logo

Нека да видим каква е разликата между тези два продукта, ако и в двата случая те са направени от свинско месо.

Беконът е свинско. Беконът се пуши и не се пуши. Шунка - осолена и пушена свинска шунка, гръб или предно рамо.

Парчета месо, предлагани в магазина, като датски бекон, се отстраняват от пушени кости. В САЩ и Англия беконът е популярна гарнитура и се сервира с пържени яйца, сандвичи, доматени салати.

Предлагаме ви рецепта за чудесна немска картофена салата - една от декорациите на националната кухня на Германия.

http://cooks.kz/v-chem-raznitsa-mezhdu-bekonom-i-vetchinoy/

Разликата между шунката и канадския бекон

Съдържание на статията:

Хам срещу канадския Бейкън

Шунката и канадският бекон са сходни по вкус, текстура и външен вид. Въпреки това, шунката и канадският бекон имат много разлики между тях.

Канадският бекон се произвежда от долната част на гърба, която се движи по гърба на прасето, а шунката се получава от основния разрез, който включва крак, магаре и опашка. Хамът попада в кубчета, парчета и цялата форма. От друга страна, канадският бекон става само в секция.

Когато шунката съдържа мед или захар, канадският бекон не съдържа нито един от тях. Сега, гледайки съдържанието на калории, канадският бекон съдържа по-малко калории, отколкото шунката. Освен това, канадският бекон е с по-ниско съдържание на въглехидрати и холестерол, отколкото шунката. Канадският бекон също има повече протеини от шунката. Междувременно шунката съдържа повече натрий от канадския бекон. За разлика от канадския бекон, шунката съдържа повече витамин С и калций.

Когато се сравнява съдържанието на мазнини, има само малка разлика между канадския бекон и шунката. Канадският бекон съдържа малко по-наситени мазнини от шунката.

Хамът обикновено се яде по време на обяд или вечеря, а канадският бекон се яде на закуска.

Говорейки повече за канадския бекон, той се осолява и изсушава, като традиционния бекон в Съединените щати, докато в Канада и Великобритания се лекува и обработва по различен начин. Канадският бекон не се сервира твърдо и се сервира само меко и сочно. Ако се остави да се втвърди, канадският бекон ще бъде безвкусен и сух.

1. Канадският бекон се получава от превръзка на долната част на гърба, която върви по гърба на прасето, а шунката се получава от първичен разрез, който включва крак, задник и опашка. 2. Шунката обикновено се яде по време на обяд или вечеря, а канадският бекон се яде на закуска. 3. Канадският бекон съдържа малко по-наситени мазнини от шунката. 4. Вълна влиза в кубчета, парчета и цялата форма. От друга страна, канадският бекон става само в секция. 5. Канадският бекон не се сервира твърдо и се сервира само меко и сочно. 6. Когато шунката съдържа мед или захар, канадският бекон не съдържа нито един от тях. 7. Канадският бекон съдържа по-малко калории, отколкото шунката. 8. Канадският бекон е с по-ниско съдържание на въглехидрати и холестерол, отколкото шунката. Канадският бекон също има повече протеини от шунката. 9.Ham съдържа повече натрий от канадския бекон. За разлика от канадския бекон, шунката съдържа повече витамин С и калций.

http://ru.esdifferent.com/difference-between-ham-and-canadian-bacon

Прошуто, хамон, бекон: какво трябва да знаете за най-добрите меса

Солена и пушена свинска шунка, нарязана на тънки парченца, наречена шунка. Но истински експерти знаят какво да мислят за всяко осолено парче свинско като шунка - ярко гастрономическо престъпление. Затова трябва да знаете какви са прошуто, хамон, петънце, бекон и други видове закуски от свинско месо, които са обичани по целия свят. Всъщност, разликата е в това как те солят, пушат, пекат, съхраняват и ядат това свинско месо. И за да се опита веднъж, си струва всеки вид.

- прошуто -

Италианският тип шунка най-често се нарича прошуто. Най-популярният сорт е Prosciutto di Parma или Парма. Обикновено не се комбинира с други закуски и се яде в най-чистата си форма, нарязана на парчета, за да бъде дебела като лист хартия. За производството на прошуто използвайте 1-2 годишни прасенца. Колкото по-възрастно е животното, толкова по-тъмно и по-ароматно ще се окаже прошутото, затова тук не се оценява младостта, а „преживяването”. От другите видове шунка прошуто се различава по това, че се приготвя с по-малко сол и повече захар.

- хамон -

Най-доброто и най-популярното въплъщение на испанската шунка е Иберико хамон. Като цяло хамон е подобен на италианската прошуто, но при производството му се използват прасета от специална порода, т.нар. Черни прасета. Месото от такъв хамон е с тъмен цвят и има по-сложен вкус поради специалната диета на черните свине. Отличителна черта на иберико е черното копито. Като цяло, испанците са най-благоговейни от всички свързани с подготовката на шунката си. Те внимателно наблюдават как се хранят свине, в какви условия живеят, а също и по-нататъшния процес на превръщането им в хамон.

