Съставът на кафето е просто огромно количество различни вещества. Сред продуктите от естествен произход в броя на входящите компоненти на кафе на зърна остават шампиони. Те съдържат не само органични, но и неорганични компоненти. Благодарение на това разнообразие, тази популярна напитка може да има толкова силен ефект върху човешкото тяло. Любопитно е, че тя засяга почти всички органи и тъкани. Когато пиете още една чаша ароматно кафе, неговият състав директно влияе на реакцията на тялото ви. Ето защо е толкова важно да се знае от какво са приготвени кафеените зърна, какво се случва с тези вещества по време на печенето. Веднага предупреждавам, че химичният състав на кафето е много сложен и объркващ. Според най-консервативните оценки на учените, кафето съдържа около 1200 вещества. Разглеждаме подробно състава на кафето, неговата хранителна стойност, както и влиянието му върху човешкото тяло.
След като изпиете чаша кафе, химичният състав на този продукт влияе директно върху чувствата ви. Любопитно е, че учените са изчислили около 1200 различни компонента в кафето. Влиянието на много от тях върху нашето тяло практически не се изучава. Повечето от тях са ароматни вещества. Благодарение на тези летливи съединения кафето ни завладява с невероятния си аромат. Те също така пряко засягат вкуса на напитката. Тъй като вкусът на кафето зависи именно от летливите съединения, толкова е важно кафето и мляното кафе да се съхраняват в плътно затворени запечатани контейнери или специални торби. Основният враг на кафето е кислород. Под неговото влияние компонентите на кафето бързо се окисляват и също се изпаряват.
Съставът на кафето е сложен. Той все още не е напълно разбран. Но основните му компоненти са добре известни. Най-важният сред тях е кофеинът. Концентрацията на останалите вещества ще зависи пряко от вида на кафето и почвата, върху която тя расте. Между другото, по време на печене се появяват много вещества. Около 80% от тях са отговорни за вкуса на крайната напитка. Кафето се състои от:
Протеини в различни разновидности на кафе съдържат около една и съща сума - 9-10%.
Въглехидратите съставляват около 50-60% от общата маса на кафето. Те включват целулоза, захароза, пектин и полизахариди. Сред тях най-добре се разтваря във вода полизахарид с трудното име арабиногалактан. Неговият дял е 2-5% от общата маса на кафеените зърна. Счита се, че в суровото кафе не съществува монозахарид, по-специално глюкоза и фруктоза. Но сега вече има резултати от проучвания, по време на които захарозата е била открита в Арабика. Фруктозата и глюкозата се намират и в бразилското кафе. Но при печене на зърна, въглехидратният комплекс се променя значително. Например, захарозата почти изчезва. Но монозахаридите, макар и намаляващи по количество в началните етапи на печене, се възстановяват в края му. Някои от тях се консумират при карамелизирането на кафеените зърна по време на печенето.
Кофеинът е основната активна съставка в кафето. Благодарение на ефектите, тялото ни се зарежда с енергия, повишава се съдовият тонус, подобрява се работата на мозъка, стомашно-чревния тракт и други системи. Кофеинът не е включен в списъка на лекарствените вещества. Отдавна се използва при някои лекарства. Най-известният от тях е Citramon.
Кофеинът е най-важният сред алкалоидите в кафеените зърна. Той няма цвят и миризма. Във воден разтвор той има горчив вкус. Различните видове кафе съдържат различни количества кофеин. Качествената характеристика на суровината пряко зависи от нейната концентрация. Колкото повече, толкова по-ценни са кафеените зърна.
Защо кофеинът влияе на телата ни? Това е алкалоид, който може да стимулира централната нервна система. Именно тази способност осигурява такава бурна реакция на човешкото тяло към напитки с високо съдържание на кофеин. Любопитно е, че за първи път кофеинът е получен от кафе на зърна. Тъй като това вещество се нарича кофеин. Именно този мощен алкалоид осигурява тонизиращото действие на кафето. Въпреки това, тази напитка не само тонизира, но също така повишава ефективността, физическа и психическа. За да осигурят подобен тонизиращ ефект, производителите на кафе стриктно следят нивото на кофеина в зърната, които използват. Размерът е не по-малко от 0,7%. Именно това алкалоидно съдържание осигурява стабилно тонизиращо действие на кафето.
Какво определя крайното ниво на кофеин в кафе на зърна? Преди всичко, ролята на степента на остаряване на зърната. Колкото по-добре узряват, толкова повече кофеин се натрупва. Също така важна роля играят печене на зърна. Колкото повече са пържени, толкова по-голяма е концентрацията на кофеин. Ако се поддържа препоръчителната концентрация, една чаена лъжичка смляно кафе съдържа около 0,1 - 0,2 g. кофеин в най-чистата си форма. Тази сума ще бъде напълно достатъчна, за да се получи изразено тонизиращо действие. Но лекарите не препоръчват увеличаване на тази доза. В противен случай можете да получите отрицателен отговор от организма на предозиране на кофеин. Максималната доза, която можете да си позволите, е концентрация от 0.3 грама. едновременно с кофеин. След това е необходимо да се въздържате от пиене на кафе за 3-4 часа.
