logo

Лактоза (от лат. Lac - мляко) C12Н22О11 -- въглехидратни групи дизахариди, открити в млякото и млечните продукти. Лактозната молекула се състои от остатъци от глюкоза и галактоза [3].

Това наименование се дава на захарида, тъй като се съдържа в млякото и млечните продукти, поради което терминът „млечна захар“ е синоним на лактоза [2].

В резултат на разграждането на лактозата в глюкоза и галактоза, последните се абсорбират в кръвта и се използват от клетките на човешкото тяло. Ензим, който разгражда лактозата в галактоза и глюкоза в храносмилателния тракт се нарича лактаза.

От химическа гледна точка лактозата принадлежи към класа на редуциращите въглехидрати, които са способни да отделят електрони с разрушаване на собствената си кислородна връзка. Лактозата се характеризира със слаби киселинни свойства. Като цяло, лактозата е химически доста активна субстанция, тъй като нейната структура съдържа алкохолни функционални групи и молекулата е способна да приеме формата на алдехид. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се извършва хидролизата на лактозата под действието на киселини. Ензимната хидролиза на лактоза се осъществява чрез лактаза или бета-галактозидаза, които се продуцират от микроорганизмите на нормалната чревна микрофлора.

В допълнение към хидролизата, лактозата претърпява ферментационен процес, в резултат на което се получават различни млечни продукти и сирена. Лактозата претърпява меланоидинова реакция, която също е известна като "реакция на Maillard". Меланоидните реакции се състоят в образуването на различни съединения от захари, в случая лактоза, в комбинация с пептиди, аминокиселини и др. Тези съединения се наричат ​​меланоиди, защото имат тъмен цвят. В резултат на меланоидиновите реакции, различни вещества могат да се образуват от лактоза (например, фурфурал, хидроксиметилфурфурол, ацеталдехид, изовалериан алдехид и др.), Които придават аромат и характерен мирис на продуктите за преработка на мляко [4].

Употребата на лактоза днес се използва много широко. Използва се в следните индустрии: технологични процеси на промишленото приготвяне на храни; приготвяне на микробиологична среда за отглеждане на клетки, тъкани или бактерии; аналитична химия; хранителни витамини; детска формула за изкуствено хранене; заместители на женското мляко. Днес най-широкото използване на лактоза за производството на бебешка храна и различни заместители на млякото. В процеса на печене на хляб, лактозата се използва за образуване на красива кафява кора върху повърхността на продуктите. Сладкарците използват лактоза, за да подобрят свойствата и вкуса на карамела. Също така, лактозата е необходим компонент от шоколад, кондензирано мляко, мармалад, конфитюри, тестени бисквити, сладкиши, месни и диабетни продукти. Добавянето на лактоза към месните продукти елиминира горчивия вкус и намалява солеността и удължава срока на годност. Добавя се и към водка, за да се подобри и омекоти вкуса на силните алкохолни напитки. Добавянето на лактоза заедно със захар към конфитюри, конфитюри, мармалад и сладкиши води до подобряване на вкуса на готовия продукт [5].

Лактозата е необходим компонент на лактулозата, която е слабително средство и се използва също за производство на хранителни добавки, използвани за лечение и профилактика на дисбактериоза. Биологични ползи от лактозата. Също така подобрява производството на витамини от витамин С и В. Веднъж в червата лактозата насърчава абсорбцията и максималната абсорбция на калций.

Основното свойство на лактозата е, че този въглехидрат е субстрат за репродукцията и развитието на лактобацили и бифидобактерии. А лактобацилите и бифидобактериите обикновено формират основата на нормалната чревна микрофлора. Това означава, че лактозата е необходима за профилактика и лечение на различни дисбактериози

Така че, лактозата като естествен компонент се намира във всички млечни продукти, като например: цяло или сухо мляко; пълна или суха суроватка; сирена; заквасена сметана; кисело мляко; масло; кобила; извара и др. Като необходим компонент лактозата се добавя към следните продукти по време на тяхното производство: колбаси и колбаси; шунка; конфитюр, конфитюр, конфитюр, мармалад; незабавни супи; хляб и сладкиши; сладолед; галета; тесто за бисквити и продукти от него (торти, сладкиши и др.); бисквитка крокети; промишлени сосове (кетчуп, горчица, майонеза и др.); картофено пюре за мигновени петна; спомагателен компонент на някои таблетки [5]. химически физически олигозахаридни въглехидрати

Лактозната непоносимост предполага състояние на човешкото тяло, при което той не е в състояние да усвои този въглехидрат. Обикновено непоносимостта към лактоза се причинява от дефицит на ензима лактаза, който разгражда млечната захар на глюкоза и галактоза. Това се проявява в храносмилателни разстройства с различна тежест, като диария, метеоризъм, колики и други симптоми, които се появяват 30 до 40 минути след хранене с пълномаслено мляко на захар, не могат да консумират както извара, сладолед, така и домашно приготвени сирена [5].,

http://studwood.ru/1703184/matematika_himiya_fizika/laktoza

лактоза

Био-вещества като въглехидрати, мазнини, протеини и нуклеинови киселини играят важна роля за правилния метаболизъм във всички живи организми. Въглехидрати - основният източник на енергия. Те са полимерни форми на монозахариди. В зависимост от вкуса, те се класифицират като захар и без захар. Захарни молекули обикновено са сладки и добре разредени във вода. Това е глюкоза, фруктоза. Напротив, не-захар не може да се разтвори и не е сладък. Към този вид принадлежат нишесте, целулоза и други подобни вещества. В зависимост от броя на простите елементи в състава на въглехидратите, съществуват монозахариди, олигозахариди и полизахариди. Един пример за олигозахарид е лактоза.

Какво представлява лактозата?

Лактозата е един от най-важните класове въглехидрати, те са оптично активни съединения с хидроксилни и карбоксилни групи.

Има моно-, олигозахаридни въглехидрати (олиго - "няколко") и полизахариди. Олигозахаридите от своя страна са класифицирани като дизахариди, тризахариди, тетразахариди.

Лактозата (химична формула - C12H22O11), заедно със захароза и малтоза, принадлежи към броя на дизахаридите. В резултат на хидролиза, той се трансформира в два захарида, глюкоза и галактоза.

За първи път лактозата започна да говори през 1619 г., когато италианецът Фабрицио Бартолети открил ново вещество. Едва през 1780 г. шведският химик Карл Вилхелм Шеел идентифицира веществото като захар. Този дизахарид се съдържа в кравето мляко (около 4–6%) и при жените (от 5 до 8% от състава). Млечната захар се образува и при производството на сирене - като страничен продукт и е бяло твърдо вещество.

В природата, по-специално в млякото, тази захар е представена като лактоза монохидрат, въглехидрат с прикрепена молекула вода. Чистата лактоза е бял кристален прах без мирис, който се разтваря добре във вода, но реагира слабо с алкохоли. По време на нагряването, дизахаридът губи една молекула вода и по този начин се създава безводна лактоза.

Разлагане на лактоза

Както вече беше отбелязано, в млякото делът на този въглехидрат е приблизително 6% от общия състав. След като в тялото заедно с млечни продукти, лактоза е изложена на ензими, а след това влиза в кръвта. Въпреки това, има моменти, когато тялото не е в състояние да смила млечната захар, защото не може да произведе ензима лактаза, необходим за разграждането. И с напредването на възрастта, както показва научният опит, хората все по-често са изложени на риск от липса или пълна липса на лактаза, което води до пълна непоносимост към млечните продукти.