- Бекон -

Бекон също се счита от мнозина за вид шунка, но това не е напълно вярно. Шунката се прави от свинска шунка, а беконът се прави от свински корем. Винаги е повече мазнини. Също така, беконът се пуши по друг начин, оставяйки го за няколко дни в стая, пълна с дим, и след това отлежава, придобивайки характерен силен вкус. Беконът най-често не се яде в чиста форма, а се добавя като ароматизатор към различни ястия.

- Шпек -

Плюнката е шунка, подобна на прошуто, но вкусът й е по-богат, а пушените нотки са много по-силни. В действителност, това е рязко месо, за подготовката на които се шунка с тънък слой бекон. Основните подправки в рецептата са хвойна, чесън и черен пипер. Резултатът е тъмно външно и богато на червено нарязано месо. Speck може да се яде в чиста форма или да се прибави към вкус при печени или други сложни ястия.

- Държава на шунка -

Селската шунка е най-добре да се яде с мед. Така ще разкрие всичките си вкусови качества. За пържене се приготвя солено, задушено и сушено месо от тъмночервен цвят. Тази шунка обикновено се нарязва на дебели парчета, като например наденица. Този факт го отличава от по-сложни опции като прошуто и хамон.

- Град Хам -

А Хам Сити е месото, в което са обвити баварските колбаси или пиле. Тя е доста сладка и не винаги е пушена. Затова е по-добре да се пече преди употреба.

http://superchief.ru/proshutto-hamon-bekon-chto-nuzhno-znat-o-luchshih-myasnyh-zakuskah/

Разлика на бекон и шунка

Направих стаж в кулинарно училище в Лондон и ако си спомняте правилно това, което видях на пазарите там, това, което наричате Gammon, ще бъде еквивалентно на нашата шунка - като от гърба на прасе.

Това, което наричаме бекон, е това, което наричаме „райе“ или „шарен бекон“, направен от свинско коремче.

Streaky ще бъде най-добрият заместител за рецепти, призоваващи за бекон.

nzpcmad

- Както шунката, така и гамата са изрязани от крака на прасето. Месото е същото, но готвенето и обработката са различни. И шунката, и овалът са сушени месни продукти. Това означава, че те се третират със сол, известна като печене, и други вещества, преди да бъдат изядени.

Шунката е месо, което се отрязва от трупа и след това се преработва.

Gammon е месо, което се отрязва от трупа след преработка.

Възможно е също така да се пушат както гама, така и шунка.

Традиционно, регионалните различия в този процес и използваните съставки водят до различни вкусове на изсушеното месо. Това обяснява произхода на отличителните сортове като шунката Йорк, шунката Байон и прашката шунка.

Първоначално се изсушават сушените на въздух бутове, които след това обикновено се консумират сурови, докато сухите шунки се пекат или варят преди сервиране. "

Роуланд шоу

Според местния ми приятел, Gammon е вид бекон, който е специално намерен в задните редове.

Беконът се определя като всяко свинско месо, което е било втвърдено в процеса на ецване, или под формата на сухо сушене, или под формата на мокро втвърдяване, когато месото е или пакетирано съответно в сол или в саламура. При мокро втвърдяване могат да се добавят други съставки за придаване на други аромати, като бира или захар.

Като правило, рахите са направени от тялото на прасе с раиран бекон, идващ от корема, а задният бекон идва от, добре, обратно (както е нарязан като свински котлет). Бейконовите стави обикновено се правят чрез комбиниране на разфасовки от бекон от рамото и яката, докато задните четвъртинки се продават като хумони с премия.

Традиционно, шунката се отнася до варен хемон, въпреки че за съвременни цели често се разширява, за да включи и друга кърпа от бекон, която включва формовано месо, получено от комбинация от разфасовки заедно с други добавки, които да им помогнат да ги плетат.

hobodave

Добрият бекон е много общ термин. Можете да изясните за какво говорите.

В Америка "беконът" идва от корема на прасе. Докато, според Уикипедия, беконът в Обединеното кралство обикновено се получава от гърба на прасе (наричаме това канадски бекон). Във всеки случай те обикновено се сушат в сухо състояние.

Разфасовките от хамма идват от задните крака на прасето. Обикновено е влажна.

Update. Въз основа на вашите изображения по-горе, да, Gammon може да се използва като заместител на гръбначния бекон.

Фред Джоунс

В Англия добрият солен бекон е сух (без захар) и се отрязва главно от гърба и страните на прасето и прилича на „свински котлет“, със зъбец и мускулни ленти и мазнини, прикрепени към опашката (страна на ребрата).

Тя се нарича растерна, често прикрепена към кожата и може да бъде „зелена“ (без пушене) или пушена (никога гореща, като в Северна Америка).

Той може да бъде приготвен до свеж или само докато стане непрозрачен. Зависи от вкуса.

Има много регионални сортове, а Уилтшир и Дания са първокласни сортове. В Шотландия беконът от Айършър е превъзходен, а розовите ролки - така, че беконът има кръгла форма. Добрият бекон и хумона не запушват белия материал и не се свиват много, когато се пържат.