Какво ще стане, ако човек надвиши дозата кофеин? Редовното превишаване на препоръчаната от лекарите доза кофеин може да доведе до следните отрицателни последици:
Съставът на кафето съдържа няколко алкалоида. Един от тях е тригонелин. Повечето от тях се намират в Арабика. Но в сортовете Робуста и Либерика - тя е малко по-малка. Без топлинна обработка, този алкалоид напълно липсва вкус и мирис. Той е напълно разтворим във вода, но нестабилен под въздействието на висока температура. При изпичане на зърната се превръща в друго вещество - пиридин. Той има подчертано специфичен аромат. Тригонелин може да взаимодейства тясно с никотиновата киселина. Това е витамин B3. При нагряване, молекулата на никотинова киселина, която е част от тригонелина, се освобождава. Ето защо кафето има постоянно високо ниво на витамин В3. Той, между другото, е много необходим за нашето тяло. Благодарение на никотиновата киселина имаме активен метаболизъм. Той също така помага на нашата нервна система да функционира правилно. Ако организмът има недостиг на витамин В3, нервната система страда незабавно и метаболизмът се влошава. Той също така застрашава развитието на такова огромно заболяване като пелагра.
Кафето на зърна съдържа не само витамин В3. В тази група има и други витамини. Всеки от тях е изключително важен за нашето тяло да функционира правилно. Любопитното е, че след топлинната обработка на зърната веднага се образува цял спектър от витамини от група В. Също така в тази ароматизирана напитка се открива доста висока концентрация на витамини А, D, Е. Всяка от тях има своя важна функция:
Много е важно кафето да съдържа много незаменими органични съединения. Това са киселини и най-важните протеини. За нашите клетки те са източник на енергия и непрекъснато хранене. Без тях е невъзможно да се актуализират нашите тъкани и органи, както и функционирането на организма като цяло. Между другото, кафето се превърна в уникален растителен продукт, в който има незаменими аминокиселини. Те са основно нашето тяло получава от риба или месо. Нашето тяло не може да синтезира тези аминокиселини самостоятелно, защото е толкова важно, че редовно ги получава отвън. Без аминокиселини процесът на възстановяване на клетките е просто невъзможен. Но за нашите органи и тъкани е изключително важно. Ако тялото не произвежда редовно нови клетки, тялото просто ще започне да застарява. Без това, вътрешните органи няма да функционират нормално, имунната защита няма да работи.
Суровите зърна съдържат много танини - 4-7%. Но след печене концентрацията му намалява. В готовите зърна остава само около 1% или по-малко. Танинът е силно окислен. Още под влиянието на 80 градуса започва превръщането му. Между другото, именно поради окисляването на танина, кафеените зърна в процеса на печене придобиват приятен кафяв оттенък. Образува се от тъмни пигменти, получени от окисляването на танина. Учените не се броят. Това разрушаване на танините влияе отрицателно върху характеристиките на кафето. Напротив, именно този процес води до факта, че кафето придобива характерен вкус и сянка. Но ако зърната се нагреят твърде много, танинът ще се разложи напълно. Ето защо някои кафеени зърна дават неизразим празен вкус. Това означава, че зърната са печени неправилно, а танинът е напълно разрушен.
Основната част от фенолните съединения в кафето се състои от хлорогенни киселини. Това са естери на две киселини - cinna и cinnamic. Учените също така открили естери на ферулови и кафеени киселини в кафеените зърна. В хлорогенните киселини има около дузина различни съединения. Ако суровото кафе съдържа 7-10% хлорогенни киселини, тогава печеното е 2,5 пъти по-малко. Това се дължи на факта, че киселините се разрушават по време на топлинната обработка на зърната. В същото време в кафето се увеличава делът на хиновата киселина и кафето. Установено е също, че хлороабеновите киселини пряко засягат нюанса на печеното кафе.
Нека погледнем отблизо каква структура има кофеиновата молекула. Това ще ви помогне да разберете как работи. Учените са открили, че суровите кафеени зърна съдържат половината от въглехидратите. Те са един вид гориво за нашето тяло. Те дават енергия на всяка клетка. Основно тези въглехидрати са прости захари (фруктоза, захароза) и полизахариди (целулоза, целулоза, пектин). Тези вещества са просто незаменими за нашия мозък. Те са пряко ангажирани в неговото хранене. Захарите и полизахаридите захранват нервните клетки. Това осигурява нормалното функциониране на мозъка и нервната система.
Има кафе и минерални вещества:
Това са най-важните минерали с неорганичен произход. Те се срещат в костите, мускулите. Без тях правилната работа на съдовете, както и мозъкът е невъзможно. Тези минерали осигуряват нормалното функциониране на сърдечния мускул. Учените са открили, че суровите кафеени зърна съдържат около 850 всякакви основни съставки. Но в пържения продукт, броят им намалява с почти два и половина пъти и е 350 единици. Те осигуряват зашеметяващ аромат на кафе. Не е изненадващо, че тази напитка отдавна е призната за най-ароматната.
Както всеки продукт, кафето има своята хранителна стойност. Известно е, че се измерва в калории. Веднага направете резервация, че естественото черно кафе без захар и други добавки има минимален брой калории. Това се дължи на факта, че съдържащите се в него вещества се усвояват много лесно. Тялото ги абсорбира лесно и бързо. Този процес също стимулира кофеина, който се намира в кафе на зърна в големи количества. За всички. Кой не иска да спечели излишни килограми, можем да препоръчаме редовно да се пие чаша натурално прясно кафе. Но за да се избегнат усложнения, трябва да пиете не повече от две чаши от тази слаба напитка на ден. Така, че тялото не е претоварено с калории, по-добре е да не добавяте захар, сметана или мляко към кафето. Идеал - черно кафе без захар. Ако сте сладък и не обичате да усещате горчивината на кафето в устата си, поставете малко захар в нея. Една чаена лъжичка би била достатъчна.