Смята се, че човечеството опитомило добитък преди около 8 хиляди години. И едва след това в диетата на древния мъж се появяват млечни продукти. По-точно не. От този момент млечните продукти се появяват в диетата на възрастните. За по-рано само бебетата са яли мляко и изключително майчино. Ето защо природата е установила, че бебетата нямат почти никакви проблеми с усвояването на млечни храни, тъй като лактазата в техните тела се произвежда редовно и естествено. Древните в зряла възраст са напълно лишени от лактаза и не изпитват дискомфорт. И едва след въвеждането на млякото в диетата, повечето хора изпитват някаква мутация - тялото започва да произвежда ензима, необходим за усвояване на лактозата и в зряла възраст.

Биологична роля

Въпреки научния дебат за ползите от лактозата за възрастен, този захарид играе важна роля за функционирането на тялото. Просто попадане в устната кухина, засяга консистенцията на слюнката - придава характерен вискозитет. Освен това, той насърчава по-активното усвояване на витамините от група В, аскорбиновата киселина и калция. А навлизането в червата активира размножаването на бифидобактерии и лактобацили, важни за правилното функциониране на организма.

Въздействие върху тялото: вреда и ползи

Лактозата е дизахарид, който може да повлияе на човешкото тяло по различни начини.

Някой е вреден и някой е добър.

Лактоза за...

... енергия

Всички въглехидрати са източници на енергия. Лактозата служи и като вид гориво за хората. След поглъщане той се метаболизира и насърчава отделянето на енергия. В допълнение, консумацията на млечна захар, така да се каже, спестява протеиновите резерви на организма. В присъствието на достатъчно количество въглехидрати, включително лактоза, тялото не използва протеини като гориво, но ги натрупва в мускулите. Също така позволява на протеините да изпълняват други еднакво важни функции в организма.

... увеличаване на теглото

Ако количеството консумирани калории превишава количеството на изгаряне, излишъкът се съхранява под формата на мазнини. Когато лактозата се консумира в по-големи количества от необходимото, тялото превръща захарта в мастна тъкан, което впоследствие води до увеличаване на теглото. Тази способност на млечната захар се използва, когато е необходимо да се коригира телесното тегло нагоре.

... смилане

Преди лактозата да се преобразува в енергия, тя трябва да навлезе в храносмилателния канал, където се разлага на монозахариди под влиянието на ензима. Въпреки това, ако тялото не произвежда достатъчно лактаза, може да има нарушен храносмилателния тракт. Неразградената млечна захар причинява разстройство на стомаха, включително коремна болка, подуване на корема, гадене и диария.

Лактозна непоносимост

Лактозната непоносимост е неспособността на организма да абсорбира млечната захар.

Първичните симптоми на непоносимост:

Има няколко възможности за лабораторни изследвания, които ще помогнат да се определи наличието на непоносимост към този вид въглехидрати. Разбира се, в този случай, най-лесният начин да се откаже от млечните храни. Но пълното отхвърляне на млякото може да причини дефицит на калций и витамин D, което от своя страна ще предизвика костни заболявания. Ето защо, има различни хранителни добавки, които ви позволяват да използвате поне минимални порции мляко.

Причини за нетолерантност

Недостигът на лактаза може да бъде вроден. Обикновено това се случва при хора поради промени на генното ниво.

В допълнение, непоносимост може да възникне в резултат на заболявания, включително такива, придружени от разрушаване на лигавицата на тънките черва. Също така признаци на непоносимост могат да се появят с възрастта или на фона на тежкото заболяване на червата, като болестта на Crohn.

Една от най-честите причини за дефицит на лактаза е резултат от генетичното програмиране. Природата е определила "програма", при която количеството на произведената лактаза намалява с възрастта. И между другото, в различните етнически групи интензитетът и скоростта на това намаление са различни. Най-високият показател за непоносимост към лактоза е фиксиран сред жителите на Азия. Почти 90% от възрастните азиатци не толерират млякото. Но за хората в Северна Европа хиполактазията е много рядък проблем: само 5% от възрастните чувстват дефицит на ензими.

И все пак: трябва да се разграничат две понятия - непоносимост към лактоза и недостиг на лактаза. Хората с умерен дефицит на ензими, като правило, дори не забелязват дискомфорт след консумиране на млечни храни. При недостиг на лактаза, концентрацията на ензима в червата намалява, без да причиняват странични ефекти. Но непоносимостта е съпроводена с изразени симптоми на невъзприемане на млякото от организма. Те се появяват, след като неразграденият дизахарид попадне в тънките черва и червата. Но, за съжаление, симптомите на непоносимост могат да наподобяват други стомашно-чревни заболявания, тъй като само на тези основания е трудно да се постави диагноза невъзприемане на лактоза.

Има три основни типа непоносимост към лактоза:

  1. Основно. Това е най-често срещаният тип. Това се случва с възрастта. Това се обяснява с физиологичните особености на тялото. През годините хората консумират по-малко и по-малко млечни храни, което означава, че необходимостта от производство на лактаза се елиминира. Този вид нетолерантност е най-често срещан сред хората в Азия, Африка, Средиземноморието и Северна и Южна Америка.
  2. Второ. Възниква в резултат на заболяване или нараняване. Най-често след цьолиакия, възпаление на червата, операция на тънките черва. Други основни причини за непоносимост могат да включват болестта на Crohn, болестта на Whipple, улцерозен колит, химиотерапия и дори грип с усложнения.
  3. Временно. Този тип непоносимост се открива при недоносени бебета. Това се обяснява с факта, че едва след 34 седмици бременност плодът започва да произвежда ензима лактаза.

Как да се определи наличието на непоносимост към лактоза

Самостоятелно определят непоносимост към лактоза не е толкова лесно. Много хора смятат, че е достатъчно да се откажат от млечните продукти, за да се избегнат неприятните последици. Всъщност в съвременните храни лактозата не се открива само в желе. Някои хора напълно отказват млякото, но симптомите на стомашно разстройство не изчезват. Ето защо не е изненадващо, че те погрешно елиминират непоносимостта към лактоза от списъка на възможните причини за стомашно разстройство.

Вкъщи можете да проверите толеранса / непоносимост, като използвате теста. Така че, в деня преди прегледа, последното хранене - не по-късно от 18 часа. След това сутрин на празен стомах пийте чаша мляко и отново не яжте нищо за 3-5 часа. При наличие на непоносимост към лактоза, симптомите трябва да се появят до 30 минути след приема на продукта или максимум 2 часа. И още. По-добре е тестването да се приема с обезмаслено мляко, за да се елиминира възможността мазнините да причинят лошо храносмилане.

Продукти, съдържащи лактоза

Най-очевидните източници на лактоза са млечните продукти. Можете да бъдете сигурни, че като консумирате мляко, кисели млека, заквасена сметана, сирена, определено ще получите лактоза.

Но има списък с по-малко очевидни източници. И по-точно - много неочаквано. Сега нека анализираме списъка с продукти, които съдържат млечна захар.

Млечни храни

Млечните продукти са не само най-очевидните източници на лактоза, но и най-концентрираните от тях въглехидрати. Например чаша мляко съдържа около 12 грама лактоза. Но сиренето, от което една част е пълна с по-малко от 1 г млечна захар, вече се счита за продукт с ниско съдържание на веществото (чедър, пармезан, рикота, швейцарски). В ферментирали млечни продукти като кисело мляко, концентрацията на лактоза също не е най-ниската. Но поради присъствието в техния състав на ензимите, които разрушават дизахарида, се прехвърлят по-лесно.

Алтернатива на кравето мляко може да бъде соевото мляко без лактоза и други растителни аналози на млякото. Също така, когато хиполактазираното мляко може да бъде заменено с ферментирали млечни продукти. В кефира, например, концентрацията на въглехидрати се намалява, поради наличието на правилния ензим в неговия състав.

