Пектини или пектинови полизахариди са група водоразтворими въглехидрати, които се намират в клетъчните мембрани и междуклетъчните тъкани на някои растения.
Пектинът е естествено вещество, намиращо се в плодове и плодове. Особено много ябълки. При плодовете пектинът помага да се запазят стените на клетките. В незрелите плодове съдържа пропетин - прекурсорно вещество, което се превръща в пектин само след като плодът е узрял. На етапа на узряване, веществото помага на плода да запази своята форма и твърдост. В зрели плодове се разлага до състояние на прости захариди, които напълно се разтварят във вода. Именно този химичен процес обяснява защо презрелият плод става мек и губи своята форма.
Джемс и желе в готварски книги Хостесите се появиха отдавна. Най-малко през XVIII век, и по-точно през 1750 г., рецептите на тези десерти бяха публикувани в изданието на Лондон. Тогава желените бонбони бяха направени от ябълки, касис, дюля и някои други плодове.
И едва през 1820 г. веществото първо се изолира, което, както се оказа, всъщност е ключът към правенето на конфитюри и желе. След това, когато хората научили списъка с желиращи продукти, те научили как да правят мармалади от плодове и плодове, които сами по себе си не са в състояние да се сгъстят. И за да заблудят природата, сладкарите прибягнаха до ябълковите съставки като допълнителна съставка.
Първата търговска версия на пектина е под формата на ябълков сок. Първото течно екстрактно вещество се появява през 1908 г. в Германия. След това се научил да произвежда в Съединените щати. Американският Дъглас притежава патента за производство на течен пектин. Документът датира от 1913 година. Малко по-късно това вещество е придобило широка популярност в Европа. През последните години центърът на производството са Мексико и Бразилия. Там се извлича пектин от цитрусови плодове.
Пектинът се намира в много плодове и плодове, които растат в нашите географски ширини. А това са ябълки, круши, дюли, сливи, праскови, кайсии, череши, цариградско грозде, ягоди, грозде, малини, касис, боровинки, къпини. Също така важен източник на пектин са цитрусови плодове: портокали, грейпфрути, лимони, лайми, мандарини. Но както и за цитрусите, в тези плодове веществото се концентрира главно в кожата, в трохите му е много малко.
Концентрацията на пектин зависи от степента на зрялост на плода. Това, разбира се, практически съвети. Но все пак, как да се определи дали плодът е достатъчно узрял за прибиране на реколтата? Е, истината е, че не пренасяйте всеки плод за изследване в лабораторията. И за такива случаи има един трик, който ще помогне да се определи приблизителната концентрация на веществото.
За да направите това, ще трябва чаена лъжичка нарязани плодове и 1 супена лъжица алкохол. Смесете двете съставки, поставете ги в плътно прилепнал контейнер и леко се разклатете. Ако плодът съдържа висока концентрация на пектин, избраният сок ще се превърне в силна гелообразна бучка. Ниското съдържание на пектинови вещества ще доведе до образуването на малки каучукови частици. Средното ниво на съдържание на пектин трябва да доведе до резултат под формата на няколко парчета желатиново вещество.
Повечето растителни продукти съдържат пектинови вещества. Но най-голямата концентрация е в цитрусови, ябълкови и сливови кори. Тези продукти също са отличен източник на разтворими фибри.
Някои проучвания на американски учени показват, че съдържащите пектин продукти могат да предотвратят разпространението на раковите клетки в тялото.
Ако говорим за вредата за здравето, тогава пектиновите вещества, може би, не са в състояние да навредят на здрав човек. Но все пак, преди да приемате пектин добавки, по-добре е да се консултирате с лекар.
Изключително редки, прахообразни пектини могат да причинят астматични пристъпи при пациенти, както и газове. Важно е да се помни, че цитрусовите плодове принадлежат към групата на силно алергизиращи храни. Хора с нетолерантност на цитруси към пектин, направени от този вид плодове, също е важно да се откажат. Изследванията показват, че хората, които са алергични към кашу или шам-фъстък, могат потенциално да страдат от непоносимост към пектин.
Пектинът с плодове има много полезни ефекти за човешкото тяло. Помислете за някои от тях.
Високият холестерол е основен фактор за развитието на сърдечно-съдови заболявания. Проучванията показват, че цитрусовият пектин намалява нивата на холестерола в кръвта с 6-7 процента. Но, както казват учените, това не е границата. Ябълковият пектин дава още по-добри резултати в борбата срещу липопротеините с ниска плътност.
Като форма на разтворими фибри, пектинът, попадащ в храносмилателния тракт, се превръща в гелоподобно вещество, което спомага за забавяне на храносмилателния процес. Този ефект ви позволява да поддържате чувството на ситост за дълго време, което е особено важно за хората на нискокалорична диета за отслабване. В допълнение, желиращите свойства на пектина помагат при лечението на диария.
Според данни, публикувани през 1941 г. в научно списание в Полша, пектинът допринася за смъртта на раковите клетки в дебелото черво. Способността на пектина да изхвърля канцерогените от организма също ще спомогне за намаляване на риска от рак. Но докато този аспект на ефектите върху тялото, учените продължават да изследват.
Други полезни свойства:
Дневната нужда от пектин е около 15 гр. Тази порция е достатъчна, за да се коригира нивото на холестерола. Желаейки да отслабнете с това вещество, е важно дневната порция да се увеличи до 25 г. Между другото, за да получите 5 г пектин, трябва да ядете около половин килограм пресни плодове.
Важно е да се увеличи консумацията на пектин за хора с високи нива на захар или холестерол, наднормено тегло, рак, запек. Необходимостта от вещество се увеличава при интоксикация и инфекциозни заболявания.
