, зеленчуци, мед и квас. Екипът промърмори, че трябва да яде с дървени лъжици, а княз Владимир заповяда да им даде сребро.

Година 997 - принцът заповяда да събере шепа овес, или пшеница, или трици, и заповяда на жените си да направят "цеж" и да готвят желе.

Така малко по малко можете да съберете в нашите летописи много интересна информация за храненето през X-XI век. Като описва простотата на морала на княз Святослав (964 г.), летописецът казва, че князът не е взел каруци с него и не е готвил месо, а тънко нарязано конско месо, говеждо или животно, да ги яде, да ги пече на въглища.

Пърженето на въглища е най-древният метод за термична обработка, характерен за всички народи и не е заимстван от руснаците от народите на Кавказ и Изток, но е бил използван още от древни времена. В историческите литературни паметници от XV - XVI век, често се споменават пилета, гъски, зайци, които са "обърнати", т.е. Но все пак обичайният, най-често срещаният начин за приготвяне на месни ястия беше готвенето и пърженето на големи парчета в руските фурни.

Дълго време готвенето беше чисто семейно дело. Ведала ги, като правило, най-старата жена в семейството. Професионални готвачи се появяват за първи път в княжеските дворове, а след това - в манастирската трапезария.

Готвене в Русия изпъква в специалност само в XI век, въпреки че споменаването на професионални готвачи се намира в аналите вече през X век.

В Лорънската хроника (1074) се казва, че в Киевско-Печерския манастир имало цяла кухня с голям брой монаси-готвачи. Княз Глеб е бил „старши готвач“ на име Торчин, първите известни ни руски готвачи.

Монашеските готвачи бяха много опитни. Княз Изяслав, който посещаваше границите на руската земя, имаше много опит и особено обичаше „храната“ на печерските монаси. Има дори описание на труда на готвачите от онази епоха:

- И облечен в косматите коси и цветето на косата, и започна да работи по грозотата и да помогне на готвача да започне да готви за брат си. А на сутринта отиваш в готварството, подготвяш огъня, водата, дървата за огрев и стигаш до останалата част от готвача.

По времето на Киевска Рус готвачите са били в служба на княжески дворове и богати къщи. Някои от тях дори имаха няколко готвачи. Това се доказва от описанието на една от къщите на богатия човек от XII век, където се споменават много „обществени”, т.е. готвачи, които „работят и правят нещо за ядене”.

Руските готвачи свещено пазели традициите на народната кухня, която служи като основа на техните професионални умения, за което свидетелстват най-старите писмени паметници - “Домострой” (XVI век), “Живопис на кралските ястия” (1611—1613), таблични книги на Патриарх Филарет и Бояр Борис Иванович Морозов, консумативи монашески книги и др. Те често споменават народни ястия - супа, ухо, овесена каша, пайове, палачинки, пай, пай, кизел, квас, медки и др.

Характерът на готвенето на руската кухня до голяма степен се дължи на особеностите на руската печка, която в продължение на години е вярно обслужвана от простия градски народ и благородните боляри и селяните. Древна Русия не може да бъде представена без нарязани колиби и без известната руска печка.

Руската печка с устните си винаги беше обърната към вратите, така че димът по най-краткия път можеше да излезе от колибата през отворените врати към залата. Пещите в пилешки колиби бяха големи, те можеха да приготвят няколко хранения едновременно. Въпреки че храната понякога даваше малко пушек, руската пещ имаше предимства: приготвените в нея ястия имаха уникален вкус.

Особеностите на руската фурна се дължат на особеностите на нашата кухня като готвене в саксии и чугунени саксии, печене на риба и птици на големи парчета, изобилие от задушени и печени ястия, богат асортимент от торти, пайове и др.

От XVI век можем да говорим за различията между монашеската, селската и кралската кухня. В манастира се снимат зеленчуци, билки, билки и плодове. Те са били в основата на властта на монасите, особено по време на поста. Селската кухня е по-малко богата и разнообразна, но също така е прецизирана по свой начин: на празнична вечеря е било необходимо да се сервират най-малко 15 ястия. Общият обяд е основното ястие в Русия. В стари времена, в повече или по-малко заможни къщи, на дълга маса от силни дъбови дъски, покрити с бродирана покривка за маса: студени предястия, супа, втора - обикновено пълнени с месо - и пайове или котлетки, които се ядоха „за десерт“ ".
Закуски бяха много различни, но основните от тях бяха всички видове салати - смес от ситно нарязани зеленчуци, обикновено варени, в които можете да добавите нещо, от ябълка до студено телешко. От тях дойде, по-специално, винегрет, известен на всеки руски дом. Към края на 17-ти век киселото мляко става популярно (от думата „леден”, т.е. студено: първо трябва да е студено, иначе би се разпространило на плоча; второ, обикновено се яде през зимата, от Коледа до Богоявление, т.е. най-студеното време на годината). В същото време имаше уши от различни риби, говеждо месо и колбаси. Той изуми чужденците с изтънчения си вкус на расолник. Супа - не забравяйте поговорката: "Супа и овесена каша - нашата храна" - така, супата се сервира с гъби, риба, с пайове.

От напитките най-популярни са бери и плодови сокове с плодови напитки, както и тинктури. Мид - напитка на основата на пчелен мед - беше по-силна, а след това и водка. Но основната руска напитка от древни времена остава хляб квас. С това, което само тя не направи - от стафиди до мента!

Но на празниците на болярите започва да се появява огромен брой ястия, достигащи до петдесет. На кралската маса сервираха 150-200. Обядът продължи 6-8 часа подред и включваше почти дузина промени, всяка от които на свой ред се състои от две дузини от едноименни ястия: десетина разновидности на печена игра, солена риба, десетина разновидности на палачинки и пайове.

Ястия бяха приготвени от цялото животно или растение, всички видове смилане, смилане и раздробяване на храна бяха използвани само в пълнежи за пайове. И това е много умерено. Рибите за пайове например не бяха смачкани, а пластифицирани.

По време на празниците е било обичайно да се пие мед преди празника, като стимулант на апетита, а след него - при приключване на празници. Храната се измива с квас и бира. Това се е случило преди XV век. През 15 век в Русия се появява „хлябно вино”, т.е. водка.

През 17-ти век заповедта за сервиране на ястия започва да се променя (това се отнася за богата празнична трапеза). Сега той се състоеше от 6-8 промени и само едно ястие беше поднесено при всяка промяна:
- горещи (супа, супа, уха);
- студено (окрошка, ботвиния, желе, желеобразна риба, свинско месо);
- печено (месо, птици);
- тел (варена или пържена гореща риба);
- неподсладени пайове, kulebyaka;
- овесена каша (понякога сервирана с супа);
- торти (сладкиши, пайове);
- закуски.