Gammon винаги е нарязана по-дебела и се състои главно от месо, като парче шунка. Това също е вкусно. По мое мнение, обикновено се прави от месо от осолени крака.

Можете да намерите снимки на английски бейк rasher и gammon rasher в интернет, ако включите Великобритания в търсенето. Ако не сте опитали този бекон, можете да получите представа за британския вкус на бекон, като сложите парче свинско коремче в хладилника (това наистина изисква мазнини, за да бъде вкусно). Просто оставете захарта и подправката. Има рецепти в интернет. Никога не можете да се върнете към напоеното с вода месо в найлонова торбичка, която се продава като бекон в супермаркетите.

Джордж Робинсън

Peameal Bacon е известен като канадски бекон, той идва от долната част на гърба, е излекуван и валцуван в царевично брашно. Стрика Бейкън също често се нарича канадски бекон, идва от корема, излекува се и след това пуши.

http://askentire.net/q/%D0%92-%D1%87%D0%B5%D0%BC-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%B8%D1 % 86% D0% B0-% D0% BC% D0% B5% D0% B6% D0% B4% D1% 83% D0% B1% D0% B5% D0% BA% D0% BE% D0% BD% D0 % BE% D0% BC-% D0% B8-% D0% B3% D0% B0% D0% BC% D0% BC% D0% BE% D0% BD% D0% BE% D0% BC-24605774514

Бейкън Ръководство за месо

Днес мнозина все още не могат да кажат със сигурност как беконът се различава от шунка или шунка. За производството на бекон, шунка или шунка ще ви е необходим щастлив, естествено отглеждан прасе. Най-добрият бекон е направен от чистопородни прасета от породите Tamworth, Middle White и Saddleback.

Съвети за покупка: Какво да търсите

  • Качественият бекон изобщо не трябва да мирише. Ако има някаква миризма, тогава тя не е прясна.
  • Беконът трябва да бъде леко влажен на допир, но не и влажен или лепкав.
  • Мазнините трябва да бъдат еластични и бели - а не жълти, ако не се пушат, разбира се.
  • Месото не трябва да има жълти или зелени блестящи петна; тези петна показват, че тя не е прясна.
  • Черупката трябва да бъде мека и еластична, но цветът й ще зависи от метода на обработка. Някои сортове ще бъдат по-тъмни от други.
  • Месото трябва да бъде еластично (не мокро и не отпуснато), постно и да има тъмнорозов цвят Розов цвят: симфония на нежност.

сушене

Има два основни метода на сушене - сухи и мокри. Сухият сушен бекон се втрива със смес от сол и захар. Обикновено този метод се използва за приготвяне на най-добрите сортове бекон - с по-суха черупка и по-пълен и експресивен вкус. При приготвяне на бекона с помощта на сух метод, свинското месо се потапя в саламура (воден физиологичен разтвор), който прониква по-бързо в месото, отколкото със сухото осоляване, но този метод също е по-предразположен към осоляване.

Някои производители инжектират солен разтвор директно в месото, увеличавайки неговото тегло и увеличавайки печалбите. По закон те могат да добавят солен разтвор до 10% от теглото на месото, без да е необходимо да се посочва това. Но в крайна сметка се оказва вкус на бекон, който е компресиран по време на готвене и произвежда бяла "сирена" течност, която не позволява да се приготви хрупкава тънка резка.

Леко сладък бекон преминава през по-мек процес, обикновено с повече захар. Процесът на сушене може да отнеме от няколко дни до няколко месеца. След това беконът може да бъде оставен така, както е - и тогава ще е дебел, - или ще го пуши.

Разфасовки (с главата до опашката)

Прасе, предназначено за бекон, подобно на прясно свинско месо, се разделя наполовина по билото, а след това на три части - предна, задна и крака.

Преден край

Вратът е прорез от рамото на прасето, разположен зад главата му. Обикновено се почиства от кости и се разделя на две части - висококачествен врат (това е един от най-добрите парчета за готвене, тежи 2,75 кг) и ръба на врата (тази част е по-малка, по-икономична част с тегло 1 кг). Шинът е предният крак на прасе. Тя може да се продава в едно парче или да се разделя на две, което води до висококачествена кокалче (малка част от мазнините, тежаща около 600 г.). и кокалче (тази част, въпреки по-големия си размер, съдържа множество кости. Най-добре е да се почисти от кости и кожи и да се нарязва на парчета за готвене в тигани заедно с други меса). Ако тази част на обезкостени и варени и охладени, получавате предната свинска шунка.

Средна част

Гърбът веднъж се продаваше на костта и се режеше между ребрата за бековите котлети, но това е деликатес и днес е изключително трудно да се намери. По-често се изчиства от костите и тънко нарязани на филийки бекон отзад, които могат бързо да се приготвят на скара или печено.

Коремната част също се почиства от кости и тънко нарязани на бекон със слоеве мазнини. Тънките парчета бекон от средната част са по-големи парчета бекон, които се изрязват от филета и от коремната част.

Заден крак

Тази част е известна също като шунка. Това е голямо парче с тегло средно 8.5-9.5 кг, така че у дома е трудно да се готви. Често се разделя на по-малки парчета.