Вероятно всеки има баба или приятел, който веднага след като се появят плодове в градините, се взема за конфитюри. И в началото този процес изглежда като истинска магия - течната смес, сварена на слаб огън, се превръща в желе или дебело сладко. Но ако знаете, че този процес е възможен само поради наличието на пектин в плода, цялата магия изчезва. Въпреки че не е така. Магията не разсейва - само сладко разкрива главната си тайна.
Но дори баби, които в своето време усвояват стотици литра сладко, сладостта на плодовете понякога може да се провали. А виновникът вече ни е познат пектин.
Зърнеста, с бучка текстура, сладко предполага, че плодовете съдържат твърде много пектин.
Твърде силно засядане ще работи, ако продуктът се приготвя при много ниска температура. В този случай водата се изпарява и пектинът не се унищожава. Подобен ефект ще се получи и при готвене на твърде висок огън без разбъркване.
Използването на неузрели плодове с високо съдържание на пектин също не е най-добрият начин да се повлияе на консистенцията на сладката напитка.
При прегряване на конфитюр структурата на пектина се унищожава. В резултат на това продуктът губи способността си да замръзва.
Производството на пектинови вещества е процес, състоящ се от няколко етапа. Различните компании произвеждат веществото според собствената си технология, но нещо в този процес остава идентично.
В началния етап производителят на пектин получава ястие или цитрусови кори (обикновено този продукт се доставя от производителите на сок без никакви проблеми). След това към суровината се добавя гореща вода, която съдържа минерални киселини или други ензими. Твърдите вещества се отстраняват, разтворът се концентрира чрез отстраняване на част от течността. След стареене концентратът се смесва с алкохол, което позволява утаяване на пектина. Утайката се отделя, промива се с алкохол, суши се. В процеса на измиване могат да се използват соли или основи. Преди или след сушенето пектинът може да се обработи с амоняк. Последният етап от производството се състои в смилане на сухото втвърдено вещество в прах. За продажба готов пектин често се предлага под формата на смеси с други хранителни добавки.
Поради способността да се образува гелообразен разтвор, пектинът се използва в хранителната промишленост за производството на мармалади, конфитюри и конфитюри като добавка за E440. Той играе ролята на стабилизатор, сгъстител, пречиствател, водоустойчив и филтриращ компонент.
Основните източници на индустриален пектин са цитрусовите и ябълковите компоненти. Цитрусовите плодове обикновено използват пилинги, а от ябълки има остатък за преработка след приготвянето на сайдер. Други източници: захарно цвекло, Райска ябълка, кошници слънчоглед (всички под формата на торта). Между другото, доста пектин, плодови киселини и захар са достатъчни за приготвяне на желе.
Пектинът, представен в хранително-вкусовата промишленост, е почти 65% полимер, съставен от галактуронова киселина. Съдържа се също в различни сосове, пастили, продукти от желе, някои сладкиши, сладолед и дори част от активен въглен.
Сгъстяващите свойства на това вещество намират приложение във фармацевтичната и текстилната промишленост. Смята се, че пектинът може да намали нивото на липопротеините с ниска плътност ("лош" холестерол), както и да лекува диария. Освен това съществува мнение, че пектинът допринася за смъртта на раковите клетки.
В козметологията широко се използва ябълков оцет - продукт, богат на пектин. Обвивки и използването на това вещество помага да се отървете от целулита. Освен това, пектинът помага за почистване на кожата от петна на възраст, придава му еластичност и здрав вид.
Пектинът има интересни физикохимични свойства, които засягат сърдечно-съдовата система и храносмилателните функции на организма. Известна е способността му да понижава холестерола и да подобрява състоянието на червата. Така че, както се оказа, ябълково сладко - продуктът не е просто вкусен, но изключително полезен. Имайте това предвид, когато избирате следващата сладост за чая.
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/pektinovye-veshchestva/Стойност на целулоза
Абсорбция на целулоза
При повечето животни и хора целулозата не се усвоява в стомашно-чревния тракт, тъй като в телата им не се произвежда целулаза, ензим, който хидролизира гликозидната връзка b1 4. Този ензим се синтезира от различни микроорганизми, които причиняват разпад на дървото. Целулозата се усвоява добре от термити, защото симбиотичните микроорганизми живеят в червата, които произвеждат целулаза.
В хранителните дажби на едър рогат добитък са включени целулоза (в състава на сламата и други компоненти), като в стомаха им се намират микроорганизми, които синтезират ензима целулаза.
Индустриалната значимост на целулозата е огромна - производството на памучни тъкани, хартия, индустриална дървесина и редица химически продукти на основата на обработка на целулоза.
7.3.2.2 Хемицелулози са полизахариди от втори ред, които заедно с пектиновите вещества и лигнин образуват матрицата на клетъчните стени на растенията, която запълва пространството между стените, съставени от целулозни микрофибрили.
Хемицелулозите са разделени в три групи:
1. Ксиланите се образуват от D-ксилопиранозни остатъци, свързани с връзките bl4 в линейна верига. Седем от всеки десет ксилозни остатъка се ацетилират при СЗ и рядко при С2. 4-о-метил-а-D-глюкуронова киселина е прикрепена към някои ксилозни остатъци чрез гликозидната а1 ® 2 връзка.
2. Мананите се състоят от основна верига, образувана от b-D-манопираноза и b-D-аминопиранозни остатъци, свързани с гликозидни b1 ® 4 връзки. Единични b-D-галактопиранозни остатъци са прикрепени към някои манозни остатъци от основната верига на bl® 6 връзки. Хидроксилните групи при С2 и СЗ на някои манозни остатъци са ацетилирани.
3. Галактаните се състоят от b-галактопиранозни остатъци, свързани с връзките b1®4 с основната верига. Дизахариди, състоящи се от D-галактопираноза и L-арабофураноза, са свързани към С6.
7.3.2.3 Пектиновите вещества са група полизахариди с високо молекулно тегло, които заедно с целулоза, хемицелулоза и лигнин образуват клетъчните стени на растенията.