Ако редовно пиете тази освежаваща напитка, трябва да се чудите как тя е полезна за нашето тяло. Важната роля играе и разнообразието от кафе и метода на приготвяне. Този продукт е богат на протеини, мазнини, има витамини А, В, Е, D, както и такива важни минерали като фосфор, калий, калций. Всички тези вещества осигуряват ефекта, който кафето има върху тялото. Тя може да бъде както положителна, така и отрицателна. Този спорен ефект се дължи на факта, че кафето съдържа само огромно количество компоненти. Всеки от тях засяга нашето тяло по свой собствен начин. Освен това, човек може да изпита индивидуална чувствителност към тях. Важно е също колко пиене човек пие на ден, каква концентрация.
Лекарите изчисляват безопасна доза кафе за човек - няколко чаши на ден. В този случай, не можете да варите твърде силно питие. Опитайте се да направите кафе със средна концентрация и не го пийте по-често от два пъти на ден. Също така, не пийте кафе, по-късно от 4 часа преди лягане.
Нека погледнем отблизо как точно кафе влияе на нашето тяло. Ето основните характеристики на неговия ефект върху човешкото тяло:
Така че, ние се опитахме колкото е възможно повече да ви разкажем за състава на кафе на зърна. Сега знаете основните му компоненти и техния ефект върху човешкото тяло.
http://coffeemania.su/sostav-kofe.htmlДжулия Верн 29 973 2
Кафето е едно от малкото напитки с естествен произход, състоящо се от огромен набор от различни вещества, както органични, така и неорганични, които значително влияят върху почти всички структури и системи на човешкото тяло.
Прясно сварено кафе без захар съдържа около 1200 естествени съставки, от които повече от половината са ароматни съединения, които определят вкуса на напитката.
Вкусът на напитката се определя от огромния брой летливи съединения в състава му
Кофеинът принадлежи към групата на алкалоидите, стимулиращи дейността на централната нервна система. За първи път кофеинът е получен от кафе на зърна, поради което и получава името си. Тонизиращо действие, което повишава умствената и физическата активност, напитката е свързана с кофеина.
Според съвременните изисквания при производството на кофеиново кафе то трябва да бъде най-малко 0,7%, което пряко зависи от степента на стареене на кафеените зърна и тяхното печене.
При тази концентрация в една чаена лъжичка прясно смляно природно кафе се съдържат 0,1-0,2 грама чист кофеин, което е достатъчно, за да се получи съответния тонизиращ ефект.
Не се препоръчва да се превишава дозата на кофеина над 0,3 грама едновременно за 3-4 часа - редовното превишаване на дозата стимулира проявата на повишена възбудимост, нарушения на съня, засилена сърдечна функция.
Тригонелинът е алкалоид, чист и безвкусен и без мирис, но когато се приготви, пиридинът се превръща в вещество, което придава специфичен аромат на кафето. Друго ярко химическо свойство на тригонелина е неговата тясна химична взаимовръзка с никотиновата киселина (витамин В3). Молекулата на никотиновата киселина е част от тригонелин и лесно се освобождава при нагряване, което осигурява постоянно количество витамин В3 в напитката.
Витамин В3 играе важна роля в метаболизма в организма, стимулира дейността на нервната система. Липсата на този витамин води до заболяване като пелагра.
Никотиновата киселина не е единственият витамин В, който се съдържа в кафеените зърна. След подходяща обработка на натурално кафе, цялата напитка от витамини от тази група е намерена в напитката, както и:
Кафето съдържа значително количество сложни органични съединения. Това са протеини и аминокиселини, които изпълняват хранителни и енергийни функции на клетките на тялото. Кафе на зърна - един от редките продукти от растителен произход, който съдържа незаменими аминокиселини, които организмът получава от месо и риба. Такива аминокиселини не се синтезират в човешкото тяло и участват в възстановителните функции на клетъчните механизми и поддържат имунитета на достатъчно високо ниво.
Структура на молекулата на кофеина
Общото количество въглехидрати в суровите кафеени зърна е около 50% от неговата маса. Тези енергийно-ценни вещества за тялото са представени като прости захари - захароза и фруктоза, и сложни полизахариди - целулоза, фибри, пектинови вещества, които са незаменима основа за снабдяването на нервните клетки на мозъка.
От минералните вещества в кафето са калий, магнезий и калций. Тези неорганични елементи са част от костите, осигуряват мускулна работа, регулират работата на сърцето, кръвоносните съдове и мозъка.
Суровото кафеено зърно съдържа около 850 различни етерни съединения, а печеният съдържа около 350, което заслужено дава титлата на най-ароматната напитка за кафето.
Въпреки толкова разнообразен състав, кафето, приготвено от прясно смлени естествени зърна, не е толкова високо калорично, което е свързано с лесната смилаемост на веществата в състава му. Процесът на абсорбция и храносмилане допълнително се стимулира от кофеина, който, както знаете, се съдържа и в кафеената напитка.