Ъгловата шунка е, както подсказва името, малка, къса част от върха на цял крак, която тежи около 1,8 кг. Той е идеален за готвене или пържене, може да бъде нарязан на филийки - леко по-дебел от бекон - в слаби парчета бекон за печене на скара.

Средната шунка е горната част на крака с тегло 2-3 кг. Тази част от шунката е най-подходяща за пържене или варене, защото съдържа най-големите и най-чистите парчета. Може да се приготвя с или без кост. Именно от това парче можете да нарязвате пържоли, които са идеални за печене на скара.

Страната на шунката може да бъде приготвена със или без кости. Това е по-икономично парче за варене или пържене и сушене, така че да може да се консумира студено. Пантофът за крака е малка, стройна част, която се отрязва от страната на целия крак. Тежи около 750 гр. Той е идеален за готвене и пържене.

панчета

Pancetta е вид италиански бекон от сушена коремна част. Той е много подобен на бекона със слоеве мазнини, приготвени по метода на сухото втвърдяване. Различни билки могат да се добавят към него или да се пушат и валцуват в цилиндрична форма. Може да се купи в едно парче или вече нарязано на малки парченца или тънки филийки. Той има невероятен вкус и е важна съставка в много италиански ястия.

http://www.womenclub.ru/cooking/4778.htm

SVINOKOPCHENOSTI

В готварството прасетата се използват за готвене на супи (грах, борш), за приготвяне на закуски и основни ястия (шунка, задушено зеле с гърди, бекон, солянка и др.).

Пушенето и предшестващият го посланик предпазват продукта от повреда. Различни методи и техники, които се използват при производството на прасета, дават продукти с различна устойчивост. В зависимост от трайността на всички прасета се разделят на няколко групи.

Сухи пушени продукти (първа група) имат най-висока стабилност по време на съхранение. Сухите пушени продукти включват съветска и сибирска шунка, сушен белен сланин, шия и филе. Те запазват свежест и доброта до 1 година.

Втората група включва пушени продукти: Москва, Тамбов, Воронеж, шунка, рамо, гърди, гърди и т.н. Тези пушени пушени животни могат да се съхраняват до 3 месеца.

Третата група включва пушени и варени продукти. В асортимента си: Москва, Тамбов, Воронеж, шунка, ролки и др. Тези продукти могат да се съхраняват до 10 дни.

Свинско, което се третира само със осоляване, а след това готвене, принадлежи към четвъртата група - варени продукти. Тази група включва: шунка Москва, Тамбов, Воронеж, ролки. Срокът на годност на тези продукти е не повече от 3 дни.

Петата група включва варени продукти - ролки свине, шунка във формата, както и печено свинско месо - карбонатни и варени свинско месо. Всички тези продукти трябва да бъдат внедрени бързо (1-2 дни), тъй като са нестабилни по време на съхранение.

Бутове. Съветската, сибирската, московската и тамбовската шунка се приготвят от гърба на трупа от свинско месо. От предната част на трупа (рамо-рамо част) - Воронеж.

Съветската шунка се осолява и пуши. Придобива вкуса си в процеса на дългосрочно осоляване (до 50 дни). При натискане съветската шунка е по-плоска, удължена, края на крака е нарязан. Теглото на готовата шунка от 4 до 6 кг.

Шунката се пуши при температура 38-41 ° С за 48-72 часа, след което се суши за 10-15 дни при 12-15 °.

Съветска шунка, приготвена от свинско месо, кланични трупове на месо, бекон или състояние на шунка в кожата.

Сибирска шунка - кръгла форма. Кракът почти изрязан, спасени са тазовите кости. Тази шунка, подобно на съветската, се обработва от дългогодишен посланик и може да бъде осолена и пушена. Теглото на готовата шунка е 3-6 кг.

Сибирски шунки пушат 72-120 часа, след което се сушат в продължение на 15-20 дни.

Суровини за сибирски шунки - бекон, месо или шунка.

Московската шунка има правоъгълна форма. Кракът се отсича, тазовите кости се държат само в солено-пушени шунки. Солено-пушена шунка Москва съдържа не повече от 8% сол, и пушено-варено и варено - до 7%. Теглото на солена пушена шунка е не по-малко от 3 кг, а останалото е не по-малко от 2,5 кг.

Москва шунка пушена 12-72 часа. При пускане в готвена пушена или варена форма готвенето се извършва при температура 70 или 82 °.

Московската шунка се произвежда от месо от бекон, нарязани или полу-прасета.

Тамбовската шунка по начина на преработка, консистенцията на месото и солеността не се различават от московската. Тези шунки се отличават главно по форма: тамбовската шунка е удължена, а московската шунка е правоъгълна.

Шунка от Воронеж, приготвена от месо от стандартни свине; използва се част от острието. Формата на гама е правоъгълна, краят на крака е нарязан. Voronezh бутове са осолени, пушени, пушени, варени и варени. Теглото на пушена шунка е не по-малко от 3 кг, сварено - не по-малко от 2,5 кг. Режимите на тютюнопушене и готвене са същите като при тамбовската шунка.