Основният структурен компонент на пектиновите вещества е галактуроновата киселина, от която е изградена основната верига; Страничните вериги включват арабиноза, галактоза и рамноза. Някои от киселинните групи на галактуроновата киселина са естерифицирани с метилов алкохол (Фиг. 10), т.е. Мономерът е метоксигалактуронова киселина. В метоксиполигалактуроновата верига мономерните единици се свързват с гликозидни връзки а1 ® 4, страничните вериги (разклонения) се прикрепят към главната верига на гликозидните връзки а1 ® 2.
Пектиновите вещества от захарното цвекло, ябълките, плодовете на цитрусовите растения се различават по състава на страничните вериги на полигалактуроновата верига и по техните физични свойства.
В зависимост от броя на метоксилните групи и степента на полимеризация се отличават високо и ниско естерифицирани пектини. В първия, повече от 50% са естерифицирани, в последния, по-малко от 50% от карбоксилните групи.
Пектиновите вещества са физични смеси на пектини със свързани вещества - пентозани и хексозани. Молекулното тегло на пектина е от 20 до 50 kDa.
Съдържанието на пектинови вещества
Съдържанието на пектиновите вещества в растителните суровини варира от 0,5 до 1,5% и повече: в ябълки от 0,8 до 1,3%, в кайсии от около 1,0, в черно френско грозде около 1,5, в моркови и захар. цвекло около 2,5%.
Има ябълков пектин, който се получава от ябълкови кюспета, цитрусов пектин - от цитрусови кори и кюспе, цветен пектин - от пулпа от цвекло. Дюля, червено френско грозде, дрян, череша и други плодове са богати на пектин.
В растенията пектиновите вещества присъстват под формата на неразтворим протопектин, свързан с арабан или ксилан на клетъчната стена. Пропектинът се превръща в разтворим пектин или чрез киселинна хидролиза, или чрез действието на протопектиназния ензим. Пектинът се изолира от водни разтвори чрез утаяване с алкохол или 50% ацетон.
http://studopedia.su/20_1656_stroenie-pektinovih-veshchestv.htmlПектиновите вещества са високомолекулни въглехидрати (хетерополисахариди) от растителен произход. Пектиновите вещества принадлежат към класа на полиуроновите киселини, тъй като основният структурен компонент на техните макромолекули е D-D-галактуронова киселина. Пектиновите вещества също съдържат някои (понякога значителни) количества от 2-О-заместени L-рамнопиранозни остатъци.
Исторически фон. През 1790 г. френският химик Луи Никола Вауклин, който активно изследва предмети от растителен произход, изолира вещество от плодов сок, който е силно разтворим във вода и е способен на желиране. След 40 години се ражда съвременното наименование на избраното вещество - пектин (от гръцката дума „пектос“ - замразено). Структурата на пектина е установена едва през 20-те години.
Пектиновите вещества са широко разпространени в природата: намират се в тъканите на почти всички по-висши растителни растения и някои водорасли. Пектини присъстват в стъблата и листата на растенията, както и в кореноплодите и плодовете. Например, лимон и портокалова кора са богат източник на пектин (съдържанието на пектин може да достигне 20-40% от теглото на сухото вещество). Пектинът се среща също в ябълки (10-20% от теглото на сухото вещество), ряпа, маса от цвекло и други органи за съхранение на въглехидрати в растенията. Цъфтящият памук съдържа
5% пектин. Когато памукът узрее, количеството пектин намалява до
0.8 - 1%. Оказва се, че съдържанието на пектин в плодовете се променя (намалява или (най-често) се увеличава) в процеса на узряване на плодовете. Следователно, пектините (заедно със структурната функция) играят важна роля в метаболизма на резервните вещества.
Класификацията на пектиновите вещества е показана на фигура 1.
Фиг. 1. Класификация на пектиновите вещества.
В растителните тъкани пектиновите вещества присъстват главно под формата на протопетин, който се съдържа главно в стените на растителната клетка (понякога в комбинация с хемицелулози и целулоза), в междуклетъчния циментиращ материал, като играе ролята на поддържащи тъканни елементи. Ако правите (линейни) целулозни влакна, подобно на стоманената рамка на сградата, съставляват основната структурна решетка на растителна клетка, то фибриларните протопектини служат като материал за структурни детайли. Клетъчният сок съдържа пектини и пектинати. Те играят важна роля в клетъчното делене и растеж, в поддържането на водния и солевия баланс на не-лигнифицираните тъкани.
Суровините за промишлено производство на пектин са цитрусовата кора, ябълковата пулпа, захарното цвекло и динята, слънчогледовите кошници (т.е. от отпадъците от производството на храни). Схемата за промишлено производство на пектин е показана на фиг.2.
Фигура 2. Обща схема на промишленото производство на пектин.
Пектинът се получава чрез екстракция от пектин-съдържаща биомаса. Екстракцията се извършва с разредени горещи киселини (солна, оксалова и др.) Или гореща вода в присъствието на комплексообразуващи агенти, които свързват двувалентните катиони (амониев оксалат, натриев хексаметафосфат, етилен диамин тетраоцетна киселина). По време на екстракцията, протопектинът се разлага. Полученият пектин се утаява с алкохол. Екстрахираните пектини се пречистват чрез утаяване (разтворител е вода, утаител е етилов алкохол). Колкото по-строги са условията на екстракция, толкова по-висок е добивът на продукта, но пектоновите макромолекули са по-разрушени.
http://studfiles.net/preview/4590357/Пектиновите вещества или пектините (от древните гръцки прускани - коагулирани, замразени) са полизахариди, образувани от остатъци от главно галактуронова киселина. Присъства във всички висши растения, особено в плодовете и в някои водорасли. Пектините, които са структурен елемент от растителните тъкани, допринасят за поддържането на тургора в тях, увеличават устойчивостта на растенията към суша, стабилността на зеленчуците и плодовете по време на съхранение. Използват се в хранително-вкусовата промишленост - като структуриращи агенти (желиращи агенти), сгъстители, както и в медицинската и фармацевтичната промишленост - като физиологично активни вещества с полезни за човешкото тяло свойства. В индустриален мащаб пектиновите вещества се получават главно от ябълкови и / или цитрусови джибри, пулпа от захарно цвекло, кошници слънчоглед. Другите видове растителни материали нямат специална индустриална и приложна стойност.