Други продукти

Малко количество млечна захар може да се намери в хлебни изделия, смеси за закуска. Това вещество също е в чипс и сухи супи. В допълнение, закупуването на маргарин, превръзка за салати, трябва да бъде готова да консумира лактоза, макар и на малки порции. За да се определи наличието на захарид в даден продукт ще помогне отговорът на въпроса: "Как беше приготвен този продукт?".

Преработени продукти

Много храни за удължаване на срока на годност се третират с мляко и млечни продукти. Ето защо е важно хората с непоносимост към лактоза да четат внимателно етикетите на храните. Наличието на мляко, суроватка, извара, млечни продукти, мляко на прах, обезмаслено мляко сред съставките показва наличието на лактоза.

Скрити източници на млечна захар:

Много лекарства като пълнител съдържат лактоза, която подобрява бионаличността на лекарството и неговия вкус. По-специално, има млечна захар в противозачатъчни хапчета и витамин D. Но, като правило, в тези препарати въглехидратите се представят в много малки порции. Така че дори хората с непоносимост към веществата обикновено отговарят на медикаменти.

Вафли, бисквити, бисквити, хляб, картофен чипс, мюсли, зърнени храни също често включват лактоза. И трябва да сте готови за хора, чието тяло няма ензима лактаза.

Месото е може би последният продукт, който можете да си представите като източник на лактоза. Но, въпреки това, преработено месо под формата на бекон, колбаси, колбаси и други продукти не е без млечна захар.

  1. Разтворимо кафе, "бързи" супи.

Харесвате ли кафе и супи или картофи, за приготвянето на които е достатъчно само да добавите вряща вода? Тогава знайте, че получавате лактоза с тях. Защо в тези продукти, млечната захар? Той осигурява текстура на продукта, предотвратява образуването на бучки и, разбира се, придава особен вкус.

Много салати съдържат лактоза, която придава на продукта необходимата текстура и вкус. Ако искате да избегнете излишните порции млечна захар, тогава е по-добре да използвате растително масло, като зехтин, като превръзка. В допълнение, това е по-полезен продукт от завършеното зареждане с гориво.

Някои от тези заместители на захарта съдържат лактоза. Благодарение на това подсладителите под формата на таблетки или прах се разтварят по-бързо в храната.

Някои видове алкохол също съдържат млечна захар. Особено висока концентрация на веществото - в ликьори на млечна основа. Така че алкохолът също принадлежи към броя на продуктите, чийто състав може да представлява интерес за хора с непоносимост към млечната захар.

Много хора са абсолютно сигурни, че маргаринът е напълно зеленчуков заместител на маслото, което означава, че в него не може да има млечни съставки. Всъщност, повечето мазнини от тази категория съдържат лактоза, която подобрява вкуса на маргарина.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/laktoza/

Стойността на въглехидратите в диетата на здрав и болен човек

Въглехидратите са многоатомни алдехиди или кетоспирти, разделени на монозахариди, олигозахариди и полизахариди.

Много въглехидрати съдържат сладкиши.

Монозахаридите (простите въглехидрати) - най-простите представители на въглехидратите, не се разделят чрез хидролиза. В зависимост от броя на въглеродните атоми в молекулите, монозахаридите се разделят на триоза, тетроза, пентоза и хексоза.

За хората хексозата (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) И пентозите (рибоза, дезоксирибоза и др.) Са най-важни.

Олигозахаридите са по-сложни съединения, съставени от няколко (2-10) монозахаридни остатъци. Те се разделят на дизахариди, трисахариди и др. Дизахаридите, които са най-важни за хората, са захароза, малтоза и лактоза.

Полизахариди - високомолекулни съединения - полимери, образувани от голям брой мономери, които са остатъци от монозахариди.

Полизахаридите се разделят на смилаеми и несмилаеми. Първата подгрупа включва скорбяла и гликоген, втората включва различни съединения, от които целулозата (целулозата), хемицелулозата и пектинът са най-важни за хората.

Олиго- и полизахаридите се комбинират с термина "сложни въглехидрати". Моно - и дизахаридите имат сладък вкус, така че те също се наричат ​​"захари".

Полизахаридите нямат сладък вкус.

Сладостта на захарите е различна. Ако сладостта на захароза е 100%, то сладостта на еквимоларни разтвори на други захари ще бъде: фруктоза - 173%, глюкоза - 81%, малтоза и галактоза - 32% и лактоза - 16%.

Биологична роля и най-важните хранителни източници на монозахариди

Хексозите са 5-атомни алкохоли, а глюкозата и галактозата са алдехидни алкохоли, а фруктозата е кетоспир.

Въпреки значителните сходства в структурата, биологичната роля на отделните хексози е различна.

Глюкозата е структурна единица (мономер), от която се изграждат най-важните полизахариди - гликоген, нишесте и целулоза (целулоза). Глюкозата също е част от най-важните за човешките дизахариди - захароза, лактоза, малтоза.

Глюкозата се абсорбира бързо в стомашно-чревния тракт и навлиза в кръвния поток, а след това в клетките на различни органи и тъкани, където участва в процесите на биологично окисление.

Окислението на глюкозата е свързано с образуването на значителни количества АТР. Енергията на макроергичните връзки на АТФ е уникална форма на енергия, използвана от организма за осъществяване на различни физиологични функции.

Глюкозата е най-лесно използваният (в сравнение с други хранителни вещества) източник на енергия за хората.

Ролята на глюкозата е особено голяма за централната нервна система (най-важният субстрат на окислението). Лесно се превръща в човешкото тяло в триглицериди и този процес е особено засилен от прекомерния прием на глюкоза от храната.

Фруктозата е по-рядко срещана въглехидрата от глюкозата. Тя заедно с глюкозата е част от захароза, а също така участва в изграждането на определени видове хемицелулози.

Фруктозата, подобно на глюкозата, е бързо използваем източник на енергия и дори повече от глюкозата е склонна да се превръща в триглицериди.

Част от фруктозата в черния дроб се превръща в глюкоза, но метаболизмът на останалата фруктоза се различава от този на глюкозата.

Ензимите, участващи в специфични трансформации на фруктоза, не изискват инсулин за тяхната активност. Това обстоятелство, както и много по-бавната абсорбция на фруктоза (в сравнение с глюкозата) в червата, обяснява по-добрата поносимост на фруктозата при пациенти с диабет.

Галактозата е компонент на лактоза и хемицелулоза. При хората голяма част от галактозата се превръща в черния дроб до глюкоза. Наследствената пролиферация на ензими, участващи в тази трансформация, води до развитие на тежко наследствено заболяване - галактоземия.

С храната човек получава голямо количество глюкоза и значително по-малко фруктоза и галактоза.

Галактозата в свободна форма не се намира в хранителните продукти и влиза в организма като част от дизахарид - лактоза (съдържаща се в млякото и млечните продукти), както и не смилаеми полизахариди - хемицелулози.

Фруктозата влиза в организма в състава на захароза и хемицелулоза, а глюкозата в състава на редица полизахариди (нишесте, гликоген, целулоза) и дизахариди (захароза, лактоза, малтоза). В допълнение, глюкозата и фруктозата се намират в много храни в свободна форма.

Основните хранителни източници на свободна глюкоза и фруктоза са мед, сладкиши и плодове.

Пентозите са съществени компоненти на редица биологично важни съединения - нуклеинови киселини, коензими (NAD, NADP, FAD, CoA), АТФ и други нуклеозидни дифосфати и нуклеозидни трифосфати.

Свободно формираните пентози в хранителните продукти не се откриват и влизат в човешкото тяло като част от нуклеопротеините, които са богати на месни и рибни продукти.

Биологичната роля и най-важните хранителни източници на дизахариди.

