logo

На въпроса какво е руската кухня, мнозина ще отговорят - това са хайвер, сьомга, водка и палачинки. Китайците също ще наричат ​​руски борш. Според тях това е пикантна доматена супа, към която се добавя водка. Всъщност, истинската руска кухня е съвсем различна.

До 18-ти век нашите руски пра-пра-пра-дядовци предимно ядоха ряпа. Той е варен, печен, добавен към супа, квас, пуснати в пайове. Популярни бяха шведи и репички. А също и зеле. Първото споменаване на зеле в летописите е открито в 11-ти век: „Смоленският княз Ростислав Мстиславович подарил на епископ Мануил градина с зеле.” Славяните са заимствали тази култура от гръцките колонисти в Крим и отдавна си мислели как да я прибират за зимата: те започнаха да се влошават, а отначало зелеът беше привилегия на благородството. Но гъбите бяха достъпни за всеки (те бяха печени в заквасена сметана). В края на 17-ти и началото на 18-ти век картофите се присъединяват към гъбите (предполагат, че дошли до нас през Камчатка, Сибир и Урал). Така руската кухня постепенно абсорбира (и творчески обработва) различни кулинарни традиции: от татарско-монголски до френски. Така че модната сега смесица на смесицата на нашата кухня е присъща от древни времена. Въпреки това, с всички изкушения, дневната маса на нашия предшественик Русич беше скромна: зеленчуци, зърнени храни, гъби, брашно, по-рядко - риба, и много рядко - месо (имаше много постове и те бяха строго почитани).

По-разнообразна руска кухня започва да се превръща в 18-ти век. Едва тогава от кухнята на обикновените хора благородството наистина се „надува“. Появиха се модни пишещи готвачи от Франция. Те представиха на нашата кухня преди това немислими кюфтета, колбаси, омлети и компоти. И между другото, супи! Преди френските, течни ястия се наричаха бульони и юшки (от думата "ухо"), които бяха определени като първите ястия с юфка, зърнени храни и зеленчуци. Французите въведоха необичайния начин за сервиране на ястия на руснаците: всичко беше поставено на масата едновременно. Парадоксално, френският готвач Карем инициира възраждането на стария руски начин на сервиране на ястия един по един. В онези дни гостоприемният руски празник, според Василий Левшин, ценител на руската кухня от 19-ти век, се състоеше от „четири подавания“: на масата бяха поставени студени ястия, топли ястия, бульони, бульони и пържени картофи.

Предястията бяха направени главно от риба. Съветският писател Сергей Дурилин обяснява този феномен на предреволюционната маса: “Волга, Кама, Дон, Об, Белоозеро, Ладога, Онега и четирите морета - Бялата, Балтийската, Черната и Каспийската - изпратиха най-добрата риба в Москва - живи, сушени, сушени, леко осолени, солена, пушена - и никъде по света не беше толкова богата, разнообразна и рафинирана, както в Москва. Най-изисканото се смяташе за стерля. Отиде при желиите и със сладко към кралската маса. Змиорката се смяташе за деликатес. Готови са гурме сосове и гарнитури. Например, от аншоа (това е малка морска риба от рода на херинга, на руски език тя се нарича Ханс), консервирана в оцет с подправки. От втората половина на 19-ти век аристократичните семейства на Санкт Петербург започват да приготвят рибни салати. Prosto хора третират херинга (тя е добавена навсякъде - от салата на кюфтета).

Винаги яде в Русия и черен хайвер. До 19-ти век, в южната част на Русия и в Поволжието, беше толкова евтино, че не се превеждаше на масите на обикновените хора и се смяташе за напълно обичайно ястие. Пътникът Уилям Кокс посети един от празниците за хората. Той е организиран в Лятната градина на Санкт Петербург през 1778 г. при Екатерина Велика: „Масата беше пълна с всякакви ястия. високи пирамиди от хлябове с хайвер, сушена есетра, шаран и други риби бяха украсени с раци, лук и краставици “. През цялата година, а не само на Масленица, ядоха закуски и палачинки с хайвер. Отначало руските хора са яли рибена супа, супа (рецептата на приготвянето им, Александър Дюма е донесъл от Русия и я е включил в своята готварска книга) и калю - това е рибена супа. За разлика от рибната супа, тя се приготвя не само от сладководни, но и от морска риба. Лук, нарязани кисели краставици, ориз, кисели краставички и лимонов сок бяха добавени към супата. Той е бил изяден през 16-17 век, а през 18-ти век е преименуван на риба. Традиционните в пиенето на Русия бяха също „мариновани ястия“ - „махмурлуци“: туршия и солянка. Същата възраст на древното ястие „махмурлук на саламура“, солянката изпълнява приблизително същите здравни функции. Към края на 18-ти век аристократите го преименуват на „селянин“. Под това име живее целият 19-ти век. Първоначалното й име бе върнато от болшевиките.

Той дойде от Украйна и супата ни свикна да свинска гърди и телешко (сервира се с горещи ароматни кифлички). Руски готвачи и френски (през 19 век те са работили в ресторанти в Москва и Санкт Петербург) въвеждат нови детайли по рецептата на украински борш на свинска мас. Борш започна да готви на кост, месен бульон. Към тях бяха добавени боб, тиквички, ряпа и кисели ябълки. Постоянните съставки остават цвекло, зеле, моркови, картофи, магданоз, лук и домати. След първото подаде второто. И отново, „царицата“ на масата остана риба, сред която, както при закуски, беше и стерлата. Теодофил Готие пише за това през 1867 г. с такъв вкус: „Извън Русия, дори и на най-изисканите маси, това е неизвестен гастрономически феномен. И трябва да кажа, че стерлата заслужава своята репутация. Една част от скулптурата на Волга на елегантна вилица си заслужава пътуването. " В церемониалното меню на дипломатически вечери често присъстваха, например, стерла от шампанско. Стърджън също бе удостоен.

Второ място след рибните ястия взе месо. През 19-ти век от руските земевладелци в града се премества агне с овесена каша (особено войниците се влюбвали в нея, разграбени са с агнешко за полкови празници). Чичиков е третиран със същото ястие - целият овен е бил приготвен в къщата на Собакевич. На гала вечеря се сервира шунка. Гастрономите толкова оценяват Великденската шунка (ядеше се студено), че загубата му се счита за най-голямото нещастие. Един ден актьорът-комик Алексеев загубил шунката си в картите от Великденската си маса. Оттогава той престава да се отдаде на картите (въпреки че шунката му е върната).

От древни времена, пот месото също е станало популярно - така нареченото "ухо". Те вечеряха представители на всички класове. Горните класове са яли задушени в тенджера с "ухо" от говеждо месо с сушени сини сливи в сос от заквасена сметана (сервирана е с елда каша). Селското "ухо" беше по-просто в композицията, но не по-малко вкусно поради това, което беше приготвено в руската печка. През 19-ти век завладява Русия и грузинската шиш кебап. Владимир Гиляровски разбра, че кебабите с кахетиански вина за първи път през 1870–1890 г. започват да се продават в Москва от кебаба Георги Сулханов, който се нарича племенник на княз Аргутински-Долгоруков! Първоначално продава шишчета в апартамента си (той го прави тайно, без лиценз). По-късно, когато кебабите, благодарение на него, станаха модерни за московчани, той се премести в ресторант Петерхоф на Моховая.