Пектин за употреба в хранително-вкусовата и фармацевтичната промишленост - пречистен полизахарид се получава чрез кисела екстракция от цитрусови плодове (липа, лимон, портокал, грейпфрут), ябълкови кюспе, пулпа от захарно цвекло или слънчогледови кошници. Технологичната схема за производство на пектин осигурява пречистването й след екстракция, утаяване с органични разтворители, сушене, смилане и т.н. стандартизация. Стандартизацията е процес на модифициране на свойствата на пектина, постигнат чрез физични и / или химически методи, за да бъдат приведени в съответствие с технологичните и предписаните изисквания за производството на различни групи хранителни и нехранителни продукти. Пектинът е желиращо средство, стабилизатор, сгъстител, влагозадържащ агент, пречистващо средство, филтърно средство и капсулиращо средство, регистрирано като хранителна добавка Е440. В хранително-вкусовата промишленост пектинът се използва при производството на пълнежи за бонбони, производството на плодови пълнежи, желе-сладкарски изделия и пастилни продукти (например бонбони, бонбони, плодови желе), млечни продукти, десерти, сладолед, спрейове, майонеза, кетчуп, сокосъдържащи напитки. В фармацевтичната и медицинската промишленост пектинът се използва за капсулиране на лекарства, както и за производството на специални терапевтични и профилактични средства, например биологично активната добавка Пепидол се произвежда от пектин, който се използва при дисбактериоза, чревни инфекции и отравяния.
Пектините за промишлена употреба, получени от различни растителни източници, са прахове без мирис от лек крем до кафяво. Цитрусовите пектини обикновено са по-леки от ябълките. В влажна атмосфера пектините могат да абсорбират до 20% вода. В излишък от вода, те се разтварят. Пектини не се разтварят в разтвори със съдържание на сухо вещество над 30%. За разлика от захарта, която веднага след влизането във водата започва да се разтваря, частица от пектиновия прах, веднъж във вода, я засмуква като гъба, увеличава се по размер няколко пъти и едва след достигане на определен размер започва да се разтваря. Ако частиците от пектиновия прах са в тесен контакт с водата, те засмукват вода и набъбват, те се слепват, образувайки една голяма лепкава бучка, която се разтваря изключително бавно във вода.
При производството на хранителни продукти като конфитюр, конфитюр, конфитюр, мармалад се използва пектин като желиращ агент. Пектинът може да се използва в желиращата захар за приготвяне на продукти от желе в домашни условия. В зависимост от химичните свойства има две основни групи пектини - 1) високо естерифицирани пектини и 2) ниско естерифицирани пектини. Механизмите на желиране на споменатите пектинови групи се различават една от друга.
Високо естерифицираните пектини се желират с високо съдържание на сухи вещества в средата (например с високо съдържание на захар) и висока киселинност, ниско етерифицираните пектини са способни да образуват гелове с ниски нива на сухи вещества и ниска киселинност. Гелирането на високо естерифицирани пектини е процес, при който полимерни молекули при условия на висока киселинност и високо съдържание на твърди вещества взаимодействат помежду си чрез образуването на химични връзки - водородни мостове, образуват гъста пространствена структура, наречена гел или гел. Пектиновите молекули образуват равномерно разпределена триизмерна мрежа, като свързват голямо количество вода. Желирането на ниско естерифицирани пектини става както чрез механизма на желиране на високоестерифицирани пектини, така и в резултат на взаимодействие с йони на поливалентни метали, например с калциеви йони. В същото време калциевите йони са връзките между полимерните молекули на пектина, които образуват пространствената структура на гела (желето). Именно гелообразуващата способност на пектина е определящ фактор за широкото му използване в хранително-вкусовата промишленост.
Способността за комплексоване се основава на взаимодействието на пектиновата молекула с йони на тежки и радиоактивни метали. Поради наличието в молекулите на голям брой свободни карбоксилни групи, най-ефективни са ниско естерифицираните пектини. Специални препарати, съдържащи комплекси от високо и ниско естерифицирани пектини, включват в храната на хора в среда, замърсена с радионуклиди, и които имат контакт с тежки метали. Специални високо пречистени пектини могат да се припишат на незаменима субстанция за използване в производството на функционални храни, както и на продукти на здравословно и специално (профилактично и терапевтично) хранене. Оптималната профилактична доза на специалния пектин е 5-8 g на ден, а в условията на радиоактивно замърсяване - най-малко 15-16 g. [1] [2]
Производството на пектин е динамичен бизнес с годишен ръст на производството от 3-4%. Световната продукция и пазарът на пектин са концентрирани в Европа (Германия, Швейцария и др.), Южна Америка (Аржентина, Бразилия), Южна Африка, Китай, Иран и др. Цитрусовият пектин представлява до 70% от произведения пектин, а ябълковият пектин - до 30%. Водещите световни производители на този продукт са Herbstreith Фокс, Каргил, Даниско, Унипектин. В Руската федерация пектинът се използва главно за производство на сладкарски продукти (мармалад, бонбони), консервирани плодови желе (сладко, конфитюр, конфитюр, пълнеж), млечни продукти (кисело мляко, пълнеж за кисело мляко), хлебни изделия (термостабилно пълнене) и др. През 2011 г. в гр. Фролово се предвижда изграждането на първото предприятие за производство на пектин в Руската федерация.