Най-голямата стойност в човешкото хранене е захарозата (захар от захарна тръстика), която в значителна степен влиза в организма с храна. Подобно на глюкозата и фруктозата, захарозата, след като се разгради в червата под влиянието на захароза към глюкоза и фруктоза, бързо се абсорбира от стомашно-чревния тракт в кръвта и служи като лесен за използване източник на енергия, както и като един от най-важните прекурсори на гликоген и триглицериди.

Най-важният хранителен източник на захароза е захарта.

Заедно със захарта, която е практически чиста (99,5%) захароза, богати на захароза храни и ястия, приготвени с прибавена захар (сладкарски изделия, компоти, желе, конфитюр, конфитюри, сладолед, сладки плодови напитки и др.).), както и някои плодове и зеленчуци.

Медът съдържа само 1-2% захароза. Съдържанието на захароза в гроздето и плодовете е много ниско.

Лактозата (млечната захар) е основният въглехидрат на млякото и млечните продукти. Неговата роля е много важна в ранна детска възраст, когато млякото е основна храна.

Лактозата (млечната захар) е основният въглехидрат на млякото и млечните продукти. Неговата роля е много важна в ранна детска възраст, когато млякото е основна храна.

Лактозата се разгражда в стомашно-чревния тракт под влиянието на ензима лактаза към глюкоза и галактоза. Недостатъчността на този ензим е в основата на непоносимостта на млякото.

Малтозата (малцова захар) е междинен продукт от разграждането на скорбялата и гликогена в стомашно-чревния тракт, който се проявява под влиянието на амилаза, ензим, секретиран от панкреаса. Получената малтоза след това се разделя с малтазен чревен сок до два глюкозни остатъка.

Без храна, малтозата се намира в мед, малц, бира, меласа (малтоза) и продукти, приготвени с добавка на меласа (хлебни, сладкарски).

Съдържанието на глюкоза, фруктоза и захароза в някои плодове и зеленчуци.

(g / 100 g ядлива част) Плодове и зеленчуци Глюкоза Фруктоза SaccharoseApples 2.0-5.5 1.5Цена 1.8 5.2 2.0 Peper 2.0 1.5 6.0Tangerine 2.0 1.6 4.5 3,0 1,7 4,8 Чери 5,5 4,5 0,3Чери 5,5 4,5 0,6 Винено грозде 7,3 7,2 0,5Раздел 2,7 2,4 1,1 Малин 3,9 3, 9 0.5Смородина черна 1.5 4.2 1.0 1.0 Бяло зеле 2.6 1.6 0.4 Тома 1.6 1.2 0.7 Морков 2.5 1.0 3.5 Цвекка 0.3 0.3 8, 6Арбуз 2.4 4.3 2.0 Мели 1.1 2.0 "5.9Туква 2.6 0.9 0.5

Съставът на нишестето се състои от амилоза и амилопектин. Съотношението на амилоза и амилопектин в нишестета (ориз, картофи и др.) Е неравномерно и следователно техните свойства са различни.

Въпреки значителното сходство в структурата, биологичната роля на гликоген и нишесте е различна: нишестето е най-важният резервен въглехидрат на растенията, а гликогенът е резервен въглехидрат на животинските тъкани. Ролята на гликогена в човешкия живот е много важна. Излишните въглехидрати от храната се превръщат в гликоген, който се отлага в тъканите и образува въглехидратно депо, от което, ако е необходимо, тялото „черпи” глюкоза, която се използва за реализиране на различни физиологични функции.

Гликогенът играе важна роля в регулирането на нивата на кръвната захар. Основните органи, в които се отлагат значителни количества гликоген, са черният дроб и скелетните мускули.

Общото съдържание на гликоген в тялото е малко и е около 500 g, от които "/ s е локализирано в черния дроб, а останалите 2 / s - в скелетните мускули.

Ако въглехидратите не идват от храната, тогава запасите на гликоген са напълно изчерпани след 12-18 ч. Поради изчерпването на запасите от въглехидрати, окислителните процеси на друг основен окислителен субстрат - мастни киселини, чиито запаси са много по-високи от запасите на въглехидрати - рязко нарастват.

Най-важните хранителни източници на нишесте.

Съдържание на скорбяла, Продукти g / 100 g ядивна част Брашно (пшеница и ръж) 55-69Група (овесена каша, просо, елда, грис) 49-68Паста 60-70Черен хляб от брашно от зърнени култури 33-45Брех от пшенично брашно от най-висок клас 35— 50Листове 50—60Галетес 60—70Пряники 30—40Карти 10—30Картофи 18

Нишестето в човешкото тяло отсъства, но значението му в диетата е много голямо, тъй като именно нишестето е основният въглехидрат в храната, което до голяма степен задоволява човешките нужди в този вид хранителни вещества.

Източникът на нишесте са зеленчукови продукти, особено зърнени култури и техните продукти.

Най-голямото количество нишесте съдържа хляб. Съдържанието на нишесте в картофите е сравнително малко, но тъй като консумацията на този продукт е много значима, тя, заедно с хляба и хлебните изделия, е най-важният хранителен източник на нишесте.

Биологичната роля и най-важните хранителни източници на несмилаеми полизахариди.

Целулозата (фибри), хемицелулозите и пектиновите вещества са широко разпространени в растителните тъкани. Те са част от клетъчните мембрани и изпълняват поддържаща функция.

Целулозата, както и нишестето и гликогенът, са полимер на глюкоза. Въпреки това, поради различията в пространственото разположение на кислородния "мост", свързващ глюкозните остатъци, скорбялата лесно се разцепва в червата, докато целулозата не се атакува от амилаза на панкреаса.

Целулозата е едно от най-разпространените съединения в природата. Той представлява до 50% от въглерода на всички органични съединения в биосферата.

Хемицелулозата е много широк и разнообразен клас растителни въглехидрати. В състава на различни видове хемицелулози са включени различни видове пентози (ксилоза, арабиноза и др.) И хексози (фруктоза, галактоза и др.).

Пектините са желиращи вещества, които са широко разпространени в растителния свят, които придружават целулозата и формират неразделна част от клетъчния скелет и защитната субстанция на прясна хранителна тъкан от плодове и корени, както и листа и зелени части на стъблото. Най-важните представители на пектиновите вещества са пектин и протопектин.

Пектинът е полигалактуронова киселина, в която част от карбоксилните групи са естерифицирани с метилови остатъци.

Колкото по-висока е степента на метилиране на пектина, толкова по-високи са неговите желиращи свойства. Способността на пектиновите вещества в присъствието на органични киселини и захар да образуват желе (желе) е широко използвана в сладкарската промишленост при производството на конфитюри, мармалади, маршмал, пастила, мармалад и др.

Протопектините са неразтворими пектинови комплекси с целулоза, хемицелулози и метални йони. По време на узряването на плодовете и зеленчуците, както и тяхната топлинна обработка (кипене и т.н.), тези комплекси се разрушават с освобождаването на свободен пектин от протопектин, което до голяма степен се дължи на омекотяването на плодовете и зеленчуците.

Въпреки факта, че всички изследвани полизахариди не се усвояват в стомашно-чревния тракт на човека (оттук старото общо име за тези съединения е баластни вещества.

В днешно време терминът „растителни или хранителни влакна“ се използва по-често и не може да служи като източник на енергия и пластмасов материал, като тяхното значение в храненето на човека е много важно.

Растителните влакна играят основна роля в образуването на фекални маси. Това обстоятелство, както и изразеното дразнещо действие на клетъчните мембрани върху механорецепторите на чревната лигавица, определят тяхната водеща роля в стимулирането на чревната подвижност и регулирането на неговата двигателна функция.

Растителните влакна насърчават ускореното елиминиране от организма на различни чужди вещества, съдържащи се в хранителните продукти, включително канцерогени и токсини, както и продукти на непълно усвояване на хранителни вещества.