В зависимост от вида на кафето и начина му на приготвяне, хранителната му стойност на 100 грама продукт без захар е средно:
Кафето може да има както положителни, така и отрицателни ефекти върху човешкото тяло.
Като се има предвид богатия химичен състав, кафето има благотворно и отрицателно въздействие върху здравето, което пряко зависи от индивидуалните характеристики на човек и количеството консумирана напитка на ден. Общата картина на ефекта от кафето върху тялото е както следва:
Производството на разтворимо кафе включва приготвянето на кафе на зърна, производството на напитка за кафе и последващото му изсушаване. Когато това се случи, интензивен подбор на всички разтворими елементи, съдържащи се в кафе на зърна, и повторното им поставяне в готовата маса на разтворимите вещества, които не могат да бъдат придружени от загуби. Следователно, основният недостатък на разтворимото кафе е загубата на някои ценни хранителни вещества (витамини, незаменими аминокиселини, протеини) и отслабването на аромата в резултат на изпаряването на етерични масла. Разтворимото кафе има и горчив послевкус.
Разтворимото кафе съдържа по-малко хранителни вещества от смляното кафе.
Производителите се опитват да компенсират загубата, като добавят тези вещества към крайния продукт, което неизбежно води до неговата оценка. Ето защо, по-евтино кафето на тезгяха, по-лош вкус и аромат. В допълнение, в производството на разтворимо кафе, използвайки отпадъци производство на естествено кафе, често - от бракувани зърна.
Може би единственото предимство на разтворимото кафе е скоростта на приготвяне и увеличаване на срока на годност.
http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/В природата всичко е внимателно обмислено. А кафееното зърно е едно от най-сложните му творения. В продължение на стотици години учените се опитват да открият всички съставни компоненти на зърното, да оценят тяхното въздействие върху хората и да ги синтезират в изкуствени условия. Кои вещества в кафето съставляват най-голям дял и как те влияят на човек?
Днес, химици от много известни лаборатории все още изследват кафе на зърна. Това не е просто любопитство, а желанието да се определи точно съставът на кафето, неговата промяна в зависимост от степента на топлинна обработка, за да се направи напитката по-полезна и богата на вкус и аромат.
Кофеинът трябва да има ободряващо и стимулиращо действие върху нервната система. Това се дължи на способността на кофеина да инхибира действието на релаксиращи рецептори и да активира стимулантите в кората. В резултат на това изчезва желанието да спите, да се отпуснете, да легнете, вместо което има жизненост и повишена ефективност. Разбира се, ефектът от кофеина е временен и след няколко часа тялото ще изисква необходимата част от почивката.
Съдържанието на алкалоиди в състава на кафеените зърна варира в зависимост от сорта и района на растеж на дърветата. Робуста обикновено съдържа повече кофеин, отколкото арабика, така че вкусът на напитката, в който доминира този вид кафе, има изразена горчивина и тръпчивост. Рекордно високо съдържание на кофеин, отчетено в Robuste от Гвинея - 1,7%. Под влияние на високите температури кофеинът практически не се унищожава и неговото количество остава непроменено. Първоначално алкалоидът се синтезира в лаборатория в средата на 19-ти век и става част от много хапчета за главоболие.
Друг представител на алкалоидите е тригонелин. Той няма стимулиращ ефект върху нервната система, но допринася за насищането на зърнения вкус. При печене той се разпада на редица по-малко сложни съединения, които също допринасят за появата на характерния аромат на кафето.
Хлорогенната киселина е един от най-ценните компоненти сред фенолните съединения. Естествено непреработено зърно - единственият известен натурален продукт с високо съдържание. Това се отразява на работата на човешката храносмилателна система, по-специално, участва в разграждането на мазнините, така че зеленото кафе е толкова популярно сред загуба на тегло. При пържене на зърното киселинното съдържание намалява с фактор 2-3 поради разлагането му на други по-малко ценни компоненти. Някои от тях влияят върху цвета на печените зърна.
Никотиновата киселина като представител на витамини от група В и витамин РР са единствените активни биологични компоненти от техния вид. Те участват в метаболитни процеси и регулиране на нервната дейност. Тези витамини под въздействието на високи температури намаляват концентрацията им.
Химичният състав на кафето е около 30 наименования на органични киселини, някои от които на практика не претърпяват трансформации по време на печенето и участват в образуването на здравословен метаболизъм.
Етеричните масла и котлето са сложни компоненти, които включват повече от 200 съединения, които осигуряват на зърното многостранен аромат. Опитите на учените да синтезират кафето в лабораторни условия все още не са дали резултати, което показва, че действителната сложност на тези съединения.
Танините са сложни органични вещества, които придават горчивина на кафето. Естественият продукт, който не е пържен, съдържа до 9% танини, а готовите - само около 1%. В допълнение към вкуса, танините придават на зърното кафяв цвят, претърпявайки трансформации в тъмни пигменти. В резултат на силното италианско печене съдържанието на танин може да бъде много незначително, което прави вкуса на бъдещата напитка проста и дори празна. Ако към чашата се добавят мляко или сметана, те свързват танините и неутрализират горчивината им.
Естественото кафе или смляното кафе не е хранителен и висококалоричен продукт, въпреки че съдържа:
Калория чаша на готовата напитка, направена от естествени кафе на зърна не надвишава 1-2 Kcal. Ето защо продуктът се счита за нискокалоричен и не може да навреди на фигурата. Кафето съдържа също желязо, фосфор, калций и калий.