Тъй като пектиновите вещества са естествени органични съединения - полизахариди, те се съдържат в различни количества в плодовете, зеленчуците и кореноплодите. Най-богати на пектин са цвекло, моркови, чушки, тикви, патладжани, ябълки, дюли, череши, сливи, круши, цитрусови плодове, плодове. Плодови и зеленчукови сокове с пулп (ябълка, морков, морков, ябълка, дюля, праскова, домат), плодове, настъргани със захар и заместители (ябълки, ягоди, цариградско грозде, сливи, касис и др.). Препоръчани са предварително приготвени консервирани плодове и зеленчуци, обогатени с пектин (нарязан със зеленчуци, хайвер от патладжан), плодови пюрета, напитки, желе, сиропи, мармалад, драже, желе. [3]
http://dik.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/341494Глюкозата е най-важната структурна единица, от която се изграждат полизахариди (нишесте, гликоген, фибри). Глюкозата е част от дизахариди - захароза, лактоза, малтоза. Той се абсорбира бързо в кръвта и се използва като източник на енергия по време на тежки физически натоварвания. Глюкозата участва в образуването на гликоген, храненето на мозъчната тъкан, работещите мускули (особено сърдечния мускул). Глюкозата лесно се превръща в мазнини в тялото, особено когато е прекомерен прием от храна.
Източници на глюкоза: плодове и плодове (грозде, Райска ябълка, банани, ябълки, праскови и др.), Както и мед, където глюкозата съдържа до 37%.
Фруктозата има същите свойства като глюкозата, но се абсорбира по-бавно в червата и, влизайки в кръвта, я напуска бързо, без да причинява пренасищане на кръв със захар. Това свойство на фруктозата се използва при диабет. Фруктозата е много по-бърза от глюкозата, превръща се в гликоген. Има най-добра поносимост в сравнение с други захари. Фруктозата е почти 2 пъти по-сладка от захарозата, 3 пъти по-сладка от глюкозата.
Ако приемате сладостта на захарозата като 100, то сладостта на фруктозата ще бъде 173, глюкоза - 74, ксилоза - 40, инвертна захар - 130, малтоза - 32,5, галактоза - 32,1, лактоза - 16. Високата сладост на фруктозата ви позволява да я използвате. в малки количества, което е от голямо значение за диетите с ограничени калории.
Източници на фруктоза: плодове и I години (Райска ябълка, банани, грозде, ябълки, круши, касис, праскови, малини, дини, пъпеши), пчелен мед. В диня, пъпеш, ябълка, круша, касис, фруктоза преобладава над глюкозата.
Биологичната роля на дизахаридите.
Захароза в стомашно-чревния тракт се разпада на глюкоза и фруктоза. Захарозата е най-често срещаната захар. Източници на захароза: захарно цвекло (14-18%) и захарна тръстика (10-15%). Съдържанието на захароза: в захарен пясък - 99,75%, в рафинирана захар - 99,9%.
Захарозата има способността да се превръща в мазнина. Прекомерният прием на този въглехидрат в храната причинява нарушаване на метаболизма на мазнините и холестерола в човешкия организъм, оказва отрицателно въздействие върху състоянието и функцията на чревната микрофлора, увеличавайки дела на гнилостната микрофлора, увеличавайки интензивността на гнилостните процеси в червата, води до развитие на чревен метеоризъм. Прекомерните количества захароза в храната на децата водят до развитие на кариес.
Лактозата е въглехидрат от животински произход. По време на хидролизата се разделя на глюкоза и галактоза. Хидролизата протича бавно, ограничавайки ферментационния процес, който е от голямо значение за храненето на бебетата. Приемът на лактоза в организма допринася за развитието на млечнокисели бактерии, които потискат развитието на гнилостни микроорганизми. Лактозата е най-малко използвана за образуване на мазнини и не повишава нивата на холестерола в кръвта с излишък. Източник на лактоза: мляко и млечни продукти, в които съдържанието на този дизахарид може да достигне 4-6%.
Биологичната роля на полизахаридите.
Нишесте. Той представлява около 80% от общото количество консумирани въглехидрати. Нишестето при хората е основният източник на глюкоза. Нишестето представлява основната част от въглехидратите на хляб и хлебни изделия, брашно, различни зърнени храни, картофи.
Гликогенът е запас от въглехидрати на животински тъкани. Излишъкът от въглехидрати от храната се превръща в гликоген, който се отлага в черния дроб, образувайки депо на въглехидрати, използвани за различни физиологични функции - важна роля в регулирането на нивата на кръвната захар. Общото съдържание на гликоген е около 500 г. Ако въглехидратите не се снабдяват с храна, резервите му се изчерпват след 12-18 часа. Във връзка с изчерпването на запасите от въглехидрати се засилват процесите на окисление на мастни киселини. Изчерпването на черния дроб с гликоген води до появата на мастна инфилтрация, а след това и до мастна дегенерация на черния дроб.
Източници на гликоген: черен дроб, месо, риба.
Пектинови вещества. Има пектини и протопектини.
Пропетин - комбинация от пектин с целулоза. Съдържа се в клетъчните стени на растенията, неразтворими във вода. Твърдостта на незрелите плодове се обяснява със значителното съдържание на протопектин в тях. В процеса на узряване протопетинът се разделя и плодовете стават меки, като в същото време се обогатяват с пектин.
Пектинът е неразделна част от клетъчния сок и се характеризира с добра смилаемост. Пектиновите вещества имат свойството да инхибират активността на гнилостната чревна микрофлора. Пектинът се използва в лечебно-профилактично хранене за хора, които работят с олово и други токсични вещества.
Пектиновите вещества се срещат в кайсии, портокали, череши, сливи, ябълки, круши, дюли, тикви, моркови, репички.