Що се отнася до напитките, например, регистърът на изпратените от подхранващия двор за получаване на полски посланици прочел: „Встол в облеклото (от подхранващия двор) е бил пиян за Вел. Суверен: 1 подаване: ромски, бастре, ренкаго, купку; 2 поток: Malmazey, мускател, алкан, за закупуване на zh; 3 сервира: cyparea, френско вино, църковно вино, жку; меден червен: 1 служат: череша, малина, касис, върху черпак; 2 хранене: 2 малини от мед, кокошка за мед от боляри; 3 храна: 2 хвойна копче мед, cheremhovogo мед кърпа; Бял мед: 1 порция: 2 медни копчета с нокти, мед от мед; 2 фуражи: 2 кофа за мед с мускат, копче за мед; 3 фуражи: 2 кофа за мед с кардамон, мед от мед. Общо за Великия Суверен: Романи, Бастро, Ренк, Маламези, Муккател, Алкан, Кинареи, френско вино, църковно вино, 6 чаши всяка и 6 чаши за водка; червен мед: череша, малина, касис, костеничной, черемховаго, хвойна, обварнаго, по черпака; бял мед: лъжичка с нокти, мушкат, кардамон, по 8 чаши, 9 захарни резена. За болярите, за околичните, за загрижените хора, за посланиците, и за царските благородници: 2 чаши от анасон водка от ромски, канела тож, 8 чаши на война Бояр, 5 кофи на ромски и болярски тож, 5 кофи на бастра, 2 кофи на ренска, 5 кофи за алкани, 4 кофи с вино фряжкаго, 3 кофи с църковно вино, 8 кофи с черешово вино, 4 кофи с малинов мед. - И това не е краят на регистъра.

Въпреки разликата в броя на ястията на богатите и бедните, естеството на храната остава национално. Раздялата се случи по-късно, от времето на Петър Велики.

Културният обмен със съседните нации влияе върху формирането на руската кухня. Веднага след като кръщението, славянското писане дойде в Русия от България, преведени и пренаписани книги, а не само литургични. Руският читател по това време постепенно се запознава с литературни произведения, исторически хроники, природни научни трудове, колекции от поговорки. Научете наследството на древна Гърция, Рим и Древния Изток. Наред с развитието на духовния и културния живот, въвеждането на църковни канони в Русия значително промени характера на храната. Използват се подправки и подправки: черен и бахар, карамфил и джинджифил, отвъдморски плодове - лимони, нови зеленчуци - тиквички, сладки пиперки и др., Нови зърнени храни - ориз и елда.

Руските „готвачи” заимстваха много тайни от царски мастери, дошли в Московия - „съпрузи на опитни, опитни, не само в писането на икони, но и в кухненското изкуство”. Запознаването с гръцко-византийската кухня се оказа много полезно за нашата кухня.

Не по-малко силен е и ефектът върху руската кухня и нашите източни съседи - Индия. Китай, Персия. Първите руски хора, които посетиха тези страни, донесоха много нови впечатления. Руснаците научиха много от прочутата книга на Афанасий Никитин "Отиване на три морета" (1466-1472), която съдържа описания на неизвестни за Русия продукти - дати, джинджифил, кокос, пипер, канела. А книгата на Василий Гагара (написана през 1634–1637) разширява хоризонтите на нашите сънародници. Научиха за продуктите, използвани от жителите на Кавказ и Близкия изток. Ето неговите наблюдения за това как захарта се произвежда на изток: „Да, в същия Египет ще се роди тръстика и от нея ще се направи захар. Една тръстика копаеше край морето. и как тръстиката ще узрее и ще я сервира, както е медът от мед. "

Но не само практически методи за готвене ястия завладяха нашите предци. Те мислеха за същността на явленията, които се случват по едно и също време. Много отдавна те са овладели тайните на приготвянето на тесто за квас, както се споменава в летописите: монасите от Киевско-Печерската лавра могат да приготвят макаронен хляб дълго време.

Още през XI - XII век. Руснаците знаеха много доста сложни методи за производство на квас, медк, хмел. Те могат да бъдат намерени в известните древни руски билкари, както и в различни "животи". Така че, кваси са широко известни - zhitny, мед, ябълка, yashny и т.н. Нашите предци са добре запознат не само в тънкостите на подготовката на различни видове квас, но също така и в механизма на действие на дрожди, мая, както се вижда от многобройните инструкции на древните: t

"Пшеницата е смачкана и смляна, и се засява брашно, а тестото е месечно и се излекува." Или: "И квас ги кисел кисел дебел, а не мая." „Квас, от друга страна, отделя чифтосването и опепеляването на тестото и приготвя течност за хляб и бучон.

А други литературни източници потвърждават знанията на руския народ в областта на храните. Така, в “Книгата, истински хладен вертоград” (XVII век) има много аргументи за различия, например, краве мляко от кози, месо от заек от мечка и др. Любопитно е, че дори тогава руските хора са имали представа за антисептичните свойства на протеина. : „Яйчен бял пуснат в медицината. на рани и на всякакви подкожни рани. Също така помага на протеина върху орелин, в гореща вода, потапяйки прикачения файл "(раздел" за пилешки яйца ").

За обща представа за храненето в древни времена в Русия, ние представяме няколко кулинарни рецепти на популярни тогава ястия.

Пълнена ряпа. Ряпа се измиват, варят във вода, докато омекнат, охлаждат се, изстъргват се кожата, изрязват ядката. Месото е фино нарязано, добавя се мляно месо и ряпата се пълни с този пълнеж. Поръсете с настъргано сирене отгоре, поръсете с масло и печете.

Овесено желе. Крушките се наливат с топла вода и се оставят за един ден на топло място. След това прецедете и стиснете. В получената течност, добавете сол, захар и се вари, като се разбърква постоянно, докато дебели. Добавете млякото към горещия кисел, разбъркайте, изсипете в чинии, намаслете, поставете на студ. Когато желето замръзне, изрежете го на порции и сервирайте със студено варено мляко или кисело мляко.

- Блок от грах. Грахът е напълно варен и удрян, пюрето се пълни със сол и се оформят (форми, чаши и др. Могат да бъдат използвани, намазани с масло). Формовано пюре от грах се поставя върху чиния и се полива с слънчогледово масло с печен лук, поръсено с билки.

Селска супа от хляб. Запържете малките сухи кори от бял хляб в мазнина с фино нарязан магданоз и ситно нарязан лук, след това добавете вода, сол и черен пипер и заври. Разбърква се в супата в тънък поток от пюре с яйца, като се разбърква непрекъснато. Тази супа, напомняща на месо, трябва незабавно да се сервира.

Sbiten-zhzhenka. За да се получи изгоряла захар в лъжица, загрява се върху слаб огън, докато се образува тъмно кафяв сироп. Медът се разтваря в 4 чаши вода и се вари в продължение на 20-25 минути, след което се добавят подправки и се вари още 5 минути. Получената смес се прецежда през тензух и се добавя мазнина към цвета. Сервирайте горещо.

"Монашеско пиле". Нарежете главата на зелето не много фино, сложете го в глинен съд, изсипете яйцата, разбийте с мляко, сол, покрийте с тиган и поставете във фурната. Зелето се смята за завършено, когато стане бежово.