Rolls. Ролките са направени от свинско месо, отстранени от предната и задната шунка, както и от страните на свински труп. Ролките идват с кожа, след което от тях се отстраняват само тазовите, тазобедрените, раменните и раменните кости.

От рула, приготвени без кожа, отстранете всички кости. Ролките без кожа са затворени в черупка.

По начина на преработка тези продукти се пушат, пушат, варят и варят.

Точно както всички свине пушени, пушени или, както се наричат, пушени ролки, са най-стабилни по време на съхранение, а варените са най-малко устойчиви.

Съветската ролка се приготвя от гърдата на трупа. Той е само варен и има особено добър вкус, тъй като е приготвен от месото на млади постно свине (не по-възрастни от 6 месеца). Готвени валци се произвеждат при 75-82 ° С за 3-4 часа.

Ленинградска рулада се приготвя от Москва или Тамбовската шунка, белоруските рулади - от пулпа, отстраняват се от рамото, воронежките шунки се използват за ростовската ролка. Всички тези рула са варени или пушени и варени.

Ролката на прасенцата се сварява само варена.

Повърхността на шунката е суха, чиста, без петна, слуз, плесен и увреждания, добре почистена. Месото на разфасовките е гладко, светло розово или розово-червено, без сиви петна. Дебели бели или розови, не пожълтели. Мирисът и вкусът на осолено-пушена шунка с лек аромат на пушене, солено-пикантен. Варени и варени пушени - по-малко солени, по-сочни и по-нежни. Свежестта, особено варена шунка, се определя по същия начин като месото: в мускула до костта се изтласква дървена шпилка или отопляем нож за гмуркане, след което бързо се изважда и довежда до носа.

Признаците на качествени ролки са същите като шунката. Ролките, освен това, трябва да бъдат плътно сгънати. Теглото на тези продукти е от 1,5 до 2,5 кг.

Други свински меса (бекон, бекон, кърма и др.). Гърдите се приготвят от гръдната част на трупа на свинско месо. След осоляването, което продължава до 10-15 дни, беконът се пуши при 30-40 ° за 24-36 часа.

Според стандарта, дебелината на гърдите в тънката част трябва да бъде най-малко 2 см, дебелината на тор трябва да бъде най-малко 1 см, а теглото трябва да бъде най-малко 1 кг.

Беконът е направен от свински корем, от който се отстраняват ребрата. Беконът има правоъгълна форма. Теглото, дебелината на месото и филето са същите, както при гърдите.

Гърдите се приготвят от гръбната част на трупа, от който се отстраняват прешлените. Според метода на производство, той не се различава от гърдата. Дебелината на кръста (в тънката част) е не по-малка от 3 cm, а мазнината е от 1 до 4 cm.

Филето е направено от гръбначния мускул на свински труп. На филето се оставя слой от филета с дебелина от 0,5 до 1 см. След осоляване, което продължава 10-12 дни, филето се поставя в обвивка, след което се пуши в продължение на 24-48 часа при 20-30 ° и се суши в продължение на 10-15 дни.

Шията не се различава от филето по метода на преработка, тя се приготвя от гърлото на свинския труп. На шията няма слой мазнина, но в него има мрамор.

Балик свинско се приготвя от две филета, плътно сгънати и затворени в черупка. Балик се пуши в продължение на 10-12 часа, приготвя се за 1,5-2 часа при 25-30 °, след което се пресова.

Печена шунка и карбонат се приготвят от прясно, несолено свинско месо, варена шунка от шунка и карбонат - от дорсални филета. Приготвеното месо леко се втрива със сол и чесън, след което се пече в ротационни или месингови фурни.

Шунката във формите се приготвя по следния начин: всички кости се отстраняват от московската, тамбовската и воронежската шунки, нарязаното месо се поставя във форми и се задушава в собствен сок за няколко 4-5 часа.

Гърдите, беконът, беконът, шията и филето се осоляват и пушат, което осигурява на тези продукти добра стабилност при съхранение.

Доброкачественият бекон и беконът имат плътна, еластична консистенция, еднаква, без петна, цвят (розово-червен) и бял или бледо розов слой на остър. Съдържанието на сол в тези продукти не трябва да надвишава 8%.

Вратът трябва да има червен цвят с оттенък на череша, а филето - бледо розово.

Печено свинско месо - карбонатни и варени свинско месо, както и варени шунки под формата на нестабилни по време на съхранение и трябва да се прилагат едновременно с други варени и печени свински продукти.

http://kulinaria1955.ru/holodnye_i_goryachie_zakuski/kolbasnye_izdelia/503-svinokopchenosti.html

бекон

Беконът не е вид бекон, а продукт на специално угояване. Специално подбрани прасета - дълги гръбначни и ранозрели - се хранят с ечемик, боб, мляко и други деликатеси, а хранителните отпадъци, овес и риба, напротив, се изключват от диетата си. На бекона отива страна на едно младо прасе - без кости и прешлени. Бекон се яде точно така, пържени до състояние на чипс.