В древността руската кухня се отличаваше с голяма простота и дори монотонност. Минали векове преди да стане така, както е известно на целия свят. Модерният живот е бърз във всички отношения, но руската кухня носи отпечатъка на древността. А ястията на нашите баби с вас и до днес носят много радост и удовлетворение. Както нашата Русия е богата и гостоприемна, така и нашата кухня е разнообразна. Всичко е тук: и хайвер от Eggplants в Екатеринодар, и малко руски борш, да не говорим за бульони (в почти всеки град има индивидуална рецепта за приготвяне на това ястие), и какво ще кажеш за готвене в Москва или Иваново пай. Въпреки че готвене стари руски ястия не винаги е лесно, но те могат да разнообразят вашата маса и украсяват всяка почивка. Ако имате рецепти на вашия регион и искате да разкажете за града си, пишете ни и изпратете вашите рецепти, ние ще се радваме да ги публикуваме. Ето какво ни изпрати един от читателите на нашия бюлетин за родния си град:
Владимир
За тези, които не знаят за град Владимир, напомням ви: градът е основан през 1157 - 1174 година. - по време на управлението на Андрей Боголюбски, който прехвърлил столицата на княжеството от Суздал във Владимир. В горната част се виждат, по ред, Златната порта, Владимирския герб и Успение Богородица, която досега е активна и заема достойно място в нашата православна църква и нейната тежка история... Но разговорът не е за разкази за любимия ми град и регион, както и за старите рецепти, с които православният Владимир се отдаде. Те ще бъдат малко, защото просто не изброявам и няма такава нужда. Старата и модерна кухня на Владимир е неразделна част от вековната руска кухня. Но така, не по-малко...

http://www.kulina.ru/articles/national/russian/

LiveInternetLiveInternet

-Tags

-Категории

  • Моите стихове (1622)
  • РАЗНИ (641)
  • ЛИТОВСКА КУХНЯ (441)
  • Забавни (432)
  • Световна кухня (421)
  • Празници (306) t
  • Къща, градина (267) t
  • Пътуване (264) t
  • КАРТИНА И КАРТИНИ (201)
  • Моите картини (157)
  • Световна кухня (134)
  • Боядисване на приятели (54)
  • Позовавания: (42)
  • здраве (31)
  • Съвети и трикове (30)
  • Афоризми (19)
  • Мистицизъм (15)
  • Бира бира (8) t
  • Кулинарен хумор (7) t
  • Авторски песни на приятели (7)
  • Моята градина (6)
  • сладкарски изделия (5) t
  • напитки (5) t
  • Моите картини (4)
  • Начало Алкохолни напитки (3) t
  • SAUCES (0)
  • SAUCES (0)
  • (0)

-музика

-Абонирайте се по електронната поща

-Търсене по дневник

-интереси

-Редовни читатели

-общност

-статистика

Рецепти ястия от царска Русия

Искате ли да опитате това, което сте яли по време на Руската империя?

Руската кухня от онова време беше необичайно богата на вкусни, оригинални и вкусни ястия, които могат да украсят не само обичайната, но и празничната модерна маса.

Можете да опитате и да изненадате любимите си хора с ястия от времето на царска Русия, предимно от 19-ти век.

СУПИ

1). Месен бульон сервира на масата


За големи вечери, месният бульон понякога се сервира в шоколадови или кафе чаши, които се приготвят по следния начин.

Първо, необходимо е да се направи общ бульон от остатъци от прясно говеждо, телешко и агнешко месо, и раздробяващи кости: 10 килограма говеда, 7 килограма телешко месо и 3 килограма агнешко месо, изсипва се 20 стофома вода и се готви за 5 часа, като се отстранява напълно пяната, след което се прецежда бульонът през чиста салфетка.

Второ, печено 8 килограма говеждо кръстосване (мека безкостна част на бедрото), малка предна част от телешко месо, предна част от агнешко месо, 2 кокошки и една гъска до полуготово - поставете всички тези печени провизии в предварително приготвения бульон и добавете Има още 2 килограма сурова шунка, готвят се няколко часа.

След това поставете същите различни обелени и настъргани корени: 3 корени от целина и магданоз, 2 корени от моркови и ряпа, малка глава от зеле, 2 листа, 4 глави карамфил, 15 зърна бял пипер, малко индийско орехче, малко джинджифил и всичко останало Все още са четири часа.

Когато сместа е добре сварена, премахнете месото, отстранете мазнината и изцедете бульона през чиста салфетка. Сварете бульона отново, докато останат 3-4 шафи и се опънат отново. За да направите бульон светлина, можете да добавите 1 килограм свинска мас, по време на готвене.


Забележка 1 ст. За домашна икономика, месото, извадено от бульона, може да се консумира за министри, а обезмаслените мазнини понякога са добри за пържене и за различни сладкиши.

Бележка 2. Този бульон може да се използва за младоженците за закуска, както и за бульон.

2). Супа от пилешки крем


Сварете 1/2 пилето веднъж, под капака на тигана, в 6 чаши вода, отстранете пяната, сол (1 ч.л.), след това гответе за един час над средната топлина.

След това извадете пилето от бульона, премахнете месото от костите, прескочете през месомелачка, разбийте в хаван с 1/8 фунта масло, разтрийте през рядко сито.

Пригответе превръзката от 2 лъжици масло (масло), с една супена лъжица меко брашно, затопляйки маслото с брашно на печката. Добавете бульон (филтрира се през салфетка), разбъркайте добре, оставете да ври отново, оставете настрана, сложете потрито пиле, разбъркайте добре с метла и се комбинирайте с лимон, разбъркайте, нагрейте и сервирайте.

3). Супа мързелива


Нарежете главата на прясно зеле, сортирайте го.

След това наряжете две моркови в зеле, няколко репи и един лук, измийте всичко чисто, изстискайте и сварете във вода с нарязано говеждо месо и няколко резенчета шунка, докато зелеът е мек.
След това, фиксира супа с брашно, разредена с бульон от зеле супа или upolu *, поръсете с нарязан копър и ги сервирайте с добра сметана на масата.

* Upol, upolu - това, което се отстранява от супата или пригответе черпак (черпак).

4). Френска супа a la tortie

Попарването, почистването и измиването на главата на телетата се сварява в солена вода, докато се стигне до зреене. След това, премахване на мозъка, отрежете бузите и ги нарежете на парчета.

Отделно, почистете паунда от две сладки меса от теле и го нарежете на парчета, а половин килограм кокосови миди се нарязват на половина, слагат се в студена вода и се варят в бульон в отделна тенджера до узряване.

След това направете плънката, т.е. месото, взето от телешко месо, е по-нарязано, смачкано в хаван, след това, след като се изстиска белия хляб, напоен с мляко, се поставя в смляно месо, прибавя се 1/4 фунта Chukhon масло, две яйца, малко сол и черен пипер, избърсва се през честото сито добавете гореща вода, сварете два пъти и сгънете в сито.

В същото време, обелете и нарязайте различни корени (около 3 броя всяка), поставете 1/4 килограма чукхонско масло на същото място, леко се пържете и преобърнете с червен бульон.

След варене на супата по този начин и изваждане на пяната от нея изцяло, когато узреят, сложете сладко месо, миди, говеждо месо и кайма в нея, сварете още три пъти.

Когато сервирате, налейте чаша Мадейра в супата и слагайте белен пресен лимон.

5). Украинска супа


След измиване и старателно почистване на белега, сварете го в солена вода до половината от готовността.

След това, настъргвам белега на не много малки парчета, поставени в тенджера и се запържва заедно с корените в Chukhon масло.

След това добавете брашното на същото място, навийте бульона и оставете да къкри добре.
Накрая, в тази супа, натопете обеленото пиле и телешко месо, а когато сте узрели, поръсете с нарязан магданоз и я избелете с прясна заквасена маса на масата.

6) Пикап


За да приготвите вкусна туршия, първо трябва да измиете пет или шест килограма прясно говеждо месо, да добавите вода и да ври.

Добавете ряпа, моркови и варете добре.

След това нарязвайте по-малки краставици, магданоз, целина и праз, и нарязайте шунката на парчета, изпържете цялото нещо с брашно в маслото Chukhon.

След това, ролка бульон от пилета, пълнени под кожата с яйца с копър и зелени, поставени в туршия.
Когато зрелицата е узряла, поръсете я с нарязан магданоз и копър и избелете със заквасена сметана.


"Такъв расолник е отлично ястие."

7). Супа от пилешки крем


Сварете 1/2 пилето веднъж, под капака на тигана, в 6 чаши вода, отстранете пяната, сол (1 ч.л.), след това гответе за един час над средната топлина.

След това извадете пилето от бульона, премахнете месото от костите, прескочете през месомелачка, разбийте в хаван с 1/8 фунта масло, разтрийте през рядко сито.

Пригответе превръзката от 2 лъжици масло (масло), с една супена лъжица меко брашно, затопли маслото с брашно на печката. Добавете бульон (филтрира се през салфетка), разбъркайте добре, оставете да ври отново, оставете настрана, сложете потрито пиле, разбъркайте добре с метла и се комбинирайте с лимон, разбъркайте, нагрейте и сервирайте.

ВТОРИ СЪДОВЕ

1). Каша Гурьевская


Guryev каша Изсипете млякото в тигана и го поставете във фурната. Как ще се образува червена пяна на млякото, отстранете го на чинията. Трябва да вземете много пяна и след това да ги нарязвате грубо.

Кук не много дебел грис или оризова каша с мляко. Смесете 3 яйца в него, половин чаша гъста сметана и една лъжица масло. Добавете нарязаните пръчки, орехи, белени и нарязани сладки бадеми, различни фино нарязани захаросани плодове, потопени в оранжевата тинктура. Вместо захаросани плодове можете да добавите конфитюр.