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/drevnjaja-russkaja-kuhnja.html

Стара руска кухня

Не е тайна за всеки, че цялата ни история е фалшифицирана и някои исторически епизоди и факти са пълни с пълни глупости и безсмислици, много - откровени лъжи. Няма страна на социалния живот, която да не докосва писалката на богохулниците от историята.

Наличието на вечева администрация в град Новгород е документирано още през 362 г. (!). И ако имаше град, имаше търговия и занаяти. Руски мароко, където шафранът е бил използван като червена боя. Противно на установеното в Русия мнение, подправките се появяват много по-рано, отколкото се е запознавал със Запада. Дори имената на ястията казват: „ухото с карамфил се нарича черно ухо, с бял пипер и без подправки голите. И използването на подправки за напитки и мед и да кажем не. Но за да...

Руската кухня винаги е чисто национална, т.е. базирана на обичаи, а не на изкуството. Най-добрият готвач е този, който може да използва в дажбата на ястия всички продукти от прибиране на реколтата от гората, зеленчукова градина, от клане на добитък, т.е. това е безотговорно „производство“. Тъй като промените в ястията са въведени незабележимо, под едно име може да бъде всички видове пълнители и съставки.

В Русия са яли хляб предимно ръж, той е собственост на всяка маса и дори след като монархията е била създадена, тя е предпочитана от всички останали. Руснаците дори я предпочели да пшеница, приписва повече храна за него. Името хляб означаваше действително ръж. Понякога, обаче, устното брашно беше добавено към ръжено брашно, но това не можеше да бъде постоянно правило, защото имаше малък ечемик.

След пристигането на християнството, пшенично брашно се използва за просфора, а в домашния живот - за рула, които по принцип са били деликатес за обикновените хора по празниците - от това, поговорката: "няма да бъдете измамени от ролка". Най-доброто качество на ролките се печеше от голямо брашно под формата на халки с малък размер, - друг сорт беше направен от смляно брашно, кръгли кифли: тези рула се наричаха братски; е третият род, наречен смесени ролки: те са печени от пшенично брашно наполовина с ръж.

Това е направено не само от липсата, но те открили специален вкус в такава смес: такива кексове били поднесени на кралската маса. Като цяло, както ръжените, така и пшеничните хлебчета бяха приготвени без сол и те винаги се грижеха брашното да е прясно.

Домострой, собственик на пробата от XVI век, съветва да се пекат хлябове главно от брашно, което вече е подложено на мухъл, и учи да дават същото брашно на заеми на тези, които питат. Чуждестранни хронолози от историята се позовават на него, описвайки живота на народите на Русия. А „Домострой Силвестра” описва начините за съхранение и почистване на продуктите, тъй като той препоръчва използването на плесенясало брашно за добитък и да се използва само чиста храна като храна.

От дълбока древност хората го използвали за гъсти овесени ядки с квас или вода, в суха форма тя е била основната храна за дълги пътувания и походи, а от XV-XVI в. Е служила на хора за храна заедно с ръжено брашно.

Постепенно най-популярните в Русия бяха пайовете. Това универсално ястие понякога подменя хляб, служи като втори курс, десерт и деликатес. Може би затова гамата от ястия беше лоша в руската кухня. В крайна сметка, пълненето на пайове беше всички месни продукти и риба във всички видове преработка или заготовки, зеленчуци, гъби, плодове и плодове. Следователно печенето им беше различно.

Според метода на печене те са били центрофугирани (печени в масло) и огнище. Огнищата бяха винаги от квас тесто, понякога подправено от квас, понякога от прясно. За брашното за тях се използваше пшеничен бучист или смачкан, в зависимост от важността на деня, когато се подготвяха, също се печеха ръжени пайове.

Всички древни руски сладкиши в миналото са имали продълговата форма и различни размери; големите се наричаха пайове, малки пайове. Те бяха пълнени с агнешко, говеждо и заекско месо, кокошки или комбинация от месо от няколко вида, като агнешко и говеждо месо, както и месо и риба заедно, с добавка на зърнени храни или юфка. За празниците, печени пайове с извара и яйца с мляко, масло, риба с поръсени яйца или с тел, както го наричат ​​рибно ястие, се приготвят като котлети.

През лятото бяха изпечени пайове с всякакви видове риба, особено със сигами, закуски, додогой, с малко рибни млека или с визигой, върху конопено масло, маково семе или орех, смляна риба, смесена с овесена каша или просо сарацин. Сред пълнежът с пай са гъби, особено с гъби, мак, грах, сок, ряпа, гъби, зеле, върху малко растително масло или сладко с стафиди и други различни плодове.

Сладкиши бяха изпечени вместо торти за празниците. Като цяло пайовете, с изключение на сладките, бяха сервирани на горещо: между няколко вида супа.

Друг вид тесто бисквити беше хляб с богати хлябове, с различни начини за готвене. Имаше счупен хляб, който биваше с масло в съд, поставен - като кулич в мляко, яцки на голям брой яйца, хляб със сирене, братски хляб и т.н. Яйцата, маслото или говеждият лой, сиренето и млякото служат като добавка към хляба, а различните му видове зависят от това колко брашно е поставено и от какво е поставено и в какво количество. (видове съвременни италиански пици).

Към тестото принадлежали: курник, по-късно име пасти, пълнени с пиле, яйца, агнешко с масло или телешки бекон. Алади (палачинки), саксия, чийзкейк, палачинки, храсти, желе. Aladi е направено от брашно, яйца, краве масло, понякога без яйца с фъстъчено масло и сервирано изцяло с меласа, захар или мед.

Аладиите с огромни размери се наричали канцеларски Алади, защото били донесени от служителите на възпоменанието. Подобно ястие съставляваше пота, който се различаваше от Алада с това, че броят на яйцата в него беше по-малък; тя беше хранена с меласа. Cheesecakes са направени от извара, яйца, мляко с малко количество брашно.

Палачинките са направени червени и млечни: първата от елда, втората - от пшенично брашно; млякото и яйцата влизат в последния сорт. Палачинките не представляват аксесоари на Масленицата, както и сега, - символ на маслената преди това е бил пай от сирене и храсталак, - удължено тесто с масло. Те също печени теста конуси, levashniki, perepech, ядки: всички тези видове са били сервирани в масло, крава, коноп, орех, мак.

Кисели са направени от овесено брашно и пшенично брашно и се сервират с мляко.

Овесена каша беше приготвена от зърнени култури - овесена каша или елда, каша от просо беше рядка. От млечни Kushan в използването е варено юфка с сос в него пресни, печено мляко, varentsy, мляко каша от различни видове, поресто сирене от извара със заквасена сметана, кисело сирене.

Ястия с месо са варени или пържени. Варени се сервират на парчета, ухо, туршия и под налягане; По време на готвенето белите бяха избелени със заквасена сметана, а не на масата. (Забележка на автора: “shti - съдейки по описанията, това е универсален концентриран бульон, в който са добавени зеленчуци, зърнени храни и други продукти, ако е необходимо. Това е причинено от използването на руска печка за готвене, полагане на месо в котела и поставяне в пещта за през нощта., до сутринта получи крайния продукт).