Какво се случва с компонентите, които се съдържат в кафето при печене? Термичната обработка на зелено зърно се извършва с цел отстраняване на влагата от нея и извличане на захари и етерични масла, които осигуряват зърното с характерен цвят, вкус и аромат.
Какви трансформации правят компонентите на зърното?
Черният цвят на кафето на зърната може да означава, че той е бил подложен на най-интензивна топлинна обработка и евентуално е настъпило частично овъгляване на захарите. Това кафе няма да е вкусно и ароматно.
Ако говорим за състава на разтворимото кафе, то е по-малко богато на ценни компоненти. Той произвежда висока доза кофеин и смолисти вещества, докато феноли, киселини, витамини и други полезни органични съединения се губят по време на производствения процес. Chem. Съставът на сублимирания продукт е малко по-богат от обичайните разтворими поради особеностите на технологичните процеси на производство.
Кафето като продукт, достъпен за широк кръг потребители на руския пазар, е представено от такива марки като:
Повечето от тях в състава имат арабика от бразилски произход, наречена Сантос, която е смесена с други сортове и робуста. Световноизвестната италианска марка Lavazza работи с по-редки кафета, въпреки че също купува бразилски продукти, за да подобри вкуса на оригиналните си смеси. Има сортове кафе, които при печене и допълнително приготвяне на напитката придават приятен шоколадов аромат и вкус. Те съдържат специални етерични масла, които придават на продукта нотки на какао в аромат. Кафевите капсули за кафе-машини не се различават по състав от зърното.
Съставът на кафето като готова напитка зависи от неговия вид. Днес има десетки рецепти за кафе от любимия от много капучино и Glace на рядкото Bicherin. Компонентите на напитката могат да бъдат много различни от обикновените или сметана, Amaretto до екзотични ликьори и подправки. Фигурата по-долу показва състава на кафето, приготвено по различни рецепти. Към този списък може да добавите френско кафе, което има ясно изразен кремообразен вкус поради комбинацията от сладко мляко с бита сметана.
Има групи от специални кафеени напитки, предназначени за хора, които водят здравословен начин на живот, тези, които реагират негативно на кофеина и за намаляване на теглото. Те включват например продуктите на Leovit. Това са напитки от зелено кафе на зърна, обогатени с витамини и други функционални компоненти, позволяващи да се увеличи работоспособността, да се подобри липидния метаболизъм, да се предотврати натрупването на мазнини, да се компенсира витаминният дефицит. Това са мигновени продукти, опаковани в чанти за чай за еднократна употреба.
Много известни марки предлагат безкофеиново кафе. Това е едновременно смляно и разтворимо кафе с минимално съдържание на алкалоиди в състава. Предназначен е за хора с хипертония и други категории клиенти, които по редица причини не могат да използват напитка със свойства, които предизвикват нервната система.
Днес не цялата информация за състава на кафеените зърна е достъпна за нас поради нейната сложност и дългата верига от трансформации на един компонент в друг по време на обработката и съхранението на продукта. Но информацията, зад която има научни изследователи, казват повече за по-големите ползи от напитката за човек, отколкото за неговата вреда. Въпреки че всеки, който започне деня с чаша кафе, никога няма да търгува с вкус и аромат за друга, дори най-здравословна напитка!
http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofeКафето съдържа вещества от органичен и неорганичен произход. Той е отлично ободряващ, и това свойство се определя от съставните му компоненти.
Съставът на кафето ще се различава от суровото и печено кафе на зърна, от земната и разтворима напитка, както и всеки сорт има свой специален набор от елементи, и все още не е напълно проучен. Но основните му компоненти са добре проучени. Основният е кофеинът.
Концентрацията на останалите вещества зависи от сорта и почвата, върху която растението расте. Много пестици се появяват след печене на зърна. Около 80% от тях са отговорни за вкуса на крайната напитка. Кафето се състои от алкалоиди, фенолни съединения, протеини, захари и полизахариди, органични киселини, липиди, минерали, аминокиселини и др.
Химичният състав на кафето е протеини, мазнини, въглехидрати, кофеин, танин, минерали, витамини, включително В1, В2, Е, ниацин, както и органични киселини и микроелементи като калций, магнезий, натрий, желязо, калий, мед., Накратко, това са въглехидрати, вода и масла от кафе. Повече от 50% от състава са заети от въглехидрати като влакна и захар. Те са тялото на напитката.
С физикохимичния ефект на веществото в кафето, той се променя вследствие на частично разлагане и образуването на нови вещества. Така, при печене, зърното губи до 18% влага и се увеличава 1.5 пъти. Захарен карамелизиран, поради какъв цвят се променя на тъмно. Целулозата се разпада на киселини и алкохоли. Мазнините се разделят частично на киселини. Съдържанието на кофеин не се променя значително, тъй като зърното губи влага и концентрацията на твърдите вещества се увеличава.
Освен протеини, мазнини, въглехидрати, органични киселини, диетични фибри, вода и пепел, пържените зърна включват витамини В2, Е, ниацин и микроелементи като калций, натрий, фосфор и желязо.