Всички, тъй като трябва да се смесват, поставени в метален тиган, и поръсена отгоре със захар и захаросани плодове, поставени във фурната за половин час.

2). Задушени телешки котлети


Вземете 3 килограма телешка кърма, разпределете парчетата (6-7) в костите, почистете костта, изсечете част от костта, така че месото да остане половин инч дълъг (4,5 см).

Смажете тенджерата с масло, солете котлетите от двете страни, сложете в тенджера, налейте върху насипното масло, налейте над 1 чаена чаша бульон, приготвена от парчета и телешки кости, 1/2 чаша бульон от варен шампион, покрийте с хартия за писане, върху хартия, покрийте се на печката и варете, докато е готов (20-25 минути).

Поставете телените котлети на горещо ястие и ги залейте върху приготвения сос по следния начин: пригответе студена соте от 1 супена лъжица меко брашно и същото количество масло, сложете в тенджера, в соса, където са започнали котлетите, разбъркайте и налейте 2 супени лъжици сметана или заради липсата на 2-3 лъжици телешки бульон, сварете 2 пъти, сложете 6-7 парчета нарязани печурки и ги залейте с този сос.

Гарнирайте котлети, приготвени в подсолена вода и подправени с масло, боб или грах.

3). Телешки крака със сос Пулет


Вземете 4 парчета обелени телешки крака, изрежете го на половина, извадете го от костите, сложете в тенджера, залейте с нея студена вода, сложете на печката, оставете да ври отново.

Източете тази вода (в противен случай ще бъде тъмен цвят), изплакнете и налейте отново със студена вода, сложете подправки (дафинов лист, английски царевичен пипер), затворете капака и гответе, докато омекне. Как варени на сито, преместете се на блюдо и напълнете със сос Пулет.

Сосът се приготвя по следния начин: стопява се 1/4 литра масло, слага се 2 супени лъжици брашно, нагрява се, разрежда се с 1 чаша месо, бульон, кипва се, изстисква се сок от 1/2 лимона, отстранява се от топлина. 2 сурови яйчни жълтъка, сол на вкус, поставете в соса, разбъркайте добре с шпатула, добавете 1/8 килограма нарязани печурки и на върха на нож с лют червен пипер.

Избор на кости от краката, сложете в тенджера, изсипете варен сос, сложете на печката, затоплете, не позволявайки да заври, сложете върху чиния, изсипете соса.

4). Потопете в сос


След като почистите костура, оставете само млякото или хайвера, поръсете ги със сол и оставете да лежат един час.

След нарязването на три лука, нарязайте два корена от магданоз и други корени и гответе с костур във вода. Добавете една супена лъжица брашно, изтрито с лъжичка маково масло, пипер и индийско орехче, разбъркайте добре, поставете я на същото място и гответе за зрялост.

След това поставете костура на чиния, краищата на която свалете отрязаните картофи, изсипвайте го на готовия сос и сервирайте.

5). Говеждите крокети с пикански сос


Нарежете говеждото месо (след разделянето на вените и кожата) колкото е възможно по-малко, прибавете към него варени, обелени и натрошени картофи, нарязан магданоз и копър и бял хляб, напоен с мляко.

Направете кайма от тази смес, добавете няколко яйчни жълтъка към нея и извадете яйцата с размера на пилешко яйце.
След това ги преобърнете в настърган бял хляб и запържете в тиган в краве или Chukhon масло.

Такива крокети обикновено се сервират с печен магданоз или с пикански сос.

Забележка. Пиканският сос е направен по следния начин: в тенджера с чаша бяло вино, сварете един нарязан шерлот * и куп магданоз, подправен с необходимото количество сол и черен пипер, добавете малко бульон и масло, сварете я, изцедете мазнината, прецедете, добавете малко лимонов сок или добър оцет и Натрошени малки краставици, отново заври и сервирайте.
* Шерло - очевидно означава шалот, който преди е бил наричан Шерлот лук.

6). Печено агне по начин на мед


След като изтръгнете задната част на овнешко месо с дървен чук или нож, измийте го, отстранете кожата от нея, отрежете мазнината и я сложете в оцет с плодове от хвойна в продължение на няколко дни (от три до пет), често я обръщайте.

След това, премахване, пълнени с бекон, поръсете със сол, сложи на шиш и се запържва, налива масло над оцет, докато варени.

7). Миньони на филета


Един и половина килограма филе или пулпа от телешко месо, нарязани на 6-7 парчета, отблъскват разредителя, сол и се поръсва с настъргано швейцарско сирене.

Сложете 1 супена лъжица масло на горещ тиган, запържете парчета месо от двете страни, запържете не повече от 5-6 минути. Сгънете я.

На същия тиган запържете 3-4 парчета пресни домати, нарязани на кръгчета. След като доматите сварете, сложете ги на всеки филе филе и го изсипете върху соса.

Сосът се приготвя по следния начин: поставят се 2 кубчета бульон Maggi в 2 чаши вряща вода, разбъркват се и се изсипват в тава, където доматите се пържат, слагат се 2 чаени лъжички картофено брашно, разрежда се в 1/4 чаша студена вода и се налива 1 чаша Мадейра. Сварете, прецедете и изсипете филето върху блюдо.

8). Пърженица, каракуда, изй и други подобни риби


Скраб, слюнка, каракан, или всяка друга риба от този род, измийте ги, поръсете със сол, навийте брашното и сложете яйцата от двете им страни, запържете в тиган в маково масло.

След като оставите известно време във фурната, сервирайте горещо, покрито с настърган бял хляб или нарязан магданоз отгоре.

9). салата


Отделете от костите месото от различни живи същества, останали от печеното: телешко, агнешко, говеждо, прасенце, гъска, пуйка, всякакви дивеч и т.н. Нарежете на малки парченца.

След това, нарязване на тънки филийки варени картофи, цвекло, обелени пресни или кисели краставици, сложете всичко това в редове върху месото и поръсете със ситно нарязани сварени яйца.
И накрая, събрани заедно Rensky оцет, горчица, зехтин и малко сол, се изсипва винегрет на съда с тази смес.


Забележка. Също така във винегрет можете да поставите нарязани мариновани ябълки, сливи, осолени череши, цариградско грозде, каперси, маслини, варени бели гъби, осолени млечни гъби и гъби.

10). Печени черва от говеждо или агнешко месо


Приемането на говеждо или агнешко черва, измийте ги старателно и напълнете с елда, която обикновено се разрежда в кипяща вода до такава плътност, че можете да ги излеете в червата с лъжица през фуния.

След това, пълнене на червата, ги завържете от двете страни здраво с конец, сложете ги около телешкото или агнешко свинско месо и го поставете във фурната, така че да бъдат добре изпечени.


Забележка 1 ст. Понякога вместо елда се правят бъркани яйца с мляко и се пълнят черва с него, или се наливат няколко прясно избити яйца в тях.
Бележка 2. Подготвените по този начин черва обикновено се сервират на зелената супа от кисело зеле. За да направите това, понякога, след пълнене на червата с елда (както е споменато по-горе), те се варят, нарязват на филийки и се пържат в тиган в масло масло.

ДЕСЕРТИ

1). Крем за пудинг


Крем за пудинг. Смесете добре половин парче от прясна гъста сметана, осем яйчни жълтъка, четвърт паунда фина захар, настърган бял хляб, кардамон, индийско орехче и настъргана жар от два лимона.

Разбийте пяната от белтъка (взети от жълтъците), прибавете към пудинга и го поставете във фурната.


2). Бламанд от бадеми


След пърженето на 1/4 литра сладки и 8 макари от горчиви бадеми, смажете по-малко в хаван, сложете в тенджера, разредете с един крем с добър крем, добавете 1/2 фунта фина захар, една канела и карамфил и няколко лимонови кори.

Смесете го заедно, добавете 1/4 килограма варено, прецедено и охладено рибно (есетрово) лепило и след кипене внимателно се прецедете през чистата салфетка.
По желание на blancmange можете да оцветявате боровинките.


Забележка. Vanilla blancmange се приготвя и от полу-ванилова ванилия със захар, сметана и лепило за риба. Кафе blancmange също се прави от 1/4 килограма добро изгоряло и смляно кафе със захар, рибено лепило и сметана.

3). Малинов крем


След прочистване на 1 килограм малина, леко я смачкайте, сложете на сито, поръсете с фина захар (4 супени лъжици), излейте сока от един лимон и леко натиснете с лъжица, така че сокът да се отцеди бързо, но не и да избършете.