Липсата на диетични фибри в човешката диета води до забавяне на чревната перисталтика, развитието на стазис и дискинезия; Това е една от причините за увеличаване на случаите на чревна обструкция, апендицит, хемороиди, чревен полипоз, както и рак на долните му части.

Растителните влакна, особено пектиновите вещества, са способни да адсорбират различни съединения, включително екзогенни и ендогенни токсини, тежки метали.

Тъй като растителните влакна не се абсорбират в червата, те бързо се екскретират от организма с изпражненията и в същото време съединенията, сорбирани от тях, се евакуират от тялото.

Това свойство на растителните влакна се използва широко в терапевтично и профилактично хранене (провеждане на разтоварване на "ябълкови" дни при пациенти с колит и естеритис).

Назначаване на мармалад, обогатен с пектин, за предотвратяване на олово интоксикация; и т. д.).

Хранителните фибри също са способни да абсорбират холестерола на повърхността си, ускорявайки неговото елиминиране от тялото и като резултат, понижаващ холестерола ефект. Това обяснява необходимостта от обогатяването им с антиатеросклеротични дажби.

Хранителните дажби трябва да съдържат достатъчни количества (средно не по-малко от 30-40 g) от целулоза и други несмилаеми полизахариди, които произхождат от различни растителни продукти.

От особено значение е обогатяването на диети с растителни влакна в напреднала възраст и при лица с тенденция към запек.

При възпалителни заболявания на червата и ускоряване на чревната перисталтика е необходимо да се ограничи приема на клетъчни мембрани с храна.

Тази мярка има за цел премахване на механичното дразнене на увредената лигавица, както и предотвратяване на ферментационни процеси, които в условията на дисбактериоза са чувствителни към целулоза и други компоненти на клетъчните мембрани в дебелото черво.

Наред с участието в регулирането на чревната подвижност, растителните влакна имат нормализиращ ефект върху двигателната функция на жлъчните пътища, стимулирайки процеса на жлъчна екскреция и предотвратявайки развитието на конгестия в хепатобилиарната система. В тази връзка, пациентите с увреждане на черния дроб и жлъчните пътища трябва да получат увеличени количества клетъчни мембрани с храна.

Хранителните източници на несмилаеми полизахариди са продукти от растителен произход.

В животинските продукти тези съединения практически липсват. По-долу е дадена информация за съдържанието в продуктите на клетъчните мембрани, които включват целулозни, хемицелулозни и пектинови вещества (продукти, в които съдържанието на клетъчните мембрани е значително по-високо от съдържанието на влакното, са посочени със звездичка).

Съдържание на клетъчни мембрани, g / 100 gПродукти на суровия продукт [Korobkina N. M., 1967] Тиквички 0.72Tomats 1.18Potato 1.40Rice 1.56Salat * 1.57 Пшенично брашно от най-висок клас * 1.70Tukva 1.74Luk зелено * 1.82 Бяло зеле 1.89 овесени ядки 2.10 ябълки (антоновски) * 2.15 цвекло * 3,03 магданоз 3,10 морков 3,35 елда 3,36 сушени плодове 5,06 просо 5,08 зелен грах * 6,12 Сол * 9,95 гр. ръжен тапет * 11.51

Продуктите с най-високо съдържание на клетъчни мембрани включват: хляб от пълнозърнесто брашно, просо, бобови (зелен грах, фасул), сушени плодове (особено сини сливи), цвекло. Елдата и морковите също съдържат значителни количества клетъчни мембрани. Ниското съдържание на клетъчните мембрани се характеризира с: ориз, картофи, домати, тиквички.

Информация за храни с най-високо съдържание на фибри.

Съдържание: Продукти от влакна, g / 100 g ядивна част Сушени ябълки 3,0—6,1 'круши 6,1 Ядки 3 - 4 Дати 3,6 Сушени кайсии 3,2 Сушени сливи (черни и сливи) 1,6 Сушени кайсии (кайсия) 3.5 Малини 5, 1 Ягода 4,0 Градинска градина 3,2 Дрънкалка 2,5Sweet 0,9Morki 1,2Капсула 1.0 Гъби пресни 1.4—2.5 "сушени 15.9—26.8 Овесена каша 2.8" елда перлен ечемик 1.0 Влакно 1.9 Просо 0,7 Хлебно ръж от тапети и обелено брашно 0.8-1.1 Пшеничен хляб от тапетно ​​брашно 1.2 Хляб протеин-трици 2.1 Грах зелен 1.0 Боб 1.0

Най-големи количества пектинови вещества се намират в ябълки, сливи, касис и цвекло.

Съдържанието на пектинови вещества в някои зеленчуци, плодове, плодове.

Съдържание на пекти-зеленчуци, горски плодове, плодове от нови вещества, г / 100 г годни за консумация части Кайсии 0,7 Череша 0.4 Портока 0,6 Пипер 0,6 Замразена 0,7 Касис черна 1,1 Червена боровинка 0,7 Пипер-ягода 0,7 Малин 0,6 Пипер 0,7 Пипер слива 0 9 Ябълки 1.0 Патладжани 0.4 Бяло зеле 0.6 Лук 0.4 Морков ”0.6 Beetroot 1.1 Arbuz 0.5 Tykva 0.3

Стойността на въглехидратите в човешкото хранене е много висока. Те служат като важен източник на енергия, осигуряващ до 50-70% от общата енергийна стойност на диетата.

Способността на въглехидратите да бъдат високоефективен източник на енергия е в основата на тяхното действие „спестяване на протеини“.

Когато от храната се доставя достатъчно количество въглехидрати, аминокиселините се използват незначително в тялото като енергиен материал и се използват главно за различни пластмасови нужди.

Заедно с енергийната функция, въглехидратите в хранителните дажби имат определена стойност за пластичния метаболизъм на организма.

Глюкоза, галактоза и получени от тях; В организма други захари и техните производни (фукоза, сиалови киселини, аминозахари и др.) Са задължителни компоненти на гликопротеините, сред които по-голямата част от плазмените протеини, включително имуноглобулини и трансферин, редица хормони, ензими, коагулационни фактори и др.,

Гликопротеините, както и гликолипидите, заедно с протеините и фосфолипидите, са съществени компоненти на клетъчните мембрани и играят водеща роля в процесите на клетъчен прием на хормони и други биологично активни съединения и междуклетъчно взаимодействие, което е от съществено значение за нормалния клетъчен растеж, диференциация и имунитет.

Хранителните въглехидрати се считат за прекурсори на гликоген и триглицериди; те служат като източник на въглероден скелет на заменими аминокиселини, участват в изграждането на коензими, нуклеинови киселини, АТФ и други биологично важни съединения.

Въглехидратите в диетата също имат антикетогенен ефект, стимулирайки окислението на ацетилкоензим А, който се образува по време на окислението на мастни киселини.

Въпреки факта, че въглехидратите не принадлежат към броя на основните хранителни фактори и могат да се образуват в организма от аминокиселини и глицерол, минималното количество въглехидрати в дневната диета не трябва да бъде под 50—60 грама

По-нататъшното намаляване на количеството въглехидрати води до драматични нарушения в метаболитните процеси, характеризиращи се с повишено окисление на ендогенните липиди (свързано с повишена кетогенеза и натрупване на кетонни тела в тялото), подчертано интензифициране на процесите на глюконеогенеза и повишено разделяне на тъканни (предимно мускулни) протеини, използвани като енергиен материал и прекурсори на глюкоза.

Прекомерният прием на въглехидрати може да доведе до повишена липогенеза и развитие на затлъстяване.

Оптималната консумация на въглехидрати е 50-65% от дневната енергийна стойност на диетата, което съответства на 297 g въглехидрати за жени 40–60 години от трудова група I и 602 g за мъже 18–30 години от работна група V.