Формулата на кафето е протеини и въглехидрати, които представляват 50-60% от общата маса на суровото кафе. Разтворимото кафе е различно от натуралното кафе, тъй като производителите добавят много химически добавки и аромати. Все още има органично кафе, процесът на създаване, който включва изсушаване на екстракта от кафе. За разлика от мигновено неорганично кафе, където естествените вещества съставляват само 20% от общия състав, в органичния този процент е малко по-висок.
Въпреки това, химичният състав на разтворимото кафе включва повече протеини, мазнини, въглехидрати, органични киселини, диетични фибри, вода, пепел, витамини В2, ниацин, калций, натрий, фосфор и желязо.
В кафето алкалоидите са биологично активни алкални органични съединения. Кафето на зърна съдържа две основни - кофеин и тригонелин. Те зависят от вкуса и свойствата на напитката.
Кофеиновата молекула има формула C8H10N4O2. Тази субстанция е без мирис и безцветна, алкалоид от серията пурини, която е в зърното както в свободно състояние, така и в съединения с калий и хлорогенова киселина. При по-високи степени съдържанието на кофеин е по-ниско, отколкото при нискокачествените. Примери за видове кафе и процента на кофеин в тях:
От съдържанието на кофеин зависи от качеството на суровините и установяването на техническите изисквания за него.
Кофеинът има стимулиращ ефект върху централната нервна система, укрепва сърдечния ритъм, ускорява пулса, причинява дилатация на кръвоносните съдове, увеличава уринирането, намалява агрегацията на тромбоцитите. Кофеинът се използва в състава на главоболие, мигрена, като стимулант на дишането и сърдечната дейност при настинки, за подобряване на умствената и физическата активност, за премахване на сънливост. Въпреки това, повишената консумация на кофеин има отрицателен ефект върху човешкото тяло.
В кафето теоброминът се съдържа в сърцевината на зърната и има противоположен ефект на кофеина. Често, разтворимото кафе не ободрява, а приспива човек да спи, защото съдържа малко кофеин и много теобромин. Молекула на теобромин C7H8O2N4. Това е диметилксантин, безцветен прах от кристална структура, трудно разтворим във вода.
В кафето съдържанието на танин - вещество, състоящо се от кислород и водород, което има за задача да свързва протеини и полизахариди - в суровите зърна, е 7,7%. Но по време на пържене голямо количество се дезинтегрира или окислява, а съдържанието му в готовата напитка е не повече от 1%. Въпреки това, поради разлагането на танина, той придобива свой специален аромат и вкус.
Това са безцветни и лесно разтворими кристали. Те са най-честите от много естествени киселини в зелено и печено кафе на зърна, а съдържанието им в тези зърна е високо. Въпреки това, концентрацията на тези киселини варира в зависимост от вида, степента, смилането и метода на приготвяне. Например, сортът Робуста съдържа повече хлорогенни киселини от Арабика.
Съдържанието на хлорогенни киселини в кафеените зърна намалява в процеса на печене, поради което концентрацията им в тъмни печени зърна е по-ниска, отколкото в зелените. Те имат мощен антиоксидантно действие върху човешкото тяло.
Теофилинът е безцветна, неразтворима в игли със студена вода, с формула C7H8O2N4. Общото му количество в зърна на диворастящи кафеени растения е 1-4 mg%. Теофилинът отпуска гладките мускули на дихателните пътища, което улеснява дишането. В допълнение, това вещество стимулира скоростта и силата на свиването на сърцето.
Тригонелин е алкалоидно кафе, което е основната отличителна черта на напитката, нейния аромат. Съдържанието му в напитката зависи от сорта и печенето. Сравнително голямо количество тригонелини се среща в сортовете Арабика (1-1.2%). При сортовете Робуста е малко по-малко (0,6-0,74%), а при сортовете Либерик - едва 0,2-0,3%.
Тригонелинът е силно разтворим във вода, когато се преработва в зърна, лесно се превръща в никотинова киселина (витамин РР).
Химичният състав и хранителната стойност на кафето зависи от сорта и метода на неговото приготвяне.
Хранителната стойност на естественото кафе на 100 г продукт, без захар, е:
Хранителна стойност на разтворимо кафе в 100 г продукт:
Съставът на кафеените зърна включва много ценни витамини и минерали. Например, витамин РР, чиято основна функция е регулирането на редокс процесите в организма. Витамин В2 ускорява метаболизма, а също така допринася за усвояването на кислород от клетките на косата, кожата, ноктите.
100 g от продукта включва:
Съставът на следните макронутриенти: калций, който е необходим за здравето на костния скелет; магнезий, допринасящ за нормализирането на сърдечния ритъм, растежа на костите; натрий, който е необходим за процесите на междуклетъчен и вътреклетъчен метаболизъм, сърдечно-съдови и мускулни системи; калий, участващ в предаването на нервните импулси, регулиращ водно-солевия баланс; фосфор, който стимулира растежа и възстановяването на организма, нормализира енергийния метаболизъм, стимулира обмяната на веществата.
Друг важен елемент е желязото, което влияе на нивото на хемоглобина в кръвта, което е необходимо за осъществяването на метаболитни процеси в организма.
Естественото кафе не съдържа токсини и вредни вещества, има силно антиоксидантно действие. Използването на тази напитка в разумни количества може да донесе не само удоволствие, но и осезаеми ползи.
http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofeСъдържанието на влага в суровите кафени зърна трябва да бъде 12 ± 1% съгласно стандартите на МОК. (МОК е международна организация за кафе, която контролира световния пазар на кафе.) Съдържанието на влага в суровото кафе играе важна роля, тъй като всички изчисления на пазара се правят въз основа на този показател.