Целулозата (целулозата) образува клетъчни стени и е поддържащо вещество. Важната роля на целулозата като стимулатор на чревната перисталтика, адсорбент на стероли, включително холестерол, предотвратява тяхната реабсорбция и отстраняване от тялото. Целулозата играе роля в нормализирането на състава на чревната микрофлора, в намаляването на гнилостните процеси и предотвратява абсорбирането на токсични вещества.
Целулозата се среща в: картофи (1%), плодове и плодове (0.5-1.3%), зеленчуци (0.7-2.8%), елда (2%).
Средното търсене на въглехидрати е 400-500 g / ден, което е 1: 1: 4 (за деца) и 1: 1.25: 5 (за възрастни) по отношение на протеините и мазнините. В същото време, в общото количество въглехидрати, 350-400 грама трябва да попаднат на нишесте, 50-100 g на моно- и дизахариди, и 25.25 g на хранителни баластни вещества (целулозни и пектинови вещества).
Прекомерната консумация на захар допринася за развитието на зъбен кариес, нарушаване на нормалното съотношение на възбудителни и инхибиторни процеси в NA, подпомага възпалението и стимулира алергизацията на организма.
Необходимо е да се ограничат въглехидратите при следните заболявания:
1) диабет;
3) алергии, кожни заболявания;
4) възпалителни процеси.
МИНЕРАЛНИ ВЕЩЕСТВА
Минералните вещества са основни хранителни вещества, които трябва да бъдат погълнати. Стойността на минералите в човешкото хранене е много разнообразна:
1. Минералните вещества в тялото са включени в комплекса от вещества, които съставляват живата протоплазма на клетките, в която основното вещество е протеин.
2. Минералните вещества са част от всички междуклетъчни и интерстициални течности, осигурявайки им необходимите осмотични свойства.
3. Минералните вещества в големи количества са включени в състава на поддържащите тъкани, скелетните кости и в състава на такива тъкани като зъби, при които са необходими както твърдост, така и специална здравина.
4. Минералните елементи са част от някои ендокринни жлези (йодът е част от щитовидната жлеза, цинкът е част от панкреаса и тъканите на половите жлези).
5. Минералните вещества са част от някои сложни органични съединения (желязото е част от Hb, фосфорът е част от фосфатиди и др.).
6. Под формата на йони, минералните вещества участват в предаването на нервните импулси.
7. Минералите осигуряват съсирването на кръвта.
Особено важни са минералите за растящ организъм. Повишената нужда от деца в тях се обяснява с факта, че процесите на растеж и развитие са придружени от увеличаване на масата на клетките, минерализация на скелета и това изисква систематичен прием на определено количество минерални соли в детското тяло.
Минералните вещества влизат в тялото основно с храна. Елементите, открити в храните, могат да се разделят на 3 групи: макроелементи, микроелементи и ултрамикроелементи.
Макроелементи - елементи, които присъстват в продукти в значителни количества (десетки и стотици mg%). Те включват: фосфор, калций, калий, магнезий, манган.
Микроелементи - елементи, които присъстват в храната в количества по-малки от 1 mg%: флуор, йод, кобалт, желязо.
Ултрамикроелементи - съдържанието им в продукти в µg%: злато, олово, живак, радий и др.
МАШИННИ ЕЛЕМЕНТИ
Калцият е едно от най-важните минерални вещества. Калцият е постоянен компонент на кръвта, участва в кръвосъсирването, е част от клетъчни и тъканни течности, клетъчно ядро и играе важна роля в процесите на растеж и клетъчната активност, участва в регулирането на пропускливостта на клетъчната мембрана, в процесите на предаване на нервните импулси, мускулното свиване, контролира активността на редица ензими. Основната стойност на калция е участието му в образуването на скелетни кости, където е основният структурен елемент (съдържанието на калций в костите достига 99% от общото му количество в тялото).
Необходимостта от калций е особено висока при деца, в които се осъществява остеогенезен процес, както и при жени по време на бременност и кърмене.
Продължителната липса на калций в диетата води до нарушена костна формация: до появата на рахит при деца, остеопороза и остеомалация при възрастни.
Особеността на калциевия метаболизъм е, че когато има недостиг на храна, тя продължава да се освобождава от тялото в значителни количества поради резервите на тялото (костите), които причиняват недостиг на калций (в Китай, в провинция Shangi, където имаше порочен обичай да се хранят майките за раждането на дете само оризова каша, огромен брой жени се превръщат в инвалиди поради остеомалация).
Калцият се отнася до трудно усвоими елементи. Освен това, неговата смилаемост зависи от съотношението с други компоненти на храната и на първо място с фосфор, магнезий, както и протеини и мазнини.
1. Абсорбцията на калций, на първо място, се влияе от неговата връзка с фосфора. Най-благоприятното съотношение на калций и фосфор е 1: 1.5, когато се образуват фино разтворими и добре абсорбиращи се калциеви фосфатни соли. Ако има значителна излишък на фосфор в храната в сравнение с калция, се образува триосновен калциев фосфат, който се абсорбира слабо.
2. Отрицателен ефект върху абсорбцията на калций има излишък на мазнини в храната, защото образува се голямо количество калциев сапун, т.е. калций с мастни киселини и киселини. В такива случаи обичайното количество жлъчни киселини не е достатъчно за превръщане на калциевите сапуни в комплексни разтворими съединения и тези калциеви сапуни в несмилаема форма се екскретират в изпражненията. Благоприятно съотношение на калций към мазнини: 10 мг калций трябва да се консумира на 1 г мазнини.
3. Отрицателен ефект върху абсорбцията на калций се проявява в излишък от магнезий в храната. Това се обяснява с факта, че за разтваряне на солите на магнезия (както и на калция) се изисква тяхната връзка с жлъчните киселини. Оптималното съотношение на Са: Мд е 1: 0.5.
4. Неблагоприятните ефекти върху абсорбцията на калций са оксалова и инозитол фосфорна киселина, които образуват неразтворими соли. Оксаловата киселина се намира в значителни количества в киселец, спанак, ревен и какао. Много инозитол-форична киселина се среща в зърнените култури.