С увеличаване на физическото натоварване делът на въглехидратите трябва постепенно да се увеличава (за да се гарантира енергийният разход на тялото). По-специално, консумацията на въглехидрати от спортисти в дните на интензивна конкуренция може да се увеличи до 600–700 g / ден.

Хранителни източници на въглехидрати: зърнени култури и продукти от тях (брашно, зърнени храни, хляб, тестени изделия и хлебни изделия), плодове, зеленчуци, различни сладкарски изделия (захар, мед, сладкиши, конфитюр), както и сирена и извара, сладолед, компоти, кисели, мусове, плодова вода.

При конструирането на хранителни дажби е изключително важно не само да се задоволят човешките нужди за абсолютни количества въглехидрати, но и да се изберат оптималните съотношения на продукти, съдържащи въглехидрати, които се абсорбират и бавно се абсорбират в червата.

Консумирането на големи количества лесно смилаеми въглехидрати причинява хипергликемия, която води до дразнене на островния апарат на панкреаса и повишено освобождаване на хормона в кръвта. Систематичната консумация на излишък от въглехидрати може да доведе до изтощение на апарата и развитието на диабет.

Значителни количества въглехидрати, доставяни с храна, не могат да бъдат напълно депонирани като гликоген, а излишъкът им се превръща в триглицериди, което допринася за засиленото развитие на мастната тъкан.

Повишеният инсулин в кръвта допринася за ускоряването на този процес, тъй като инсулинът има мощен стимулиращ ефект върху липогенезата.

Прекомерният прием на лесно смилаеми въглехидрати често е една от водещите причини за развитието на хранително-метаболитни форми на затлъстяване.

Източници на лесно смилаеми въглехидрати са захар (химически чист дизахарид - захароза) и продукти, приготвени с добавка на значителни количества захар или глюкоза (конфитюр, конфитюри, консервирани сокове, плодова вода, компот, желе, плодови напитки, мусове, гювечи, извара и сирене, сладкиши, кексове, сладкиши и други брашно.

Храни, богати на нишесте (хляб и хлебни изделия, брашно, зърнени храни, макаронени изделия, картофи), както и плодове и зеленчуци, съдържащи значителни количества глюкоза, фруктоза и (или) захароза, се характеризират с факта, че степента на усвояване на въглехидратите от тях варира значително при зависими влакна и техния вид, текстура и много други фактори, които влияят значително на атаката на въглехидратите, които образуват тези продукти.

Някои проучвания показват, че усвояването на въглехидрати от някои богати на нишесте зърнени продукти (премия хляб, ориз, грис), както и от плодове с високо съдържание на глюкоза и захароза (банани, ананаси, грозде, Райска ябълка, дюля, праскови, кайсии) и други) се проявява с висока скорост и може да причини значителна хипергликемия.

Наред с различията в смилаемостта на въглехидратите, които съставляват различни групи храни, при изграждането на дажби, трябва да се има предвид, че консумацията на храни, богати на нишесте, както и плодове и зеленчуци, съдържащи захар, има определено предимство пред приема на такъв високо рафиниран продукт, като захар, както и сладкиши и други сладкарски изделия, тъй като при първата група продукти човек получава не само въглехидрати, но и витамини, минерални соли, микроелементи, растителни влакна.

Захарта е носител на „голи“ или „празни“ калории и се характеризира само с високата си енергийна стойност, но от пълната липса на тези хранителни вещества.

Препоръчително е да се отговори на търсенето на въглехидрати главно поради продукти, богати на нишесте, както и на плодове и зеленчуци. Те представляват 80-90% от общото количество консумирани въглехидрати (т.е. средно 300–400 g / ден за здрави възрастни).

Квотата на захарите трябва да бъде не повече от 10-20% (50-100 g / ден). За лица, страдащи от атеросклероза и други сърдечно-съдови заболявания, диабет, затлъстяване, е важно да се ограничат квотите не само на захари, но и на други продукти, съдържащи лесно смилаеми въглехидрати.

http://allaltmed.ru/uglevody/

Лактоза (млечна захар)

Лактозата ("лакт" означава "мляко", "oba" е въглехидрат), или млечна захар е дизахарид, състоящ се от галактоза и глюкозни остатъци, открити главно в мляко (от 2 до 8% от теглото) и съответно в млечни продукти продукти.

В промишлеността лактозата се получава чрез подходяща обработка на суроватка (съдържа до 6,5% твърди вещества, от които 4,8% е лактоза). Чистата лактоза се използва в производството на хранителни продукти, като пълнител при производството на хранителни добавки и лекарства (поради неговите физични свойства - например свиваемост), както и в производството на лактулоза, която се използва както като лекарство за констипация, така и за обогатяване храна и в състава на хранителни добавки за профилактика и лечение на дисбиоза.

Биологичната роля на лактозата е същата като тази на всички въглехидрати. В лумена на тънките черва под влиянието на ензима лактаза, той хидролизира до глюкоза и галактоза, които се абсорбират. В допълнение, лактозата улеснява абсорбцията на калций и е субстрат за развитието на полезни лактобацили, които формират основата на нормалната чревна микрофлора.

Лактазен дефицит (хиполактазия) - основната причина за непоносимост към лактоза при деца

Основните проблеми с употребата на лактоза, свързани с дефицит на ензима лактаза. Когато ензимът е неактивен или количествата, отделени от чревната стена, са недостатъчни, лактозата не се хидролизира и, съответно, не се абсорбира.

В резултат на това възникват два проблема. Първо, лактозата, като всички въглехидрати, е осмотично много активна и допринася за задържането на вода в чревния лумен, което може да доведе до диария. На второ място, което е по-важно, лактозата се абсорбира от микрофлората на тънките черва с освобождаването на различни метаболити, водещи до отравяне на тялото, до същата диария, метеоризъм и т.н. В резултат на това се развива непоносимост към храната, която алергията с лактоза не се нарича правилно. Следователно, атопичен дерматит и други симптоми на непоносимост. Но това е само вторична реакция към ферментационните продукти (бързо разпадащи се мастни киселини, водород, млечна киселина, метан, въглероден анхидрит), тъй като неразградената лактоза става хранителен субстрат за гнилостна микрофлора.

Дефицитът на лактаза (хиполактазия), причиняващ непоносимост към млякото, е характерен за повечето възрастни хора. Това е нормалната реакция на организма, свързана с намаляване употребата на мляко в храната. Същият проблем обаче може да се наблюдава и при децата. В този случай, особено при новородените, той е генетично определен. Показано е, че непоносимостта към лактоза при новородени е наследствена. В тази връзка е безсмислено да се твърди, че за всеки човек „вредата от млякото и млечната захар се доказва от симптомите на непоносимост при деца и възрастни“. Лактозата причинява непоносимост само в някои, а за тези, които нямат лактазен дефицит, лактозата няма да причини никаква вреда.

Много деца абсорбират лактозата от раждането си, но нейната непоносимост се появява след една година. Това се дължи на факта, че производството на лактазния ензим намалява с възрастта по време на прехода от кърмене към хранене за възрастни, защото еволюционно е, че примитивното човешко бебе не получава мляко, а следователно и лактоза по никакъв начин, различен от майчината гърда в подходящата възраст. Производството на високо ниво на лактаза след ранна детска възраст е еволюционно младо придобиване от държави, които отдавна са усвоили млекопроизводството. Това придобиване като мутация (β-галактозидазен ген) възниква в Северна Европа преди около 7000-9000 години и вероятно е един от факторите, които определят прогресивното развитие на народите от този регион. Честотата на непоносимост към лактоза при новородени и по-големи деца е расово-етническа черта и се среща в белите много по-рядко, отколкото в монголоидите и негридите. Не търсете краве мляко в Тайланд или Ангола: не се продава там, освен рядко, тъй като вносът е екзотичен за белите, а местните хора са 99% страдащи от непоносимост към този продукт поради хиполактазия.