Турция Бекон

Беконът е направен от пушено месо от пухена пуйка и се използва като алтернатива на традиционното свинско месо. Вкусът на пуешки бекон е по-скоро като шунка, а при пърженето не се свива, тъй като съдържа малко мазнини. Ето защо, по-добре е да се изпържи в масло - в противен случай тя ще се придържа към тенджерата.

Канадски Бейкън

Канадският бекон се нарича чиста шунка от лумбалната част на свинския труп. Има още два термина за него на английски - обратно бекон и прясна бекон. Той е по-скъп от обикновения бекон и рядко се продава в разфасовки. Канадският бекон може да се пържи, да се пекат, да се правят сандвичи и да се добавят към салати.

Пушен бекон

Пушен бекон, преди да се добави към храната, по-добре е да се свари предварително в кипяща вода, за да се отърве от характерния опушен вкус. Солта, между другото, също може да се свари, ако изглежда твърде солена.

панчета

Pancetta е италиански бекон, голямо парче мастен свински корем, осолено и подправено с подправки и билки, най-често розмарин. Пържени са и са добавени към макаронени изделия, топли ястия, салати и закуски.

http://eda.ru/wiki/ingredienty/myaso-myasnaya-gastronomiya/bekon-13464

Шунката и беконът са опасни за белите дробове.

Използването на пушени и сушени месни продукти допринася за развитието на хронична обструктивна белодробна болест (ХОББ), установиха американски учени. Според тях любителите на бекон, шунка, пушени колбаси и колбаси е много по-вероятно да страдат от хроничен бронхит и емфизем.

Учените от Колумбийския университет са анализирали данни за 7352 души, средната възраст е 64,5 години. Всички участници в проучването отговориха на въпросника, свързан с тяхната диета.

Оказа се, че хората, които консумират месни продукти 14 или повече пъти на месец, развиват ХОББ 78% по-често от тези, които не ги използват. Ако месните продукти присъстват в диетата 5–13 пъти месечно, вероятността за развитие на ХОББ се увеличава с 50%, каза ръководителят на изследването Руи Дзян.

„Месните продукти съдържат високи нитритни концентрации, които се добавят към месото като консервант, антимикробно средство или оцветител. Нитритите могат да причинят увреждане на белите дробове, ”каза Цзян.

http://www.gotovim.ru/news/2007/04/vetchinale.shtml

От хамон до бастурма

Месните деликатеси винаги са украсявали празнични маси. Шунка, гърди, карбонати, бекон са любимите студени закуски, които преди са били считани за деликатес за мощните. А за тях ще се обсъжда в навечерието на празника!

Историята на приготвянето на месни деликатеси е повече от едно хилядолетие. За по-добро съхранение и специален вкус месните продукти са пушени, осолени, сушени и мариновани в подправки и семена. За да получат нов вкус и ново ястие, се появиха древни готвачи, експериментирали с месо, например кръвна наденица. Сега деликатеси се приготвят главно от свинско и говеждо месо, но има и екзотични деликатеси за повечето от елените, лосовете, конското месо и дори месото от щрауси или месото от кенгуру.

Кои месни деликатеси са най-известни и какви са те?

Амон

Хамон е испански месен деликатес, гордостта на Испания, деликатес, известен далеч отвъд границите на страната. Това е сушена свинска шунка, която се осолява, суши и суши по специална технология и при определени условия. В почти всеки ресторант в Испания можете да видите впечатляващи свински бутове, висящи от тавана, както често се среща в испанските магазини. Едната шунка обикновено се намира на бара, в специална машина за рязане, а преснатата част е покрита с тънък слой мазнина. И макар в превод от испански, jamon означава „шунка“ - няма нищо общо с шунката, с която сме свикнали.

Има два основни вида деликатес: Jamon Serrano (планински jamon) и по-скъп jamon Iberico (иберийски jamon). И двете са направени от свинско, но от различни породи и се различават по метода на готвене. Между другото, иберийските свине, от които се приготвят най-скъпите сортове Иберико, се хранят изключително с жълъди.

Историята на Хамон е повече от две хиляди години - първият опит за осоляване на свинско месо е записан в кантабрийските народи, а първата рецепта се появява в книгата на Катон Ел Вьехо и това се е случило преди нашата ера. Свинска шунка солена, висеше на тавана в избите и студена през зимата, узряване и придобиване на уникален вкус. Приготвеното по този начин свинско месо е добре запазено и може да се транспортира на дълги разстояния. Jamon бързо постига слава в цялата империя, а римляните, пристигнали в Испания, допринасят за разпространението на хамон в цяла Европа. Хамон е взел дори Христофор Колумб с него за дълго пътуване и има такова изявление, че „Америка е завладяна от кастилски хляб и агнета от иберийски свине”, което е помогнало на навигаторите в това дългосрочно пътуване. През XVIII век хамон вече се продава чрез колонии в голям брой страни от всички континенти.