Благоприятният ефект върху абсорбцията на калций има достатъчно съдържание в диетата на висококачествени протеини и лактоза.
Един от решаващите фактори, допринасящи за добрата абсорбция на калций (особено при малки деца) е витамин D.
При отчитане на всички фактори, влияещи върху абсорбцията на калций, калцийът се усвоява най-добре в млякото и млечните продукти. Въпреки това, дори ако до 80% от нуждите на организма от калций се покриват от тези продукти, абсорбцията му в червата обикновено не надвишава 50%.
Калций и съдържащ се в зелен лук, магданоз, боб. Значително по-малко в яйца, месо, риба, зеленчуци, плодове, плодове.
Източник на калций може да бъде костно брашно, което има добра смилаемост (до 90%) и може да се добавя в малки количества към различни ястия и кулинарни продукти (зърнени храни, брашно).
Особено голяма нужда от калций се наблюдава при пациенти с костни увреждания и при пациенти с туберкулоза.
При пациенти с туберкулоза, заедно с разграждането на протеина, тялото губи голямо количество калций. Затова туберкулозният пациент се нуждае от голям прием на калций в тялото.
Фосфор. Фосфорът участва в метаболизма на въглехидрати, мазнини и протеини. Той е елемент, включен в структурата на най-важните органични съединения и растения, част от нуклеиновите киселини и редица ензими, необходими за образуването на АТФ. Около 80% от общия фосфор е част от костната тъкан, около 10% е в мускулната тъкан. Отнема 1200 мг на ден. Нуждата на организма от фосфор се увеличава при недостатъчен прием на протеини от храната и особено при повишено физическо натоварване.
При спортистите необходимостта от фосфор се увеличава до 2,5 mg, а понякога и до 3-4,5 mg на ден в хранителни продукти от животински и растителен произход, фосфорът е под формата на соли и различни производни на фосфорната киселина и главно под формата на органични продукти. съединения на фосфорната киселина - под формата на фитин, който не се разгражда в червата на човека (без ензим). В долните участъци се дължи слабо разцепване, дължащо се на бактерии. Под формата на фитин фосфорът се среща в зърнените продукти (до 50%). Разграждането на фитина допринася за производството на хляб с дрожди и увеличаване на времето, необходимо за покачването на тестото. В зърната количеството фитин се намалява, когато се накисва в гореща вода за една нощ. Източници на фосфор: животински продукти (черен дроб, хайвер), както и зърно и бобови растения. Богат източник на фосфор са зърнените храни (овесена каша и ечемик).
1) необходими за активността на редица ключови ензими, които осигуряват метаболизъм;
2) участва в поддържането на нормалната функция на НС и сърдечния мускул;
3) има съдоразширяващо действие;
4) стимулира жлъчната секреция;
5) повишава двигателната активност на червата;
6) допринася за отстраняването на токсините от тялото;
7) помага за премахване на холестерола.
Абсорбцията на магнезий се затруднява от наличието на фитин и излишната мазнина и калций в храната.
Дневна нужда от 400 mg на ден. При бременни жени и кърмене се увеличава нуждата от 50 мг на ден.
При липса на магнезий в храната, абсорбцията на храната е нарушена, растежът е забавен, калций се открива в стените на кръвоносните съдове.
Магнезият е богат предимно на растителни продукти. Пшенични трици, зърнени храни (овесени ядки и др.), Бобови растения, сушени кайсии, сушени кайсии и сливи съдържат големи количества. Малко магнезий в млечните продукти, месото, рибата, макароните.
микроелементи
Желязо. Необходима за биосинтеза на съединения, които осигуряват дишане, образуване на кръв, участва в имунобиологични и редокс реакции, е част от цитоплазмата, клетъчните ядра и редица ензими.
Асимилацията на желязо се предотвратява от оксалова киселина и фитин. За храносмилането се изискват В ^ и аскорбинова киселина.
Необходимост: мъже - 10 мг на ден жени - 18 мг на ден.
При желязодефицитна анемия се развива газообмен, нарушава се клетъчното дишане.
Съдържа: в карантия, месо, яйца, боб, зеленчуци, плодове, хлебни продукти. Въпреки това, в леко свързана форма, желязото се среща само в месни продукти, черен дроб и яйчен жълтък.
http://stydopedya.ru/1_52191_biologicheskaya-rol-monosaharidov.htmlПектини - растителни полизахаридни вещества, диетични фибри. Използва се като ентеросорбент за отстраняване на токсините, както и като структуриращ агент в хранителната промишленост. В козметиката те осигуряват хидратация и нормализиране на водния баланс на кожата.
Пектин (пектин)
INCI Монография ID: 440 (i) 9000-69-5
EINECS: 232-553-0
Определение: Пектините са полимерни вещества с полизахаридна природа, в които остатъците от галактуронова киселина образуват полимерна верига. В растителните тъкани (зеленчуци и плодове) те са съединения, които, когато се комбинират с целулоза, образуват протопетин, който на свой ред структурира клетъчните стени, осигурява форма, устойчивост на суша и консервация при продължително съхранение.
Химична формула От гледна точка на химика, пектините са соли и етери на полимери на галактуронова киселина с метанол, емпиричната формула на която (С6Н8ох6)п(O-CH3)m, където п е приблизително 50, а m варира от 25 до 80% от n (фиг. 1).
Както се вижда от фигура 1, пектините са обширен клас химични съединения, които се различават по броя и състава на радикалите около полизахаридния скелет. В зависимост от дължината (параметъра п) на полизахаридната верига, както и от състава и броя на радикалите, които естерифицират алкохолните и карбоксилните групи захари, свойствата на пектините, както химически, така и физични, са доста различни. В допълнение, полизахаридната верига може да бъде разклонена. Молекулното тегло на пектините варира от 30 до 100 kDa и зависи от условията на неговото освобождаване, както и от суровините.