Обикновените заварени към месото бяха главно и нарязано, прясно и кисело зеле. Елда или друга овесена каша беше подадена на пръчките.

Супата се наричала супа или супа. Огромен брой различни подправки представляваха принадлежността на руската супа с различни форми: - ухото с карамфил се наричаше черно ухо, с бял пипер и без подправки голи. Марината е нещо като настояща солянка: месото се приготвя в краставица с примес от подправки. Zvarom нарича всички видове сос.

Печени ястия от месо бяха карани, шести, печени, тиган. Агнешкото беше най-често срещаният вид месни ястия от пролетта до късната есен. Домострой научил как да се справя с агнешко месо: купил цял овен, трябваше да го обели и да разпредели части от месото му в продължение на няколко дни; гърдите се сервират на ухото или в сти, лопатката и бъбреците за пържени; куките бяха поднесени под взрива, краката бяха натъпкани с яйца, подгъвът на овесената каша, черният дроб беше разрязан с лук и опакован в мембрана, запържен в тенджера, белите дробове бяха извадени от главата и от тях бяха приготвени специална супа или сос с подправки, Студеното желе се приготвя с рибена супа, приготвена с агнешко месо.

За говеждото, сервирано от крави, говеждото месо обикновено носи името Яалвиче в стари времена. Яловитите закупили през есента и убили, месото било осолено в отвора, и вътрешностите, които включвали устните, ушите, сърцето, краката, черния дроб, езиците, поднесени за обикновена храна и сервирани под желе, с каша, с овесена каша, пържени. Като цяло, руснаците ядат прясно говеждо месо и консумират по-солено.

Мнозина държаха свинете си в дворовете и ги угоявали цяла година, а пред силни студове (октомври, ноември) ги убождаха. Свинското месо е било осолено или пушено, а шунката е била използвана за зимни shti, а главата, краката, червата, стомаха са поднесени пресни в различни препарати, като например: главата под желето с чесън и хрян, приготвени са колбаси от червата, напълнени с смес от месо, елда каша., брашно и яйца. Шунката и шунката бяха събрани в продължение на години.

Зайци са били обслужвани душа (месинг), саламура (варени в саламура), и под кипва, особено сладък. Имаше хора, които смятаха, че зайците са нечисти животни, както сега, но други обясниха, че заекът не е грях, просто е необходимо да се види, че той не е бил удушен по време на стръвта. Стоглав, повтаряйки старите рецепти (правила), забранявайки да се продават зайци без кръвопускане. Същото предупреждение е издадено от патриарха на Москва през 1636 г., но никъде не се вижда, че църквата ще се въоръжи срещу яденето на зайци за храна като цяло. Наред с зайците, някои от тях са били извънземни, или поне еленците и гамаши били предпазливи, но месото от тези животни съставлявало лукса на княжеските и болярски празници...

Пилетата се хранят на парчета, в ухото, в саламура, печени на мошеници, шишове, наречени по метода на тяхното приготвяне, парахиални и свински. Плюнките с пиле бяха наричани богати щами и винаги бяха избелени. Нещо кисело обикновено се сервира на пържено пиле: оцет или лимон. Пушенето пушено (?) - пилешки сос със сарацинско просо, стафиди и различни подправки; пушене на обезкостени - обезкостени пилешки сос, пълнени с агнешко или яйца със суф от шафран (!).

За пищни вечери, пилешки пъпки, шийки, черен дроб и сърца бяха поднесени със специални ястия. Други изядени птици бяха патици, гъски, лебеди, кранове, чапли, черни глухари, лешояди, яребици, пъдпъдъци, чучулиги. Патиците са облечени и печени, гъските са шести, пълнени с елда и подправени с телешки бекон, а гъските също правят бельо (?), Което ядат през зимата с хрян и оцет. Гъс, като цяло от птици, карантията отиде до ухо или в специални храни под звара.

Обикновено се сервират яребици, яребици и яребици - зимни ястия: първо подправени с мляко, други пържени със сливи и други плодове. По всяко време лебедите се считат за изискано ястие: те са поднесени под взрив с върхове, т.е. нарязани на парчета ролки, космат в краве масло.

Вътрешките каша, подобно на гъските, бяха поднесени под меден звяр, понякога с говеждо месо, или в пайове и кексове. В Русия имаше много друга игра и тя беше евтина, но като цяло руснаците не го харесваха много и не го използваха много. Всяко месо имаше собствена градина и пикантни подправки; така че ряпата отишла при заек, чесън за говеждо и агнешко, лук за свинско месо.

При изчисляването на месните ястия не може да не се спомене едно оригинално ястие, наречено „махмурлук”: това са нарязани парчета студено агне, смесени с фино осолени кисели краставички, краставици, оцет и пипер; използва се за махмурлук.

Руската държава изобилстваше от риба, която произвеждала обикновена храна за половин година. Полезни рибни родове са: сьомга, донесена от север от Корела, есетра от Шехона и Волга, бяла риба Волга, Ладожска ладога и сирт, Белозеро и риба от всички малки реки: костур, каракуд, щука, костур, платика, пъстърва, каракуда, каракуда, пъстърва, каракуда вандиш, кичур, ловец.

Според метода на готвене, рибата е прясна, суха, суха, осолена, окачена, вятър, пара, варени, оскубани, пушени. Както е прието да се купуват годни за консумация запаси за дома в големи количества, много риби се продават навсякъде, приготвени за процеса с използване на сол.

Собственикът купи голяма храна за битови нужди и я сложи в мазето, така че да не се влоши, щеше да се окачи във въздуха и се наричаше изветряла: тогава рибата вече беше спрена, а ако беше изветрена, беше ветровито.

Оттогава рибата вече не се формира в избата, а в сушилнята чрез слоеве и пръчки; пластовата риба беше положена върху сухите полити, прикрепени към стените, а прътите бяха натрупани под рогозката. Всички градове в Русия са разположени в близост до реките, така че рибата е основен продукт, а в слабите години - така основният продукт.

Горещи рибни ястия бяха: sti, ухо и мариновани. Рибната супа беше направена от различни риби, предимно люспести, както и от рибни гъби, смесени с просо или със зърнени култури и с много добавени пипер, шафран и канела (!). Според методите на готвене, обикновена, червена, черна, опечаная, мудна, сладка, слоеста ухо се различаваше в руската маса, те хвърляха торбички или смачкваха тесто с натрошена риба в ухото.

Стали се накисваха с пресни и осолени риби, понякога с няколко вида риба заедно, често с риба, суха на вид брашно смляно на прах, с тези горещи ястия те сервираха пайове с рибни пълнежи или каша. Саламура обикновено се приготвя от червена риба: есетра, белужина и сьомга. С горещи ястия, сервирани банички с различни рибни пълнежи и овесена каша.

От настъргани риби от различни родове, с лук и различни корени, смесени заедно, с примес от зърнени култури или просо, се приготвя ястие, наречено рибна каша, понякога с примес от месо, една и съща овесена каша е поставена в пайове. Те готвят котлети от риба, подпалват се котлети, смесват се с брашно, наливат се орехово масло, прибавят подправки и пекат там: това се нарича рибен хляб. Изпечената риба се изсипва.