Когато сокът се изцеди, добавете към него 2 чаши гъста сметана, захар на вкус и оттенък. Пяна, когато се чука, за да стреля в сито.

Когато пяната престане да се издига, налийте сметаната в съда, поставяйки пяната отгоре.

4). Бадемова извара


Вземете чисто рибено лепило, го нарязвайте на не повече от една шепа, сложете го в тенджера, налейте вода, така че да покрива само лепилото и да я оставяте да стои известно време.

След това го сварете чрез готвене, като непрекъснато се разбърква, така че да не се залепва, а когато е добре сварено, прецежда се или се прекарва през честото сито.
В същото време, сложете печката в отделна тенджера и половина от доброто прясно мляко, а когато се вари, сложете четири добри шепи фино смлени бадеми в нея, малко захар и сол и филтриран предварително приготвен лепило за риба. Разбъркайте всичко това добре, отново готвейки постоянно.

След това, премахване от топлина, оставете да се охлади, се изсипва в плесен и студ като желе.


Забележка. Бадемовата маса се сервира на масата с бяло гроздово вино, подсладено със захар.

5) Желе от вино


Поставянето на един килограм стружки от еленски рог в тенджера се изсипва с шест вани (около 7,5 литра) и се вари, докато се получи гъсто залепващ бульон. След това се прецежда и охлажда.

Зад това, сварете в тенджера една и четвърт от стоф (около 1,5 литра) бяло вино, смесено със сок и жар от три лимона, отвара от рог, захар, канела и кардамон, добавете половин килограм варено варено желе лепило за риба.

Когато всичко това е сварено, оставете го да стои и бавно (постепенно, малко по малко) го прецеждайте през чиста салфетка, завързана с краищата на преобърнатия стол, след това охладете.

6). Палачинки за мляко


Ами разбийте 5 яйца с размахване, направете яйца с мляко, изливайте я постепенно и разбърквайте добре. В друга купа се налива 3/4 килограма пшенично брашно и 2 супени лъжици захар, разбърква се и се разрежда с мляко и яйца, сол. Тестото трябва да се превърне в течност.

Необходимо е да се пекат палачинки на голяма тава с дръжка. Когато палачинката се изпече, задръжте ножа около ръбовете, обърнете тигана и го чукайте на масата, така че палачината да падне. Сгънете палачината четири пъти.

Поставете палачинките в тенджерата, задържайте топлината във фурната.

7). Торта за обяд за хур


Вземете 5 парчета от Райска ябълка, сложете в тенджера, добавете вода, за да покриете плода, добавете една чаша захар, изстискайте сока от един лимон, и нанесете жар, нарязани с нож от един лимон, покрийте с капак, поставете на огъня и гответе с момент на кипене 1/2 час.

След това изберете плодове от сиропа и го оставете да изстине, внимателно отлепете, отстранете костите, сложете в тенджера и изсипете сметаната, приготвена по следния начин:

вземете 3 цели яйца, изхвърлете ги в някои ястия (купа или тенджера), добавете 1/2 чаша захар, добавете 1/4 ванилови пръчки, натрошени заедно със захар. Разбъркайте добре с метла, налейте 1/2 чаша брашно от брашно и сложете една чаша сметана.

Разбъркайте добре и изсипете плодовете (в тиган), поставете в пещ със средна температура за 20 минути.

Когато се пече, т.е. ще бъде готов - zakoleroutsya, поръсете леко с пудра захар или се изсипва върху кайсия картофено пюре, варени със захар.

Това ястие се препоръчва като вкусна, сладка торта за обяд.

8). Пудинг от различни плодове


Нарежете на тънки филийки плодове, изчистени от семена и кожа, като: ябълки, круши, сливи и др., Смесете ги със захар, канела, канела, лимон или портокалова кора и стафиди.

След това сложете цялата тази маса в гъсто размазан тиган, сложете няколко парчета Chuhon масло на върха, покрийте с малки парчета бял хляб без корички и поставете във фурната за два часа.

Когато пудингът е узрял, сложете го на чиния, на дъното на която трябва да сипнете бяло или червено гроздово вино (така че хлябът да е по-долу), поръсете със захар и сервирайте.

9). Торта Портокали в кошници


Много красива торта, но да готвя, красиво я сервира, изисква сръчност и търпение.

Необходимо е да се премахне оранжевото, така че долната част на кората да остане непокътната, а от върха само тясна ивица, изобразяваща дръжката на кошницата. За да направите това, използвайте остър нож, за да маркирате линиите на дръжките от двете страни и внимателно отстранете ненужната кожа. След това много внимателно отстранете парчетата плодове, за да не счупите кошницата.

Изстискайте сока от портокала, направете сладолед. Сложете на огъня 1/2 фунта захар, малка чаша вода, сварете, извадете пяната. Отстранете от огъня, добавете още вода, сок от шест портокала и жар, залейте с лед.

Застреляйте гъста сметана на лед, добавете захар.

Напълнете половината от кошницата със сладолед, поставете бита сметана на върха. Началото на писалката ще покаже къде да сложи сметаната.

http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364

История на руската кухня

Първата информация за руската кухня се съдържа в аналите на най-старите писмени източници от Х-ХV в. Старата руска кухня започва да излиза от IX век и до XV век, достига своя връх. Образуването на руски кулинарни рецепти на първо място е най-силно повлияно от природата и географските условия.
Изобилието от реки, езера и гори допринася за появата в руската кухня на голям брой ястия от риба, дивеч, гъби и горски плодове.

Руската кухня не е само хайвер, сьомга, водка и палачинки. До 18-ти век нашите руски пра-дядовци най-често ядоха ряпа. Той е варен, печен, добавен към супа, квас, пуснати в пайове.
Популярни бяха шведи, репички и зеле.

Гъбите са били на разположение на всички (те са печени в заквасена сметана). В края на 17-ти и началото на 18-ти век картофите се присъединяват към гъбите. Предполага се, че той дойде при нас през Камчатка, Сибир и Урал.
Така руската кухня постепенно включва различни кулинарни традиции - от татарско-монголски до френски.
Въпреки това, с всички изкушения, дневната маса на нашия прародител, обикновен руски човек, беше скромна: зеленчуци, зърнени храни, гъби, брашно, по-рядко риба и изобщо не месо. Имаше много длъжности и те бяха строго почитани.

По-разнообразна руска кухня започва да се превръща в 18-ти век. Имаше мода да се канят готвачи от Франция.

Те представиха на нашата кухня преди това немислими кюфтета, колбаси, омлети, компоти и супи!
Преди френските, течни ястия се наричаха супи.

Французите въведоха необичаен начин за сервиране на ястия на руснаците - всичко беше поставено на масата едновременно. Френското училище е въвело комбинация от продукти (винегрети, салати, гарнитури) и точни дози в рецепти на ястия, които досега не са били приемани в руската кухня. Тя представи и руската кухня на видовете западноевропейски кухненски уреди, които не са й известни.

В края на XIX век. печката с пещта, тенджери, задушени дойдоха да заменят руската печка и специално адаптирана към термичния й режим на саксии и чугун. Вместо сито и сито започнаха да се използват сита, скимери, месомелачки.

Важен принос на френските кулинарни специалисти за развитието на руската кухня е фактът, че те подготвят цяла армия от блестящи руски готвачи.
Към последната трета на XIX век. Руската кухня и руските кулинарни рецепти започват да заемат, наред с френската кухня и рецепти, едно от водещите места в Европа. В същото време е необходимо да се подчертае, че въпреки всички промени, инжекции и чуждестранни влияния, неговите основни характеристики са запазени и са останали присъщи за него до наши дни, тъй като те са били твърдо държани в народната кухня.

Чай за първи път се появява в Русия през XVII век. Що се отнася до алкохолните напитки, в Древна Русия те пият нискоалкохолен мед и ферментирали сокове от ягодоплодни.

Водка за първи път е внесена в Русия през 15-ти век, но веднага е забранена за внос и се появява отново при Иван Грозни в средата на 16-ти век, като в същото време се открива първата "царска кръчма".

Въпреки че готвене стари руски ястия не винаги е лесно, но те могат да разнообразят вашата маса и украсяват всяка почивка.

Ако имате старинни рецепти и искате да говорите за това, можете да ги публикувате на нашия уебсайт. Или ни изпратете по пощата и ние ще публикуваме вашите кулинарни рецепти.

http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.html

Руска кухня. Част 3 - нито една ряпа.