Диета без лактоза като начин за лечение на непоносимост към лактоза при деца и възрастни

Лечението на лактазния дефицит е изключване от хранителния режим на продукти, съдържащи лактоза в големи количества, или използване едновременно с такъв хранителен лактазен ензим под формата на лекарство или хранителна добавка.

Тъй като млякото съдържа много полезни вещества (аминокиселини, калций и други микроелементи), пълното изключване на млякото от диетата не се препоръчва. Поради това широко се използват млякото без лактоза и други продукти без лактоза, чието съдържание на лактоза се намалява. Един от начините за намаляване на съдържанието на лактоза в млечните продукти е добавянето на ензима лактаза (а-галактозидаза), в резултат на което лактозата се разделя на глюкоза и галактоза в самия продукт. Като алтернатива е възможно приемането на препарати, съдържащи лактаза (лактаза, тилактаза, лактаде), заедно с млечни храни.

Друг начин за намаляване на съдържанието на лактоза в храните е използването на млечнокисели бактерии. В ферментиралите млечни продукти като кефир, кисело мляко, заквасена сметана и особено извара, съдържанието на лактоза се понижава, защото бактериите разграждат този въглехидрат при кисело мляко, а освен това при производството на сирене и извара се премахва забележима част от лактозата. Следователно, пациентите с умерена хиполактазия могат да консумират ферментирали млечни продукти, докато с ясно изразено заболяване трябва да се изключи дори такъв ценен диетичен продукт като извара.

http://moydietolog.ru/laktoza-molochnyy-sakhar

Въглехидрати. Определение, класификация. Биологична роля

Карбонатите (захари, захари) са органични вещества, съдържащи карбонилна група и няколко хидроксилни групи [1]. Името на класа на съединенията идва от думите "въглеродни хидрати", за първи път е предложено от К. Шмид през 1844 година. Появата на такова име се дължи на факта, че първите известни на науката въглехидрати са описани с брутната формула Cх2О)ш, формално са съединения на въглерод и вода.

Всички въглехидрати са съставени от отделни "единици", които са захари. Според способността им да хидролизират мономерите, въглехидратите се разделят на две групи: прости и сложни. Въглехидратите, съдържащи една единица, се наричат ​​монозахариди, две единици са дизахариди, от две до десет единици са олигозахариди и повече от десет единици са полизахариди. Конвенционалните монозахариди са полиокси-алдехиди (алдози) или полипоксикетони (кетози) с линейна верига от въглеродни атоми (m = 3-9), всяка от които (с изключение на карбонилен въглерод) е свързана с хидроксилна група. Най-простият монозахарид, глицерол алдехид, съдържа един асиметричен въглероден атом и е известен като два оптични антипода (D и L). Монозахаридите бързо увеличават съдържанието на захар в кръвта и имат висок гликемичен индекс, така че те също се наричат ​​бързи въглехидрати. Лесно се разтварят във вода и се синтезират в зелени растения. Въглехидратите, състоящи се от 3 или повече единици, се наричат ​​комплексни. Храни, богати на бавни въглехидрати, постепенно увеличават съдържанието на глюкоза и имат нисък гликемичен индекс, така че те също се наричат ​​бавни въглехидрати. Сложните въглехидрати са продукти на поликондензация на прости захари (монозахариди) и за разлика от простите, те могат да се разграждат в мономери в процеса на хидролитично разцепване, с образуването на стотици и хиляди молекули монозахариди.

В живите организми се изпълняват въглехидрати следните функции:

1. Структурни и поддържащи функции. Въглехидратите участват в изграждането на различни поддържащи структури. Така че целулозата е основният структурен компонент на стените на растителните клетки, хитинът има подобна функция при гъбичките, а също така осигурява ригидността на екзоскелета на членестоногите [1].

2. Защитна роля в растенията. Някои растения имат защитни образувания (тръни, бодли и др.), Състоящи се от клетъчните стени на мъртвите клетки.

3. Пластмасова функция. Въглехидратите са част от сложни молекули (например, пентози (рибоза и дезоксирибоза) участват в изграждането на АТР, ДНК и РНК) [7].

4. Енергийна функция. Въглехидратите служат като енергиен източник: окисляването на 1 грам въглехидрати освобождава 4,1 kcal енергия и 0,4 g вода [7].

5. Резервна функция. Въглехидратите действат като хранителни вещества за съхранение: гликоген при животни, нишесте и инулин в растенията [1].

6. Осмотична функция. Въглехидратите участват в регулирането на осмотичното налягане в организма. Така кръвта съдържа 100-110 mg /% глюкоза, осмотичното налягане на кръвта зависи от концентрацията на глюкоза.

7. Функция на рецептора. Олигозахаридите са част от рецепторната част на много клетъчни рецептори или лигандни молекули.

18. Монозахариди: триози, тетрози, пентози, хексози. Структура, отворени и циклични форми. Оптична изомерия. Химични свойства на глюкоза, фруктоза. Качествени реакции към глюкоза.

Монозахаридите (от гръцкия monos - единственият, захар - захар) - прости въглехидрати, които не хидролизират до по-прости въглехидрати - обикновено са безцветни, лесно разтворими във вода, слабо - в алкохол и напълно неразтворими в етер, твърди прозрачни органични съединения [3] ], една от основните групи въглехидрати, най-простата форма на захар. Водните разтвори имат неутрално рН. Някои монозахариди имат сладък вкус. Монозахаридите съдържат карбонилна (алдехидна или кетонна) група, така че те могат да се разглеждат като производни на полихидридни алкохоли. Монозахарид, чиято карбонилна група е разположена в края на веригата, е алдехид и се нарича алдоза. Във всяка друга позиция на карбонилната група, монозахаридът е кетон и се нарича кетоза. В зависимост от дължината на въглеродната верига (от три до десет атома) съществуват триози, тетрози, пентози, хексози, хептози и т.н. Сред тях пентозите и хексозите са най-разпространени в природата [3]. Монозахаридите са градивните елементи, от които се синтезират дизахариди, олигозахариди и полизахариди.

В природата, D-глюкоза (гроздова захар или декстроза, C6Н12О6) - хексаедридна захар (хексоза), структурна единица (мономер) на много полизахариди (полимери) - дизахариди: (малтоза, захароза и лактоза) и полизахариди (целулоза, нишесте). Други монозахариди са известни като компоненти на ди-, олиго- или полизахариди и рядко се намират в свободно състояние. Естествените полизахариди са основните източници на монозахариди [3].

Ще добавим няколко капки разтвор на меден (II) сулфат и алкален разтвор към разтвор на глюкоза. Не се образува медна хидроксидна утайка. Разтворът е боядисан в ярко син цвят. В този случай, глюкозата разтваря меден (II) хидроксид и се държи като полихидриден алкохол, образувайки комплексно съединение.
Загрява се разтвора. При тези условия реакцията с меден хидроксид (II) показва редуциращите свойства на глюкозата. Цветът на разтвора започва да се променя. Първо се образува жълта утайка от Cu.2О, който с течение на времето образува по-големи CuO червени кристали. Глюкозата се окислява до глюконова киселина.

19. Олигозахариди: структура, свойства. Дисахариди: малтоза, лактоза, целобиоза, захароза. Биологична роля.