Хайверът е един от обичайните кушани: пресни гранулирани есетри и бяла сьомга са били в обща употреба, както и пресовани, разграбени, арменски - дразнещи и смачкани - с примес на хайвер от друга риба, който е бил консумиран с оцет, черен пипер и натрошен лук. В допълнение към суровия хайвер, те също използват варен хайвер в оцет или маково мляко и прежда. Също така се използваха и хайвер или палачинки от хайвер: след дълъг бит се разбиваше, хайверът се смесваше с булгурното брашно и след това на пара.

Като пълнители в пайове или добавки към месо и риба, руските продукти включват растителни продукти: те ядоха кисело и слагали зеле, осолени сливи и лимони, кисели ябълки, цвекло с растително масло и оцет, пайове с грах, пълнени с растителни вещества, елда и овесена каша с растително масло, лук, овесена каша, левашници, палачинки с мед, хляб с гъби и просо, всякакви варени и пържени гъби (масленики, млечни гъби, пушени гъби), различни грахови препарати: счукан грах, настърган грах, сушен грах, сирене, g Rochow, т.е. твърдо плетат сбръчканите грах с растително масло, от грахово брашно юфка, извара от мак млякото, хрян, ряпа и различни растителни препарати: задушени плодове, зеленчуци и kolivo (?).

Руските деликатеси се състоят от плодове, пресни или варени в меласа, с мед и захар. Тези плодове са отчасти южен (роден) произход, частично внесен. Домакините са използвали ябълки и круши в меласа и квас, т.е. ги слагат в бъчви и се изсипват с меласа, след това се затварят, но не и плътно, така че „киселият дух излиза“, или като взимат свежи ябълки, в тях се изсипват меласи.

От плодове, направени сок, консумирани с вода, lingonberries брусница вода. Обикновено се наричаше леваши: той беше направен от малини, боровинки, касис и ягоди. Първо се вариха плодове, след това се втриваха през сито и след това отново се вариха с меласа, гъсто намесваща се по време на готвенето, след което те излязоха върху гъстата смес върху дъска, предварително омаслена и поставена на слънце или срещу огъня; когато се изсушиха, те я навиха.

Друг деликатес беше бяла ружа, направена от ябълки. Ябълките бяха положени и плуваха, след това се втриваха през сито, поставяха меласа и отново се изпаряваха, намесваха се, биеха, смачкваха, а след това се поставяха на дъска и се оставяха да се издигнат, накрая поставиха мед, обработена с консерви, остави я кисела и наклонена надолу, Пастила е направена и от други плодове, например от калина.

Репичките в патока бяха подготвени по следния начин: първо, рядък корен беше пресят на малки резени, издухани върху иглите, така че парчето да не се сблъска с друг парче, и да извивавали на слънце или в пещи, след хляба; когато нямаше влага в растението, те я избутаха, пресяваха на сито, междувременно готвеха бяла меласа в саксия и, след като я свариха, я изсипаха в рядко брашно, добавяйки там различни подправки: пипер, индийско орехче, карамфил и запечатайки го в пещта. два дни и две нощи. Тази смес трябва да бъде дебела, като пресован хайвер и наречен мехлем; същият мехлем се приготвя по подобен начин от сухите череши.

От дините, донесени в Русия от долното течение на Волга, приготвихме такъв деликатес: нарязваме динята между два пръста от кората не по-дебела от хартия, поставяме я за един ден в алкохол, междувременно готвената меласа с пипер, джинджифил, канела и индийско орехче и след това се поставя там дини. По същия начин са приготвяли деликатеси от пъпеши.

Руснаците приготвят вносни плодове със захар и меласа: стафиди с клони, кафяв хляб, смокини, джинджифил и различни подправки. Обикновен руски деликатес се приготвя от винени плодове, стафиди, дати, череши и други плодове с мед, захар или меласа, с много карамфил, кардамон, канела, шафран, джинджифил и други подправки, един вид варя се нарича мед (мед) още един квас.

Почиствайте всички видове бисквити или джинджифилови сладки.

Напитки, използвани от руснаците в старите дни, бяха квас, сок, бира, мед. Квас служи като основната напитка на цялата нация. Навсякъде в предградията е било възможно да се срещнат пивоварни и квасников продаващ квас. Kvass е от различен тип: освен прости, така наречените zhitnogo, направени от ечемичен или ръжен малц, имаше квас мед и Бери. Медът се приготвя от мед, който се поръсва с вода, филтрира се, смесва се с кексове вместо с мая, или с квасник. Този разтвор беше няколко пъти с ролки, след което го изсипал в бъчви. Качеството му зависи от вида и количеството мед.

Плодовите кваси се произвеждат по същия начин от мед и вода с добавянето на плодове, череши, черешови птици, малини и други плодове. (Квасник е голяма печена малцова торта, която служи като стартер при производството на квас).

Оригиналната и най-добрата руска напитка беше мед; Всички пътници, които посетиха Московия, единодушно признаха достойнството на нашия мед и го оформиха в далечни страни. Медовете бяха сварени и подредени; първото варено, второто се излива. В допълнение, според метода на приготвяне и за различни подправки, медът имал имената: обикновен мед, безквасен мед, бял, червен, мед, мед, мед, мед.

Медът, наречен лют червен чили, се приготвя по следния начин: те пометат меденицата с топла вода, филтрират се през честото сито, така че медът се отделя от черен пипер, след това се поставя хмел, поставя се кофата на медената каша и се сварява в котел, като непрекъснато отстранява пяната със сито, когато тази течност се сгъсти до факта, че само половината от нея остава в котела, след това тя се излива от чайника в измервателен уред и се охлажда не в силен студ, а парче ръжен хляб, натрива се с меласа и дрожди, се оставя да излезе от течността, като я предпазва от така тя носеше слабо напълно, най-накрая се изсипва в бъчви.

Боярският мед се различаваше от черния по това, че при разчупване на мед медът се събира шест пъти повече от водата; той киши в седмицата на меник, след това той се изсипва в бъчва, където стои още една седмица с мая; след това се изсипва от дрождите, задушава се с меласа и накрая се изсипва в друга варела. По този начин се приготвяше варен мед: готвените плодове се вариха с мед до пълното им изсипване (свариха се), след което сместа се отстранява от топлината; позволено е да стои, след това се опъва, изсипва се в мед, вече варен с мая и хмел, и се запечатва.

Медът за приготвяне се приготвя като квас, но с дрожди или хмел, поради което се отличава от кваса с качеството на хмела. Поставеното медово плодове беше хладно и приятно питие. Обикновено се прави през лятото от малини, касис, череши, ябълки и т.н.