Мненията на повечето от нашите съвременници за собствената им кухня, за съжаление, са изненадващо примитивни. Има няколко изтрити клишета, от които следва, че основната храна на руския народ по всяко време е зелената супа, овесената каша и кнедли, че „обикновените хора” никога не са виждали месо, а имотната класа е сервирана на масата с лебеди в перата, която накрая, фантазията на руските готвачи беше ограничена до руската печка и чугуна. И препъването в художествените произведения едва през 19-ти век при споменаването на вече забравени ястия като бавачка, кекс, саламат, кулаг, кокурка, съвременен въздишка - те казаха, че пред нас имаше храна, но отдавна забравена...

За първи път за това, че много ястия от старата руска кухня ни напуснаха безвъзвратно, аз написах в началото на XVIII и XIX в. Тълски земевладелец Левшин в своята „руска кухня“. Въпреки това, от предхристиянските времена до началото на осемнадесети век руската кухня остана почти непроменена.

История на руската кухня

Не бива да се идеализира разнообразието и деликатността на руската кухня твърде много, но също така не е необходимо да се крият или забравят нейните особености в зависимост от мястото на пребиваване на един или друг вид, племе или едно семейство.

Територията на съвременната Русия е голяма и нито една държава с различни хора не е станала част от нея с течение на времето. А княжествата, различните племена в общностите бяха големи и разнообразни - дори Република стана част от съвременна Русия, като например Новгород, със своите блатисти територии и ловци-рибари. Следователно няма смисъл да се говори за изключителност и монотонност - различията в диетичните предпочитания са били и са разнообразни и разнообразни.

Трябва да се припомни, че храната ни се състои от животински и растителни храни, които са получени чрез лов и събиране, или чрез отглеждане (без да се споменава, разбира се, за зависимостта под формата на кражби, нападения и убийства). Руските, славянските и руско-говорящите общности, които живееха в близост до водни басейни, предпочитаха риболова: риба, раци и перловици; хванали са водни животни и птици (бобър, воден плъх, патици и гъски, лебеди и др.). Горските обитатели предпочитат лов за големи и малки животни (заек, катерица, мечка, лос, елен и др.). Гъби и горски плодове, коренища и тревисти растения бяха използвани като подправки и самостоятелно, ядки и други семена от растения; Бяха приготвени зърнени, билкови, медени чайове и тинктури. Популярни бяха ферментацията (бира, бира, квас) и зреене за зимата и прозапи (квас плодове и зеленчуци).

Развитието на кулинарни ястия на базата на ферментация и / или ферментация (ферментация) се насърчава от домашната заетост в големи семейства и отсъствието и следователно не се използва в готвенето на консерванти под формата на тропически растения и минерали (химикали). Сравнително топлия климат на летния период допринесе за бързото развитие на бактериите, което успешно се прилага от населението в развитието на традиционната руска кухня.

На базата на ферментация се печеше не само хлябът, или ферментираше зеле, но и различни видове напитки: кваси и бира - каша, от която се приготвя „луна“. Квас беше приготвен не само за хляб, но и за плодове и ягодоплодни (брусница, червена боровинка и др.).

Различни чайове бяха използвани като безалкохолни напитки - инфузии от билки и (или) плодове.

Много диви растения (например див чесън) бяха използвани като подправки.

Популярни бяха не само месните ястия от дивеч (фазани, яребици, глухари, лебеди, гъски и др.) И дивечови животни (мечка, дива свиня, еленско месо, лос, протеин, бобър и др.), Както и риба и река раци. В някои райони, сладководните двучерупчести мекотели също са били използвани в храни (например опасни), например печени или изпечени на огън. Месото и рибата бяха сварени не само по време на топлинна обработка, но и сушени, сушени и замразени за зимата (Struganin или Stroganin).

Сиренето се изсушава и не се консумира само в прясно приготвена форма. Варено масло, бита сметана отстранява чрез защита на млякото (което противоречи на твърдението за незнанието на начините за приготвяне на масло и сметана).

Бяха приготвени захарни сиропи и корените на дивите растения (например сладък корен, например) бяха използвани за подслаждане и въз основа на това, конфитюр.

Не забравяйте, че писането не винаги ни съобщава пълното количество информация, поради променливостта. Много ястия от руската кухня през цялото време бяха запознати с културата и традициите на културите на другите народи и станаха традиционни и обратно. Ако се обърнем към летописите и си припомним първите години на Руското кръщение, можем да прочетем много факти за богатството и разнообразието на древната руска кухня и да обърнем внимание на методите за лов на нашите предци (които не се промениха много с времето).

Начален период

Древната руска кухня (всъщност все още само славянска, руска) започва да се оформя много преди края на 9-ти и началото на 10-ти век и достига своя разцвет през 15-ти и 16-ти век. През този период, руски ръжен хляб се появи, както и други видове руски хляб и брашно продукти: ролки, рула, понички, палачинки, палачинки, пайове. Всички тези продукти са приготвени на базата на кисело тесто, което е типично за цялата руска кухня от много векове. Пристрастието към кисело, заквасено се отразява в създаването на овесена каша, пшеница, ръжен желе, които се появяват много преди на зрънцето, с което сме свикнали. Важно място заемаха овесена каша и каша.

Широко използван в храни и "подаръци на природата": гъби, риба, лешници и плодове. От напитките трябва да се споменат такива традиционни като квас, сбитен, напитки с мед.

Има тенденция да се консумират течни топли ястия, които са получили общото наименование "Хлебов". Най-разпространени са супата, супата от зеленчуци, както и различни видове супа от брашно, затирухи, циреи, бърборечки, саламат.

Месото се използва в различна кулинарна форма: варени, пържени на кост, печени и задушени, в супа, в каша и самостоятелно. Млякото е използвано в сурови храни, а също и - томенен или кисел; направени извара и сметана. „Производството“ на крема не е определено като самостоятелен млечен продукт, тъй като производството на сметана се определя от сливата (от която името на продукта е „крем“) от обезмаслено пълномаслено мляко, където на повърхността може да се забележи жълтеникав или кремав и по-плътен продукт с невъоръжено око.

Масло (в съвременния смисъл на думата) още не е било широко известно - животинската мазнина се използва под формата на свинска мас.

Разнообразието на вкуса се постига чрез топлинна или студена обработка на продуктите с растителни масла от растителни семена - коноп, мак, орех. В чист вид растителното масло се появява много по-късно. Също така, разнообразие от вкусове беше постигнато с помощта на различни подправки при приготвянето на ежедневната храна - лук, чесън, хрян, копър, магданоз, карамфил, дафинов лист, черен пипер, вече известни през Х век.

Голямо влияние върху руската кухня имало Православието. Според православния календар, в определени дни на гладно може да има повече от 200. Като се имат предвид особеностите на различните видове гладуване, в повечето случаи на гладни дни месо и млечни продукти не се консумират (или ограничават), а по време на Великия пост (налага се ограничението). също за риба и масло.

Естествено, имаше желание да се разшири разнообразието на гладния маса поради по-голямото използване на растителни продукти - зърнени храни, зеленчуци, гъби, горски плодове и билки. Известно е, че зеленчуците (зеле, ряпа, ряпа, грах, краставици) са приготвяни и консумирани отделно един от друг, т.е. никога не са били смесени, затова салатите никога не са били типични за класическата руска кухня.

Храната в Русия беше приготвена главно чрез готвене или печене във фурната, пържена много рядко. Комбинирана или двойна обработка също е изключена: предназначена за готвене само варени, за печене само печени. Термичната обработка се състоеше от безконтактно с огън отопление в руската пещ за три степени на огнева сила - „преди хляба”, „след хляба”, „върху свободния дух”. Освен това е характерно, че температурата в процеса на готвене никога не се е повишила, но или е била поддържана на постоянно ниво или охладена. Това трябва да се помни, когато се подготвят оригиналните руски ястия в съвременни условия. Готовите ястия бяха приготвени по-скоро задушени или задушени, отколкото варени.

Руската кухня от XVI - XVII век


През този период продължава разнообразието в бързите и амбициозни таблици. Различията между кухните от различни класове са рязко отбелязани: кухнята на обикновените хора започва да се опростява, кухнята на благородството става все по-изтънчена. Голям брой ястия и кулинарни техники са заети, основно от източната кухня. Сред благородството и благородството, широко и печено месо, месото от домашни и диви птици е широко използвано.


Говеждото месо се използва повече за готвене на говеждо месо и за варене, свинско месо (консумира се месо, но не и на мазнини) - за приготвяне на шунка за дълготрайно съхранение, кърменето отива за пържене или за задушаване, агнешко - също за пържене и задушаване, птиче месо - за горещо е.