Технологията на приготвяне на хамон може да бъде описана накратко по следния начин: шунката се излива с голямо количество сол, за да се ускори процесът на дехидратация и се осолява със скорост от един ден на килограм тегло. След това хамон сушене при условия на постепенно повишаване на температурата от шест месеца до година и половина. След това се охлажда при по-ниски температури и този процес продължава около една година. Зреенето на хамон се определя от неговия аромат, за който се прави пробиване в скалата с фина игла.

Jamon се произвежда в цяла Испания, с изключение на крайбрежните зони. Той се предлага в набор от типични испански тапас, наречени "тапас", предлагани на малки порции във всеки бар и ресторант. Използвайте хамон, нарязани на много тънки филийки и нарязани хамон - специално изкуство, което се занимава с обучен специалист - jamonero. Испанците почти никога не ядат хамон с хляб, а просто вземат на ръка най-тънките плочи с месо. Според сандвича на хамон в Испания можете да изчислите чужденец. Яжте го най-добре с маслини и сух шери.

Хамон има един уникален имот - той почти не съдържа холестерол, затова се смята за диетичен деликатес.

HAM

Шунката е също производно на осолена и пушена свинска шунка. Понякога шунката се прави от месо, а в Америка популярна пуйка. Хамът се приготвя по целия свят - както в Европа, така и в Азия. Едно от първите споменавания в него се намира в китайските текстове преди X век.

Методите за приготвяне на шунка вече са подобрени, но основната технология остава непроменена. Шунката се приготвя по три начина - осоляване на шунка със захар, сол и подправки, осоляване в саламура и осоляване чрез инжектиране на саламура вътре в шунката. По-нататъшно готвене също е различно - шунката е варена или варена и пушена или печена или сушена. Например, шунката Йорк първо се осолява суха, леко пушена, след което се приготвя в бульон или на пара. След осоляването, парижката шунка се притиска в удължени или цилиндрични форми и се излага на пара - оказва се суров сладък шунка с приятен деликатен аромат. Пражката шунка се осолява в подсладен саламура и се пуши. Според метода на готвене шунката се вари, пуши, варени, пушени, печени, пушени и сушени. Разликата в вкуса се определя не само от метода за обработка на свинско месо, но и от породата прасета. Някои видове шунка много приличат на испанска шунка.

Най-известната шунка е италианската прошуто или пармската шунка. Произвеждат го, както подсказва името, в град Парма, който не е първи век, известен с прочутата тъмно червена шунка. За тази прошуто свине специална порода угоявана с кестени и суроватка от сирене пармезан. Първоначално сушените свински бутове се осоляват, след което се сушат най-малко десет месеца. След това деликатесът се измива от излишната сол, избърсва се и се прехвърля в просторно, добре проветриво помещение с прозорци. След няколко месеца латентност, шунката се изсича с дървени чукове и се нанася слой от “sugna” - палто, състоящо се от свинска мас с малко сол и пипер, което омекотява повърхността и предотвратява изсушаването. Приготвената по този начин шунка се поставя в избите - хладни, умерено вентилирани помещения, където последният етап на узряване вече е в ход. Най-добрите шунки получават така наречения печат на консорциума, който се изгаря върху покритата с кожа повърхност на шунката и прилича на пясъчна дукалска корона. Освен това, ако производителят декларира, че ще реже шунката за продажба на две части, коронките се поставят върху двата края на шунката.

Прошуто се нарязва на най-фините полупрозрачни филийки и се сервира на масата с пъпеш от сладък портокалов пъпеш или смокини. Пъпешите се нарязват на 10-12 резена, а парчетата от шунката се поставят отгоре и всеки от тях трябва да има най-малко 1 см мазнина отвън. Без него вкусът на пармската шунка ще бъде по-нисък. При желание пъпешът може да бъде леко осолена и пипер, въпреки че соленият прошуто перфектно подчертава сладкия му вкус. Също така тази шунка е подправена с супи и яхнии, прибавена към салати и използвана като пълнеж за сандвичи и пици.

Друга известна шунка е Вестфалката. Веднъж това беше най-известната и изискана шунка в Европа, Байрон и Гиляровски пишеха за това. Вътрешна Вестфалска шунка - Германия. Тя е приготвена от месото от свине, хранени с жълъди от горите Фалун. Първоначално месото се осолява за няколко седмици, след което се пуши в студени пушечни букови и хвойнови клони. Шунката отлежава още 2-3 месеца и в резултат се получава гъста шунка с лек намек за дим. Вестфалската шунка също винаги е много тънко нарязана. В Германия се смяташе за традиционен сандвич - парче ръжен хляб, намазан с хрян със заквасена сметана и парче вестфалска шунка отгоре. Втората най-известна немска шунка - Шварцвалд, пушена на смърчови дървени стърготини и борови шишарки.

Френската шунка Байон също е известна. Между другото, галите, големите любители на свинското и умелите животновъди, станаха известни с осоляването, пушенето и изсушаването на най-различни части от свинския труп. Байонската шунка спечели славата още през 16-ти век, въпреки че е документирано, че от 1462 г. селяните предлагат шунка на Великденския панаир, който се провежда ежегодно в центъра на стария Байон. По-късно шунката започва да се изнася в европейските страни през пристанището на Байон. През цялото време тази шунка се смяташе за деликатес - Франсоа Рабела го включи в менюто на Гарганата, а Хенри IV заповяда деликатесът на Байон да се доставя редовно в Париж. Особеността на тази шунка е тази осолена свинска шунка в каменна сол. Шунът узрява най-малко седем месеца.