Суровото кафе - биологичен обект, съдържащата се в него вода, разбира се, играе активна роля в биохимичните и физико-химичните процеси, протичащи в клетките и тъканите на зърната.
Съдържанието на водоразтворими екстрактивни вещества в различни видове и сортове сурово кафе е различно и е около 20-29%. Най-малкото количество (19-20%) се съдържа в най-високите сортове кафе тип Арабика, а след това първите сортове от арабика (21-23%), първите сортове Canifor (Робуста) (24-27%), а вторите - Канифор (27-29%). Понякога при някои разновидности на един или друг вид съдържанието на екстрактивни вещества надхвърля тези граници. Най-често това се дължи на метеорологичните условия и на методите за първична обработка на зърната.
Съставът на екстрактивните вещества на суровото кафе включва алкалоиди, протеини, фенолни съединения, моно- и дисахари, липиди, органични киселини, аминокиселини, минерални елементи и някои други вещества, съдържащи се в малко количество.
В кафе на зърна алкалоидите са представени от метилирани пуринови производни: кофеин, теобромин и теофилин, както и тригонелин.
Кофеинът (C 8 H 10 N 4 O 2) е най-важният алкалоид на кафе на зърна и е известен като 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин.
Кофеинът - вещество без цвят и мирис, във воден разтвор дава горчив вкус. Кофеинът кристализира от водни разтвори под формата на кристален хидрат, под формата на дълги крехки копринени игли. Безводният кофеин се топи при 236,5 ° С, при внимателно нагряване може да се сублимира. Той лесно се разтваря в хлороформ, метиленхлорид, дихлороетилен и трихлоретилен. Водните разтвори на кофеина имат неутрална реакция, образува соли с киселини. Кофеинът в суровото кафе е в свободно състояние и е свързан с калиева хлорогенова киселина.
Различните видове кафе се характеризират със следното съдържание на кофеин (по отношение на сухото вещество, в%): арабски 0.6-1.2; Робуста 1.8-3.0; Либерийски 1.2-1.5.
Съдържанието на кофеин в зърната варира значително в зависимост от вида на кафето.
Съдържанието на кофеин в зърната играе важна роля при оценката на качеството на суровините и установяването на изискванията към него.
Тригонелин (C7H7O2N4) или метилово бетаин никотинова киселина в растенията се образува чрез метилиране на никотинова киселина.
Тригонелин се съдържа в сравнително големи количества в арабика тип кафе (1.0-1.2%). В сортовете от вида Канифира (Робуста), малко по-малко (0.6–0.74%), а в сортовете от типа на Либерик е само 0.2-0.3%. Тригонелинът е добре разтворим във вода, но термично нестабилен. При преработката на кафе на зърна тя се превръща лесно в никотинова киселина, поради което тригонелинът се счита за основен предшественик на образуването на никотинова киселина (витамин РР) в кафе на зърна.
Теобромин (C7H8O2N4) е 3,7-диметилксантин, тъй като образува монометил аллоксан и монометил урея по време на окислението.
Той е безцветен кристален прах, неразтворим във вода. Теоброминът се топи при 351 ° С, е способен да сублимира, лесно се разтваря в алкални основи, давайки например натриева сол. Съдържанието на теобромин в суровите кафеени зърна е незначително - 1,5-2,5 мг на 100 г
Теофилин (C7H8O2N4) е 1,3-диметилксантин, който образува безцветни копринени игли, съдържащи една молекула кристализационна вода.
Теофилнн е слабо разтворим в студена вода, се топи при 269-272 ° С. Общото му количество в зърна на диворастящи кафеени растения е 1.0-4.0 mg на 100 g.
В суровото кафе от трите основни сорта (Арабика, Робуста и Либерика), протеиновите вещества се съдържат в почти същото количество (аминен азот 1,55-1,63%, общо съдържание на протеин 9,69-10,19%).
FG Нахмедов изследва аминокиселинния състав на суровото кафе, използвайки течна йонообменна хроматография. Според неговите данни в кафето се намират 18 аминокиселини (свободни и свързани в протеини, включително всички съществени).
Като цяло беше установено, че съставът на аминокиселините на кафето от вида Арабика, Канифор и Либерик е почти еднакъв и съдържанието им е значително различно, което се обяснява с условията на отглеждане.
Кафето принадлежи към групата растителни материали, богати на липиди. В кафе Арабика липидите съдържат 12–18%, в кафето на Канифор (Робуста), 9–13,4%, а в кафето на Либерия 11–12%. Общите свойства на липидите се определят до голяма степен от техните мастни киселини. Чрез анализ с газова хроматография беше установено, че ненаситените мастни киселини съставляват 50,1-59,9% от общите мастни киселини на суровото кафе. Високото съдържание на ненаситени мастни киселини може да показва възможни окислителни процеси в кафето. Въпреки това, многогодишното наблюдение на промените в броя на пероксидните и тиобарбитуровите мазнини по време на съхранение на кафе показват, че тези показатели не се променят.