Руската кухня от XVII - XVIII век

И накрая, всички основни видове супи. Появяват се такива нови супи като туршия, солянка, кали, махмурлук. Източна, по-специално, татарска кухня има силно влияние, което е свързано с анексирането на Казан, Астрахански ханства, Башкирия и Сибир. Появява се ястия от безквасните тесто - юфка, кнедли. Чаят се доставя (Между другото, благодарение на град Томск и неговата Чаена улица, Руската империя дълго време бе снабдена с чай.). Разнообразие от докоснати и сладки маси: натруфен, захаросани плодове, консерви. През втората половина на 17 век в Русия се появява захарна тръстика, от която се приготвят различни видове близалки и закуски за чай. Наблюдава се появата на лимони, които също се консумират с чай.

Характерно за този период е желанието за декорация на ястия. Храненето на болярите се превръща в специален ритуал. Някои вечери можеха да продължат 8 часа от десетки промени в ястия, всяка от които се състоеше от около двадесет разновидности от същите ястия.

Все още не се използва смесването на продукти, смилане или шлайфане, за разлика от европейската кухня, по-специално немски, френски, където типичните ястия са ролки, пастети. Същото се отнася и за пълнежите на пай: например, рибата не е била смачкана, а е измазана. Тази характеристика продължава до XVIII век.

Руската кухня от XVIII - XIX век


Значителни промени настъпват в националната кулинарна традиция през XVII век.

Именно на този етап от руската история разделянето на националната кухня на обикновените хора, което напълно запазва традиционните и познати ястия и продукти, завършва; и кухнята на московското дворянство, в която повечето ястия бяха заимствани от европейска кухня.

Тук си струва да се изясни, че това разделение не е било клас: основната част от местното благородничество знаеше за блемянството и съзиданието по слухове или от популярни преводачески книги.

Известни ни от художествена литература, изписана в руската пустош от Париж и Марсилия, готвачите по ред на Русия бяха рядкост. Наистина, през 1795 г. броят на руските благородници е повече от 362 хиляди души, за всяко семейство от френски готвачи просто няма да е достатъчно. А самите земевладелци в по-голямата си част не искаха да променят обичайната диета - здравословна и подхранваща руска храна за съмнителни стриди и жабешки крака по отношение на ситостта и ползите от стридите. Тук може да се припомни и Согакевич на Гогол, с неговите неприятни аргументи за френската кухня и семейство Ларин, които се нуждаеха от руски палачинки и квас като въздух.

Като цяло, съпротивата на чуждестранните гастрономически влияния беше много сериозна не само в провинциите, още през осемнадесети век такива блестящи руски умове като Сумароков, Суворов, Ломоносов излязоха в защита на истинска национална кулинария.

  • Сумароков например беше объркан от преименуването на супата в супа - коментар не само на езиково, но и на несъмнено кулинарно значение, тъй като техники за готвене на френски супи и руски яхнии са значително различни.
  • Тук е подходящо да припомним Хлестаков, който удивлява въображението на провинциалните чиновници с идиотска фикция за супата, която пристига на параход от Париж. Той би казал нещо за яхния - би бил осмиван за миг... Въпреки това, модната дума беше потвърдена на руски език, комбинирайки в едно безлично определение разнообразие от традиционни руски ястия - от квас тури до тройна супа. Това необосновано заемане ни реагира още в съветски времена, когато в традицията на кетъринга се установи „първият курс” - задължителната преди „втората” - с ясно определени стандарти за готвене и сервиране. Затова загубихме тури и кали, ботвините с задължителни рибни, зеленчукови и зърнени яхнии, които не са включени в стандарта на Министерството на храните и суровите храни.
    • В тази връзка е интересно да се сравнят две готварски книги, написани с седемдесетгодишна разлика - Николай Яценков и Елена Молоховец. В първата книга, публикувана през 1790 г., близо три дузини рецепти за супа и без супа. Думата „потап“, която е публикувана още в средата на следващия век от книгата „Молоховец“, е напълно забравена, но са споменати около петдесет „супи“, много от които са паус с „потап“ от Яценков.
  • Същата история се случи и с традиционното руско сирене (а именно сирене, гъста и гъба, а не изобщо), което се споменава в многобройни източници от четиринадесети век. Нежеланието на голяма част от московското благородство е традиционен национален продукт и високата цена на модното тогава европейско сирене позволи на Верещагин да създаде своите фабрики за сирене, произвеждащи доста успешни имитации на швейцарски и френски сортове. Самият акт е доста похвален, но масовото производство, което се появи, е разрушило хиляди малки производители на сирене, в които руското сирене, което е изчезнало, е било подготвено за поколения производители на сирене. Все пак в споменатата книга „Молоховец” има три рецепти за „домашно” сирене, което е значително по-различно от съседното „швейцарско”.

Руската кухня от втората половина на XIX век

Именно от средата на XIX век започва сериозно обръщане на гастрономическите интереси в посока на националните традиции. Налице е напълно уникална механа кухня, фокусирана върху широк кръг от обикновени хора - от шофьори до заможни търговци и служители. В основата на това е традиционното руско готвене: нито каша, супа от зеле, пай или кулебяк не се чувстват срамежливи тук. Ястията се приготвят в големи таверни, по принцип не се различават от местните руски печки.

Дори градската интелигенция открито заявява своите гастрономически предпочитания. Поетът-либерал, който е на върха на популярността, успешен издател и играч Некрасов пише какво точно вижда смисъла на живота:

В пайовете, на ухото на стерля,
В супа, в гъши черва,
В сестрата, в помпата, в овесената каша
И в овцете...

След реформите на Александър Втори и реалното лишаване на благородството от безспорната публична власт руските търговци, непрекъснати от германизация и германизация, започнаха да диктуват кулинарната мода. Селските корени, традиционното възпитание и "генетичната" памет определят кулинарния репертоар в руските домове и таверни. Това частично връщане към истинските национални ценности пада върху специален период на националната история.

Икономическото издигане на империята, бързото развитие на промишлеността и селското стопанство, финансовата, военната и политическата власт на руската държава също повишават националната гордост на субектите. Руският народ, независимо от социалната принадлежност, се чувства свободен да бъде руснак, освен това иска да бъде руснак във всичко.

Европейската мода остава, но приоритетите вече са различни. Ние ставаме отличителни и самодостатъчни по убеждение, не по необходимост. Не е нужно да поглеждаме назад към чужденците, знаем за нашето историческо, културно и духовно величие. Когато руският цар риби, Европа може да почака. Бивши френски ресторанти влизат в менюто на руската кухня, не можете да се справите без консумте с profiteroles, и не можете да направите без сварени beluguina с хрян и botvigny с лед.

Има дори някакъв вид разрушаване, новото riche от 19-ти век отчасти се ръководи от избора на храна не за очевидната кулинарна логика, а за цената на ястието. Забележителен руски ихтиолог, издател и кулинарен специалист Леонид Паваневич Сабаниев саркастично пише за ухото от някои стерли, дадени на панаира Нижни Новгород. Досега стерлетката е била част от двойна или тройна рибна супа, тя е била поставена на парчета в готовия бульон, защото, въпреки високата си цена, тя не дава вкусна бульон на тази прекрасна риба.


В Русия в този период идват редица френски готвачи. Първата значително реформирана руска кухня беше главният готвач Мари-Антоан Карем. Тази реформа засегна главно реда за сервиране на ястия на масата. Имало е завръщане от френското снабдяване, когато всички ястия са били изложени едновременно, на вековния руски език, смяна на храна.

Броят на промените обаче беше намален до 4-5 пъти. Въвежда се и редуването на леки и тежки ястия. Месото от животни и птици вече не се обслужваше изцяло, но беше предварително нарязано. Те също така отказват под-сос от супи от супи, които са били запазени поради традициите. Беше въведен ясен метод за приготвяне на тесто върху пресовани дрожди, което значително намалява времето за приготвяне на тестото от 12 часа на 2. Немският стил на сервиране на закуски (сандвичи) променя френския, когато се сервира на специално ястие с красив дизайн за закуска. Руската кухня беше присадена с миксиращи продукти, точни дози в рецепти, в резултат на които на масата се появяват салати, винегрети и гарнитури. В края на 19-ти век руската печка и готвенето в тенджери и саксии отстъпи място на печка и тенджери.

Руска кухня от XX и XXI век


От двадесети век широко се използва бял хляб и други продукти от пшенично брашно като макаронени изделия и юфка. По-рано белият хляб (който в някои райони се наричаше кок) се смяташе за празнична храна.

Историческото махало обаче се върна твърде бързо. Антинационалният разпад, който дойде отвън и получи в самата Русия топлата подкрепа от хитър и жесток вътрешен враг, започна последователно да унищожава всичко, което прави руснаците руски. Включително националната ни кухня.