Пресни зрели плодове бяха поставени в съд, напълнен с вода (вероятно сварен) и оставени да стоят, докато водата вземе вкуса и цвета на плодовете (два или три дни), след това изсипа водата от плодовете и сложи чист мед, отделен от восъка, гледайки, че две или три води излизат в чаша мед, според желанието да се даде на напитката повече или по-малко сладост, тогава няколко парчета изпечена кора, мая и хмел бяха хвърлени в него, и когато тази смес започна да се вкисва, хлябът беше изваден, така че да не взеха хляба вкус, мед от дрожди ляво Yati до осем дни в топло място, а след това се отстраняват и се поставят в студа. Някои хвърляха там подправки: карамфил, кардамон, джинджифил. Медът се съдържаше в катранени варели и понякога беше толкова силен, че сваляше краката.

В категорията на безалкохолните напитки са включени брезовият сок или Березовец, добит през април от брезови дървета.

Вероятно бирата дойде по-късно, направена от ечемик, овес, ръж и пшеница. Беше приготвена в държавни пивоварни в таверни, а богатите хора, които имаха разрешение да приготвят напитки у дома, го направиха за домашна употреба в дворовете си и я държаха в ледници под сняг и лед. Руската бира, според чужденците, беше вкусна, но скучна. Някои собственици го пареха с меласа, т.е. готовата бира се преливаше от дрождите и се изливаше в друг варел, след това, като изваждаше тази бира с кофа, смесваше я с меласа, готвеше до вряща вода, после се изстиваше и се изливаше в цевта, а понякога добавяше и смеси от ягода. Последният вид бира се наричаше фалшива бира.

(Кабак от древни времена означаваше страноприемница. Цар Иван IV за пръв път отвори кръчма с упойващи напитки, за гвардейците си, в Балгуш в Москва, което предизвика недоволство сред хората. С Алексей Михайлович това явление вече се появи във всеки град, тогава започна запояване. хора).

Старата руска поговорка за пиянството гласи следното:

- Различно се изливат само три чаши - едно за здраве, което първо ще пият, второ за любов и удоволствие, трето за сън, мъдрите, които са опитали, ще се върнат у дома.

Четвъртата чаша не е наша, но тя е своеобразна наглост, петата възбужда шум, и шестият гняв и битки. "

Ето какво пишат чужденците за руската кухня:

„Готвеното изкуство на руснаците се състоеше от много ястия, но нечистотата и още по-голямата миризма на чесън и лук ги правеше почти несъбираеми, още повече, че почти всички ястия бяха подправени с конопено масло или развалено краве масло. Чужденците казват, че руснаците са имали единствените добри студени храни (Meyerbeer, стр. 37).

До края на седемнадесети век пикцианците не познаваха никакви други зелени градини, с изключение на простото зеле, чесън, лук, краставици, репички, цвекло и пъпеши. Салата на нашите предци не сееше и не ядеше; Бруин казва, че по негово време руснаците са започнали да размножават „измамници“, но не са знаели аспержи и артишок, въпреки факта, че те са били първите, които диво растат на полето. Първите артишок в Санкт Петербург са донесени от Холандия през 1715 година. Руснаците в старите времена не ядяха нито телешко, нито заек, нито гълъбово месо, нито раци, и нищо, което само по себе си умираше (Reitenfels, 198); и те считаха за нечисти от всичките животни, които бяха убити от жени. "

- Руснаците не знаеха как да солят рибата добре, тъй като те дори не знаят как да го направят сега: тя ги смърди; но обикновените хора, както отбелязват чужденците, не само не се отвърнаха от нея, но и предпочели да са свежи. Вземайки рибата в ръцете си, руснакът я донесе на носа си и се опита: ако е достатъчно смърден и ако в него няма достатъчно воня, той я сложи и каза: още не е узрял!

Как ви харесва тази характеристика, която е много далеч от реалността, която лесно може да бъде намерена в стари издания и архиви:

„По време на трапезата през 1671 г. патриархът предложил на голямата суверенна„ домашно приготвена храна в три статии на четири страници: първа статия: жива щука, жива жива платика, жива стерла стерла, гърб на бял жребец; втора статия: палачинка, жива риба на живо, щука жива риба ухо, жива риба тяло пай; третата статия: пайките живеят главата, половин глава жива есетра, нишка белуга; Пиенето донесе: Ренское, да романсанс, да бастра.

Но какво ще кажеш за самия баща?

Така че, “в сряда първите седмици на Великия пост (1667 г.), най-светият патриарх приготвя ястия: хляб, нечетен, папошник, сладък чай с просо и горски плодове, черен пипер и шафран, хрян, тостери, студено козе зеле, козият студ, киселек боровинки с мед, настъргана каша със сок от мак и т.н. Същият ден бе изпратен и на патриарха: чаша Романеи, чаша Ренкаго, чаша малвазия, голяма хляб, диня, каша с меласа с инбир, саксия с инбир, три конуса на ядрата.

Това е реалността и същото през цялата ни история... Но все пак ще продължим.

В старата Русия напитките се съхраняваха в ледници или мазета, които понякога бяха донякъде у дома. Те са направени с различни отдели, в които са поставили бъчвите през лятото в леда. Бъчвите са били бременни или полубедрени. Капацитетът на тези и други не винаги и не навсякъде едни и същи, като цяло, можете да поставите бременна барел на трийсет, а половин бременна на петнадесет кофи.

Domostroy Silversta изброява запасите от храни:

"И в избата и на ледниците, и в избата, хляб и пръчици, сирена, яйца, заклани и лук, чесън и всяко месо, прясно и солено говеждо, и прясна и осолена риба, и пресен мед, и варено месо - месо, и риба и всякакъв вид естома (ядливи), краставици и зеле, осолени и пресни, и ряпа, и всички видове зеленчуци, и гъби, хайвер, и маратонки, и плодов сок, череша в меласа и малина, и ябълки, и круши, пъпеши и дини в меласа и сливи, лимони, леванити и бонбони, ябълков квас и бруснична вода. И всички видове мед, и бира, - sychyonye и просто и т.н. ".

Бутове и десетки месо и пресни, сушени и солени ястия, всякакви видове риба и осоляване на зеле и сливи в бъчви тук, лимони в бъчви (!), Мариновани ябълки и всякакви плодове, всеки обичаше солено в процесите и не само се използваше, както вече беше споменато, месото и рибата са по-солени, но те също са пълни със сол и оцет различни зеленчуци и плодове: краставици, сливи, ябълки, круши, череши. При домашните собственици винаги имаше няколко кораба с такива кисели краставички, инжектирани с камъни и забелязани в леда.

Пиперки, горчица и оцет винаги са били поставени на масата, като необходимост за обяд, и всеки гост взе толкова, колкото иска. Руснаците обичаха да добавят пикантни подправки, особено лук, чесън и шафран за всички видове ястия. От голямата употреба на чесън руснаците, както отбелязват чужденци, носеха с тях неприятна миризма. Чужденците разбраха, че не могат да ядат вонящата руска рибена супа, в която понякога освен риба и вода имаше само чесън.

Тук е необходимо да се коригира съвременната история, която крие използването на руски подправки, за да се изтрие от руската история древната търговия, търговски отношения не само с Персия, но и с Индия.