Съдържанието на свободни мастни киселини във висококачествените сурови кафеени зърна е 0,5–3%, в зърнените храни с по-ниско качество - до 20%. Според количеството на отделните мастни киселини между сортовете от един и същи вид кафе се откриват разлики в разпределението на мастни киселини между триглицеридите, естерите на дитерпените и естерите. От общото количество мастни киселини преобладават (в%): линолова киселина - 37-50, палмитинова киселина - 23-25, олеинова киселина - 9-14, линоленова киселина - 1-5, арахидонова киселина - 1-4, миристинова и бехенова киселина - до 0,6. Наред с тези киселини са открити и гадолеви, лигноцерични, маргарикови и хексадиенови киселини под формата на следи.
Кутикулярният слой на суровите кафеени зърна съдържа хидрокситрипамид карбоксилни киселини (5-хидрокситриптамиди) в количество от 0.08-0.24%. Наред с антиоксидантните свойства на окситриптамидите на карбоксилните киселини, те играят ролята на свежест или старост на кафето, тъй като при съхранение, едновременно с промяната на цвета на кафеените зърна (потъмняване) под действието на светлина и въздух, съдържанието на триптамиди в тях намалява. Поради факта, че окситриптамидите причиняват дисфункция на стомаха при хора със свръхчувствителност, са разработени редица начини за отстраняването им от кафеените зърна.
Липидите претърпяват разрушителни и окислителни промени при печене на кафе на зърна и участват в образуването на аромата на печено кафе.
Допълва се 50-60% от общата маса на суровите кафени зърна. Съставът на въглехидратите на кафето включва захароза (6-10%), целулоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектинови вещества (2-3%) и високомолекулни полизахариди (целулоза, лигнин до 30% и др.). ). Установено е, че основният водоразтворим компонент на високомолекулните полизахариди на суровото кафе е арабиногалактан (2-5%). Освен това, от кафеените зърна бяха изолирани глюкогалактоманнан, галактоза, маноза и арабиноза.
Установено е, че захарозата преобладава в кафето от тип арабика и редукторните захари тип Робуста. Като цяло, общото количество редуциращи захари в кафеените зърна достига 0.7-1%. Въглехидратите участват в образуването на цвят при печене на кафе на зърна и са прекурсори за образуването на редица летливи вещества, които образуват аромата на кафето.
Тези кафеени съединения са танини (танин, катехини и др.) И хлорогенни киселини. Основната част от фенолните съединения са хлорогенни киселини.
Хлорогенните киселини включват около десет съединения, съдържащи се в кафето, а подобни съединения се срещат и в други растения.
Хлорогеновите киселини са комплекс от хлорогенни (кафеил-3 хинични), неохлорогенни, криптохлорогенни, изохлорогенни А, В, С псевдохлорогенни и други киселини.
Зърна от сурово кафе съдържат около 7-10% хлорогенни киселини. В кафето от типа на Канифира (Робуста) концентрацията им е по-висока (9-11%), отколкото при кафето тип Арабика (5.5-8.0%). Основният дял на хлорогенните киселини са кафеените киселини (хлорогенни и нехлорогенни киселини).
Хлорогенните киселини имат антиоксидантни свойства и участват във формирането на вкуса и аромата на печено кафе.
Съдържанието на танини в кафе тип Арабика (Индия) е 6.1–6.36%, от вида на кафето тип Canifora Robusta тип 1 (Индия) - 6.8–7.7%, в кафето тип Сантос тип 1 ( Бразилия) - 3.6-4.6%.
Суровите кафеени зърна съдържат 3-4,5% минерални вещества. Съставът и съдържанието на основните елементи на минералните вещества (mg на 100 g): калий 1712-1750, магнезий 142-176, калций 76-120, натрий 2.3-17, желязо 2.1-10.0, манган 1.1 -9.8, рубидий 0.6-4.2, цинк 0.5-3.2, мед 0.6-2.3 и стронций 0.4-1.3, също са открити следи от хром, ванадий, барий, никел, кобалт, олово, молибден, титан и кадмий.
Съдържанието на отделните минерални елементи варира в зависимост от вида на кафето, мястото на растеж, начина на третиране, вида на минералните торове, прилагани към почвата, както и от използваните продукти за растителна защита. Смята се, че съдържанието на цинк, манган и рубидий в суровите кафе на зърна определя най-добрите свойства на напитката.
Органични киселини. Лимонена киселина, ябълчена киселина, малеинова киселина, оцетна киселина, оксалова киселина, фумарова киселина, янтарна киселина и други киселини бяха намерени в суровите кафеени зърна. В кафе на зърна от различни видове и сортове (Арабика е най-високата степен от Колумбия, Сантос 1-ви клас от Бразилия, Робуста 2-ри клас от Индонезия и др.) Съставът и съдържанието на органични киселини са различни. Показано е, че киселинността на суровото кафе от различни растителни видове и сортове е 2.4-4.0 градуса. При дългосрочно (3-5 години) съхранение на суровото кафе при нормални условия, киселинността му се повишава леко.
Тиамин (В), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (В2), никотинова киселина (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 (цианкобаламин) и токоферол (Е) се намират в кафе на зърна.
Суровото кафе, което влиза в промишлена преработка, е биологично активен продукт, в който се локализират ензимни системи от почти всички класове: оксидоредуктази, хидролази, трансферази и изомерази, които играят важна роля в биохимичните и физикохимичните процеси при съхранение и изпичане на кафени зърна.
http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/