От нас зависи днес, дали ще го спасим, или ще изчакаме тази точка на връщане, когато ще бъде невъзможно да разберем каква е истинската руска супа, солена капуста, кулебяки, и да обсъдим кулинарни спорове, с които Pepsi или Coca-Cola.

Традиционна руска кухня

Невероятно, някаква мистична, буйна, неумолима пасионарност на руснаците, завладяващи огромните пространства на Евразия, имаше малък ефект върху ежедневието им. Където и да е било възможно да се създадат традиционни руски печки, да се приготвят обичайни ястия, да се приготвят кисели краставички и кисели краставички.

Това е подготовка за зимата на градина и диворастящи плодове, плодове и зеленчуци с помощта на ферментирала млечна ферментация - една от основните разлики на руската кулинарна традиция.


Уриниране, ферментация, кисели краставички


Най-лесният и най-древен начин на такива заготовки е уриниране. Ябълки, боровинки, брусници, къпини, турнири, сливи, череши, круши, планинска пепел, обезкървени (крушови) пити. Само на територията на Русия се отглеждат специални видове ябълки, идеални за накисване, както и за приготвяне на деликатеси в руската пещ - Антоновка или Можайска Бел.

Според методите на снабдяване, уриниране в меласа, квас, малц, саламура се различават. Въпреки че основната разлика между уриниране от кисели краставички или ферменти е в малка (не повече от 1-2%) концентрация на сол, ако не и в отсъствието му.

През шестнадесети век солта престава да бъде внос на лукс в Русия, целият регион на Кама започва активно да се занимава с добив на сол. Някои строганови растения до края на седемнадесети век дават повече от два милиона лири сол годишно.

По това време най-добрите руски предястия дойдоха при нас в инвариантност - осоляване и ферментация, които се различават от уринирането с по-висока концентрация на сол (2-3% при ферментация и до 8% при осоляване). Наличната сол улеснява събирането на гъби, зеле, ряпа, цвекло и краставици за зимата.


риба

Именно тогава Русия започна да солее риба в големи количества и се появиха традиционни рибни продукти, включително и осоления хайвер.

В същия Domostroi, разнообразието от солени видове риба и осоляване, изброени там, е поразително:

  • жива стерля
  • осолена есетра
  • саламура
  • звездите са висящи
  • косячен есетра
  • Белужина пиле в саламура
  • бяла риба в саламура
  • бъчви
  • Белуга
  • етикети от есетра

И още нещо - просто "наемник"...

Винаги е имало много риба в Русия. Много. Напредъкът на руснаците на изток и към делтата на Волга направи наличността на най-разнообразната риба просто немислима във въображението на всеки “среден европеец” от онова време. Най-скъпата риба през XVI - XVII век е по-евтина от хляба.

  • Има доказателства, че в слаби години, сибирски селяни печени хляб с добавянето на сух хайвер от есетрови риби, като най-достъпен заместител.


Основната риба в кулинарния репертоар на руснаците е червена, т.е. пет вида есетра - есетра, звездна есетра, белуга, трън и стерла. Именно тя, до края на 19-ти век, във варена, печена или осолена форма е била основното руско рибно ястие. Освен това, сред изключително руските национални ястия бяха прясно осолени бяла риба, бяла морска херинга, караси и кацалки, запечени в заквасена сметана, двойна и тройна рибна супа, калия, ботвиния и, разбира се, осолена сьомга. За истинска сьомга е руски продукт.

Dahl сьомга - Бяло море "сьомга видове", в L. P. Sabaneev - Сьомга, на Бяло море - сьомга.

През цялото време руската сьомга се смяташе за най-добрата сьомга и всъщност има най-нежното и вкусно месо. До ден днешен го улавят в реките, които Владимир Иванович Дал изброява в статията за сьомгата: Праг, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезен, Печора. Ето защо настоящото търговско наименование "норвежка сьомга" може да се счита за неграмотно и неправилно.

Следните методи за приготвяне на риба в Русия са типични: пара, варени, пържени, задушени, пухкави (обезкостени), сервирани (пълнени с каша или гъби), аспири, осолени, сушени, сушени. В районите на Печора и Перм, традиционно се правят кисели риби (закваска), в Западен Сибир използват сурова, замразена риба (нарязана риба). От началото на ХХ век рибата допълнително започва да пуши.


игра

Друг национален руски продукт е бор и водолюбиви птици. Огромни гори наоколо дадоха възможност да се получат неограничени количества лешници, черни глухари, горски чучули, яребици, патици, гъски, чучули и дроздове.

В средновековна Русия имаше дори класово ограничение за използването на определени видове игра. Например, печен лебед се е считал за княжеско ястие, но яребицата и тетревът, напротив, са обикновени хора. До XIX век е имало забрана на някои видове дивеч, дори зайците са били считани за „нечисти“ до края на XVII век. Въпреки това изобилието от игра и нейната наличност за всички социални групи изненада много чуждестранни пътници.

Имаше, разбира се, национални ястия от дивеча - в пълно съответствие с всички традиционни кулинарни техники. В същата Домострое се споменават усукани и шести, саламура и лен - зайци, лешояди, глухари, лебеди, чучулиги. Там има и зайци, заешки хлябове, заек в юфка.


За руската кухня се характеризира с използването на богат избор от подправки. Традиционно се отглеждат и използват лук, чесън, копър, магданоз, хрян. През 10 век вече са внасяни черен пипер, дафинови листа, карамфил. В края на 15 век се появяват джинджифил, шафран и канела. От 17-ти век, сол е влязла в употреба. Влиянието на немската кухня оказва негативно влияние върху количеството подправки, използвани в руската кухня. Освен това много от внесените подправки останаха недостъпни за обществеността и не се използваха по време на готвене, а поставяха директно на масата по време на хранене, когато всеки можеше да използва подправки по свой вкус. Това обстоятелство породи погрешното мнение, че подправки в руската кухня се използват в ограничена степен.

Млечни продукти


Не може да се говори за руска кухня, без да се споменават и млечни продукти. Такива традиционни като руското сирене - практически неизвестно в Западна Европа и на Изток. Varenets, печено мляко - изключително местни ястия, неизвестни никъде другаде.

От най-древни времена в Русия е известно, твърдо сирене, което се споменава в Новгород писма, а през шестнадесети век е задължително ястие на масата сватба.

Яйца - пиле, гъска и патица - са използвани в националната кухня. Имаше няколко основни яйчни ястия - печени яйца, бъркани яйца, яйчна каша, драчена (спомняйки се от Есенин:
Той мирише плавни битки,
На прага в кваса на купата,
Над буквите се изкосяваха
В жлеба се изкачват хлебарки. ).


Друга особеност на нашата национална кухня е огромното разнообразие от печени изделия. Руската фурна, която стои във всяка къща и е отоплявана през цялата година, направи възможно печенето не само на ръжен хляб всеки ден, но и на уникални руски пайове, кексове, пай, пай, сочни, хлябове, пилешки пържоли, чийзкейк, завой, шанги.

По същия начин руската каша, приготвена във фурната, е различна от всякаква подобна чиния, приготвена на печката.

Каши се различава не само по отношение на използваните зърнени култури, но и по методите за готвене.

Днес, руски каши са почти забравени: зелен, Смоленск, Тихвин, малц, задръстване и много други.


Ръжен (черен) хляб


Една от отличителните черти на руската кухня е широкото използване на ръжен (черен) хляб. Той се появява в Русия през IX век, преди пшеничния хляб, и незабавно придобива популярност.

За разлика от Западна Европа, където изтласкването на черен хляб от пшеница е станало още през 17-ти век, ръженият хляб никога не е напускал масите и остава пълноценна част от храната.

От ръжен хляб трябва да се отличава така нареченият "черен хляб", произведен в Западна Европа и Америка за някои видове печене. Това е пшеничен хляб, който се оцветява с бои.


От най-ранни времена руснаците активно се занимават с пчеларство. Процъфтява т.нар. пчеларството - изкопаеми кошери (фланци) са монтирани в гората по стволове на дървета, като опция - кухини са издълбани в живи дървета или са монтирани подпорни дъски. Всеки собственик имаше не само собствените си страни, но и дървета, върху които бяха поставени индивидуални знаци.

В "Руската истина" се споменава за отговорността за премахване на чужда борда.

Медът, който замества руската захар, се използва широко за различни ястия и препарати. На базата на него се приготвя сладко, отглеждат се плодове и плодове “в мед”, споменати в Домострой.