Сред подправките, използвани от нашите предци, имаше още един, Хин или, според съвременния, асафетида. Той все още е много популярен в Индия, чиито готвачи казват, че след използване на asafoetida, тялото може дори да усвоява железни нокти. Това със сигурност е преувеличено, но тази подправка нормализира храносмилателния тракт и премахва всички злини от тялото.

Asafoetida е в голяма употреба в древна Русия и има много устойчива миризма на рафиниран чесън. Затова трябва да сме благодарни на нашите предци, които са използвали тези подправки в продължение на много векове, оставяйки ни, на ниво геном, красиви стомаси, което ни прави различни от европейците.

Изтривайки тези подправки от историята, ние сме загубили своето приложение в днешно време, въпреки че старите жители на Централна Азия все още го използват на някои места и все още се разраства в целия Sr.Azii.

На сайта: "Природата знае" можете да прочетете тази подправка:

http://www.kramola.info/blogs/letopisi-proshlogo/starinnaya-russkaya-kuhnya

ЩЕ БЪДЕТЕ СКОРО!

Популярни публикации

Последни коментари

Стара руска храна

Етапът на развитие на древната руска кухня продължи почти 500 години. Оригиналността на кухнята от този период можем да преценим от един от древните писмени паметници - книгата "Домострой", написана от Силвестър, съветник на цар Иван IV Грозни. Всъщност, в Русия, първата готварска книга, можете да разгледате книгата "Domostroy", защото авторът е съставил списък на съвременни ястия и напитки.

Месото в Русия яде варено или печено. В първите ястия се сервира сварено месо: зеле, супа, кисели краставички или под сос (сосове). Месото се пече във фурната. Беше обичайно да се ядат агнешко, говеждо и птиче месо (пилета, патици, гъски). Приготвят също дивечово месо: еленско месо, лос, заек и дива птица: патици, гъски, лебеди, лешникови езера и пъдпъдъци. В Русия винаги е имало изобилие от риба, както река, така и море. Рибата беше изсушена, изсушена, осолена, варена под варене и на пара. Риба се сервира в първите ястия: кисели краставички, рибена супа, солянка (селянка). Рибата яде изпечена. Хайверът винаги е бил считан за специален деликатес, особено прясна гранулирана есетра и бяла сьомга. Използвали са хайвер с оцет, пипер и лук, хайверът е бил варен в оцет или мак (бадемово) мляко или пържен.
От особено значение е методът и технологията за приготвяне на руски национални ястия. Пещи, построени за домашно отопление, също бяха използвани за готвене. Отдавна в руската кухня процесът на готвене се свеждаше до готвене или печене на продукти в руска печка. Готвената храна просто се изпари и това, което беше предназначено за печене, просто изпечени. Така националната руска кухня не знаеше комбинацията от продукти или тяхната комбинация или двойна топлинна обработка. Цялата гореща технология за готвене падна до топлина. Топлината на фурната може да бъде три степени: „преди хляба”, „след хляба”, „върху свободния дух”, но храната винаги се приготвяше без пряк контакт на чиниите с огъня, нагрявайки се само през дебел слой горещи тухли. В този случай, температурата може да бъде или постоянно през цялото време, или падане, ако фурната постепенно се охлажда, но никога не се увеличава, както е прието с модерната кухня на печката. Основната характеристика на руската печка е една равномерна, постоянна топлина, която трае много дълго време, след като печката вече е подпалена. В зависимост от температурните условия във фурната, всеки път се приготвят различни блюда. При температура от 200 ° C се печеха известни руски пайове: кулебяки, пай, касис и шанги; изпечени цяла свиня или гъска. В пещта за охлаждане е било възможно да къкри млякото, да се готвят ронливи зърнени храни, да се готвят печени. Храната, приготвена в руската фурна, беше много специална поради факта, че храната беше приготвена задушена или наполовина пушена.
За семейни тържества и православни празници във всички семейства, независимо от богатството и класа, беше прието да се приготвят същите специфични ястия. В древния руски период церемониалното готвене придобива голямо значение, тази традиция се поддържа много дълго, почти до съветската власт.

Сред празничните ястия трябва да се отбележат и онези, които са били приготвени на Масленицата, която се празнува на прага на Великия пост. Основната разлика на този празник беше буйното забавление и изобилието от палачинки. Всяка домакиня се опита да се отнесе към семейството и гостите си към славата. А основното ястие бяха палачинките. На гурме, тоест в сряда на Масленой седмица, тъщата покани зетки и снаха на палачинки, оттук и израза „на свекърва за палачинки”. Този обичай е особено уважаван за млади, новобрачни. По правило този ден всички роднини отиват на разходка. А в петък на вечерята зетът третираше тъща си с палачинки с палачинки. Вярно е, че лечението беше много странно. Най-смешното беше, че вечерта поканената тъща беше длъжна да изпрати цялата кошница за палачинки в къщата на младите: таган, тигани, черпак и дори вана, в която беше замесено тестото за палачинки. Свекърът изпрати брашно и вана с масло.
Рус имаше голямо разнообразие от вярвания и традиции, свързани с палачинките. Имаше такъв знак, че ако нахраните жената с палачинки, раждането ще бъде лесно, а новороденото ще бъде здраво и силно. По време на възпоменанието палачинките бяха незаменима храна, символизираща, от една страна, порочния кръг на земното съществуване, а от друга - безкрайността на духовния живот. Никой не знае кога първите палачинки се появяват на руската маса, но е известно, че те все още са били ритуално ястие сред славянските езичници.
Ястия бяха разделени на постно и скоромни, настъпили в руската кухня много рано и имали голямо влияние върху формирането на по-нататъшни традиции. От една страна, стриктното разграничение между крехката и скоромното таблица доведе до известно уеднаквяване на използваните продукти и ястия, но от друга страна обогати руската кухня с гъби и рибни ястия, ястия, приготвени от горски плодове и билки (киноа, коприва, тиня и др.). ).
Най-честите са течни ястия: яхнии, солодуха, полевици, кулаги, овесени ядки, овесени ядки с растително масло, кисело зеле, кисели гъби, гъбени ястия, каша от ечемик, овесени ядки, просо, ечемик, елда, много по-късно печени картофи. Най-известната постна храна Türi. Türi е студена подсолена вода с филийки хляб и лук.
Овесена каша често се прави по време на гладно, което е направено от овес, печено, или по-скоро подправено през нощта, в пещ, която не е твърде гореща, а по-скоро топла. Брашно, получено от такова зърно, загуби способността си да образува глутен, но набъбва добре във вода и бързо се сгъстява. Смесена овесена каша на охладена преварена вода, която е леко осолена. Овесената каша беше любимото деликатес на децата. От сгъстената руда децата извайват риба, петелки, зайци - и забавни, и вкусни, и гладът се отдалечава. Овесена каша се сервира като следобеден чай или вечеря.
Една полевка е течна яхния, която е направена от ръжено брашно, или по-скоро от растиново ферментирало ръжено тесто. Състезанието беше настроено да се засуши предния ден. Когато беше достатъчно кисела, водата беше сварена в тенджера, добавя се сол, дафинов лист, лук, расификация и изкован (устройство, изрязано от младо, внимателно подрязано борово дърво, на което остават 3-4 см дълги вентилационни възела), Поляците бяха пълни с лук, сушени гъби, а понякога и в дните на гладуване с херинга или сушена риба.
Най-важният православен празник, Великден или възкресението на Христос, последва Великия пост. Великденската маса се отличаваше с великолепието си, многобройно и много красиво. Печено телешко месо, печено прасе, агнешко или шунка. Ястията бяха украсени с цветя, както и с маса, икони и къща. За Великденската храна те все още пекат сладкиши, готвят Великденски кексове и рисуват яйца. Според древната традиция яйцата са боядисани и положени върху ястие сред специално поникналите зеленчуци от овес и пшеница.