обем олигозахариди представена е от дизахариди, сред които захароза, малтоза и лактоза играят важна роля за организма на животните. Дисохаридът от целобиоза е от съществено значение за растителния живот.
Дизахаридите (биосите) образуват два еднакви или различни монозахариди по време на хидролизата. За да се установи тяхната структура, е необходимо да се знае от какъв моноза се изгражда дизахаридът; в каква форма, фураноза или пираноза, е монозахаридът в дизахарида; с участието на всяка една хидроксилна връзка две молекули проста захар.
Дизахаридите могат да се разделят на две групи: нередуциращи и редуциращи захари.
Трехалозата (гъбена захар) принадлежи към първата група. Не е в състояние на тавтомеризъм: естерната връзка между двата глюкозни остатъка се образува с участието на двата глюкозидни хидроксили.
Втората група включва малтоза (малцова захар). Той е способен на тавтомеризъм, тъй като само един от глюкозидните хидроксили се използва за образуване на естерна връзка и следователно съдържа алдехидна група в латентна форма. Редуциращият дизахарид е способен на мутаротация. Реагира с реагенти на карбонилна група (подобна на глюкозата), редуцира се до многовалентен алкохол, окислява се до киселинен
Хидроксилните групи на дизахаридите влизат в реакции на алкилиране и ацилиране.
захароза (цвекло, захарна тръстика). Много често срещан в природата. Получава се от захарно цвекло (до 28% от сухото вещество) и захарна тръстика. Той не е редуцираща захар, тъй като кислородният мост се образува с участието на двете гликозидни хидроксилни групи.

Малтоза (от английски. Malt - малц) - малцова захар, естествен дизахарид, състоящ се от два глюкозни остатъка; намерени в големи количества в покълнали зърна (малц) на ечемик, ръж и други зърна; Също така се срещат в домати, полен и нектар от редица растения. Малтозата лесно се абсорбира от човешкото тяло. Разделянето на малтоза на два глюкозни остатъка възниква в резултат на действието на ензима а-глюкозидаза, или малтаза, която се съдържа в храносмилателните сокове на животни и хора, в покълнали зърна, в плесенни гъби и дрожди.

Cellobiose - 4- (Р-глюкозид) -глюкоза, дизахарид, състоящ се от два глюкозни остатъка, свързани с р-глюкозидна връзка; основна структурна единица на целулозата. Целобиозата се образува чрез ензимна хидролиза на целулоза от бактерии, които живеят в стомашно-чревния тракт на преживните животни. След това целобиозата се разцепва от бактериален ензим β-глюкозидаза (целобиоза) до глюкоза, което осигурява усвояването на целулозата от преживни животни от биомасата.

лактоза (млечна захар) C12H22O11 - въглехидрат на дизахаридната група, намерена в млякото. Лактозната молекула се състои от остатъци от глюкоза и галактоза. Използва се за приготвяне на хранителни среди, например при производството на пеницилин. Използва се като ексципиент (пълнител) във фармацевтичната промишленост. Лактозата се използва за производство на лактулоза, ценно лекарство за лечение на чревни нарушения, като например запек.

20. Хомополизахариди: нишесте, гликоген, целулоза, декстрини. Структура, свойства. Биологична роля. Качествена реакция към нишесте.

Хомополизахариди (гликани), състоящ се от остатъци от един монозахарид, могат да бъдат хексози или пентози, т.е. хексоза или пентоза могат да бъдат използвани като мономер. В зависимост от химичната природа на полизахарида се различават глюкани (от глюкозни остатъци), манани (от маноза), галактани (от галактоза) и други подобни съединения. Групата хомополизахариди включва органични съединения на растенията (нишесте, целулоза, пектинови вещества), животински (гликоген, хитин) и бактериален (декстран) произход [3].

Полизахаридите са необходими за живота на животните и растителните организми. Това е един от основните източници на енергия на тялото, резултат от метаболизма. Полизахаридите участват в имунните процеси, осигуряват адхезия на клетките в тъканите, са основната част от органичната материя в биосферата.

Скорбяла (С6Н10О5)п - смес от два хомополизахарида: линейна - амилоза и разклонена - амилопектин, алфа-глюкоза като мономер. Бяло аморфно вещество, неразтворимо в студена вода, способно да набъбва и е частично разтворимо в гореща вода [3]. Молекулно тегло 10 5 -10 7 Dalton. Нишестето, синтезирано от различни растения в хлоропластите, под действието на светлината по време на фотосинтеза, донякъде се различава в структурата на зърната, степента на полимеризация на молекулите, структурата на полимерните вериги и физикохимичните свойства. Като правило, съдържанието на амилоза в скорбялата е 10-30%, амилопектинът - 70-90%. Амилозната молекула съдържа средно около 1000 глюкозни остатъка, свързани заедно с алфа-1,4 връзки. Отделните линейни участъци на амилопектиновата молекула се състоят от 20-30 такива единици, а в точките на разклонението на амилопектина, глюкозните остатъци се свързват с междинни връзки алфа-1,6. Частичната киселинна хидролиза на нишестето произвежда полизахариди с по-малка степен на полимеризация - декстрини (С6Н10О5)р, и при пълна хидролиза - глюкоза [5].

Гликоген (С6Н10О5)п - полизахарид, изграден от алфа-D-глюкозни остатъци - основният резервен полизахарид на по-висши животни и хора, се съдържа във формата на гранули в цитоплазмата на клетките в почти всички органи и тъкани, но най-голямото му количество се натрупва в мускулите и черния дроб. Гликогенната молекула е изградена от разклоняващи се полиглюкозидни вериги, в линейна последователност от които глюкозните остатъци са свързани чрез алфа-1,4 връзки, а в точките на разклонението - с между-верижни алфа 1,6 връзки. Емпиричната формула на гликоген е идентична с формулата за нишесте. Химичната структура на гликогена е близка до амилопектина с по-изразено разклоняване на веригата, поради което понякога се нарича неточен от термина „животинско нишесте”. Молекулно тегло 10 5 -10 8 Dalton и по-горе [5]. При животни той е структурен и функционален аналог на растителен полизахарид - нишесте. Гликогенът образува енергиен резерв, който ако е необходимо, за да компенсира внезапната липса на глюкоза, може бързо да бъде мобилизиран - силното разклоняване на молекулите му води до наличието на голям брой крайни остатъци, което дава възможност за бързо елиминиране на необходимия брой глюкозни молекули [3]. За разлика от запасите от триглицериди (мазнини), запасите от гликоген не са толкова обемисти (в калории на грам). Само гликоген, съхраняван в чернодробните клетки (хепатоцити), може да се преработи в глюкоза, за да подхранва цялото тяло, докато хепатоцитите могат да натрупат до 8% от теглото си като гликоген, което е максималната концентрация сред всички видове клетки. Общата маса на гликоген в черния дроб на възрастните може да достигне 100-120 грама. В мускулите гликогенът се разделя на глюкоза изключително за местна консумация и се натрупва в много по-ниски концентрации (не повече от 1% от общата мускулна маса), но общият мускулен запас може да надвишава натрупания резерв в хепатоцитите.

Целулозата (клетъчната тъкан) е най-често срещаният структурен полизахарид на растителния свят, състоящ се от алфа-глюкозни остатъци, представени в бета-пиранозна форма. Така, в целулозната молекула, бета-глюкопиранозните мономерни единици са линейно свързани помежду си чрез бета-1,4 връзки. При частична хидролиза на целулоза се образува целобиоза дисахарид и с пълна хидролиза D-глюкоза. В стомашно-чревния тракт на човека целулозата не се усвоява, тъй като наборът от храносмилателни ензими не съдържа бета-глюкозидаза. Въпреки това, наличието на оптимално количество растителни влакна в храната допринася за нормалното образуване на фекални маси [5]. При висока механична якост целулозата играе ролята на еталонен материал за растенията, например в състава на дървото, пропорцията варира от 50 до 70%, а памукът е почти сто процента целулоза.

Качествена реакция към нишесте се извършва с алкохолен разтвор на йод. Когато взаимодейства с йод, нишестето образува сложно съединение от синьо-виолетов цвят.

http://studopedia.org/4-15352.html
Up