Медът, разреден с вода, се нарича пълен. "Sytyli", т.е. подсладиха добре нахранените руски напитки, включително руската бира. Фактът, че използването на сити е било обичайно, се вижда от факта, че на територията на Московския Кремъл е имало специален Сърдечен двор.

До края на 19-ти век медта, нискоалкохолна напитка от мед, беше изключително популярна.

напитки

Да не говорим за руски напитки.

Случило се така, че през изминалия двадесети век загубихме този най-важен компонент на националната ни кухня. Всъщност, ако съвременните сънародници са свикнали с бирата и са запознати с хлябния квас, тогава други поставени напитки отдавна са изчезнали от почетното си място на традиционната руска маса.

Това са тези, които се споменават в същия Домострой:

  • пролетна бира
  • бира овесена каша
  • ръжена бира
  • Мартенска бира
  • бира варена
  • мед мед
  • мед сироп
  • мед болярин
  • мед от мед
  • ябълков квас
  • пикантен квас
  • сок от брусниче
  • черешов сок
  • бруснична вода
  • Брага
  • кисела супа
  • сложете кисели краставички

Еклектизъм в руската кухня. Елена Молоховец

За книгата Молоховците си заслужава да споменем. За не един от домашните готварски книги и не един от кулинарните автори е получил такива тиражи в Русия, толкова невероятна популярност и легенди, съпътстващи тази популярност. Още в края на съветското време бяха разпространени две изявления, без които нито едно споменаване на името Молоховец не би могло да се направи.

  • Първо, Елена Бирман, родена в еврейско семейство, упорито се наричаше графиня.
  • Второ, дадоха някакъв цитат “от Молоховец” - че ако, казват, гостите внезапно дойдоха при вас... Тогава проходът, който удря въображението на обитателя, проследи за шунката, донесена от слугата или самата господарка от избата (агнешко, студено телешко и др.) в зависимост от фантазията на разказвача). Всъщност, в „Подаръка на младата домакиня” няма дори подобна фраза, всичко това е само идеята за журналист и нищо повече.

Но това, което е в тази известна книга, е опит за смесване на няколко национални кухни в едно, еклектично и безсмислено, за налагане на кулинарни техники, приети във френската, немската, еврейската кухня на средния руснак в домашното готвене на традиционни ястия. Така например зелената супа, например, се приготвя като френска пюре, каперси, трюфели и саутерни се препоръчват навсякъде - нито глухари, нито стерли се приготвят без луксозни продукти.

Процедурата за хранене

В селските райони в Централна и Северна Русия са взети четири пори на храна (ети), през лятото, работно време - пет:

В южната част на Русия те също ядоха 5 пъти на ден, но имат различно име:

  • закуски - от 6 до 7 часа
  • обяд - от 11 до 12 часа
  • следобеден чай - от 14 до 15 часа
  • свещник - от 18 до 19
  • Вечеря - от 22 до 23 часа.

В градовете, особено в промишлеността, ядеха само три пъти на ден: закуска, обяд и вечеря. Скоро обяд по време на работа започна да заменя следобедната закуска - лека закуска на студена храна. По-късно вечерята започва да се нарича всяко ястие с горещо, независимо от времето на деня.

Кулинарен репертоар на руския народ

  • Türi - квасни, обикновени, млечни.
  • Яхнии - зърнени храни, грах, ряпа, зеле, лук, месо, риба, гъби, с дивеч, с раци.
  • Окрошка - месо, риба.
  • Ботвини - квас, параходи.
  • Супа - от прясно зеле, от кисело зеле, репей, зелено. Гъби, месо, пиле, риба, с глава, с телешко месо, с шунка, с кучка. Зърнени култури, подболткови с брашно.
  • Борш - направен от мариновано цвекло, от конски пикник
  • Топлинна пушка
  • Калия - риба, пиле
  • туршия
  • Евгени Pigusov
  • Pohmelka
  • Солянка - риба, месо
  • Ухото е просто, шафран, пиле, двойно, тройно, заветно, с кръстоносци, с черевцами.
  • отоларинголог
  • Солена риба - резервоар, барел, окачена, суха
  • Tavranchuk
  • Прясна риба - варена, печена, задушена в заквасена сметана.
  • Хайвер - гранулирана осолена, ястична, пресована, бяла риба, варена в оцет, в маково мляко.
  • Seldyanka.
  • Ферментирало зеле, червено цвекло, бормео, ряпа.
  • Осоляване - краставици, гъби, "черни", гъби, млечни гъби.
  • Урина - брусници, червени боровинки, ябълки, турнири, круши, ягоди, калинум, малини, сливи, череши.
  • Телешко месо
  • Печена шунка
  • Птици игра - пържени, кисели, печени в заквасена сметана.
  • Jelly.
  • Червата са ремонтирани.
  • Гледане на деца.
  • Маслено уплътнение
  • Тяло - риба, пиле, месо. Варени, печени, тиган.
  • Рибарски саксии.
  • Kseni mnevye.
  • Xeni Beluga.
  • Месо - варено, усукано, шесто, тиган, печен.
  • Зайци - саламура, месинг.
  • Дичина - лос, елен, Веприна.
  • Курорти за месо и дивеч - зрънце, хрян, заквасена сметана, зеле.
  • Раци - варени, кафяви.
  • Zhirnik.
  • Печени гъби.
  • шафран капачка мляко
  • Сирене - сметана, заквасена сметана, гъба.
  • Варено сирене.
  • Извора на прилеп.
  • Пай със сирене.
  • Varenets.
  • Запечено мляко.
  • Чийзкейк.
  • Изсушени яйца
  • Drachona.
  • Рапична пеперуда.
  • Bryukovnitsa.
  • Tykovnik.
  • Tebechnik.
  • Парна ряпа.
  • Задушено зеле.
  • Redkovnik.
  • Репички - настъргани, с квас, с мед, с масло, резени.
  • Кисели - грах, пшеница, млечни продукти, елда, овесена каша, от ръжен разсад
  • Палачинки - червени, млечни, просо, грах, сирене.
  • Kundumy.
  • Мекици.
  • Sokovenya.
  • Kotloma.
  • Дърва за огрев.
  • Perepechi.
  • Kokurki.
  • Levashniki.
  • Торти.
  • Varentsov.
  • Джинджифил - мед, мента, счупен, суров, ((()))
  • Gingerbread - мед, Vyazma, захар
  • Juicy.
  • Пълнители.
  • Стълба.
  • Чучулиги.
  • Гевреци.
  • Vitushka.
  • Grechnikov.
  • Сушене.
  • Пикантни пайове.
  • Пайове.
  • Кулебяки - месо, риба, гъби.
  • Пайове - огнище, преден, палачинка, пласт.
  • Хлябове - счупени, ятски, със сирене, братски, смесени, комплект, палачинка, стрядни.
  • Kurnik
  • Чийзкейк.
  • Sgibnev.
  • Shangi.
  • Tolokonnikov.
  • Presnuhi.
  • Zhytnyk
  • пшеничен
  • Джинджифилов мъж
  • Jam - захар, мед
  • Плодове.
  • Леваши - ягода, брусница, касис, къпина, малина.
  • Постил - ябълка, круша, слива
  • Mazyunya
  • Kulaga
  • Саламат
  • Kirilko
  • Muchnitsa
  • Gustuha
  • Sochevo
  • Булс
  • ране

Каши

  • Каша от елда
  • Яйчна каша
  • Житна каша
  • Glazuha
  • овесена каша
  • Просо каша
  • Каша с боровинки
десерти
  • Рояци сладки - мед, квас, зрънце
  • Ябълки и круши в меласа
  • Репички в меласа
  • Маково мляко
  • Сирене от грах

напитки

  • Плодови напитки
  • Кваси - бяло, червено, зрънце, ябълка, щдной, круша, хвойна, бреза
  • Кисела супа.
  • Стабилен мед - бял, обикновен, червена боровинка, захар.
  • Бира.
  • Sbiten.
  • Седалището.
  • Вода - брусниче, касис, офика, череша, ягода.

Ястия, първоначално заети, но в руската кухня са претърпели значителни промени и са напълно "русифицирани":

  • Юфка - пиле. месо, гъби, млечни продукти. Елда, грах, пшеница.
  • Кнедли.
  • Wicket.
  • Балик.

Авторски ястия, включени в традиционната руска кухня
  • Guryev каша
  • Гурьеви палачинки
  • Пожарски котлети
  • Rakhmanov shchi
  • салата
  • Говеждо Строганов

http://gorod.tomsk.ru/index-1261896794.php
Up