Физични свойства. Външно това са пудра (Фиг.2), без мирис, бял цвят. Възможни нюанси: жълто, светло кафяво, кремаво, сиво. Разтворимостта на пектините до голяма степен зависи от степента на естерификация на захарните остатъци, отколкото от дължината на веригата. Ниско естерифицираните пектини (NE: по-малко от 40% от остатъците) се разтварят добре във вода, високо естерифицирани (RE: повече от 60%) - само в гореща вода (набъбват в студена вода и в алкохол). Пектините са практически неразтворими в органични разтворители. Разтворимостта на пектините също зависи от дължината на полизахаридната верига - при увеличаване тя намалява. HE-пектините образуват гелове с бавно охлаждане и се разделят на бавно и бързо желиране със скорост на образуване на гел.
С увеличаване на степента на естерификация започва образуването на гел с по-високо съдържание на твърди вещества и киселинност и при по-ниска температура (Таблица 1). Съответно, скоростта на желиране варира по същия начин. Скоростта на желиране може да бъде повишена чрез добавяне на киселина и / или захар; и чрез добавяне на соли на забавители (соли на моновалентни катиони на хидрокси киселини) - за намаляване. За непектини е възможно образуването на гел с ниска концентрация на сухи вещества и по-висока стойност на рН, но е необходимо наличието на поливалентни метални йони. Силата на гела се увеличава с увеличаване на концентрацията на пектин и дължината на неговата полизахаридна верига.
Таблица. 2. Съдържанието на пектини
В ПЛОДОВЕ И ЯГОДИ
Съдържанието на пектиновите вещества,%
Първи. Основният източник на пектин е растителната тъкан (корени и сочни плодове). Таблица 2 показва съдържанието на пектини в различни плодове и плодове. При изстискване на сока в него преминават свободни, ниско естерифицирани, нискомолекулни пектини. Свързаните с целулоза пектини (протопектини) остават в обвивките, които се екстрахират с подкислена (рН 1,5-3,1) вода с температура 55-90 ° С. Условията на екстракция могат да варират от желаната пектинова фракция (степен на естерификация и полимеризация). От екстракта пектинът се утаява с алкохол (по-често с метанол), след което се регулира степента на естерификация чрез метоксилиране. Това е последвано от сушене, смилане, стандартизация. Цитрусовата кора, ябълковите торти, цвекло и слънчоглед са най-богати на пектин, чието съдържание на пектин варира от 15 до 40%. Отпадъците от преработвателните предприятия покриват необходимостта от пектин не само в хранително-вкусовата промишленост, но и във фармацевтичната и козметичната промишленост.Фигура 3 илюстрира оборудване за производство на пектин.
Биологична роля. Сложните и желиращи способности са двете основни свойства на пектина, които определят областите на неговото използване. Гелиращите способности се използват широко от хранително-вкусовата промишленост. Като хранителна добавка под номер Е440, пектинът се използва като сгъстител и подобрител на вкуса за напитки и плодови пълнежи, като емулгатор и стабилизатор на майонеза, кисело мляко, сладолед, кетчуп, при производството на мармалад, пастила и зефир (Фиг.4).
Не е открит отрицателният ефект на пектина върху тялото и употребата му като хранителна добавка е разрешена в много страни по света. Всички известни конфитюри, конфитюри и конфитюри дължат своята консистенция на пектините. Потреблението на пектин 5-7g на ден. Въпреки че пектините не се абсорбират в стомашно-чревния тракт, те са абсолютно безвредни и дори се препоръчват от Световната здравна организация за терапевтично и превантивно хранене в зони на радиоактивно замърсяване в дози до 15-17g (сух пектин) на ден. В този случай се включва способността на пектина да образува комплекси с радионуклиди (и обикновено с метали), които впоследствие се екскретират от организма с изпражненията. За тази цел той често се използва в оловно-цинковата промишленост. Способността на пектините да образуват комплекси се използват за отделяне на пестициди, алергени, нитрати и други токсини от организма. Има доказателства, че пектините могат да образуват силни комплекси с раковите клетки, което предотвратява метастазите. Пектините показват заздравяващи рани и хемостатични свойства (използвани за вътрешно кървене). Пектините се използват за хиперхолестероломия, за лечение на запек, диария, алергии, както и като хипогликемичен агент.
Употреба в козметиката. Като ентеросорбент пектинът осигурява чистотата на стомашно-чревния тракт от токсините, което води до правилното функциониране на всички органи и в резултат на чистотата и здравето на кожата. Пектинът в състава на гелове, кремове, мехлеми осигурява тяхната структура. Но това не се ограничава до използването им в козметиката. В антибактериалните кремове и шампоани пектинът се използва като бактерициден агент, в медицински пасти за зъби - като хемостатичен. Пектиновите вещества се въвеждат в състава на анти-стареещите агенти (различни кремообразни), осигуряват хидратация и нормализиране на водния баланс на кожата, премахват лющенето и напукване на кожата. Пектинът се инжектира в сухи и стареещи продукти за грижа за кожата. Пектиновите вещества в козметичните продукти за коса не само овлажняват кожата, но и възстановяват и стимулират растежа на косата. Такива шампоани и изплаквания не само се грижат за косата, но и предотвратяват появата на пърхот. Използването на пектин в средствата за намаляване на теглото се основава на способността му да набъбва в стомаха, което води до намаляване на апетита. Увеличаването на вискозитета на съдържанието на стомаха едновременно забавя скоростта на движение на храната през червата, което допринася за по-пълното усвояване на полезните вещества.
"КоролевФарм" използва ябълков пектин в производството на твърди форми на хранителни добавки: "Почистване на червата", "Боди тънък комплекс" и "Боди тънък интензив", капсули и дъвчащи таблетки "Апетинол".
Нормативно техническа документация
Литература.