Коледа е един от най-ярките християнски празници. Вечерта в навечерието на Коледа-Коледа или супа, получи името си от думата "сочо" - ритуалната храна, приготвена от маков сок с мед и овесена каша от червена пшеница или ечемик, ръж, елда, грах, леща и по-късно ориз. Ястието на Коледа и Богоявление започва в Сочи, както и в техните родни земи, кръщенета, възпоменание, с разликата, че тази каша, често наричана кутя, е различна по състав. Така че, Коледа kutyu подготвени постно. Кутята беше приготвена с маков, бадемов, орехов, коноплен сок с добавка на мед и нарязани орехови ядки, лешници, бадеми. На втория ден от Коледа се приготвя Баби или баба Кутия. В старите времена е било обичайно да посещават къщата, в която се е появило новородено, а баба е донесла като подарък каша и бабини пайове. За разлика от коледната бърза кутя, баба се приготвяла „богата“. По време на възпоменанието бе връчен слаб възпоменателен кутю “colivo”. Между другото, в старите времена, ръж или пшенична слама, стъблото и острието се наричаха още "коливо". Може би от тук името е кутя, тъй като староверците, например, го приготвяли само от червена пшеница. Този обичай се запазва и до днес.

Сред семейните почивки, за които беше решено да приготвят специални ястия, можете да изберете сватба и събуждане. През есента обикновено се играе традиционната руска сватба и подготовката за тържествения ден може да продължи около два месеца и се състои от няколко етапа, нито една от които не може да бъде пропусната, счита се за лоша поличба. Що се отнася до сватбената вечеря, то по този въпрос имаше цял набор от правила и разпоредби. На руската сватбена маса ястията бяха дълбоко символични. Тестото винаги е било символ на благополучие и плодородие. Ето защо, сватбата е подготвена на първо място хляб. В някои провинции думата "хляб" се нарича сама сватба. Специална сватба. Дори на сватбата трябва да са печени пайове. Печенето може да се управлява само от жена, която живее със съпруга си в любов и хармония и има добри деца: смята се, че семейният път през тортата се предава на младите. Хляб, украсен с цветя и клончета от калината (символ на любовта). Кой от младите хора ухапва най-голямото парче от пая ще бъде майстор в къщата. В същото време на младоженците на празничната маса не беше позволено да ядат онова, което останалите гости са яли. Младоженецът можеше да опита малко хляб със сирене и да пие вино, а на булката често не се позволяваше да прави това, но сватбената маса трябваше да се пълни с чинии. В средата на масата поставяха хляб, заобиколен от медени торти и ролки, изпичани, чийзкейк и пикантни джинджифили. За сватбата беше подготвен специален пай "Корник", в който бяха изпечени яйца и украсени с пилешка глава от тесто. Обичаят да се хранят младоженци с пиле преди празника вечеря е тайна от всички, той е дошъл при нас от древни времена. Пилето определено се сервира и гостите. Друг задължителен за руската сватба лакомство е свинското месо. Ястията със свинско месо трябваше да осигуряват на младите богатство и благополучие. Трябва да кажа, че преди XVII век. в Русия не знаеха нито танци, нито оркестри, така че единственото забавление на сватбата беше празник. Когато се ядеха мезета, те донесоха печен лебед (обикновен петел замени печен петел). Младоженецът трябваше да докосне птицата с ръката си и да й нареди да го отреже. Налице е булката и младоженеца само в края на общия празник в спалнята му.

Много важен празник, изпълнен с многобройни символични ястия, беше мемориал трезна. След погребението на вечеря, кутия, мед и овесена каша (червена боровинка) желе са незаменими ястия, в някои райони рибен пай, палачинки. По правило кутята се вари от цели, недромни зърна - най-често пшеница. Кутя, както и зърното, от което е приготвено, отбелязва постоянството на прераждането на живота, въпреки смъртта. Kutya обикновено варени сладки, с мед или меласа. И говореха в Русия, "колкото по-сладка е кутята, толкова по-жален е мъртвият". Кутя трябва да вземе лъжица три пъти. В допълнение към ръж, овесена каша или червена боровинка целувка, чаша мед, разреден с вода или каша, е задължително на масата. Те вярвали, че те "торвили пътя към мъртвите". Палачинките са сервирани, обикновено на 9 и 40 ден, а в деня на погребението на масата не са поставени палачинки. В някои населени места те също обслужват брашно сварено брашно с мляко, или кулеш-каша със свинска мас. Ядяли са с лъжици (не са използвали много дълго ножове и вилици при мемориалната маса) и счупват тортата с ръцете си. В дните на пост се предполагаше, че мемориалната маса е постна.

В традиционната руска кухня не е било обичайно да се смесват продукти, а дори и първата постна маса беше ястие, в което всеки вид зеленчуци, гъби и риба се приготвяше поотделно. Зеле, ряпа, репичка, грах, краставици, консумирани сурови и осолени или на пара, варени, печени. Ястия като салатите никога не са били характерни за руската кухня и се появяват в Русия още през 19 век. като една от заемите от Запада. Първоначално салатите се правят предимно с един зеленчук, поради което се наричат ​​„салата от краставици“, „салата от цвекло“, „картофена салата“. Риба с гъби също не се смесва. Те бяха подготвени отделно един от друг. Уху беше приготвен от един вид риба. За да разнообразят вкуса на ястията, те са използвали подправки. Добавени са лук и чесън и в много големи количества магданоз, анасон, кориандър, дафинов лист, черен пипер и карамфил, които се появяват в Русия още от X-XI век, а по-късно, в XV-началото на XVI век, този набор е допълнен с джинджифил, канела, кардамон, въздух и шафран. Ястията бяха приготвени с добавка на различни масла: коноп, орех, мак, дърво (маслини) и много по-късно - слънчоглед.

В средновековния период те започнали да използват течни топли ястия, които получиха общото наименование "Хлебов". Това са ушите и зелената супа от растителни суровини, както и различни видове супи от брашно.
Отначало рядко се консумираше месо и мляко. Някои видове месо бяха напълно забранени, като телешко месо. Месото се приготвя, но почти никога не се пържи, добавя се към супа и каша. Варено сирене и сметана са направени от мляко.
В старата руска кухня основните бонбони бяха медът и плодовете, от които се правят конфитюри. Плодовете също бяха изсушени, смесени с брашно и яйца и направени натруфен.

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43509368297/prev
Up