Останалата част от историята на деликатесите не е толкова обширна.

студена преварена свинско

Ако предишните деликатеси бяха от Западна Европа, тогава свинското е нашето ястие. Той е често срещан в руските, украинските и молдовските кухни. Препратките към варено свинско, обаче, без обяснение на концепцията, са открити в Домострой от 16 век, което свидетелства за популярността и популярността на това ястие в Русия. Думата "свинско" има славянски корени - тя се наричала "вуженина" от старославянски глагол "дърво" - сух или дим.

Печена шунка се приготвя чрез печене на голямо парче свинско месо (по-рядко агнешко, а в северните райони има месо свинско месо). Сега, печена шунка често се приготвя от телешко месо и дори от овнешко, но според традициите все още трябва да бъде свинско. Месо се потрива с масло, изсипва се върху сос от месо, пълне с чесън и черен пипер и се поставя във фурната. Понякога в соса се добавят вино или бира. Приготвена печена шунка около два часа.

БЕКОН

Пионерите и истинските ценители на бекона смятат себе си и за британците, и за французите, и дори за португалците. Английската дума „бекон“ е заимствана от стария френски език и се превежда като „бедро“. Известно е, че през Средновековието, европейците широко използват този месен деликатес от ниско съдържание на мазнини варено или пушено свинско месо.

Бесосолено месо от всяка част от кланичния труп на свине, с изключение на краката, получено в резултат на специфично угояване и отглеждане на прасета. Характеризира се с ниско съдържание на мазнини, сочно месо, пълно с равномерни мазнини. Използва се за приготвяне на закуски, салати, супи, сандвичи, бъркани яйца, основни ястия и сандвичи.

Пушен бекон е готово ястие, но соленият бекон често се използва като полуфабрикат, например за кърма. За това беконът отново се осолява и пуши по различни начини или се пуши, след което се пече.

CHOP

Карбонадата е френска дума от карбо-въглища. Името идва от факта, че в миналото за подготовката на карбонатите е необходим сух топъл въздух, който се получава само от топлинната енергия на въглищата. Варена карбонада за по-добро съхранение на месото без осоляване. Това е парче свинско от филето или гръбната филе, печено или печено с възможно присъствие на мазнини, но не повече от 5 мм дебелина. Карбонадата се прави и от телешко месо. Месото се панира с брашно със сол и подправки, за да се образува плътна кора, или се покрива със специална емулсия и се придава на месото форма на бар. Тогава карбадът се пече.

BASTURMA, PASTORMA, SUJUK

Това ястие идва от турската и централноазиатската кухня. Бастурма е сушено филе от говеждо месо, а пастомата е пушено мариновано месо (също се приготвя от свинско месо). Пресни резници се осоляват, след това се поставят под пресата, търкат със сол. След това се поставят в смес от чесън и смлени семена от червено, черно пиперче и синьо chaman - растение, което придава на ястията пикантност и вкусен вкус. Маринованото месо се суши и след това се нарязва тънко. Basturma има дебела текстура и тъмен цвят. Този деликатес е много популярен в Армения.

Най-близкият роднина на бастурма е суджук - смлени говеждо месо с горещи подправки. В Централна Азия, sudzhuk, като basturma, често се прави от конско месо. Колбасите се изравняват и изсушават на въздух. Нарежете в една и съща тънка - не повече от 2 мм филийки.

http://olivco.com.ua/index.php?route=news/newsnews_id=29

Видове Бейкън

Пушен шунка с чипс, или скара с течен дим, за да придадете на неповторимия си аромат неповторим вкус. Осоляването на този вид може да бъде мокро, с многократно накисване, което ви позволява да запазите повече вкус на месото.

Турция Бекон

Бейкън Бейкън

Бейкън Бейкън

Канадски бекон Този добре осолено свинско филе повече прилича на шунка, отколкото на обикновения бекон. Опушва се и се готви напълно, затова го поставяйте в устата директно от опаковката. Според технологията месото се излива със солен разтвор с подправки като кимион, дафинов лист, хвойнови плодове, анасон; след което тя е горещо пушена и варена до омекване.

Този италиански бекон не се пуши, а се изсушава. Можете да го купите на кубчета или нарязани в блистер.

Pancetta - италиански бекон Свинският перитонеум се втрива със сух трошен под, с добавяне на кориандър, карамфил, индийско орехче, мащерка и розмарин, и изветрен в хладно помещение, последван от период на съзряване, за разлика от американската версия. Pancetta е ролка, месото се навива, за да се запечата в червата.

Обезмасленото говеждо месо има последен вид деликатес, яркочервен на цвят, с малък ръб на бекон. Можете да изберете по-диетичен продукт, pancetta, при производството на който свински врат без кожа се навива в ролка.

http://grandkulinar.ru/manual_products/5141-vidy-bekona.html
Up